بعضی‌ها می‌گویند دلیل غلیظ بودن این ماست‌ها وجود نشاسته است و بعضی دیگر هم ترش نشدنشان بعد از گذشت چند روز را به نگهدارنده‌ها نسبت می‌دهند؛ اما واقعیت این است که ماست‌های همزده، نه با نگهدارنده‌ها ماندگار می‌شوند و نه برای غلیظ شدن با نشاسته فراوان ترکیب می‌شوند. اگر می‌خواهید بدانید که یک ظرف ماست همزده، چطور تولید می‌شود و بعد از به خانه آمدن هم تا چند هفته بدون تغییر رنگ و طعم در یخچال ماندگار می‌ماند، این مطلب را بخوانید. ما به همه سوالهایتان در مورد ماست سون و تولید ماست‌های همزده پاسخ می‌دهیم.
چرا ماست سون ترش نیست؟
شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که چرا بعضی ماست‌ها هر روز ترش‌تر می‌شوند و بعضی هم با وجود یک هفته در یخچال ماندن ترش نمی‌شوند. برای پاسخ دادن به این سوال، کمی به عقب برمی‌گردیم؛ یعنی به ابتدای فرایند تخمیر و آماده شدن ماست. وقتی باکتری‌های تخمیری در ماست فعال می‌شوند، از لاکتوز موجود در شیر تغذیه کرده و اسید لاکتیک را دفع می‌کنند. تبدیل لاکتوز شیر به اسیدلاکتیک، همان اتفاقی است که باعث ترش شدن ماست می‌شود. این باکتری همان مایه ماست یا استارتر هستند که بعد از انجام دادن کارشان در پروسه تولید کارخانه‌ای ماست، عقیم می‌شوند. می‌پرسید چرا؟ برای اینکه طعم و مزه ماست ثابت بماند و گذشتن چند روز از تولید آن، بخاطر فعالیت بیش از اندازه باکتری‌ها تغییری را در طعم ماست ایجاد نکند.
چرا بعضی از ماست‌ها ترش‌تر هستند؟
قدرت تخمیر باکتری‌ها بر طعم ماست‌های مختلف تاثیر می‌گذارد. این نکته را هم نمی‌توانیم نادیده بگیریم که باکتری‌های تخمیر کننده برای فعال شدن به شرایط خاصی نیاز دارند و در هر فضا و دمایی از پس انجام عملیات تخمیر برنمی‌آیند. گرچه شاید هزاران باکتری کار تخمیر شیر و ماست را انجام دهند، اما هر کدام برای تخمیر شدن به شرایط خاصی نیاز دارند و همه همزمان و در یک موقعیت ثابت فعال نمی‌شوند.
وقتی ماست را در دمای مناسب نگه‌داری می‌کنید، بسیاری از این باکتری‌ها امکان فعالیت را پیدا نمی‌کنند. چراکه اغلب این باکتری‌ها گرمادوست هستند و در دمای بالاتر از چهل درجه فعال می‌شوند؛ بنابراین یخچال خانه شما، نمی‌تواند به بستری مناسب برای فعالیت آنها و در نتیجه ترش شدن ماست تبدیل شود. اما محیط آشپزخانه‌تان چطور؟ اگر سطل ماستی که یادتان رفته در یخچال بگذارید، برای چند ساعت روی اپن آشپزخانه بماند ترش می‌شود؟ جواب این سوال هم منفی است! لااقل ماست‌هایی که در فضای استاندارد کارخانه‌ای تولید می‌شوند و عملیات عقیم سازی باکتری‌ها در فرایند تولید آنها صورت می‌گیرد، با چند ساعت در دمای محیط ماندن ترش نمی‌شوند. این زمان نه چندان طولانی، به فعال شدن باکتری‌های گرمادوست کمکی نمی‌کند و از آنجا که میزان و وضعیت آنها هم در چرخه تولید کنترل شده است، سطح فعالیت باکتری‌ّها آنقدر پایین است که تغییری را در مزه ماست ایجاد نمی‌کند.
چرا ماست کپک نمی‌زند؟ نکند نگهدارنده دارد؟
شایعات در مورد دلایل کپک نزدن ماست، همیشه وجود داشته؛ اما واقعیت این است که این محصول نمی‌تواند خانه مناسبی برای کپک‌ها باشد. چرا؟ چون کپک یک قارچ و آلودگی است که باید از محیط بیرون به ماست وارد شود و اصلا در این محصول بستری برای تولید آن وجود ندارد. در تولید ماست، از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌شود و این محصول اصلا نیازی به ماندگار شدن با چنین ترکیباتی ندارد. بنابراین ماست‌هایی که در فرایند تولید و بسته بندی به آنها آلودگی وارد نشده و بعد از باز شدن بسته بندی هم آلوده نشده‌اند، به هیچ وجه کپک نمی‌زنند.
ماست‌های همزده با نشاسته غلیظ می‌شوند؟
یکی از نگرانی‌های همیشگی مصرف کنندگان، وجود مقدار فراوانی نشاسته در ماست‌های همزده است. از آنجا که ذائقه مصرف کننده ایرانی، با ماست‌های همزده آشنا نیست و انتظار بافتی همگن را از ماست ندارد، تصور اشتباه غلیظ شدن این نوع ماست‌ها با نشاسته همیشه وجود داشته است.
واقعیت این است که نشاسته به معنایی که در ذهن مصرف‌کننده وجود دارد، به ماست‌های همزده اضافه نمی‌شود و اصلا دلیل غلظت این محصولات، چنین ماده‌ای نیست. میزان نشاسته یا پایدار کننده که در این ماست‌ّها وجود دارد، بیش از اندازه کم است و تنها بخاطر آب نینداختن ماست‌ها به آنها اضافه می‌شود. چراکه برای طرفداران ماست‌های همزده، آب انداختن ماست نامطلوب به نظر می‌رسد. وجود این میزان اندک نشاسته، نه چیزی از ارزش غذایی ماست کم کرده و نه محدودیتی را برای مصرف آن ایجاد می‌کند، بلکه تنها به پایدار شدن بافت ماست کمک می‌کند.
نکته دیگری که در مورد تفاوت بافت این دو نوع ماست باید دانست، تفاوت فرایندهایی است که در ماست در آنها تولید می‌شود. در تولید ماست معمولی، شیر و مایه ماست در یک مرحله ترکیب شده و وارد ظرف می‌شوند و همانجا ماست به شکل ظرف می‌بندد. اما ماست همزده، قبل از آنکه به بسته بندی اصلی وارد شود در مخازن دیگری می‌بندد و سپس برای یکنواخت شدن بافت، به تانکر‌های بزرگی وارد شده و در آن فضا هم زده می‌شود. وقتی بافت ماست یکنواخت شد، به بسته‌بندی اصلی وارد و آماده توزیع می‌شود. به همین دلیل این ماست‌ها بدون نیاز به ترکیب شدن با ماده دیگری غلیظ و یکدست هستند.
ماست سون نمک بیشتری دارد؟
در ترکیب همه انواع ماست همزده، مقداری نمک وجود دارد؛ مقدار بسیار اندکی که روی بسته‌بندی این ماست‌ها هم نوشته شده و بعید است که برای گروه خاصی از افراد محدودیت مصرف ایجاد کند. ماست سون هم از این قاعده مستثنی نیست و میزان نمک موجود در آن، از دیگر انواع ماست‌های همزده بیشتر نیست.
ماست سون شیرخشک دارد؟
باز هم باید به تفاوت فرایند تولید ماست کارخانه‌ای و سنتی برگردیم. در پروسه تولید ماست‌های سنتی، شیر برای رسیدن به غلظت مناسب باید حرارت ببیند و پس از غلیظ‌تر شدن آماده مایه‌زنی شود. اما در پروسه تولید صنعتی برخی از کارخانه‌ها، برای اینکه شیر اولیه به غلظت مناسب برسد، با شیرخشکی که آن هم فراورده شیر است تغلیظ می‌شود. گرچه اضافه کردن شیر خشک برای تغلیظ شیر در بسیاری از کشورها روندی رایج است اما شرکت کاله در تولید ماست‌های خود از این روش استفاده نمی‌کند.
به دلیل سیستم پیشرفته تغلیظ شیری که در این مجموعه مورد استفاده قرار می‌گیرد، به جای استفاده از افزودنی‌هایی مثل شیر خشک، با استخراج آب شیر این فراورده تغلیظ و آماده تولید ماست می‌شود. آبی که از شیر جدا می‌شود، همچنان حاوی کلسیم و مواد معدنی است و به دلیل دارا بودن ارزش غذایی بالا، برای تولید محصولاتی مثل نوشابه‌های لبنی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ماست سنتی مقوی‌تر است یا ماست سون؟
ماست سون از نظر ارزش غذایی تفاوتی با دیگر انواع ماست ندارد. اما طعم، بافت و تجربه مصرف این ماست متفاوت است و لذت و تجربه مصرف متفاوتی را ارائه می‌دهد. بد نیست بدانید که ماست‌های همزده در بسیاری از کشورهای دیگر مثل بلغارستان و ترکیه و … مورد توجه قرار می‌گیرند و مصرف کنندگان فراورده‌های لبنی در این کشورها، ماست را با همین فورم و ظاهر می‌شناسند. درحالیکه برخی دیگر از انواع ماست به نام کشور تولید کننده‌شان ماست یونانی، استرالیایی و ایسلندی نام گرفته‌اند، این نوع ماست هم به ماست سوییسی معروف است و جالب است بدانید که نه تنها ارزش غذایی کمتر یا افزودنی‌های بیشتری ندارد، بلکه بخاطر بافت یکدست در تولید غذاهای مختلف و دسرها هم مورد استفاده قرار می‌گیرد و به همین دلیل در بسیاری از کشورها محبوب و پرطرفدار است.
