فوت و فن خوردن و تهیه پاستا به روش ایتالیایی‌ها

حتی اگر یک توریست در رم باشید، هرگز احساس تنهایی نمی‌کنید! کافیست برای یک پیاده‌روی عصرانه در کوچه پس کوچه‌های ایتالیا قدم بزنید تا عطر اسپرسوی بلند شده از کافه‌ها و کسانی که جلاتو به دست قدم می‌زنند نظرتان را جلب کند. بعید نیست که چند دقیقه بعد از شروع پیاده‌روی، چهره آرام کافه‌-رستوران نشین‌ها توجه‌تان را به خود جلب کرده و وسوسه امتحان کردن محبوب‌ترین غذای ایتالیایی در یک رستوران ایتالیایی رهای‌تان نکند. ایتالیایی‌ها با تهیه پاستا و صادر کردنش به سراسر دنیا، شهرت جهانی پیدا کردند. به همین دلیل است که پاستا ایتالیایی را می‌توان سفیر این کشور در رستوران‌ها و میزهای غذای سراسر دنیا دانست؛ غذایی که در هر گوشه از جهان به شکل متفاوتی طبخ و سرو می‌شود، اما ایتالیایی‌ها برای سرو کردن، تهیه پاستا و خوردنش آداب خاصی دارند؟

ریختن روغن در آب جوش ممنوع!

به ازای هر ۴۵۰ گرم پاستایی که قصد پخت آن را دارید، یک قاشق غذاخوری معادل ۱۵ گرم نمک به آب اضافه کنید. نمک تنها چیزی است که در طعم دادن به پاستای شما نقش دارد پس در اضافه کردن آن دست و دل باز باشید. به عنوان مثال اگر ۴۵۰ گرم پاستا می‌پزید، حدود ۵۰۰۰ میلی‌لیتر آب و ۵۰ گرم نمک احتیاج دارید. نکته دیگر اینکه، هیچوقت روغن زیتون یا روغن دیگری در آب جوش نریزید چرا که در آخر باعث لیز شدن پاستاها و نچسبیدن سس به آن خواهد شد.

پاستا ایتالیایی را بیش از اندازه نپزید

جالب است بدانید نرخ چاقی در ایتالیا نسبت به باقی کشورهای OECD پایین‌تر است و از هر ۱۰ نفر یک نفر در ایتالیا چاق است در حالی که به طور میانگین این نسبت در سایر کشورهای OECD، یک به شش است. شاید برایتتان سوال باشد که چرا با اینکه پاستا عضو مهمی از رژیم غذایی روزانه ایتالیایی‌هاست اما آمار چاقی در این کشور اروپایی پایین است؟

ایتالیایی‌ها از خوردن پاستا نسبتا خام یا همان آل دنته (al dente) لذت می‌برند چرا که تردی آن زیر دندان را دوست دارند و این باعث می‌شود زمان بیشتری برای جویدن و لذت بردن از پاستایشان داشته باشند.

پختن طولانی مدت پاستا باعث آسیب دیدن پیوند بین مولکول‌ها و از دست رفتن مواد مغذی و فیبر در آن می‌شود. با توجه به بررسی‌های انجام شده در دانشگاه کلمبیا، پاستایی که بیش از حد پخته شده باشد از میزان ویتامین B1 و B5 و همچنین اسید آمینه کم‌تری برخوردار است. ویتامین‌هایی که برای تامین انرژی و اسید‌آمینه هایی که برای ساخت پروتئین در بدن ضروری است.

علاوه بر این به گفته کیمبرلی لرد استوارت (Kimberly Lord Stewart) در فرآیند هضم سریع مرتبط با غذا با شاخص گلیسمی بالا باعث افزایش یکباره قند خون و در ادامه آن افت شدید قند خون خواهد شد، به همین دلیل کمی بعد از خوردن غذا دوباره احساس گرسنگی خواهید کرد. خوردن پاستایی که به صورت آل‌دنته (al dente)پخته شده است، باعث کند شدن روند هضم غذا شده و شما را برای مدت طولانی‌تری سیر نگه می‌دارد.

شکستن رشته‌های پاستا را فراموش کنید

با اینکه ممکن است کار کردن با رشته‌های کوتاه ساده‌تر بنظر برسد اما شکستن رشته‌های باریک و بلند پاستا قبل از اضافه کردن آن‌ها با آب در ایتالیا مرسوم نیست. برای این کار بهتر است قابلمه بزرگی انتخاب کنید، دسته دسته پاستا را در قابلمه قرار دهید و به آرامی در آن بچرخانید تا نرم شود و کل آن در آب قرارگیرد، بعد از آن دائم پاستاها را با استفاده از چنگال هم بزنید تا بهم نچسبند. ضمنا قبل از اضافه کردن پاستا به آب، آب باید کاملا در حال جوشیدن باشد تا پاستاها حالت خمیری پیدا نکرده و ساختار خود را از دست ندهند.

مقداری از آب پاستا را نگه دارید

در زمان آبکش کردن پاستاها یک آبکش را داخل سینک قرار داده و قابلمه را برداشته و محتویاتش را داخل آبکش بریزید، مقداری از آب آن را در حالی که تعدادی از پاستاها درونش هستند نگه دارید، تا آن را بعدا به سسی که تهیه می‌کنید اضافه کنید. این کار به سس شما طعم نمکی و نشاسته‌ای خواهد داد.

حتما به یاد داشته باشید که برای درست کردن پاستا اصیل ایتالیایی نباید آن‌ها را زیر آب بگیرید؛ چرا که با این کار نشاسته ازبین رفته و در مرحله مخلوط کردن آن‌ها با سس، چسبیدن سس به پاستاها سخت می‌شود.

سس مناسب را انتخاب کنید

پاستا در ایتالیا اغلب به عنوان بشقاب پریمی (primi)اولین غذایی که حاوی غذای گرم است و از بشقاب پیش غذا سنگین تر است، سرو می‌شود. به طور کلی معمولا از هیچ گونه گوشتی تشکیل نمی‌شوند. در عین حال، غذاهای اولیه ممکن است حاوی مواد مجللی مانند ترافل یا غذاهای دریایی باشد. سس‌هایی که با این غذا سرو می‌شود، انواع زیادی دارد و با سس‌هایی حاوی گوشت، ماهی، گل کلم و کدو و غیره سرو می‌شود.

این که از بین انواع متفاوت پاستا چطور بهترین نوع را برای سس‌های مختلف انتخاب کنید نکته بسیار مهمی است، همه این‌ها به شکل خاص پاستاها برمی‌گردد. پاستاهای باریک و بلند مانند اسپاگتی، لینگوئینی، فوسیلی و ورمیشل برای سس‌های روغنی مناسب هستند، چرا که شکل‌شان اجازه می‌دهد سس به جای گیر افتادن بین رشته‌های پاستا به خوبی روی آن پخش شوند. این پاستاها برای یک سس سبک دریایی هم فوق‌العاده خواهند بود.

برای گوشت و سس‌های غلیظ مانند گوجه بهتر است از ماکارونی‌های پهن، صدفی، فتوچینی، پروانه‌ای و ریگاتونی بهترین گزینه هستند.

سس را قبل از تهیه پاستا درست کنید

بلونز یا سس کره و لیمو خامه‌ای باید هنگامی که رشته‌ها را ابکش می‌کنید آماده باشند، شما می‌خواهید که سس به راحتی به رشته‌های پاستا بچسبند، اگر پاستا را زودتر از سس آماده کرده و کنار بگذارید در این فاصله رشته‌ها به هم چسبیده و توده‌های خمیری و سفت تشکیل خواهند داد. همچنین به یاد داشته باشید که برای درست کردن سس یک قابلمه بزرگ بردارید؛ چرا که در انتها قرار است پاستا‌ها را به ظرف سس اضافه کنید و حدود یک تا دو دقیقه بیشتر بپزید.

به چند نکته برای پختن بهتر پاستاها به روش خود ایتالیایی‌ها اشاره کردیم، حالا نگاهی به عادات خوردن پاستا در ایتالیا می‌اندازیم و با رعایت این نکات در سرو و خوردن پاستا به سادگی هم‌رنگ جماعت شده و تشخیص اینکه شما ایتالیایی نیستید سخت‌تر می‌شود.

از قاشق برای خوردن پاستا استفاده نکنید

در کشورهای اروپایی و آمریکایی دیگر مرسوم است که چنگالی از پاستا را برداشته و برای خوردن راحت‌تر، آن را در قاشقی چرخانده و بعد به دهان می‌برند. این کار در ایتالیا مرسوم نیست و با انجام آن کاملا مشخص خواهد شد که شما پاستاخور حرفه‌ای نیستید. در ایتالیا رسم است که میز را با چاقو، چنگال و قاشق می‌چینند. شما می‌توانید از قاشق برای اضافه کردن سس، پنیر و هم زدن پاستا استفاده کنید اما پاستا تنها با استفاده از چنگال خورده می‌شود. ایتالیایی‌ها رشته‌های باریک و بلند را دور چنگال پیچیده و ته بشقاب می‌چرخانند تا رشته‌ها کوتاه شده و برای به دهان بردن آماده شوند.

اگر رشته‌های باریکی مانند اسپاگتی یا موی فرشته (Angel hair) نباید آن را با استفاده از چاقو کوتاه کنید، چرا که خاصیت این نوع پاستاها به همین ظاهر بلند و کشیده‌شان است، در این صورت بهتر است هر بار تعدادی پاستا را در چنگال خود بچرخانید تا بتوانید آن را در دهان خود جای دهید. استثنایی برای پاستاهایی که به صورت سوپ یا خورشت سرو می‌شوند وجود دارد که خوردن آن‌ها با قاشق کاملا قابل قبول است.

کدام پنیر، برای کدام پاستا؟

شاید تصور کردن یک بشقاب پاستا با میگو، ماهی قزل آلا یا گوش‌ماهی تازه بدون پنیر برایتان سخت باشد، اما باید بدانید که ایتالیایی‌ها به پاستایی که با سس دریایی سرو می‌شوند پنیر اضافه نمی‌کنند. اگر پاستای شما ماهی یا دیگر غذاهای دریایی دارد، روی پاستا خرده‌های نان سوخاری بریزید.

برای به دست آوردن طعم اصیل‌تر، تکه‌های نان سوخاری را در روغن زیتون تفت دهید و بعد روی پاستا بپاشید. در ایتالیا درخواست پنیر اضافه مرسوم نیست؛ چرا که آن را به نوعی دخالت در کار سرآشپز می‌دانند و میزان پنیر بسته به دستور تهیه به نوعی انتخاب شده‌است که طعم‌های دیگر را تحت تاثیر قرار ندهد.

انواع پنیری که در سس‌های مختلف استفاده می‌شود متفاوت است، به عنوان مثال پارمیجانو رجیانو برای سس‌های خامه‌ای، پکورینو رومانو برای سس‌هایی بر پایه روغن و ریکوتا برای سس‌هایی با چربی کم‌تر استفاده می‌شوند. البته این یک قانون نیست چرا که پارمیجانو تقریبا با هر نوع سس ترکیب مناسبی به وجود می‌آورد.

پاستا را به تنهایی سرو کنید

ایتالیایی‌ها به غذا اهمیت زیادی می‌دهند، ممکن است پروسه غذا خوردن در یک جشن عروسی شش ساعت طول بکشد؛ چرا که آن‌ها عادت دارند غذا‌ها را جدا جدا سرو کرده و بین غذاها فاصله زمانی وجود دارد. بنابراین پاستا به عنوان بشقاب پریمی در ایتالیا به تنهایی سرو می‌شود و امکان ندارد در کنارش چاشنی، سالاد یا دورچین ببینید؛ مگر آب یا نهایتا آب گازدار. بنابراین نوشابه، آبمیوه، شیر، قهوه، کوکتل و غیره هم روی میز نخواهد بود.

اندازه سرو پاستا در ایتالیا کم و حدود (۱۱۳ تا ۱۴۲ گرم) است. این مقدار مناسب به شما امکان لذت بردن از پاستا را می‌دهد بدون اینکه سیر شده و میل خود برای خوردن بشقاب‌‎های بعدی یعنی غذای اصلی و دسر را از دست بدهید.

روند غذا خوردن به این صورت است که ابتدا پیش‌غذا (antipasti) شامل گوشت پخته‌شده یا دودی و سوسیس‌ها، انواع نان، زیتون، ساردین، سبزیجات تازه یا ترشی، صدف، انواع فلفل‌ها، پنیرها و سالادها است. بعد از آن بشقاب پاستا سرو (primi) سرو شده، و بشقاب غذای اصلی (secondi) که جگوشت به همراه سالاد و سبزیجات است سرو می‌شود. غذا در ایتالیا تمام نمی‌شود تا اینکه بخش شیرین و خوشمزه منو یعنی دسر (dolce) سرو شود که می‌تواند انواع کیک، تارت، مافین که با میوه‌های تازه و بیسکوئیت‌ها تزئین می‌شوند.

کاسه برای سرو مقدار زیادی غذا مناسب است، از آنجایی که حجم غذاها در وعده‌های ایتالیایی کم است، بهتر است که پاستا در بشقاب سرو شود. تنها استثنا در این مورد آن است که پاستا را برای کودکان سرو کنید که ممکن است سرو پاستا در بشقاب برای‌شان مشکل باشد.

خوردن پاستا ایتالیایی به سبک ایتالیایی‌ها

اگر برای تعطیلات به ایتالیا سفر کرده‌اید، در جمع دوستان ایتالیایی خود نشسته‌اید یا به یک رستوران مجلل ایتالیایی رفته‌اید، این نکات را به خاطر بسپارید و رعایت کنید. اما بدانید که این‌ها قانون نیستند و ما در اینجا شما را با راه و روش سرو و میل کردن پاستا توسط ایتالیایی‌ها آشنا کرده‌ایم.

ساکنان کشور چکمه به خوبی می‌دانند که پاستا در کشورهای دیگر حتی کشورهای اروپایی نزدیک به خودشان به طرق مختلف پخته و سرو می‌شود و به لطف توریست‌های زیاد از اشتباهات رایج و سلایق و ذائقه‌های مختلف آگاهی دارند و نهایتا ممکن است پیش خودشان فکر کنند که خب؛ این‌ها از سبک پاستا اصیل خبر ندارند و خوردن این غذا را بلد نیستند.

 پس مطمئن باشید شما به عنوان مهمان یا مشتری رستوران قادر هستید هر چیزی که دوست دارید و به شما کمک می‌کند که بیشتر از غذایتان لذت ببرید را درخواست کنید و برخورد ناشایستی با شما نخواهد شد. چنانکه خود ایتالیایی‌ها هم بسته به شرایط خاص مانند بارداری ممکن است درخواست کنند که پاستا را برای‌شان بیشتر بپزند و آل دنته سرو نکنند، مقدار پنیر کم‌تر یا بیشتر باشد یا بعضی مواد در پاستا ریخته نشود پس نگران نباشید؛ اما خوب است که گاهی هم هم پاستا اصیل به روش خود ایتالیایی‌ها را امتحان کنید و لذت ببرید.