پنیر پارمزان چیست؟‌ – از طعم تا خواص و موارد استفاده

پنیر پارمزان که تحت عنوان «پارمژیانو رژیانو» هم شناخته می‌شود، یکی از انواع پنیر ایتالیایی با خواص غذایی منحصر به فرد است. برخی حتی آن را غذایی کاربردی به حساب می‌آورند،‌ چون باور دارند که به بهبود سلامت و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های گوناگون کمک می‌کند. می‌پرسید برجسته‌ترین ویژگی‌های پنیر پارمزان چیست؟ این‌که انبوهی پروتئین و کلسیم دارد و به‌راحتی هرچه تمام‌تر هضم می‌شود.

این پنیر محبوب و مشهور ایتالیایی با استفاده از فرایندی تولید می‌شود که قدمت صدها ساله دارد و دقیقا همین فرایند است که طعم و بافت به‌خصوص پارمزان را پدید می‌آورد. البته در نظر داشته باشید که در بسیاری از نقاط جهان، هر پنیری که که خواص فیزیکی و شیمیایی مشابه داشته باشد را پارمزان می‌نامند، فارغ از این‌که با چه فرایندی تولید شده است.

در ادامه این مقاله قصد داریم بگوییم پنیر پارمزان چیست، چطور تولید می‌شود، مزایا و معایب بالقوه‌اش چیست و البته این‌که در چه غذاهایی می‌توانید از این پنیر استفاده کنید.

پنیر پارمزان چیست؟

پارمژیانو ٰرژیانو (Pamigiano Reggiano) یا آنچه عموم مردم تحت عنوان «پارمزان» می‌شناسند، پنیری ایتالیایی با طعمی آجیل‌گونه است که می‌تواند به صورت همزمان شیرین، نمکی و تلخ باشد. این پنیر بافتی شکننده و رگه‌رگه دارد و به رنگ‌های گوناگونی که از سفید روشن تا زرد تیره متغیر هستند، به دست شما می‌رسند.

داریم راجع به پنیری سخت صحبت می‌کنیم که با استفاده از شیر گاوهای پرورش‌یافته در مناطق پارما، رژیو امیلیا، مودنا و بخش‌هایی از مانتوا و بولونیا در ایتالیا تهیه می‌شود، یعنی جایی در میان دره‌ها، تپه‌ها و کوه‌های میان رودخانه پو و رودخانه رنو. شیری که برای پروسس این نوع پنیر استفاده می‌شود، تحت پایش همیشگی تیم‌های کنترل کیفیت قرار دارد تا از وجود خواصی که پارمژیانو را به محصولی منحصر به فرد تبدیل می‌کنند و همین‌طور نبود مواد افزودنی، اطمینان حاصل شود.

در واقع باید بدانید که نام پارمژیانو ٰزیانو تحت محافظت قانون «ریشه نام‌گذاری محافظت‌شده» اتحادیه اروپا است و تنها پنیرهایی که براساس قوانین سختگیرانه کنسرسیوم ناظر تولید شده باشند این علامت تجاری را دریافت کنند. این یعنی، پنیرهایی که تحت عنوان «پارمزان» به دست ما ایرانیان و بسیاری از مردم اقصی نقاط جهان می‌رسند، در واقع متغیری از پارمژیانوی اصیل ایتالیا هستند که با فرایندها یا موادی متفاوت تهیه شده‌اند و پنیری ضعیف‌تر به حساب می‌آیند.

یکی از اصلی‌ترین ویژگی‌های پنیر پارمزان این است که در گذر زمان، ساختاری شکننده‌تر و بافتی پوسته‌پوسته پیدا می‌کند و در مجموع تردتر می‌شود. از سوی دیگر، این پنیری است که به راحتی هضم می‌شود، انبوهی مواد مغذی دارد و از جمله محصولات لبنی بدون لاکتوز به حساب می‌آید. پارمزان طعمی واقعا منحصر به فرد دارد، به‌خصوص زمانی که بدون هیچ‌گونه مواد افزوده به دست‌تان می‌رسد. تجمیع پروتئین، ویتامین‌های مختلف، کلسیم و مواد معدنی هم باعث می‌شود که یک خوراکی مفید برای تمام افراد و تمام رده‌های سنی باشد.

می‌خواهید بدانید یکی از متمایزکننده‌ترین ویژگی‌های پنیر پارمزان چیست؟ این‌که گاهی با سطوح مختلفی از جا افتادگی به دست شما می‌رسد و هرکدام هم ویژگی‌های خاص خود را دارند: پنیر ۱۸ ماهه پارمزان، نرم و لطیف است و با ارائه ترکیبی از طعم‌های گیاهی و میوه‌ای، پیش‌غذا و اسنکی بی‌نظیر به حساب می‌آید. بعد از ۲۲ ماه، پارمزان عطری شدیدتر به خود می‌گیرد و بویی آجیلی هم به معادله آن اضافه می‌شود. پنیر ۲۲ ماهه گزینه‌ای مناسب‌تر برای خوراکی‌هایی است که طعم‌هایی قوی‌تر را طلب می‌کنند، مانند سوپ و ریزوتو.

پنیر پارمزانی که برای ۳۰ ماه مانده باشد، هم عطر و طعمی قوی‌تر از همیشه داشته و هم می‌تواند به خودی خود یا همراه با مرباهای میوه‌ای، عسل یا چند قطره سرکه بالزامیک سنتی سرو شود. در نهایت باید گفت که تولید پنیر پارمزان واقعا زمان می‌برد، چون تمام متغیرهای آن باید برای حداقل ۱۲ ماه عمل آمده باشند.

تاریخچه پنیر پارمزان چیست؟

تاریخچه پنیر پارمزان هم به اندازه عطر و طعم خودش جذاب است. آنچه بسیاری از مردم جهان نمی‌دانند این است که نام پنیر پارمزان اشاره‌ای مستقیم به ریشه‌هایش در منطقه پارما ایتالیا دارد. پنیر پارمزان بیش از ۸۰۰ سال است که در این منطقه تولید شده‌ و نتیجه آن هم پارمژیانو رژیانویی است که در بخش قبلی حسابی راجع به آن صحبت کردیم.

نام‌گذاری غذاها براساس منطقه‌ای که برای اولین بار در آن‌ها تهیه شده‌اند، رویکردی بود که امپراتوری روم در پیش می‌گرفت و این رویه حتی تا قرن پنجم بعد از میلاد مسیح هم ادامه داشت. البته که رومی‌ها با نام‌گذاری غذاها بدین شکل، غرور و کیفیت کار خود را هم به نمایش می‌گذاشتند. طی قرون وسطی، راهبان پارمایی شروع به تهیه پنیری منحصر به فرد و سخت کردند که خیلی زود و در برهه رنسانس، نظر نجیب‌زادگان را هم به خود جلب کرد. در آن زمان، لاتین‌زبان‌ها به این پنیر «کاسیوم پارامنسیس» (Caseum Paramensis) می‌گفتند که بعد به شکل کوتاه‌شده «پِرَمسَن» (Pramsàn) درآمد.

اندکی در زمان به جلو می‌رویم و می‌رسیم به قرن چهاردهم میلادی، عصری از جنس هرج‌ومرج‌های سیاسی و طبیعی. پارمزان تا این لحظه به نقاط مختلفی از ایتالیا سرک کشیده و سر از نزدیکی‌های اقیانوس مدیترانه درآورده بود. این موضوع در شواهد تاریخی هم قابل مشاهده است.

اولین باری که خرید پنیر پارمزان به صورت رسمی ثبت شده، مربوط به زنی اهل جنوآ است که طی دهه ۱۲۰۰ میلادی، خانه خود را با ۲۴ کیلوگرم پنیر پارما معاوضه کرد. دیگر خودتان حساب کنید که چه پنیری بوده است!

پنیر پارمزان تازه یکی از خوراکی‌های مورد علاقه جیووانو بوکاچو، شاعر سده ۱۳۰۰ میلادی هم بود. او در یکی از دست‌نوشته‌های خیالی خود، ضیافت شامی به نام «بنگودی» را توصیف می‌کند که در جریان آن آشپزها، ماکارونی را روی تپه‌ای از جنس پارمزان غلت می‌دهند و پاستا همینطور که به پایین می‌رود، با لایه‌ای از پنیر پوشانده می‌شود. در ابتدای قرن ۱۵۰۰ میلادی، نجیب‌زادگان شروع به استفاده از نام «پارمزانو» کردند و فرانسوی‌ها هم با کوتاه کردن آن، پدیدآورنده عبارت «پارمزان» بودند که تا همین امروز استفاده می‌شود.

طرز تهیه پنیر پارمزان چیست؟

علاوه‌ بر این‌که پنیر پارمزان حقیقی، تنها در نقاط به‌خصوصی از ایتالیا تولید می‌شود، برای تهیه آن هم بهتر است که از شیر گاوهایی که در همان نقاط پرورش یافته‌اند استفاده شود. فرایند تولید پنیر پارمزان به قرون وسطی بازمی‌گردد، زمانی که راهبان نوعی پنیر خمیری و خشک را درون قالب‌هایی بزرگ با وزنی تا ۱۸ کیلوگرم می‌پروراندند. این قالب‌ها بهترین گزینه ممکن برای نگهداری طولانی‌مدت پنیرها به حساب می‌آیند.

پارمزان از طریق فرایندی به نام انعقاد مایه پنیر به دست می‌آید. مایه پنیر در واقع مجموعه‌ای از آنزیم‌های حیوانی است که از آن‌ها برای آغاز فرایند انعقاد (یا به اصطلاح «بستن») پنیر استفاده می‌شود. مایه پنیر گوساله، محبوب‌ترین گزینه به شمار می‌رود.

پنیرهایی که با فرایند انعقاد مایه پنیر به دست می‌آیند، در حالت سنتی باید هشت گام مشخص را پشت سر بگذارند:

1. شروع فرآیند: شیر گاو بعد از افزودن مایه پنیر شروع به بستن یا انعقاد می‌کند. در طی این فرآیند، کمی زمان که بگذرد شاهد جدا شدن آب پنیر هستیم و تکه‌هایی جامد شروع به شکل‌گیری می‌کنند.
2. برش: زمانی‌ که تکه‌های جامد بسته شدند، با ابعادی مشابه دانه‌های برنج برش زده می‌شوند تا دفع آب پنیر سرعت گرفته و از رطوبت پنیر کاسته شود. برای این کار از ابزاری سنتی به نام اسپینو بهره گرفته می‌شود.
3. پختن: بعد از این، ترکیب آب پنیر و مواد جامد ایجاد شده با دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود تا انقباض تکه‌های جامد سرعت بگیرد و دفع آب پنیر بیشتر شود.
4. تبخیر: بعد از پختن، حجمی از پنیر شکل می‌گیرد و آب پنیر تقریبا به صورت کامل از آنچه قرار است نتیجه کار باشد، جدا می‌شود.
5. فرآوری: در مرحله فرآوری، حرارت دادن و جوشیدن ادامه پیدا می‌کند تا جایی که توده‌ای قابل توجه از پنیر شکل بگیرد.
6. فشردن:‌ درست مانند مرحله فرآوری، مرحله فشردن به دفع هر چه بیشتر آب پنیر کمک می‌کند. کافی است خیلی ساده فشاری خارجی و محکم به تکه‌های شیر منعقد شده وارد کنید. سپس از یک قالب برای شکل دادن به پنیرهای پارمزان دایره‌ای شکل استفاده می‌شود.
7. نمک‌سود کردن: در مرحله آخر باید نمک را به پنیر اضافه کنیم که باعث کاهش رطوبت آن می‌شود. قالب‌های پنیر درون آب‌نمک غوطه‌ور می‌شوند که جذب نمک را تسهیل می‌کنند.
8. عمل آوردن: بعد از نمک‌سود کردن، باید پنیر را عمل آورد. حداقل زمان عمل آمدن پنیر پارمزان، ۱۲ ماه است اما می‌تواند تا ۴۰ ماه هم ادامه پیدا کند. مدت‌زمان عمل آمدن همان چیزی است که بافت و طعم نهایی پارمزان را مشخص می‌کند.

چند ایده برای استفاده از پنیر پارمزان در انواع غذاها

اکنون که تمام موارد بنیادین را راجع به پنیر پارمزان می‌دانید، بدون تردید نمی‌توانید برای آشنایی با برخی از خوراکی‌های حاوی این پنیر محبوب و خوش‌طعم صبر کنید. در ادامه برخی از خوشمزه‌ترین خوراکی‌هایی که می‌توانید با پارمزان تهیه کنید را آورده‌ایم.

• تست فرانسوی با سیر و پارمزان: اگر اهل ساندویچ‌های تست باشید، از میزان آزادی عملی که در اختیارتان می‌گذارند با خبرید. اما تست‌های کمی می‌توانند مانند این یکی هم بی‌نهایت خوش‌طعم و هم بسیار خوش‌قیافه ظاهر شوند. علاوه بر سیر و پارمزان، اندکی جعفری، فلفل و پیازچه خرد شده هم به آن اضافه می‌کنیم تا طعم‌هایی متعادل‌تر گیرمان آید.
• گراتن بامجان و پنیر پارمزان: گراتن یک نوع غذای محبوب میان فرانسوی‌ها است که با مواد غذایی گوناگون تهیه می‌شود. یکی از محبوب‌ترین گزینه‌ها هم گراتن بادمجان است که همراه با گوشت قرمز، گوشت سفید یا سبزیجات تهیه می‌شود. اما چه می‌شود اگر به جای این عناصر ثانویه، به سراغ دو نوع پنیر مختلف از جمله پارمزان برویم؟ پیشنهاد می‌کنیم خودتان این غذا را تهیه کرده و طعم بی‌نظیرش را بچشید.
• لازانیای سیب زمینی با پنیر پارمزان: اگر می‌خواهید لازانیایی متفاوت و نسبتا کم‌هزینه‌تری برای خود تهیه کنید، می‌توانید به سراغ این دستور پخت بروید که به جای خمیر لازانیا، از پنیر و ورقه‌های نازک سیب زمینی استفاده می‌کند.

• پاستا اسفناج و پارمزان: این یکی گزینه‌ای بی‌نظیر برای دو گروه از افراد است: گیاهخواران و آن‌هایی که وقت زیادی برای آشپزی ندارند. پاستای اسفناج و پارمزان آنقدر خوش‌طعم است و چنان به سرعت آماده می‌شود که نشان می‌دهد گاهی از اوقات زیبایی در سادگی است.
• پیتزا چیکن پارمزان: برای یک پیتزای خانگی درجه یک که نیازمند مواد اولیه اندکی است و در کمتر از ۳۰ دقیقه آماده می‌شود آماده‌اید؟ این دستور پخت، دو هدیه بزرگ ایتالیایی‌ها به جهان را کنار هم می‌آورد: پیتزا و چیکن پارمزان.
• چیکن پارمزان: این یکی از معروف‌ترین غذاهای ایتالیایی است که معمولا در رستوران‌های درست و حسابی پیدا می‌شود. برای تهیه چیکن پارمزان به مقداری فتوچینی، روغن زیتون، سیر، پیاز، مرغ، آرد، پودر سوخاری و البته پنیر پارمزان نیاز دارید و از این مواد ساده، غذایی شگفت‌انگیز به دست خواهد آمد.
• استیک مرغ با پنیر پارمزان: ترکیب مرغ و پنیر پارمزان و پروتئین موجود در آن‌ها گزینه‌ای مغذی برای کودکان، افراد مسن و ورزشکاران به حساب می‌آید. این غذا هم به مواد اولیه ساده‌ای نیاز دارد و در عین حال گزینه‌ای سالم و بی‌نهایت خوش‌طعم برای تمام اعضای خانواده‌ است.

مزایای پارمزان برای سلامتی

تمام پنیرها، ویژگی‌های مثبت و منفی خاص خود را به همراه می‌آورند، اما پنیر پارمزان به خاطر فرایند تولید بی‌نظیرش، خواصی منحصر به فرد برای بدن شما دارد. بیایید ببینیم برخی از خواص سلامتی پنیر پارمزان چیست.

۱. منبعی سرشار از پروتئین

پنیر پارمزان مقادیری قابل‌توجه از پروتئین را در وارد بدن‌تان می‌کند و در واقع بیشترین میزان پروتئین را میان تمام پنیرها دارد. برای مثال جدول پایین، میزان پروتئین پارمزان را در قیاس با سایر پنیرهای محبوب نشان می‌دهد.

نوع پنیر	میزان پروتئین (به ازای هر ۱۰۰ گرم)
چدار	۲۴٫۹ گرم
موتزارلا	۲۲٫۲ گرم
پارمزان	۳۵٫۸ گرم

همان‌طور که می‌توانید ببینید، پارمزان مقادیری واقعا زیاد از پروتئین را در خود جای داده است و در مقایسه گرم به گرم، حتی از گوشت هم پروتئین بیشتری دارد. علت این موضوع به فرایند به عمل آمدن پنیر و همین‌طور کشیدن هرگونه رطوبت از آن مربوط می‌شود. اگر بخواهیم دقیق‌تر بگوییم، محتوای آب پارمزان معادل ۳۰ درصد است که رقمی بسیار کمتر از سایر پنیرها مانند چدار و موتزارلا به حساب می‌آید.

۲. هضم راحت‌تر از سایر پنیرها

برخی از افراد در هضم پروتئین کازئین موجود در لبنیات با مشکل روبه‌رو می‌شوند. اگرچه پارمزان هم مقادیری از همین پروتئین را در خود جای داده، اما راحت‌تر از هر پنیر دیگری هضم می‌شود. دلیل این موضوع بار دیگر به فرایند سالخوردگی پارمزان بازمی‌گردد. در این فرایند، آنزیم‌های اسید لاکتیکی که به واسطه تخمیر پدید آمده‌اند، پروتئین‌های کازئین را به پروتئین‌هایی خردتر تبدیل می‌کنند.

در نتیجه، کازئین موجود در پارمزان اساسا به شکلی «از پیش هضم‌شده» وارد بدن می‌شود. ولی باید در نظر داشت که هرچه پنیر پارمزان برای مدت بیشتری به عمل آمده باشد، شانس بالاتری هم برای هضم آسان دارد. همان‌طور که پیشتر گفتیم، پارمزان باید برای حداقل ۱۲ ماه به عمل آید و بعد از گذشت چنین زمانی، فرایند خرد شدن پروتئین‌ها می‌تواند تازه آغاز شده باشد. برای این‌که از این مزیت بهره‌مند شوید، باید به سراغ پارمزانی با عمر بیش از ۲ سال بروید.

۳. حاوی مقادیری ناچیز از لاکتوز

عدم تحمل لاکتوز پدیده‌ای بسیار رایج در سراسر جهان است و تخمین زده می‌شود که ۶۵ درصد از بزرگسالان هنگام هضم شکر موجود در شیر دچار مشکل می‌شوند. در سمت مثبت ماجرا، پنیر پارمزان لاکتوزی کمتر از هر پنیر دیگر دارد و مقادیر این ماده آنقدر اندک است که می‌توان آن را عاری از لاکتوز هم به حساب آورد. در یک پژوهش معروف، محققان به بررسی ۱۰۹ نمونه پنیر مختلف پرداختند تا مقدار لاکتوز موجود در هر یک را بسنجند.

از میان تمام نمونه‌ها، تنها شش پنیر بودند که «مقادیر غیر قابل شناسایی از لاکتوز» را در خود جای می‌دادند و یکی از آن‌ها، پارمزان بود. بنابراین پارمزان عملا عاری از لاکتوز است و افراد حساس به لاکتوز نباید بعد از مصرف آن با هیچ مشکلی روبه‌رو شوند. البته آن‌هایی که حساسیتی واقعا جدی به لاکتوز دارند باید از هرگونه لبنیاتی دوری کنند.

۴. منبعی غنی از مواد معدنی

بدن انسان نیاز به مصرف مقادیری قابل توجه از هفت ماده معدنی به‌خصوص دارد:

• کلسیم
• کلراید
• منیزیم
• فسفر
• پتاسیم
• سدیم
• گوگرد

پارمزان بخش اعظمی از این مواد را وارد بدن‌تان خواهد کرد:

• کلسیمی معادل ۱۱۸ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه
• منیزیمی معادل ۱۱ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه
• فسفری معادل ۶۹ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه
• سدیمی معادل ۶۷ درصد از مقدار مورد نیاز روزانه

اگر بخواهیم خیلی کلی بگوییم، پارمزان منبعی سرشار از مواد مغذی گوناگون به حساب می‌آید و در ادامه بیشتر به این خواص خواهیم پرداخت.

۵. حاوی مقدار بسیار خوبی از امگا ۳

پیدا کردن اسیدهای چرب از پیش تشکیل شده امگا ۳ – یعنی اسیدهای DHA و EPA – در هر غذایی به جز ماهی و سایر غذاهای دریایی واقعا دشوار است. به لطف علوفه باکیفیت و تازه‌ای که به گاوهای حاضر در مناطق به‌خصوصی از ایتالیا داده می‌شود، پارمزان حاوی مقدار بسیار خوبی از امگا ۳ است.

اگرچه این مقدار به هیچ‌وجه به میزان امگا ۳ موجود در روغن ماهی نزدیک هم نمی‌شود، اما به ازای هر ۱۰۰ گرم، حدودا ۱۹۰ میلی‌گرم امگا ۳ برایتان به ارمغان می‌آورد که رقمی معقول است. تا به امروز اثبات شده که این انواع چربی، مزایای مختلفی برای سلامت بدن به همراه می‌آورند، از کاهش تریگلیسیریدها یا چربی‌های خنثی گرفته تا کاهش التهاب، بهبود عملکرد عروق و کاهش فشار خون.

۶. تامین مقدار قابل توجهی از مناکینون (ویتامین کا۲)

ویتامین کا۲ در زمانی نه‌چندان دور، بسیار ناشناخته بود، اما این روزها مردم بیشتر از همیشه به اهمیت آن پی برده‌اند.

برای مثال مناکینون یا ویتامین کا۲ می‌تواند به موارد زیر کمک کند:

• جلوگیری از آهک‌سازی در عروق
• بهبود سلامت استخوان‌ها و عضلات
• کاهش خطرات مربوط به آرتروز

ویتامین کا۲ در غذاهای حیوانی مختلف مانند گوشت، لبنیات و تخم مرغ یافت می‌شود و مقادیر فراوان آن را عمدتا در خوراکی‌هایی می‌یابید که از حیوانات گیاهخوار به دست آمده‌اند.

۷. منبعی غنی از چربی

خیلی از اوقات می‌شنویم که مردم از این می‌گویند که فلان غذا، منبعی غنی از پروتئین یا فیبر به حساب می‌آید و به ندرت کسی راجع به خوراکی‌های حاوی چربی‌های سالم صحبت می‌کند. در واقع لازم است بدانید چربی‌های رژیمی هم نقشی اساسی در سلامت بدن شما ایفا خواهند کرد. دو‌سوم پارمزان حاوی چربی اشباع و یک‌سوم آن حاوی چربی تک‌اشباع‌نشده است و مقادیر ناچیزی از اسیدهای چرب چنداشباع‌نشده را هم در آن خواهید یافت.

۸. مزایای بالقوه پروبیوتیک

پروبیوتیک ها طی چند سال اخیر مورد توجه ویژه محققان قرار گرفته‌اند و بسیاری باور دارند که می‌توانند به سلامت معده و همین‌طور سلامت کلی بدن کمک کنند. اگر بخواهیم خیلی خلاصه بگوییم، پروبیوتیک‌ها نوعی باکتری زنده هستند که درون معده ما انسان‌ها یافت می‌شوند.

در پژوهشی که روی پنیر پارمزان ۱۲ ماهه صورت گرفت، مشخص شد که این پنیر حاوی چندین گونه باکتریایی لاکتوباسیلوس است. پژوهشی دیگر نشان می‌دهد که مصرف باکتری اسید لاکتیک از طریق لبنیات باعث می‌شود قادر به بهبود بسیاری از ناراحتی‌های گوارشی باشید.

۹. کمک به طعم غذا

در نهایت هم باید گفت که پارمزان یک چاشنی ساده و نسبتا ارزان‌قیمت برای بهبود طعم غذا به حساب می‌آید. با استفاده از پارمزان مذاب، می‌توان تقریبا طعم هر غذایی را بهتر کرد. اما شاید بپرسید که ارتباط سلامتی به طعم ناشی از پنیر پارمزان چیست؟ در پاسخ باید گفت که غذاهای خوش‌طعم، شما را به مصرف خوراکی‌های سالم‌تر ترغیب می‌کنند.

بسیاری از خوراکی‌های مورد علاقه مردم در سراسر جهان از پارمزان بهره می‌گیرند و نتیجه کار هم همواره به دست آوردن لایه‌ای عمیق‌تر از طعم و شوری است. با استفاده از پارمزان در غذاهای خانگی قادر به تهیه خوراکی‌هایی جذاب‌تر خواهید بود که برای بسیاری از مردم اهمیت فراوان دارند.

ریسک‌های بالقوه مصرف پنیر پارمزان چیست؟

حالا که خوبی‌هایش را گفتیم، بدی‌هایش را هم بگوییم، هرچند که مصرف پنیر پارمزان اساسا ریسک‌های آنقدر زیادی به همراه نمی‌آورد. این پنیری عاری از لاکتوز است که یکپارچگی‌اش اجازه می‌دهد قادر به بریدن بخش‌های کپک‌زده و مصرف باقی بخش‌ها باشید. با این حال ماده‌ای به‌خصوص در پارمزان – و تمام پنیرها – یافت می‌شود که می‌تواند واکنش آلرژیک به همراه آورد.

آلرژی به کازئین

آلرژی به کازئین که گاهی تحت عنوان حساسیت به شیر هم شناخته می‌شود، به معنای حساسیت فرد در برابر پروتئین کازئین موجود در شیر و همین‌طور محصولات بر پایه شیر است. چنین حساسیتی معمولا ظرف چند دقیقه الی چند ساعت بعد از مصرف و هضم شیر، برانگیخته می‌شود.

از جمله نشانه‌های چنین حساسیتی می‌توان به کهیر، تنگی نفس، خارش و خواب‌رفتگی، التهاب دهان و استفراغ اشاره کرد. در موارد شدیدتر، شخص شوک آنافیلاکسی را تجربه می‌کند که جان را به خطر می‌اندازد و یا نشانه‌های آلرژیک وخیم‌تر مانند از دست دادن هشیاری یا مرگ را به نمایش می‌گذارد. کودکان بیشتر از هر کسی در خطر آلرژی به کازئین هستند، اما بسیاری از آن‌ها مشکلاتی کمتر را در دوران بزرگسالی تجربه می‌کنند.

افزایش وزن

اگرچه پنیر پارمسان مزایای فراوانی برای سلامت بدن به همراه می‌آورد و تا این لحظه به بسیاری از آن‌ها پرداختیم، لازم است بدانید که حاوی مقادیر زیادی از کالری هم است. هنگامی که پارمزان را در مقدار زیاد مصرف می‌کنید، به طور یقین با افزایش وزن روبه‌رو خواهید شد. هرچه اضافه وزن بیشتری داشته باشید، خطر بیماری‌های جدی مانند حمله قلبی یا ایست قلبی هم افزایش می‌یابد. مثل هر غذای خوشمزه دیگری، پنیر پارمزان را با هم باید در مقادیر معقول مصرف کرد.

حقایق غذایی پنیر پارمزان

حالا که می‌دانیم بسیاری از مزایای پنیر پارمزان چیست، بیایید نگاهی دقیق‌تر به جدول حقایق غذایی این خوراکی ایتالیایی بیندازیم. در جدول‌های پایین، مقدار کالری و همینطور مقدار مواد مغذی ریز و درشت موجود در ۱۰۰ گرم پنیر پارمزان را آورده‌ایم.

کالری‌ها و مواد مغذی درشت در پنیر پارمزان (ماکروها)

کالری‌ها / ماکروها	مقدار
کالری	۳۹۲ کیلو کالری
کربوهیدرات	۳٫۲ گرم
فیبر	۰ گرم
شکر	۰٫۸ گرم
چربی	۲۵٫۸ گرم
چربی اشباع	۱۶٫۴ گرم
چربی تک‌اشباع‌نشده	۷٫۵ گرم
چربی چنداشباع‌نشده	۰٫۶ گرم
پروتئین	۳۵٫۸ گرم

از این جدول مشخص است که مقادیری قابل توجه از چربی و پروتئین و همین‌طور مقادیری اندک از کربوهیدرات را می‌توان در پارمزان یافت.

ویتامین‌های موجود در پنیر پارمزان

ویتامین	مقدار مورد نیاز روزانه به درصد
ویتامین B12	20 درصد
ویتامین B2	20 درصد
ویتامین A	8 درصد
ویتامین D	7 درصد
ویتامین B6	5 درصد
ویتامین B5	5 درصد
ویتامین B1	3 درصد
ویتامین K1	2 درصد
فولات	۲ درصد
ویتامین B3	1 درصد
ویتامین E	1 درصد

پارمزان حاوی مقادیری متوسط از ویتامین‌های B12 و B2 است و مقادیر کمتری از سایر ویتامین‌ها را هم شامل می‌شود.

مواد معدنی موجود در پارمزان

ماده معدنی	مقدار مورد نیاز روزانه به درصد
کلسیم	۱۱۸ درصد
فسفر	۶۹ درصد
سدیم	۶۷ درصد
سلنیوم	۳۲ درصد
زینک	۱۸ درصد
منیزیم	۱۱ درصد
آهن	۵ درصد
پتاسیم	۳ درصد
مس	۲ درصد
منگنز	۱ درصد

پارمزان گستره وسیعی از مواد معدنی را در خود جای داده و به صورت خاص، سرشار از کلسیم، فسفر، سلنیوم و زینک است.

سخن پایانی

در این مقاله، پاسخی جامع برای این پرسش ارائه کردیم که اساسا پنیر پارمزان چیست، چطور تهیه می‌شود، چه خواصی دارد و در چه دستور پخت‌هایی به کارتان خواهد آمد. این پنیر خوش‌طعم که بافتی منحصر به فرد دارد، همراه با انبوهی از مواد مغذی به دست‌تان می‌رسد و گزینه‌ای مناسب برای مبتلایان به عدم تحمل لاکتوز یا آن‌هایی که رژیم وگان دارند به حساب می‌آید. با این حال فراموش نکنیم که به هیچ‌وجه نباید از سوی آن‌هایی که به کازئین یا شیر گاو حساسیت دارند، مصرف شود.

پنیر پارمزان افزونه‌ای بسیار خوش‌طعم برای بسیاری از خوراکی‌های شیرین یا نمکی است که می‌توانید آن را به صورت قالبی، برش‌خورده، رنده‌شده و در قالب پنیر پارمزان ورقه‌ای تهیه کنید.