شاید شما هم در سوپر مارکت زمان زیادی را صرف زل زدن به قفسه پنیرها کرده باشید و همچنان نتوانید بین آن همه پنیر با عطر و طعم و بافت‌های مختلف، پنیر مناسب برای پذیرایی از مهمان‌هایتان را پیدا کنید. به خودتان و توانمندی‌هایتان شک نکنید، شاید دانستن اینکه در دنیا بیش از ۱۸۰۰ نوع پنیر وجود دارد؛ بتواند کمی شما را آرام کند. البته باید خوره‌‌های پنیر، محققان و دانشمندان این حوزه را جدا فرض کنیم، این عاشقان پنیر همه انواع پنیر و ترکیب‌های فوق العاده آن را به خوبی می‌شناسند.
شناخت انواع پنیر درست مثل حرفه‌ای‌ها
برای اینکه این‌بار با اعتماد به نفس بیشتر و بدون اتفلاف وقت پنیر مورد نیازتان را بخرید تنها کافی است با بعضی از ویژگی‌ها، خصوصیات فیزیکی و مصارف تعدادی از پرکاربردترین و محبوب‌ترین پنیرها آشنا شوید. پس شما هم می‌توانید متخصص پنیر باشید!
همانطور که صدها نوع پنیر شناخته شده به همان تعداد روش برای دسته‌بندی آن‌ها وجود دارد. دسته‌بندی‌ها ممکن است کشور به کشور یا حتی منطقه به منطقه متفاوت باشد در این‌جا به یک دسته‌بندی کلی‌تر اشاره می‌کنیم.
نوع شیر مورد استفاده در پنیرسازی
نمی‌دانیم که چه کسی برای اولین بار به فکر تغذیه از شیر حیوانات افتاد اما داستان پنیر از آنجایی شروع شد که انسان از دوره نوسنگی و پس از بحران زیست محیطی که در نتیجه افزایش جمعیت، استفاده بیش از حد از منابع، کشاورزی ناپایدار و فرسایش زمین به وجود آمد؛ به فکر راه‌های دیگری به جز کشاورزی برای تامین غذای خود افتاد. در این دوران اکثر آن‌ها به جز خردسالان به لاکتوز حساسیت داشتند و خوردن شیر برایشان عوارض آزاردهنده‌ای در بر داشت.
تولد اتفاقی پنیر با نگهداری شیر در گرما، انسان دوره نو سنگی را شگفت‌زده کرد. آن‌ها که همگی به جز خردسالان به لاکتوز شیر حساسیت داشتند دریافتند که می‌توانند مقدار زیادی از این لخته شگفت‌انگیز سفید رنگ را بدون داشتن مشکلات گوارشی مصرف کنند، چه غذایی بهتر از این که هم مدت بیشتری آن‌ها را سیر نگه دارد و هم جزء آبی آن به رفع تشنگی‌شان کمک کند. این افراد که پیش از این کشاورز بودند به دلیل کمبود منابع به دامداری روی آوردند، بعد از بز و گوسفند حیوانات شیر ده دیگر را نیز اهلی کرده و از محصولاتشان استفاده می‌کردند. درست کردن پنیر با شیر بز، گاو، گوسفند و گاومیش یا ترکیبی از آن‌ها از گذشته مرسوم است.
انسان‌های دوره نو سنگی که از کشف لخته سفید رنگ و مقوی پنیر هیجان زده بودندکم کم به فکر درست کردن ظروفی برای نگهداری از مایع ارزشمند شیر و محصول حاصل از آن افتادند. قطعا می‌توانید حدس بزنیدکه در دوره نو سنگی چندان امکاناتی در دست نبود بنابراین با اولین چیزی که به دستشان رسید ظرف تهیه کردند؛ ظروف سفالی. حالا این ما هستیم که به لطف وجود انسان دوره نوسنگی با انواع زیادی از پنیرها روبرو هستیم، چیزی که شاید تصورش برای آن‌ها مانند پرواز کردن در آسمان سخت بوده‌است.
منطقه تولید انواع پنیر
بسیاری از پنیرها با توجه به منطقه یا محلی که در آن تهیه و تولیده شده، نامگذاری شده‌اند. پارمسان را با همان رنگ زرد ملایم و بافت سخت تصور کنید. محال است به یاد پاستاهای خوشمزه ایتالیایی نیفتید؛ درست است این پنیر پرطرفدار نامش را از مناطق تولید کننده در استان‌های پارما، رجیو امیلیا، نو، غرب بولونیا و مودنا الهام گرفته است. پارمسان که در زبان ایتالیایی پارمجیانو تلفظ می‌شود صفت ایتالیایی برای پارما و رجیانو است.
قالب‌های بزرگ زرد رنگ گودا با عطر و طعم قوی، برای اولین بار در شهری هلندی به همین نام معامله شدند. چدار با طعم آجیلی و قوی بافت کره‌ای برای اولی بار ساکنین دهکده سامرست لندن را شیفته خود کرد. به کشور خودمان می‌آییم، روستایی از توابع شفت استان گیلان، سیاهمزگی و پنیر محلی سیامزگی که از دل این روستا در آمده‌است و نامش را هم از آن‌جا گرفته‌است.
سن یا میزان رسیدگی پنیر: پنیرهای تازه بلافاصله خورده می‌شوند در حالی که بعضی انواع پنیر حدودا چند ماه تا حتی چند سال زمان نیاز دارند تا به بافت مشخصی برسد.
پنیر را با ظاهر و بافتش بشناسید
پنیر بر اساس بافت‌شان به انواع نرم، سخت و نیمه سخت تقسیم می‌شود. معمولا هرچه پنیر بیشتر بماند کهنه‌تر شود بافت سخت‌تری پیدا خواهد کرد.
پنیرهای نرم
پنیرهای نرم زمان رسیدگی کوتاهی دارند، آبگیری شده و دلمه‌های تشکیل شده بدون پرس شدن یا پخت در قالب ریخته می‌شوند؛ بعضی به کپک تبدیل شده و به بعضی قارچ اضافه می‌شود. این پنیرها دارای رطوبت بالا بین ۵۰ تا ۶۰ درصد بوده و چربی معمولا بین ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن آن‌ها را تشکیل می‌دهد. پنیرهای نرم پوسته‌‌ای دارند که می‌تواند در میزان لطافت و براق بودن متفاوت باشد. این پنیرها در اثر حرارت طعم خود را از دست می‌دهند به همین دلیل معمولا خام و به همراه نان مصرف می‌شود. پنیر بری brie، کممبر، پونت و مانستر از این دسته پنیرها هستند.
پنیرهای تازه
در فرآیند تولید پنیر تازه یا نرسیده رنت اضافه نمی‌شود بلکه این پنیر به علت واکنش تخمیر اسید لاکتیک در شیر به وجود می‌آید. پنیرهایی که با این روش تولید می‌شوند شامل کاتج (cottage cheese)، ریکوتا، ماسکارپونه، پنیر خامه‌ای و کوارک است. پنیرهای تازه اکثرا در پخت انواع دسرها استفاده شده یا به همراه سبزیجات و گیاهان معطر، میوه و انواع ادویه‌ها سرو می‌شود.
پنیرهای نیمه سخت و سخت
پنیرهای نیمه‌سخت، پنیرهای پرس‌شده نپخته و زرد رنگ هستند. چدار، کانتال، ادام،گودا و مونتری جک از این دسته پنیرها به حساب می‌آیند.
پنیرهای سخت پخته و پرس‌شده هستند. دلمه تشکیل شده به مدت یک ساعت حرار داده می‌شود تا غلیظ‌تر شود؛ در نتیجه با پرس شدن پنیر فشرده‌تری به دست می‌آید. بافت این پنیرها اغلب سخت است اما برخی از انواع مانند پارمسان و رومانو هستند که ممکن است حالت نسبتا گرانولی داشته باشند. از انواع دیگر این پنیر می‌توان به گرویر (Gruyère cheese)،امنتال (Emmental cheese)،جارلزبرگ (Jarlsberg) ، رکلت و بفورت اشاره کرد.
طعم
پنیرها دارای طعم‌ها ملایم تا بسیار قوی هستند. پنیرهای تازه‌تر معمولا طعم ملایم هستند در حالی که پنیرهای کهنه‌تر یا پنیرهایی در زمان تولید به آن‌ها کشت‌های باکتری و کپک اضافه می‌شود؛ به دلیل فعالیت این میکر.ارگانیسم‌ها طعمی قوی دارند.
روند تولید انواع پنیر
بسیاری از پنیرهای تازه یا به اصطلاح جوان رسیده نیستند یعنی به آن‌ها کشت اضافه نشده است. پنیرهای کپکی مانند بلوچیز یا لیمبرگر با باکتری یا کپک‌های مختلف کشت داده می‌شوند.
از عوامل اصلی که باعث ایجاد پنیرهای مختلف می‌شود این است که چه مقدار شیر را اسیدی کنیم، چه مقدار رنت برای تشکیل لخته میزان رطوبت گیری پنیر به چه صورت باشد. از دیگر عوامل موثر در ایجاد انواع پنیر، نوع کشت باکتری و کپکی است که به آن اضافه می‌شود.
انواع پنیر
بسیاری از کشورها دسته‌بندی مخصوص به خود را دارند و هرچه آن کشور یا منطقه تنوع بیشتری در پنیر داشته باشد دسته‌بندی پیچیده‌تری هم وجود دارد. هر پنیر ویژگی‌های منحصر به فردی دارد. لایه رویی پنیر در تشخیص و شناسایی آن به شما کمک زیادی می‌کند. با کمک آن می‌توانید قوی یا ضعیف بودن طعمش را حدس بزنید و حتی کهنگی و تازگی آن را متوجه شوید با کمی تجربه می‌توانید اطلاعات زیادی درباره ویژگی اکثر پنیرها و لااقل شناخته‌شده‌ترین پنیرها کسب کنید.
پنیر بری Brie
پنیر نرم با بافت کره‌ای از فرانسه است که امروزه در سطح بین‌المللی تولید می‌شود. بافت خامه‌ای آن با روکش خوراکی نرم از کپک سفید پوشیده شده‌است. این پنیر به طور سنتی از شیر گاو تولید می‌شود ولی آن را می‌توان با استفاده از شیر بز هم تولید کرد. چربی، کلسیم و سدیم این پنیر زیاد است و همچنین منبع مناسبی از پروتئین، ویتامین A و B-6 است. پنیر بری برای درست کردن پنیر کبابی گزینه مناسبی است کافی است آن را روی توری گریل بگذارید و آن را گریل کنید.
پنیر کممبر
پنیر کلاسیکی که از شیر گاو در نرماندی تهیه می‌شود و به نام روستایی در این منطقه نامگذاری شده‌است. دارای بافت خامه‌ای و شیری رنگ است که با روکشی سفید پوشیده شده‌است که آن را به بری شبیه می‌کند. این پنیر یادآور طعم میوه‌ای، قارچی و آجیلی است. می‌توانید آن را ذوب کرده و به جای خامه یا حتی شیر پرچرب از ان استفاده کنید. از این پنیر در تهیه مک اند چیز، پاستا و یا پوره سیب‌زمینی استفاده کنید و از عطر و طعم آن لذت ببرید. نان سیری که با این پنیر درست شده باشد هم بسیار لذیذ خواهد بود.
موزارلا
موزارلا پنیری با بافت نرم و طعم ملایم است که یک پنیر اصیل ایتالیایی به شمار می‌آید. در اصل از شیر بوفالو ایتالیایی درست می‌شده اما امروزه آن را از شیر گوسفند، بز و گاو هم تولید می‌کنند.
این پنیر نوعی لخته پنیر کش آمده است، موزارلا با وی whey حرارت دیده ورز داده شده و کشیده می‌شود تا به بافت نرم و انعطاف پذیر دست پیدا کند؛ بعد از آن پنیر را به شکل بیضی یا کروی در می‌آورند و در آب نگهداری می‌کنند تا مرطوب بماند. در بسیاری از شهرهای ایتالیا و حتی محله‌های ایتالیایی ایالات متحده به صورت روزانه و تازه درست می‌شود. این پنیر موزارلا است که طعم جادویی به پیتزاهای ایتالیایی می‌دهد.
پنیر پارمسان
پنیر پارمسان یا پارمیجانو رجیانو یک پنیر با بافت سخت، طعمی قوی، آجیلی و تلخ است؛ به همین دلیل باید در میزانی که به غذا اضافه می‌کنید دقت کنید. معمولا روی پاستا، ریزوتو و انواع سوپ پارمسان رنده شده ریخته می‌شود. می‌توانید پارمسان را به تنهایی به عنوان اسنک یا میان‌وعده استفاده کنید یا با آن سس پنیر یا مافین شوردرست کنید یا برای طعم دهی به سالاد و کاسرول کمی پارمسان روی‌شان بپاشید. یکی از کاربردهای دیگر پنیر در درست کردن پودر سوخاری طعم‌دار و خوشمزه است؛ مرغ را در ترکیبی از پودر سوخاری پانکو، تخم‌مرغ و پارمسان بغلتانید و بعد سرخ کنید.
پنیر فتا
فتا پنیر یونانی است که از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه بز و گوسفند درست می‌شود. پنیر سفید، شور تند و مرطوب است که بافتش می‌تواند از ترد و شکننده تا نسبتا خامه‌ای متغیر باشد. این پنیر طعم آجیلی و قوی، کمی شور و تند دارد. می‌توان پنیر فتا را روی سالاد و سبزیجات گریل شده خرد کرد یا از آن در تهیه تاکو، سایر غذاهای مکزیکی و انواع ساندویچ استفاده کرد. اگر بخواهید یک میان‌وعده خوشمزه داشته باشید می‌توانید به پنیر فتا کمی روغن زیتون، فلفل سیاه بزنید و آن را در کنار زیتون و نان تازه سرو کنید.
ریکوتا
پنیر تازه و نرمی است که از شیر پاستوریزه گوسفند، گاو، بز یا گاومیش تهیه می‌شود که منشا آن ایتالیا است. از نظر فنی، ریکوتا یک پنیر نیست، بلکه یک لخته خامه‌ای است که با گرم کردن مجدد آب پنیر (محصول جانبی پنیرسازی) به دست می‌آید. دلیل انتخاب نام این پنیر هم همین است، چرا که ریکوتا در زبان لاتین به معنی “پخت دوباره” است.
ریکوتا نرم، دارای بافت خامه‌ای، طعم تازه و شیرین و بافتی غلیظ و دانه‌ای است که می‌تواند آن را به اشکال و وزن‌های متنوع پیدا کرد که بستگی به شیر مورد استفاده در آن دارد.
این پنیر کاربردهای زیادی دارد از درست کردن غذاهایی مانند پاستا و پیتزا تا پنکیک صبحانه و چیزکیک.
پنیر سیامزگی
پنیر سیامزگیاز دل روستای سیاهمزگی از توابع شفت استان گیلان، روستایی کوهستانی و جنگلی که تلفیق رنگ خاکستری کوه‌ها با دشت‌های سبز رنگ مناظر میخکوب‌کننده‌ای را خلق می‌کند. این پنیر نوعی پنیر نیمه‌سخت است که از شیر بز و گوسفند تهیه شده و به طور سنتی دوره رسیدگی دو سه ماهه خود را داخل پوست گوسفند به همراه مقداری نمک طی می‌کند. خود را در منظره این روستای بینظیر تصور کنید که در حال صرف یک صبحانه مفصل ایرانی هستید. می‌توان این پنیر را با سبزیحات معطر، روغن زیتون و فلفل سیاه طعم‌دار کرد و به عنوان عصرانه میل کرد.
بلوچیز
بلوچیز را هم می‌توان با شیر گوسفند، بز و هم گاو تولید کرد و جادو زمانی اتفاقا می‌افتد که کشت‌هایی از کپک پنی‌سیلسوم به آن اضافه می‌شود. این کپک‌ها باعث ایجاد رگه‌های سبز-آبی، آبی، قهوه‌ای-آبی و خاکستری- آبی در این پنیر می‌شود.
فعالیت این کشت‌ها به بلوچیز بوی خاصی می‌دهد. احساس افراد به این بو کاملا متفاوت است یا می‌توانید عاشق آن باشید یا از آن متنفر شوید. طعم بلوچیز شبیه به مخمر و کمی تند است و بافت کره‌ای-خامه‌ای دارد. با اضافه کردن بلوچیز به سالاد، سبزیجات گریل شده، سوپ، پوره سبزیجات و دسر میوه کباب شده می‌توان به آن‌ها طعم خاص داد.
چدار
پنیر چدار از شیر پاستوریزه گاو تولید و در سامرست انگلستان متولد شده‌است. اگرچه در گذشته این پنیر فقط در انگلستان تولید می‌شد اما امروزه در بسیاری از کشورها در سراسر جهان تولید می‌شود. بافت چدار خشک و ترد است، طعمی تند و آجیلی با حس خامه‌ای دارد و رنگ آن از زرد کم‌رنگ تا زرد تیره متغیر است. این پنیر در هر ۱۰۰ گرم ۹ گرم چربی دارد.
چدار یکی از پرمصرف‌ترین و پرفروش‌ترین پنیرها در دنیاست و پنیری فوق‌العاده برای برگر و انواع ساندویچ به شمارمی‌آید. می‌توانید کمی چدار روی کاسرول خود بریزید یا با آن مک‌اند‌چیز، سس پنیر، انواع کیش و پای سبزیجات درست کنید.
گودا
گودا از شیر پاستوریزه یا غیر پاستوریزه گاو، گوسفند یا بز درست می‌شود. این پنیر در شهر گودا در جنوب هلند متولد شده و در اصل آن را از شیر گوسفندهای هلندی تهیه می‌کنند. این پنیر نیمه‌سخت تا سخت با روکش براق و به رنگ زرد است. زمانی که گودا کهنه‌تر شود طعم و بافت آن دچار تغییر می‌شود. طعم گدا کهنه قوی، تند و در عین حال شیرین است. گودا تازه را می‌توان ذوب کرد در حالی که بهتر است پنیر کهنه به صورت رنده شده در انواع سالاد و کاسرول استفاده شود. می‌توان پنیر گودا را به عنوان میان‌وعده به همراه آب سیب و پرتقال و چای طعم‌دار سرو کرد.
ماسکارپونه
پنیر ماسکارپونه از شیر پاستوریزه گاو درست می‌شود، بافتی نرم و یکدست دارد. منشا اولیه تولید این پنیر لمباردی ایتالیا است. پنیر نرم سفید رنگ با بافت خامه‌ای، نرم و مالش‌پذیر است. ماسکارپونه را اغلب به عنوان یکی از مواد اولیه اصلی برای درست کردن دسر ایتالیایی تیرامیسو می‌شناسند؛ اما این پنیر را می‌توان در تهیه پاستا، مک اند چیز، لازانیا و دسرهای تازه هم مصرف کرد.
هالومی
پنیر نیمه‌سختی که از ترکیب شیر گوسفند و بز یا گاهی شیر گاو تهیه می‌شود. خاستگاه این پنیر قبرس و با داشتن نقطه ذوب بالا برای گریل کردن مناسب است. بافت نیمه سخت و لاستیکی دارد که در زمان پخت هم ذوب نشده و حالت خود را حفظ می‌کند.
لیقوان
خاستگاه این پنیر، روستای ییلاقی لیقوان معروف به دره بهشت در نزدیکی استان تبریز است. به پنیر لیقوان پنیر سفید آذربایجان یا پنیر آذری هم گفته می‌شود و احتمالا در زمان قاجار برای اولین بار و با شیر گوسفند تولید شده‌است. این پنیر دارای خلل و فرج درشت و در تعداد کم با بافت نرم و چرب است و طعم شوری دارد.
انواع مختلف پنیر علاوه بر اینکه ممکن است با توجه به طبع مصرف‌کنندگان مناطق مختلف تهیه شود؛ مصارف مختلفی هم دارند که باز هم ممکن است بسته به ذائقه و فرهنگ غذایی مردم کشورها متفاوت باشد. از پنیر می‌توان در وعده‌های مختلف غذایی، غذاهای مدرن و سنتی استفاده کرد. با دسترسی که امروزه به طیف وسیعی از انواع پنیر داریم می‌توانیم چاشنی نوآوری را به غذاهایمان اضافه کنیم و از هدیه اجداد خود که همان انسان های دوره نوسنگی باشند بهترین استفاده را ببریم.
کشورهایی که بیشترین پنیر مصرف را می‌کنند
میزان مصرف پنیر در نقاط مختلف دنیا متفاوت است اما برخی از کشورها بیشترین میزان مصرف پنیر را دارند. طبق بررسی سایت بررسی جمعیت جهان یا همان worldpopulationreview کشورهای زیر بیشترین میزان مصرف پنیر در دنیا را دارند.
سرانه مصرف به پوند در سال کشورهایی که بیشترین پنیر را مصرف می‌کنند شامل:
- فرانسه: ۵۷٫۹ (پوند) معادل: ۲۶٫۲۶۲۹۹۸۲۴۵ کیلوگرم
- آلمان: ۵۳٫۲ (پوند) معادل: ۲۴٫۱۳۱۱۱۴۱۰۴۲ کیلوگرم
- لوکزامبورگ: ۵۳٫۲
- ایسلند: ۵۳٫۲
- یونان: ۵۱٫۵ (پوند) معادل: ۲۳٫۳۶۰۰۰۷۰۷۴۶ کیلوگرم
- فنلاند: ۴۹٫۵ (پوند) معادل: ۲۲٫۴۵۲۸۲۲۳۳۳۸ کیلوگرم
- ایتالیا: ۴۸٫۰ (پوند) معادل: ۲۱٫۷۷۲۴۳۳۷۷۸۳ کیلوگرم
- سوئیس: ۴۸
- استونی: ۴۵٫۸ (پوند) معادل: ۲۰٫۷۷۴۵۳۰۵۶۳۴ کیلوگرم
- هلند: ۴۲٫۷ (پوند) معادل: ۱۹٫۳۶۸۳۹۴۲۱۵۲ کیلوگرم
اکثر این کشورها عدم تحمل لاکتوز دارند و هنوز هم بهترین پنیرهای جهان را تولید می‌کنند. وقتی نوبت به تولید و نه مصرف می‌رسد، ایالات متحده با وجود اینکه در فهرست ۱۰ کشور برتر مصرف‌کننده پنیر قرار نمی‌گیرد، اما در تولید پنیر جایگاهی بالا دارد. ایالات متحده سالانه تنها ۳۴٫۱ پوند معادل ۱۵٫۴۶۷۴۹۹۸۳ کیلوگرم پنیر به ازای هر نفر تولید می‌کند اما سالانه بیش از ۱٫۶ میلیارد دلار صادرات دارد و به مصرف‌کنندگان بزرگ پنیر کمک می‌کند تا در لیست باقی بمانند.
