تولید شیر فراپاستوریزه
تولید شیر فراپاستوریزه

تولید شیر فراپاستوریزه : از دغدغه ماندگاری طولانی تا تغییر طعم

0,0 rating
زمان مطالعه : 7 دقیقه
زمان مطالعه : 7 دقیقه
127 بازدید

شیر فراپاستوریزه یا شیر پاستوریزه؟ آیا این سؤال دغدغه این روزهای شما هم بوده است؟ حتماً نام فراپاستوریزه به گوشتان خورده یا بر روی بسته‌بندی شیر متوجه این عبارت شده‌اید و بلافاصله از خودتان پرسیده‌اید فراپاستوریزه دیگر چیست؟ مدتی می‌شود که تولید شیر فراپاستوریزه به بازار ایران هم راه یافته است. شیر ESL چندین سال است که نقل محافل جهانی شده است. البته بیشتر از واژه فراپاستوریزه این عبارت با ماندگاری طولانی (ESL=Extended Shelf Life) است که در برای مردم واژه‌ای آشناست.

جالب است که با وجود عمر چندین ساله تولید شیر فراپاستوریزه در سطح جهانی اما همچنان تعریف درستی از این تکنولوژی وجود ندارد. نداشتن تعریف واحد به دلیل وجود نداشتن استاندارد جهانی مشخصی برای این محصول است. کافیست عباراتی مانند شیر ESL، شیر فراپاستوریزه یا اگر زبان انگلیسی قابل قبولی دارید ESL milk را در گوگل سرچ کنید تا خودتان متوجه این قضیه شوید. تعریف هیچ منبعی با منبع دیگر همخوانی ندارد. البته جز یک خصوصیت واحد و آن تولید شیر فراپاستوریزه با ماندگاری طولانی است. در این متن به چرایی تولید شیر فراپاستوریزه پرداخته شده است.

مقدمه‌ای بر چرایی تولید شیر فراپاستوریزه

فراورده‌های کشاورزی از جمله فراورده‌های لبنی در بافت خود عوامل میکروبیولوژیکی دارند که به تجزیه و برگشت آن‌ها به چرخه محیط زیست کمک می‌کند. تولیدکنندگان محصولات لبنی چه در مرحله تولید و چه بسته‌بندی همواره به دنبال راهی بوده‌اند تا این چرخه بازگشت را به نحوی به تأخیر بیندازند. به این ترتیب، محصولات به دور از احتمال فاسد شدن باکیفیت‌ بالاتری در اختیار مصرف کنندگان قرار می‌گیرد.

طبق قانون طبیعت، زمان یک فاکتور کلیدی در پروسه تجزیه مواد و بازگشت آن‌ها به دل طبیعت است. هرچه مدت زمان بیشتری از عمر تولید محصولی می‌گذرد، احتمال نزدیک شدن به پایان عمر و فاسد شدن هم نزدیک‌تر می‌شود. به عبارت ساده‌تر، هر ماده‌ای در طبیعت، بازه عمری دارد. برای محصولات لبنی هم اتفاق مشابهی وجود دارد.

تولید شیر فراپاستوریزه : دغدغه ماندگاری طولانی ، بدون تغییر طعم

شیر به عنوان یک محصول حساس نسبت به زمان بوده است. با افزایش بازه زمانی از تولید تا مصرف، احتمال فاسد شدن شیر افزایش زیادی می‌یابد. بنابراین تولید شیر با ماندگاری طولانی همواره یک دغدغه برای تولیدکنندگان شیر و محصولات لبنی بوده است.


دغدغه ماندگاری و تولید شیر فراپاستوریزه

مسئله اصلی در محصولات غذایی، بحث ماندگاری آن‌هاست. مدت زمانی که طی آن محصولات غذایی، کیفیت استاندارد خود را حفظ می‌کنند و سلامت مصرف‌کننده را در معرض خطر قرار نمی‌دهند، همواره دغدغه تمامی صنایع درگیر با تولید و توزیع مواد غذایی بوده است. علاوه بر دغدغه سلامت مصرف‌کنندگان و امکان نگهداری طولانی‌تر مواد غذایی، نکته دیگر بحث هدرروی محصول از تولید تا مصرف است. این مسئله به لحاظ اقتصادی ضربه زیادی به بازار آن کشور می‌تواند وارد می‌کند.

بنابراین موضوع همیشگی مورد تحقیق دانشمندان حوزه غذا، ابداع روش‌هایی برای افزایش عمر نگهداری محصولات غذایی، به ویژه شیر و محصولات لبنی، بوده است. تکنولوژی ESL یا همان تکنولوژی ماندگاری طولانی که با تولید شیر فراپاستوریزه به اوج خود رسید، زنجیره غذایی را به طور چشمگیری تحت تأثیر خود قرار داده است. در این روش، عرضه محصولات لبنی و به خصوص شیر، در زنجیره سرد به طور گسترده‌ای افزایش یافته است. به این ترتیب، خرده‌فروشان محصولات تازه‌تری را در اختیار مصرف‌کنندگان قرار می‌دهند.

تولید شیر فراپاستوریزه و دغدغه ماندگاری طولانی

تکنولوژی تولید شیر ESL یا تکنولوژی با ماندگاری بالا مخفف عبارت Extended Shelf Life است. تولید شیر فراپاستوریزه که در لیست محصولات ESL قرار دارد، از زمان ورودش به بازار زنجیره غذایی را به طور چشمگیری تحت تأثیر قرار داده است. در این روش، عرضه محصولات لبنی و به خصوص شیر در سرد به طور گسترده‌ای افزایش یافته است.


ایده تولید شیر فراپاستوریزه : فراتر از پاستوریزاسیون و فرادما

برای شیر با ماندگاری طولانی، که این روزها با نام شیر فراپاستوریزه در بازار ایران شناخته می‌شود، هنوز هم تعریف دقیقی وجود ندارد. با وجود آن که این تکنولوژی جدید شیر چندین سالی هست که وارد بازار جهانی شده است، اما همچنان استاندارد مشخصی برای فراوری‌اش وجود ندارد. حتی تعریف درستی هم از تولید شیر فراپاستوریزه به معنای واقعی کلمه نمی‌توان یافت. هر منبعی به شیوه خودش تعریفی برایش ارائه داده است.

سخت بتوانید با جست‌وجوی واژه ESL milk در گوگل به منابعی برسید که از تولید شیر فراپاستوریزه تعریف واحدی داشته باشند. ایده اصلی ماندگاری طولانی، به دلیل عمر نسبتاً کوتاه شیر پاستوریزه مطرح شد. در ادامه افزایش عمر محصول، شیرهای فرادما (شیر UHT) روانه بازار شد که مقبولیت زیادی در بین مصرف‌کنندگان داشت. با این حال، عده زیادی با فرادما ارتباط برقرار نکردند. عمده دلیل آن هم تغییر طعم شیر فرادما نسبت به پاستوریزه بود. از دید بسیاری از مصرف‌کنندگان سخت پسند، طعمی شبیه شیر پخته آنقدرها هم طعم جذابی نیست.

طعمی شبیه طعم شیر پخته یک موضوع بحث دیگر بود. این مورد به دغدغه افزایش ماندگاری شیر یک دغدغه دیگر را هم اضافه کرد: عدم تغییر طعم شیر! تحقیقات بر روی شیر ادامه یافت تا محصولی تولید شود که هم ماندگاری بیشتری داشته باشد و هم طعمی شبیه همان پاستوریزه را بدهد. این شد که ایده تولید شیر فراپاستوریزه روانه بازار لبنیات سراسر دنیا شد.

خواسته هر کشور از تولید شیر فراپاستوریزه متفاوت است

بر اساس استانداردهای جهانی، لازم است شیر پیش از نگهداری تحت عملیات‌های حرارتی مختلف قرار بگیرد. از جمله این عملیات می‌توان به روش پاستوریزاسیون اشاره کرد. به این ترتیب اطمینان حاصل می‌شود که محصول نهایی عاری از عوامل بیماری‌زا یا عفونی باشد. در روش‌های پیشرفته‌تر، از تکنولوژی فرادما یا عملیات فوق حرارتی برای استریلیزه کردن شیر استفاده می‌شود. محصولات پاستوریزه برای نگهداری نیاز به دمای سرد دارند. این در حالی است که محصولات فرادما (از جمله شیر فراپاستوریزه) و استریلیزه در دمای محیط هم قابل نگهداری هستند.

این توضیح اضافی در تولید شیر فراپاستوریزه وجود دارد که ماندگاری شیر مقوله‌ای کاملاً نسبی است. ماندگاری بسته به نیاز بازار هر کشور و البته تکنولوژی‌های خاص در دسترس می‌تواند متفاوت باشد. در تعریف شیر فراپاستوریزه می‌توان گفت روشی در فراوری شیر با تعداد میکروارگانیسم‌هایی بسیار کمتر از فرایند پاستوریزه و نزدیک به صفر است. ضمن این که محصول نهایی تحت شرایط بسیار تمیز در بسته‌بندی از قبل و استریلیزه شده قرار می‌گیرد. تمامی نکات به کارگرفته شده منجر به تولید شیر با ماندگاری بالا می‌شود. لزوم ماندگاری بالای شیر فراپاستوریزه نگهداری در دمای یخچالی است. همین امر این نسل جدید شیر را نیازمند شرایط خاص نگهداری و توزیع می‌کند.

در همین ارتباط باید افزود که در بازارهای بین‌المللی، شیر در دو دسته کلی قرار می‌گیرد. یا عموماً در یک زنجیره دمایی سرد نگهداری و توزیع می‌شود که این اتفاق معمولاً در کشورهایی مانند: ایالات متحده آمریکا، کانادا و انگلستان رایج است. یا در دمای محیط نگهداری می‌شود؛ در کشورهایی مانند: آرژانتین، برزیل، اسپانیا و فرانسه این شیوه نگهداری رایج است.

شرایط نگهداری آنقدر در ماندگاری شیر فراپاستوریزه مؤثر است که باعث می‌شود مدت زمان ماندگاری این نسل جدید شیر در هر منطقه جغرافیایی با منطقه دیگر متفاوت باشد. برای درک بهتر این تفاوت به چند مثال در ادامه اشاره می‌شود. در بازار اروپا، مدت مورد انتظار از ماندگاری شیر فراپاستوریزه ۲۱ است. این مدت برای شیر پاستوریزه تنها ۱۲ روز در دمایی حدود ۱۰ درجه سانتی‌گراد است. در ایالات متحده آمریکا، به واسطه حفظ دمای ۴ درجه سانتی‌گراد، امکان نگهداری پس از تولید شیر فراپاستوریزه از ۳۰ تا ۶۰ روز یا حتی تا ۹۰ روز هم فراهم است.

تولید شیر فراپاستوریزه و خواسته کشورهای مختلف از شیر با ماندگاری طولانی

شرایط نگهداری آنقدر در ماندگاری شیر فراپاستوریزه مؤثر است که باعث می‌شود مدت ماندگاری این شیر در هر منطقه کشور متفاوت از دیگری باشد. به طور مثال، در ایالات متحده آمریکا، به دلیل کیفیت بالای نگهداری و حفظ دمای چهار درجه سانتی‌گراد در طول زنجیره تولید تا مصرف، شیر فراپاستوریزه بین ۶۰-۳۰ روز سالم می‌ماند. نباید فراموش کرد که خواسته هر کشور از مدت زمان ماندگاری شیر بنا بر شرایط موجود و عوامل مختلف، از جمله فرهنگ مصرف شیر، با کشورهای دیگر متفاوت است.


در راستای افزایش تقاضا برای تولید شیر با ماندگاری طولانی و امکان توزیع گسترده‌تر شیر ​​سرد، تحقیقات دانشمندان نسل جدید شیر را به بازار معرفی کرد. نام این نسل از شیرهای فراوری شده که پس از تکنولوژی فرادما به بازار شیر و محصولات لبنی عرضه شده است، فراپاستوریزه است. با تولید شیر فراپاستوریزه، این محصول به سرعت جایگاه خودش را به عنوان یک محصول باارزش پیدا کرد. تولید شیر فراپاستوریزه همراه با خود، مفاهیم جدیدی را به دنیای بسته‌بندی و البته عملیات فراوری وارد کرد.

عملیات‌های حرارتی مانند: پاستوریزاسیون، فرادما و استریلیزاسیون دارای سابقه طولانی در فراوری شیر هستند و استاندارهای مشخصی برای آن‌ها تعریف شده است. این در حالی است که هنوز تعریف مشخصی برای تولید شیر فراپاستوریزه وجود ندارد. به تبع آن، استاندارد به خصوصی برای تولیدکنندگان این نسل جدید شیر در سراسر دنیا هنوز وجود ندارد.

تولید شیر فراپاستوریزه، نامی بدون نشان

با وجود آن که تولید شیر فراپاستوریزه به یک تکنولوژی پرکاربرد بدل شده است، همچنان هیچ تعریف رسمی یا واحدی از آن وجود ندارد. نام فراپاستوریزه را در دسته‌بندی انواع شیر با ماندگاری طولانی قرار می‌دهند. اما شیر فرادما هم گاهی بر اساس تعریف برخی از منابع، در دسته‌بندی انواع با ماندگاری طولانی جای می‌گیرد.

هرچه هست به نظر می‌رسد اصطلاح ماندگاری طولانی چیزی فراتر از روش پاستوریزه است. هدف نهایی از تولید شیر فراپاستوریزه و فرادما افزایش ماندگاری و مصرف آن با خیالی آسوده‌تر است. شیر فراپاستوریزه به این دلیل که عاری از میکروارگانیسم‌ها است، می‌تواند در بازه زمانی طولانی‌تری نگهداری شود: چیزی نزدیک ۳ ماه در تعریفی کاملاً کلی و همه‌گیر. به طور کلی، شیر ESL را به عنوان محصولی با ماندگاری طولانی‌تر از شیر پاستوریزه می‌توان تعریف کرد. در حال حاضر هیچ تعریف قانونی واحدی برای این فناوری وجود ندارد!

تولید شیر فراپاستوریزه یا همان ESL milk

اختلاف در تعریف شیر فراپاستوریزه به دلیل وجود نداشتن تعریف درست از شیر با ماندگاری طولانی است. در منابع مختلف شیر ESL با عناوین مختلفی نامیده می‌شود که از جمله آن‌ها: شیر فرادما و شیر فراپاستوریزه است.


تعریف ما از شیر فراپاستوریزه

از آنجا که هیچ تعریف واقعی وجود ندارد، ممکن است شیر ​​ESL بر اساس نیاز خاصی از بازار و تکنولوژی هر کشور تعریف متفاوتی به خود بگیرد. فراموش نکنیم که ESL مخفف Extended Shelf Life است. این عبارت می‌تواند معادل ماندگاری طولانی در فارسی ترجمه شود. در این مقاله، تعریفی که از تولید شیر فراپاستوریزه ارائه می‌شود به صورت زیر خواهد بود.

«شیر فراپاستوریزه به محصولی گفته می شود که به منظور کاهش تعداد میکروارگانیسم‌های آن از ترکیب عملیات حرارتی و البته فناوری‌های دیگر بهره گرفته باشد. در فراوری این شیر، از شرایطی فراتر از پاستوریزاسیون طبیعی یا به اصطلاح فراپاستوریزاسیون کمک گرفته می‌شود. در نهایت شیر تولیدی تحت شرایط بسیار بهداشتی بسته‌بندی می‌شود. شیر فراپاستوریزاسیون در شرایط یخچالی دارای ماندگاری طولانی مدت است. با توجه به تعریف فوق، شیر ESL در این مقاله همان شیر فراپاستوریزه معنی می‌دهد که در شرایط یخچالی دارای ماندگاری طولانی بین شش تا ۹ ماه است.»


دیدگاه ها

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *