طرز تهیه پنیر زیره سنتی و پنیر تبریز در خانه

ابتدا شیر را در قابلمه می‌ریزیم و به آن حرارت می‌دهیم تا به جوش آید. در این روش تهیه پنیر، بعد از به جوش آمدن شیر و ۱ دقیقه قبل از اضافه کردن سرکه سفید به آن، زیره را به مقدار دلخواه به شیر اضافه می‌کنیم. بعد شیر را هم می‌زنیم تا زیره در آن کاملا پخش شود.

بعد از آن سرکه را به شیر اضافه می‌کنیم. حدود ۳ الی ۴ دقیقه شیر را هم می‌زنیم و شدت حرارت را کم می‌کنیم. می‌بینید که شیر کاملا بریده شده و به پنیر تبدیل شده است.

پس از گذشت چند دقیقه، به آن شیر را هم اضافه می‌کنیم. به مدت ۵ دقیقه این مخلوط را هم می‌زنیم و در حین هم زدن، نمک را هم به شیر بریده شده اضافه می‌کنیم. وقتی که شیر کاملا بریده شد و تکه‌های جامد شیر در آب آن دیده شد، مخلوط را درون کیسه پنیرگیری می‌ریزیم و زیر کیسه ظرفی قرار می‌دهیم که آب پنیر در آن ظرف بریزد. بعد کیسه را با بند یا کش می‌بندیم و روی آن یک وزنه سنگین قرار می‌دهیم.

به مدت حداقل ۵ تا ۶ ساعت آن را به حال خود رها می‌کنیم تا پنیر انسجام خود را به ‌دست بیاورد و آب آن کاملا گرفته شود. بعد از این مدت، مراحل تهیه پنیر زیره کامل شده است و می‌توانیم با انتقال پنیر به آب‌ نمک و نگه‌داری آن در یخچال، به مدت سه الی چهار روز پنیر را مصرف کنیم.

شیر را در در دیگ می‌ریزیم. در این روش تهیه پنیر نیازی به جوشاندن شیر نیست. دیگ را روی اجاق می‌گذاریم و در حدی به آن حرارت می‌دهیم که وقتی انگشت دستمان را در شیر قرار می‌دهیم، حرارت را احساس کنیم ولی دستمان نسوزد.
سعی کنیم در هنگام حرارت دهی به شیر، بالای سر دیگ حضور داشته باشیم و با ملاقه آن را هم بزنیم که شیر آن مقدار که گفته ‌شد به طور یکنواخت داغ شود و نجوشد.
سپس آب را می‌جوشانیم و می‌گذاریم تا خنک شود در حدی که وقتی با انگشت دست، آب را لمس می‌کنیم حرارت را احساس کنیم ولی انگشتمان نسوزد.

مایه پنیر یا سرکه را بعد از رسیدن حرارت آب جوش به مقدار گفته ‌شده، به آن اضافه می‌کنیم و کاملا هم می‌زنیم تا یکنواخت شود. بهتر است که از مایه پنیر استفاده شود چرا که سرکه روی طعم طبیعی پنیر تاثیر می‌گذارد و از کیفیت آن می‌کاهد. برای تهیه مایه پنیر می‌توانیم به داروخانه‌ها یا عطاری‌ها مراجعه کنیم.

وقتی دمای شیر به مقدار گفته‌شده، رسید دیگ را از روی اجاق بر می‌داریم و مخلوط مایه پنیر و آب جوش را به شیر اضافه می‌کنیم و کاملا هم می‌زنیم. سپس درِ دیگ را گذاشته و دیگ را با یک یا دو پارچه می‌پوشانیم. حدود ۱ تا ۲ ساعت، شیر را به حال خود رها می‌کنیم تا پنیر تهیه شود.

بعد از گذشت این مدت، درِ دیگ را برمی‌داریم. می‌بینید که قسمت جامد شیر یا همان پنیر در ته تیگ قرار گرفته و آب باقی‌مانده شیر، روی آن است. در این مرحله با استفاده از یک پارچه پنیرگیری، محتویات شیر را از آب آن جدا می‌کنیم. سپس پارچه را از چهارطرف گره زده و به شکل کیسه در می‌آوریم و تا آنجا که می‌توانیم فشار می‌دهیم تا آب آن خارج شود.

دیگی را که در آن پنیر را تهیه کرده‌ایم پر از آب می‌کنیم تا سنگین شود و آن را روی پارچه قرار می‌دهیم. ۳ الی ۴ ساعت پنیر را به همین حالت قرار می‌دهیم تا آب اضافی آن گرفته شود. بعد از ۳ الی ۴ ساعت مراحل تهیه پنیر تبریزی به پایان می‌رسد و می‌توانیم پنیر را از داخل پارچه درآورده و به آن به مقدار دلخواه نمک اضافه می‌کنیم.
اگر می‌خواهیم پنیر را در مدت طولانی‌تری استفاده کنیم، آن را در آب نمک یا آب‌پنیر قرار می‌دهیم و در یخچال نگهداری می‌کنیم.