طرز تهیه پنیر زیره سنتی و پنیر تبریز در خانه
20 نفر
سختی متوسط
بیشتر از 90دقیقه
کمتر از 30 دقیقه
194 بازدید

طرز تهیه پنیر زیره سنتی و پنیر تبریز در خانه

آذربایجان، نرماندی یا چادرهای کوچ‌نشینان قشقایی … فرقی نمی‌کند! برای تهیه پنیر در هر گوشه از جهان فوت و فن خاص و متفاوتی وجود دارد و ساکنان هر نقطه از زمین، با تخمیر شیر طعم و بویی متفاوت را می‌سازند. اما برای چشیدن طعم پنیر محبوبتان، حتما قرار نیست به شهر یا کشوری دیگر سفر کنید. شما می‌توانید بسیاری از انواع پنیر را در آشپزخانه خودتان آماده کنید. در این مطلب طرز تهیه پنیر به روش آذربایجانی‌ها و روش آماده کردن نوعی پنیر سنتی را با شما درمیان می‌گذاریم. برای آماده کردن پنیر زیره و پنیر محلی آذربایجان (یا همان پنیر تبریز)، با ما همراه شوید.

شیر پرچرب کاله خرید آنلاین چهار لیتر
سیر له شده به مقدار لازم
نمک به مقدار لازم
سرکه سفید نصف استکان
زیره به مقدار لازم
شیر گوسفندی پنج کیلوگرم
آب جوش چهار قاشق غذاخوری
مایه پنیر یک چهارم قاشق چای‌خوری یا سرکه یک قاشق غذاخوری

مرحله اول

ابتدا شیر را در قابلمه می‌ریزیم و به آن حرارت می‌دهیم تا به جوش آید. در این روش تهیه پنیر، بعد از به جوش آمدن شیر و ۱ دقیقه قبل از اضافه کردن سرکه سفید به آن، زیره را به مقدار دلخواه به شیر اضافه می‌کنیم. بعد شیر را هم می‌زنیم تا زیره در آن کاملا پخش شود.

بعد از آن سرکه را به شیر اضافه می‌کنیم. حدود ۳ الی ۴ دقیقه شیر را هم می‌زنیم و شدت حرارت را کم می‌کنیم. می‌بینید که شیر کاملا بریده شده و به پنیر تبدیل شده است.

مرحله دوم

پس از گذشت چند دقیقه، به آن شیر را هم اضافه می‌کنیم. به مدت ۵ دقیقه این مخلوط را هم می‌زنیم و در حین هم زدن، نمک را هم به شیر بریده شده اضافه می‌کنیم. وقتی که شیر کاملا بریده شد و تکه‌های جامد شیر در آب آن دیده شد، مخلوط را درون کیسه پنیرگیری می‌ریزیم و زیر کیسه ظرفی قرار می‌دهیم که آب پنیر در آن ظرف بریزد. بعد کیسه را با بند یا کش می‌بندیم و روی آن یک وزنه سنگین قرار می‌دهیم.

مرحله سوم

به مدت حداقل ۵ تا ۶ ساعت آن را به حال خود رها می‌کنیم تا پنیر انسجام خود را به ‌دست بیاورد و آب آن کاملا گرفته شود. بعد از این مدت، مراحل تهیه پنیر زیره کامل شده است و می‌توانیم با انتقال پنیر به آب‌ نمک و نگه‌داری آن در یخچال، به مدت سه الی چهار روز پنیر را مصرف کنیم.

مرحله اول

شیر را در در دیگ می‌ریزیم. در این روش تهیه پنیر نیازی به جوشاندن شیر نیست. دیگ را روی اجاق می‌گذاریم و در حدی به آن حرارت می‌دهیم که وقتی انگشت دستمان را در شیر قرار می‌دهیم، حرارت را احساس کنیم ولی دستمان نسوزد.
سعی کنیم در هنگام حرارت دهی به شیر، بالای سر دیگ حضور داشته باشیم و با ملاقه آن را هم بزنیم که شیر آن مقدار که گفته ‌شد به طور یکنواخت داغ شود و نجوشد.
سپس آب را می‌جوشانیم و می‌گذاریم تا خنک شود در حدی که وقتی با انگشت دست، آب را لمس می‌کنیم حرارت را احساس کنیم ولی انگشتمان نسوزد.

مرحله دوم

مایه پنیر یا سرکه را بعد از رسیدن حرارت آب جوش به مقدار گفته ‌شده، به آن اضافه می‌کنیم و کاملا هم می‌زنیم تا یکنواخت شود. بهتر است که از مایه پنیر استفاده شود چرا که سرکه روی طعم طبیعی پنیر تاثیر می‌گذارد و از کیفیت آن می‌کاهد. برای تهیه مایه پنیر می‌توانیم به داروخانه‌ها یا عطاری‌ها مراجعه کنیم.

مرحله سوم

وقتی دمای شیر به مقدار گفته‌شده، رسید دیگ را از روی اجاق بر می‌داریم و مخلوط مایه پنیر و آب جوش را به شیر اضافه می‌کنیم و کاملا هم می‌زنیم. سپس درِ دیگ را گذاشته و دیگ را با یک یا دو پارچه می‌پوشانیم. حدود ۱ تا ۲ ساعت، شیر را به حال خود رها می‌کنیم تا پنیر تهیه شود.

مرحله چهارم

بعد از گذشت این مدت، درِ دیگ را برمی‌داریم. می‌بینید که قسمت جامد شیر یا همان پنیر در ته تیگ قرار گرفته و آب باقی‌مانده شیر، روی آن است. در این مرحله با استفاده از یک پارچه پنیرگیری، محتویات شیر را از آب آن جدا می‌کنیم. سپس پارچه را از چهارطرف گره زده و به شکل کیسه در می‌آوریم و تا آنجا که می‌توانیم فشار می‌دهیم تا آب آن خارج شود.

مرحله پنجم

دیگی را که در آن پنیر را تهیه کرده‌ایم پر از آب می‌کنیم تا سنگین شود و آن را روی پارچه قرار می‌دهیم. ۳ الی ۴ ساعت پنیر را به همین حالت قرار می‌دهیم تا آب اضافی آن گرفته شود. بعد از ۳ الی ۴ ساعت مراحل تهیه پنیر تبریزی به پایان می‌رسد و می‌توانیم پنیر را از داخل پارچه درآورده و به آن به مقدار دلخواه نمک اضافه می‌کنیم.
اگر می‌خواهیم پنیر را در مدت طولانی‌تری استفاده کنیم، آن را در آب نمک یا آب‌پنیر قرار می‌دهیم و در یخچال نگهداری می‌کنیم.

دیدگاه ها
افزودن دیدگاه جدید + دیدگاه جدید

پاسخی بگذارید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *