قهوه ترک قهوه‌ای پر از قصه و داستان

مردم ترکیه یک ضرب‌المثل دارند که می‌گوید: «دل نه قهوه می‌خواهد و نه قهوه‌خانه؛ دل گفتگو و دوستی می‌خواهد، قهوه بهانه است.» انگار همین بهانه کافی بود تا یکی از بهترین و معروف‌ترین قهوه‌های دنیا در ترکیه متولد شود و جای پایش را در فرهنگ و تاریخ قهوه جهان باز کند. طوری‌که حتی در یکی از فیلم‌های جیمز باند، یعنی «از روسیه با عشق»، وقتی جیمزِ افسانه‌ای به نوشیدن قهوه ترک دعوت می‌شود، آنقدر با آداب نوشیدن آن آشناست که می‌گوید: «قهوه‌ام نیمه شیرین باشد.»

از قهوه ترک هر چقدر بگوییم کم گفتیم؛ چون این نوشیدنی آن‌قدر در فرهنگ ترکیه ریشه دوانده که برایش ضرب‌المثل‌های متفاوتی دارند: «قهوه باید سیاه مانند جهنم، قوی مانند مرگ و شیرین مانند عشق باشد.» اما داستان این نوشیدنی جادویی چیست و چطور توانسته به تمام دنیا سفر کند؟ و روش تهیه قهوه ترک چطور در دنیا دستخوش تغییرات شده است؟

رد پای عشق روی فنجان قهوه

وقتی قهوه برای اولین بار وارد دربار عثمانی شد، خیلی زود خودش را در دل سلاطین ترک جا کرد. آشپزان سلطنتی که صرفا کارشان دم کردن قهوه بود و به اوستا قهوه‌چی (Kahveci usta) معروف شده بودند، برای سرو قهوه سلاطین ترک، مراسم مفصلی را برگزار می‌کردند و سرو قهوه ترک برای سلاطین عثمانی به قدری مهم بود که ۴۰ دستیار برای تهیه و سرو مناسب قهوه به کار گماشته می‌شدند.

اما این قهوه فقط در کاخ سلاطین عثمانی ماندگار نشد و بعدها که به نوشیدنی رایج مردم ترکیه تبدیل شد، جایش را در مراسم خواستگاری و ازدواج مردم ترکیه هم باز کرد. زنان برای پذیرایی از همسران آینده احتمالی خود در مراسم خواستگاری قهوه سرو می‌کردند و به این ترتیب، هم خانواده داماد براساس کیفیت دم قهوه، عروس را ارزیابی می‌کردند و هم خانواده عروس اخلاق داماد را با خوراندن قهوه شور به محک آزمایش می‌گذارند و البته هنوز هم این سنت‌ها در میان گروهی از مردم ترکیه رواج دارد.

اگر شیرین بود، بله! اگر تلخ بود، خیر!

اما داستان قهوه و خواستگاری فقط به خوراندن قهوه شور به داماد ختم نمی‌شود؛ قهوه برای مردم ترکیه، وسیله ابراز علاقه دختر به خواستگار هم بوده است. از نظر آنها چون قهوه شیرین نشان از رضایت عروس داشته و قهوه تلخ نشان می‌داد که او تحت تاثیر پسر و خانواده‌اش قرار نگرفته است.

بله! قهوه ترک بخشی جدایی‌ناپذیر از مراسم اجتماعی و خواستگاری آن روزها و حتی اکنون در ترکیه است. اما قهوه فقط در خواستگاری‌ها اهمیت نداشت! خانواده‌های ثروتمند ترک در گذشته، اتاق‌های خاصی را فقط برای قهوه می‌ساختند. از طرف دیگر در گذشته قهوه‌خانه‌ها به مکان‌های اصلی برای جلسات کاری و معاشرت، به ویژه برای مردان تبدیل شده بودند. با این حال، این بدان معنا نبود که زنان از نوشیدن آن محروم شوند؛ بعضی از روایت‌ها می‌گویند در گذشته‌های دور، اگر مرد سهمیه قهوه روزانه را برای همسرش فراهم نمی‌کرد، زن مجاز بود از او طلاق بگیرد.

سرنوشت به روایت فنجان قهوه

فال قهوه اما فقط برای مردم ترکیه و در ترکیه نماند؛ اکنون این شیوه آینده‌گویی به قدری مهم شده است که برای آن اصطلاح آکادمیک «تاسیوگرافی» Tasseography هم در نظر گرفته شده است!

در این شیوه فال‌گیری شخص باید پس از چشیدن آخرین قطره قهوه خود، فنجانش را بچرخاند و آن را وارونه کند. هنگامی که آن را برگرداند، الگوهایی ظاهر می‌شوند که شخص گیرنده فال همان‌ها را تفسیر می‌کند. فال قهوه همیشه از دسته فنجان شروع می‌شود. اگر فرد راست دست باشد از راست به چپ و برای چپ دستان از چپ به راست خوانده می‌شود.

داستان قهوه ترک از کجا شروع شد؟

دو روایت در مورد ورود قهوه به ترکیه وجود دارد، اولی می‌گوید در سال ۱۵۵۴ دو مرد سوری به نام‌های «حکم» از حلب و «شمس» از دمشق به استانبول نقل‌مکان کردند و دانه‌های قهوه را به ترکیه آورده‌اند و در نهایت در ترکیه ماندگار شدند و قهوه‌خانه‌های جداگانه‌ای را در منطقه تجاری Tahtekale افتتاح کردند.

اما روایت دوم به دوره پادشاهی سلطان سلیمان برمی‌گردد؛ زمانی‌که اوزدمیر پاشا که در سال ۱۵۱۷ فرماندار یمن بود، متوجه ویژگی‌های متمایز نوشیدنی قهوه شده و آن را به استانبول آورد و به سلطان سلیمان معرفی کرد. نکته مهمی که این‌جا باید در نظر بگیریم این است که تسلط عثمانی بر یمن باعث شد که سلاطین ترک مزارع قهوه یمن را تحت کنترل بگیرند و در نهایت صادرات دانه‌های قهوه به تجارت مهمی در سراسر امپراتوری عثمانی تبدیل شود.

سلطان سلیمان به قدری مجذوب این نوشیدنی شد که کارکنان کاخ توپکاپی تصمیم گرفتند از روش جدیدی برای تهیه قهوه استفاده کنند و این‌گونه شد که عصر سلطان سلیمان عصر پیشرفت واقعی برای تاریخ قهوه ترک است.

کارگران کاخ عثمانی دانه‌های قهوه را گرفتند، آن‌ها را در هاون آسیاب کردند و سپس در ظرف مخصوصی به نام ایبریک یا همان جذوه (ظرف مسی مخروطی کوچک با دسته بلند) دم کردند، این روش دم کردن قهوه همان روشی است که امروزه هم برای تهیه این قهوه جذاب استفاده می‌شود. و به طور معمول، سرو قهوه ترک در کاخ عثمانیان به یک آیین مفصل تبدیل شده بود که با شیرینی و شربت همراه بود.

کمی بعد، با افزایش تعداد افراد حرفه‌ای، بسیاری از اوستا قهوه‌چی‌ها، قهوه‌خانه‌هایی در سطح شهر ایجاد کردند و به این ترتیب قهوه‌خانه‌ها به بخش مهمی از جامعه عثمانی و تاریخ قهوه ترک تبدیل شدند و این قهوه از کاخ‌های سلطنتی به توده مردم رسید. خیلی زود تعداد قهوه‌خانه‌های ترکیه به طور قابل‌توجهی افزایش یافت، طوری‌که در زمان سلطان مراد سوم تعداد قهوه‌خانه‌ها به ۶۰۰ کافه رسید و در شهرهای خارج از پایتخت استانبول از جمله قونیه، ماردین و به طور کلی آناتولی گسترش یافتند؛ اما ناگهان ورق برگشت.

قهوه در امپراتوری عثمانی ممنوع شد

می‌گویند دوره عثمانی زمان رشد فرهنگ مصرف قهوه در ترکیه بوده است اما همین امپراتوری، در دوره‌ای مرگ قهوه را رقم زد. قهوه‌خانه‌ها آن‌قدر در ترکیه جایگاه یافته بودند که سلطان مراد چهارم فاتح بغداد را نگران کرد. بنابراین او فرمان سلطنتی ویژه‌ای برای بستن قهوه‌خانه‌ها صادر کرد و دلیل اصلی تصمیم سلطان این بود که قهوه‌خانه‌ها به مکان‌هایی برای تجمعات سیاسی ضد دولتی و به دنبال آن نافرمانی و دامن زدن به نزاع تبدیل شده بودند. با این حال، با مرگ سلطان مراد چهارم در سال ۱۶۴۰، ممنوعیت پایان یافت.

عصر طلایی قهوه در امپراتوری عثمانی

عصر سلطان عبدالعزیز و سلطان عبدالحمید دوم را عصر طلایی قهوه در ترکیه و امپراتوری عثمانی می‌دانند، جایی که قهوه‌خانه‌ها و فرهنگ نوشیدن قهوه به طور قابل‌توجهی در سراسر این کشور گسترش یافت. قهوه در همین دوران به خارج از امپراتوری عثمانی هم راه یافت و اصطلاح «قهوه ترک» در آن دوره در اروپا شناخته شد.

در سال ۱۶۵۷ بود که سلطان محمد چهارم از فرانسه دیدن کرد. او در این سفر دانه‌های قهوه را به شاه لوئی چهاردهم تقدیم کرد و به این ترتیب اولین آشنایی جامعه فرانسوی با قهوه به سبک ترکی هم رقم خورد. تاریخ قهوه ترکیه از این رویداد به عنوان اولین گام برای گسترش قهوه به کشورهای ثروتمند اروپایی یاد می‌کند.

قهوه و قهوه‌خانه‌های ترک

نوشیدن قهوه یکی از مهمترین آداب و رسوم اجتماعی بود که در امپراتوری عثمانی و فولکلور ترکیه رواج یافت چون در آن زمان زنان برای نوشیدن قهوه و خوردن شیرینی، به ویژه شیرینی لوکوم، یک‌دیگر را در منازلشان ملاقات می‌کردند و مردان هم در قهوه‌خانه‌ها برای بحث در مورد سیاست و بازی تخته نرد دور جمع می‌شدند و در اوایل قرن شانزدهم، این قهوه‌خانه‌ها میزبان شکل جدیدی از انتقادهای سیاسی و اجتماعی به شکل طنز یا تئاتر و موسیقی فولکلور تبدیل شدند و به این ترتیب قهوه‌خانه‌های عثمانی به نهادهای اجتماعی تبدیل شدند که مکانی برای ملاقات و گفتگو فراهم می‌کردند.

تجارت قهوه در امپراتوری عثمانی و ترکیه

در قرن شانزدهم، استانبول به مرکز شلوغی برای تجارت قهوه و همچنین بزرگترین بازار قهوه جهان، در آن دوره تبدیل شد. قهوه از کشورهای مختلف دنیا به ترکیه آورده می‌شد و اروپایی‌ها برای واردات آن به کشورشان به ترکیه می‌آمدند و این‌گونه شد که تجارت قهوه بین امپراتوری عثمانی و برزیل برای اولین بار در سال ۱۷۲۷ آغاز شد، چون امپراتوری عثمانی علاوه بر دانه‌های قهوه یمن، دانه‌های قهوه را از برزیل هم وارد می‌کردند.

انواع قهوه ترک و طعم‌های متفاوت آن

این قهوه پایش را به همه دنیا باز کرده و طرز تهیه قهوه ترک در کشورهای مختلف چندان تفاوتی ندارد. اما با وجود این شباهت‌ها، قهوه سنتی به سبک ترک‌ها به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود و همین تفاوت‌ها باعث شده انواع قهوه ترک با هم فرق کنند.

قهوه دیبک یا هونگی

این نوع قهوه دقیقا به همان شیوه دم‌آوری قهوه در زمان عثمانی تهیه می‌شود. چون برای تهیه آن در زمان ساب، قهوه در ظرفی مثل هونگ که در ترکیه به آن دیبک می‌گویند تهیه می‌شود، این نام را برای این قهوه انتخاب کردند. تفاوت این قهوه با قهوه ترک اصیل این است که دانه‌های قهوه در این روش به صورت یک‌نواخت آسیاب نمی‌شود و معمولا هم در روش سنتی این قهوه روی منقل درست می‌شود.

قهوه ترک تلخ یا میرا (Mirra)

برای تهیه این قهوه که به میرا کهوه معروف است و معمولا در شهرهای خاصی از ترکیه و کشورهای عرب از جمله سوریه و لبنان تهیه می‌شود به آن «قهوه عربی» هم می‌گویند. برای تهیه این قهوه، دانه‌های قهوه را دو بار رست می‌کنند و اسمش از معنای کلمه میرا که یک کلمه ترکی است و به معنای بسیار تلخ و تیره گرفته شده است. معمولا این قهوه را در جذوه با آب و هل درست می‌کنند.

قهوه آدانا یا قهوه ایستگاهی (Adana)

این قهوه آن‌قدر تلخ است که به آن «قهوه اسپرسو ترک» می‌گویند. تلخی این قهوه به خاطر استفاده آب کمتر در دم‌آوریش معروف است.

قهوه بنه (Menengic) یا قهوه کردی

یکی از قهوه‌هایی که منسوب به قهوه ترک است، قهوه بنه یا مننییچ کهوه است. این قهوه با میوه‌های درختی به اسم بنه که در ایران هم موجود است و به آن پسته کوهی می‌گویند، تهیه می‌شود. این قهوه با آب و شیر تهیه می‌شود. از آن‌جایی که این قهوه، با دانه‌های قهوه تهیه نمی‌شود، کافئین ندارد. این قهوه بیشتر در قونیه سرو می‌شود.

قهوه سواری یا قهوه سواره نظام (Suvari) 

روش دم کردن این قهوه مثل قهوه ترک است اما فوم کمتری دارد و معمولا در استکان‌های کمر باریک ارائه می‌شود. در مدیترانه معمولا این قهوه که طعم متفاوتی دارد با نام Tarxuzi شناخته شده است.

قهوه ختایی (Hatay)

این قهوه فقط در شیوه رستش و سرد کردن مجددش با قهوه تلخ ترک تفاوت دارد. این قهوه بیشتر در انتاکیه سرو می‌شود.

قهوه کاروانسرایی

یک قهوه عجیب‌و‌غریب دیگر که به قهوه ترک نسبت داده می‌شود، همین قهوه کاروانسرایی است. این قهوه که در آناتولی شرق محبوب است ترکیبی از قهوه، شیر، بنه، ادویه و چیزهای دیگر است و نکته جالب در مورد این قهوه این است که ترکیب و دستور ثابتی برای آن وجود ندارد.

قهوه شنی

همان‌طور که از نامش مشهود است این قهوه با جذوه روی شن داغ تهیه می‌شود. عده‌ای این روش دم‌آوری قهوه را به عربستان نسبت می‌دهند و می‌گویند مردم عربستان قهوه را روی شن‌های داغ منطقه تهیه می‌کردند. این نوع قهوه بیشتر در سواحل غربی دریایی سیاه سرو می‌شود.

قهوه یونانی

البته شاید بهتر باشد این قهوه را در رسته قهوه‌های ترک نیاوریم اما واقعیت این است که خیلی‌ها این دو قهوه را شبیه هم می‌دانند. تفاوت اصلی این دو قهوه در استفاده از شیر به جای آب یا نحوه آماده کردنشان برمی‌گردد چون قهوه ترک باید حتما دم آوری (Brew) شود در حالی که قهوه یونانی به روش جوش آوردن (Boil) تهیه می‌شود.

تجهیزات قهوه ترک

قهوه ترک در جذوه (cezve) تهیه می‌شود. جذوه در اندازه‌های مختلف وجود دارد. از آن‌جایی که هر ماده رسانایی، گرما یا حفظ گرمای خاص خود را دارد. حفظ حرارت قهوه در جذوه از بهترین به بدترین جنس به ترتیب زیر است:

• نقره
• مس
• طلا
• آلومینیوم
• پلاتین
• فولاد ضد زنگ

جذوه مسی مورد استفاده‌ترین جذوه در بین مردم ترکیه است چون تقریبا به خوبی نقره است اما قیمت آن حدود ۱۰ برابر ارزان‌تر است. این نوشیدنی جذاب در دمیتاس (فنجان کوچک با ظرفیت حدود ۸۰ میلی لیتر) و نعلبکی سرو می‌شود.

آداب نوشیدن قهوه ترک

برای نوشیدن درست قهوه ترک طبق اسلوب اصلی آن باید قهوه شناور را به آرامی از سطح به سمت پایین فشار دهید. هرگز نباید قهوه ترک را هم بزنید تا مبادا تفاله‌های قهوه ته جذوه ته بگیرد.

مهم است که حدود چهار دقیقه قبل از نوشیدن قهوه صبر کنید تا به اندازه کافی خنک شود تا طعم آن را بهتر تجربه کنید. بسیاری از افرادی که عادت به نوشیدن این نوع قهوه ندارند بلافاصله پس از آماده شدن قهوه را مصرف می‌کنند. این باعث بلعیدن لایه شناور تفاله قهوه می‌شود که بسیار ناخوشایند است. و البته بهتر است قهوه ترک را در عرض ۱۰ دقیقه بعد از آماده‌‌سازی بنوشید تا قهوه‌تان بیش از حد تلخ نشود.

اگر می‌خواهید طعم‌های متفاوتی از قهوه ترک را امتحان کنید، می‌توانید برای کم کردن تلخی آن علاوه بر شکر به آن ادویه‌هایی مثل هل، دارچین و میخک هم اضافه کنید. برای شیرین کردن قهوه ترک هم باید همیشه شکر را در حین آماده‌سازی آن برای سرو به قهوه اضافه کنید. شکر را نباید بعدا در فنجان اضافه کرد؛ چون هم زدن شکر که برای حل شدن آن در قهوه صورت می‌گیرد، باعث می‌شود تفاله‌های قهوه در ته آن جمع شود و در نتیجه دم‌کرده‌ای بسیار گل‌آلود داشته باشید.

قهوه ترک معمولا با لوکوم (یک شیرینی ترکی) سرو می‌شود. خرافاتی رایج در بین مردم ترکیه وجود دارد که می‌گوید اگر میهمان بعد از نوشیدن قهوه، لوکومش را بخورد به این معنی است که از نحوه پذیرایی راضی بوده و اگر نخورد به این معنی است که از میزبان رضایت نداشته است.

سوالات رایج در مورد قهوه ترک

قهوه ترک چه طعمی دارد؟

این قهوه مثل اسپرسو تغلیظ شده است و طعم تلخ و شیرینی دارد. معمولا به این قهوه شکر اضافه می‌شود تا شیرین شود.

قهوه ترک چه فوایدی دارد؟

قهوه ترک فواید زیادی دارد و از آن‌جایی که قهوه در کل حاوی ترکیبات مفیدی است می‌تواند از مغز شما در برابر بیماری‌های عصبی خاص محافظت کند. این قهوه همچنین می‌تواند از افراد در برابر دیابت نوع دو و بیماری‌های قلبی محافظت کند. نه تنها این، بلکه می‌تواند از سرطان کبد هم جلوگیری کند، خطر افسردگی و غیره را هم کاهش دهد. به طور کلی می‌توان گفت فواید متعدد این قهوه می‌تواند تضمین کند که شما سلامت بمانید.

چرا کنار فنجان قهوه ترک آب می‌گذارند؟

خرافات‌های زیادی در خصوص قرار دادن آب در کنار قهوه ترک وجود دارد که یکی از آن‌ها می‌گوید اگر مهمانی که برایش این قهوه سرو می‌کنند اول قهوه را بنوشد و بعد آب را یعنی سیر بوده و اگر اول آب را بنوشد، یعنی گرسنه است. با این حال، دلیل واقعی این‌که در کنار این قهوه آب می‌آورند این است که طعم غذایی را که اخیرا مصرف کرده‌اید، پاک کنید تا طعم قهوه را کاملا متوجه شوید. اما نکته مهم این است که برخلاف تصور رایج، آبی که با قهوه سرو می‌شود باید در ابتدا و قبل از نوشیدن قهوه نوشیده شود.

قهوه ترک چقدر کافئین دارد؟

یک فنجان از این قهوه جذاب حاوی ۸۴ میلی‌گرم کافئین در هر ۱۰۰ میلی‌لیتر (۲۵ میلی‌گرم در هر اونس مایع) قهوه است.

قهوه ترک؛ عربیکا یا روبوستا؟

قهوه ترک از دانه‌های قهوه عربیکا تهیه می‌شود. ترک‌ها قهوه‌های برشته‌شده بسیار تیره را ترجیح می‌دهند و همین برشتگی این قهوه است که به تلخی آن می‌افزاید.

آیا می‌توان تفاله‌های قهوه ترک را نوشید؟

نه! بهتر است ته قهوه را نخورید چون نوشیدن قهوه ته فنجان معمولا برای اکثر افراد ناخوشایند است، با این حال اگر به طور تصادفی این کار را انجام دادید هم نگران نباشید؛ چون این تفاله قهوه برای سلامتی شما مفید است. تحقیقات در مرکز مطالعات آمریکای لاتین دانشگاه واندربیلت اخیرا کشف کرده‌اند که تفاله‌های قهوه مصرف‌شده سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی‌اکسیدان‌ها هستند.