آشپزی گیلان، یک مکتب غنی و جهانی از طعم‌ها و عطرهای بی‌نظیر است که هر غذایش داستانی از دل طبیعت سرسبز و سخاوتمند شمال برای گفتن دارد. در میان انبوه غذاهای رنگارنگ این خطه، آلو مسما یکی از آن خورش‌های اصیل است.
واژه مسما در آشپزی ایرانی به خورش‌هایی اطلاق می‌شود که معمولا با سرخ کردن گوشت یا مرغ تهیه می‌شوند و آلو مسما، مصداق بارز این تعریف است. این خورش که با عطر جادویی زعفران و طعم آلوهای آبدارش شناخته می‌شود، ترکیبی هنرمندانه از مرغ، پیاز داغ فراوان و آلو بخارا است که پخت آن فوت‌وفن‌های خاص خودش را دارد. اگر به خوراک محلی گیلان علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم طرز تهیه انواع نان محلی این استان را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
در این مطلب از کتاب کاله، به سراغ دستور پخت یکی از محبوب‌ترین غذاهای گیلانی رفته‌ایم و طرز تهیه آلو مسما گیلانی را به‌صورت مرحله‌به‌مرحله و با تمام جزئیات و نکات کلیدی برای شما آماده ساخته‌ایم تا بتوانید این خورش خوش‌رنگ‌ولعاب را در منزل درست کنید و از طعم بهشتی آن در کنار زیتون پرورده گیلانی لذت ببرید.
مواد لازم برای تهیه آلو مسما
- ران یا سینه مرغ ۴ تکه
- آلو بخارا ۱۵۰ گرم
- پیاز بزرگ ۲ عدد
- رب گوجه‌فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
- شکر (اختیاری) ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
- آب جوش ۲ تا ۳ پیمانه
مراحل طرز تهیه آلو مسما گیلانی
مرحله اول: آماده‌سازی پیاز و مرغ
برای شروع، پیازها را به‌صورت خلالی یا نگینی، آن‌طور که می‌پسندید، خرد کنید. در یک قابلمه مناسب، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید. پس از داغ شدن روغن، پیازها را به قابلمه بیفزایید و تفت دهید تا سبک، شفاف و طلایی شوند.
پس از آنکه پیازها به‌خوبی سرخ شدند، نیمی از زعفران دم‌کرده را اضافه کنید و بلافاصله تکه‌های مرغ را در قابلمه قرار دهید. مرغ‌ها را به همراه پیاز و زعفران به‌خوبی تفت دهید تا تمام سطح آن‌ها طلایی و خوش‌رنگ شود. این کار علاوه بر طعم‌دهی، به حفظ ظاهر مرغ در طول پخت کمک می‌کند.
مرحله دوم: افزودن ادویه‌ها و رب
پس از آنکه مرغ‌ها کاملا تفت خوردند، زردچوبه و فلفل سیاه را به محتویات قابلمه اضافه کنید و همه مواد را به‌آرامی هم بزنید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. سپس، رب گوجه‌فرنگی را در مرکز قابلمه بریزید و آن را برای چند دقیقه در روغن تفت دهید. این کار برای گرفتن طعم خامی رب و آزاد شدن رنگ آن بسیار ضروری است. پس از تفت خوردن رب، آن را با بقیه مواد مخلوط کنید.
مرحله سوم: اضافه کردن آلو و آب
در این مرحله، آلوهایی را که از قبل شسته‌اید و بهتر است برای دقایقی خیس کرده باشید، به قابلمه اضافه کنید. سپس، آب جوش را به قابلمه بیفزایید، به‌طوری که سطح آب تقریبا روی مرغ‌ها را بپوشاند.
مرحله چهارم: پخت نهایی و جا افتادن خورش
حرارت را کمی بالا ببرید تا آب به جوش بیاید، سپس شعله را تا حد ممکن کم کنید. باقی‌مانده زعفران و نمک را به خورش اضافه کنید و مواد را یک‌بار دیگر به‌آرامی هم بزنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید خورش حدود یک تا یک و نیم ساعت با حرارت ملایم بپزد تا کاملا جا بیفتد، سس آن غلیظ شود و به روغن بیفتد.
خوردن آلو مسما گیلانی به همراه یک دوغ خوشمزه یا ماست لطف ویژه‌ای دارد، پس حتما در هنگام سرو این موارد را در سفره خود قرار دهید.
نکات تکمیلی و راز و رمزهای یک آلو مسمای شاهانه
هر غذای اصیلی، فوت‌وفن‌هایی دارد که آن را از یک غذای ساده به یک تجربه به‌یادماندنی تبدیل می‌کند. آلو مسما نیز از این قاعده مستثنا نیست. در ادامه، به نکات و رازهایی می‌پردازیم که به شما کمک می‌کند یک خورش بی‌نقص درست کنید.
تنظیم طعم ملس، امضای آلو مسما
طعم اصیل آلو مسما، ملس است؛ یعنی تعادلی دلنشین میان ترشی و شیرینی. این تعادل کاملا به ذائقه شما بستگی دارد. اگر طعم ترش‌تری را می‌پسندید، می‌توانید شکر را حذف کنید. برای ترشی بیشتر، برخی از آبغوره یا آب نارنج تازه در انتهای پخت بهره می‌برند. یک راهکار عالی دیگر، جایگزین کردن بخشی از رب گوجه‌فرنگی با رب انار ملس است که پیچیدگی و عمق بی‌نظیری به طعم خورش می‌بخشد.
آلو مسما با بادمجان، یک تیر و دو نشان
یکی از انواع بسیار محبوب این خورش، ترکیب آن با بادمجان است. برای تهیه این مدل، کافی است چند عدد بادمجان قلمی را پس از پوست گرفتن و تلخی‌گیری، به‌صورت ورقه‌ای یا درسته سرخ کنید و در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، روی خورش بچینید. این کار باعث می‌شود بادمجان‌ها طعم سس را به خود جذب کنند بدون آنکه له شوند و بافت خود را از دست بدهند. طرز تهیه خورشت مسما بادمجان در کتاب کاله نیز دستور پخت منحصر به‌فردی را در اختیار شما خواهد گذاشت.
راز انتخاب و آماده‌سازی آلو
برای این خورش بهتر است از آلو بخارای گوشتی و باکیفیت استفاده کنید تا پس از پخت، طعم و بافت خود را حفظ کند. برای آنکه آلوها ظاهر زیباتری داشته باشند و در حین پخت وا نروند، می‌توانید پیش از افزودن به خورش، آن‌ها را با یک قاشق کره کاله خیلی کوتاه تفت دهید. این کار یک لایه محافظ روی آلو ایجاد می‌کند و ظاهر آن را درخشان‌تر می‌سازد.
طرز تهیه آلو مسما با گوشت به جای مرغ
اگرچه این خورش به‌طور سنتی با مرغ تهیه می‌شود، می‌توانید آن را با گوشت قرمز هم درست کنید. برای این کار، از گوشت خورشتی گوسفندی (مانند سردست یا گردن) یا گوساله بهره ببرید. مراحل پخت مشابه است، با این تفاوت که زمان پخت گوشت طولانی‌تر (حدود دو تا سه ساعت) خواهد بود. گوشت را ابتدا با پیاز تفت دهید و بپزید و سپس باقی مراحل را مانند دستور مرغ دنبال کنید.
سرو و تزیین مجلسی آلو مسما
برای یک پذیرایی شاهانه، تزیین غذا اهمیت زیادی دارد. می‌توانید روی آلو مسما را با مقداری زرشک تفت‌داده‌شده در کره و شکر، خلال پسته و بادام و کمی پیاز داغ چیپسی بیارایید. سرو این خورش در کنار سالاد شیرازی یا ماست و خیار، ترکیبی رویایی می‌سازد.
آلو مسما برای گیاهخواران
خبر خوب برای دوستان گیاهخوار این است که می‌توان نسخه‌ای بدون گوشت از این خورش خوشمزه تهیه کرد. به جای مرغ، می‌توانید از قارچ‌های بزرگ که از قبل گریل یا سرخ شده‌اند، یا تکه‌های توفوی برشته‌شده استفاده کنید. باقی مراحل پخت کاملا یکسان است و نتیجه، یک خورش گیاهی خوش‌عطر و طعم خواهد بود.
نگهداری و گرم کردن مجدد آلو مسما
خورش‌های ایرانی اغلب روز بعد خوشمزه‌تر می‌شوند، زیرا طعم‌ها فرصت بیشتری برای در هم آمیختن پیدا می‌کنند. آلو مسما را می‌توانید تا سه روز در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید. برای گرم کردن مجدد، آن را روی حرارت ملایم در قابلمه قرار دهید و از ماکروویو بپرهیزید تا بافت مواد حفظ شود.
تجربه یک غذای اصیل گیلانی
اکنون که با تمام فوت‌وفن‌های یک آلو مسما گیلانی اصیل آشنا شدید، نوبت شماست که این میراث خوش‌طعم را به آشپزخانه خود بیاورید. این خورش مجلسی با رنگ و لعاب بی‌نظیرش، بی‌تردید تحسین همه را برمی‌انگیزد و سفره شما را به یادماندنی می‌کند. هنر آشپزی شما در ترکیب این طعم‌ها، آن را به یک تجربه شخصی و منحصربهفرد تبدیل خواهد کرد.
شما آلو مسما را با چه ترفندی خوشمزه‌تر می‌کنید؟ آیا چاشنی خاصی به آن اضافه می‌کنید که طعمش را منحصربهفرد کند؟ خوشحال می‌شویم تجربه‌ها و نکات خود را در بخش نظرات با ما و دیگر خوانندگان کتاب کاله در میان بگذارید و از این تجربه برای ما بنویسید.
