قورمه سبزی، یکی از محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی است که عطر و طعم بی‌نظیری دارد. اما گاهی اوقات، به خصوص در فصول سرد سال یا برای افرادی که در خارج از ایران زندگی می‌کنند، دسترسی به سبزی قورمه سبزی دشوار می‌شود. نگران نباشید! سبزی خشک قورمه سبزی می‌تواند جایگزین مناسبی باشد و طعم اصیل این خورش را برای شما به ارمغان بیاورد. در ادامه، طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک را به همراه تمام نکات و فوت‌وفن‌ها، برای شما شرح خواهیم داد تا بتوانید این خورش خوشمزه را در منزل تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک
- سبزی خشک ۵۰ گرم
- گوشت ۳۰۰ گرم
- لوبیا قرمز ۸۰ گرم
- پودر ریحان یک قاشق غذاخوری
- پودر شنبلیله نصف قاشق غذاخوری
- لیمو عمانی ۲ عدد
- نمک، فلفل و ادویه به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک
۱. آماده سازی سبزی خشک
اولین مرحله از طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با سبزی خشک این است که سبزی خشک را در آب گرم خیس کنید تا نرم شود. سپس آب آن را گرفته و خوب بچلانید.
۲. تفت دادن پیاز و گوشت و پخت آن
اکنون ابتدا پیاز را خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی رنگ شود سپس گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند. در نهایت زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به گوشت و پیاز اضافه کرده و تفت دهید تا عطر ادویه‌ها بلند شود بعد آب را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید گوشت به مدت نیم ساعت بپزد.
۳. پخت اولیه لوبیا قرمز
هم‌زمان که گوشت می‌پزد، لوبیا قرمز را داخل یک قابلمه با مقداری آب بریزید و اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه بپزد. بعد آب آن را دور بریزید و به قابلمه گوشت اضافه کنید.
نکته: لوبیا قرمز را حداقل ۳-۴ ساعت قبل از پخت در آب بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود. البته بهتر است لوبیا قرمز را از ۲۴ ساعت قبل در آب بخیسانید.
۴. اضافه کردن سبزی و لیمو عمانی
اکنون سبزی خشک را در یک ماهیتابه که مقداری روغن داخلش ریخته‌اید بریزید و تفت دهید. دقت کنید که سبزی خشک سریع می‌سوزد بنابراین مدام هم بزنید و وقتی که سرخ شد آن را به قابلمه مواد قورمه سبزی اضافه کنید. هم زمان لیمو عمانی‌ها را هم سوراخ کرده و به خورش اضافه کنید.
نکته: سبزی خشک را در روغن زیاد و با حرارت ملایم تفت دهید تا رنگ آن کاملا تغییر کند و بوی خام آن گرفته شود. تفت کامل سبزی، یکی از مهم‌ترین نکات برای خوش طعم شدن قورمه سبزی است. تفت دادن سبزی زمان‌بر است و باید با صبر و حوصله انجام شود.
۵. پخت خورش
حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید خورش به مدت ۲ تا ۳ ساعت با حرارت کم بپزد تا جا بیفتد. فقط برای خوشمزه‌تر شدن قورمه سبزی در نیم ساعت آخر پخت آن یک قاشق پودر ریحان و نصف قاشق پودر شنبلیله را اضافه کنید. در طول پخت، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا بخار آب اضافی خارج شود و خورشت جا بیفتد.
نکات تکمیلی برای تهیه خورشت قورمه سبزی
تهیه قورمه سبزی با سبزی خشک، هنری است که با رعایت چند نکته ساده، به نتیجه‌ای فوق‌العاده خواهید رسید. با رعایت این نکات، می‌توانید یک قورمه سبزی خوش‌طعم و اصیل را در منزل تهیه کنید که از طعم آن لذت ببرید. در ادامه، به بررسی مهم‌ترین نکات و ترفندهای پخت قورمه سبزی با سبزی خشک می‌پردازیم.
سبزی مناسب قورمه سبزی و نکات مهم برای ترکیب و نسبت آن‌ها
ترکیب سبزی‌های خشک قورمه سبزی بسیار مهم است. بهترین ترکیب، ترکیبی است که شامل گشنیز، جعفری، شنبلیله، تره و اسفناج باشد.
انتخاب نسبت دقیق سبزی‌ها برای قورمه سبزی تا حدودی به ذائقه شخصی و سنت‌های خانوادگی بستگی دارد، اما یک نسبت کلی که معمولا مورد استفاده قرار می‌گیرد به این شکل است:
- تره و جعفری: به نسبت مساوی
- گشنیز: کمی کمتر از تره و جعفری
- شنبلیله: مقدار کمی
- اسفناج: مقدار بسیار کم (تقریبا یک دهم مقدار تره و جعفری)
یکی از نکات مهم دیگر در خصوص استفاده از سبزی خشک برای تهیه قورمه سبزی میزان خیساندن سبزی و آبگیری کامل آن است. قبل از اضافه کردن سبزی خشک به خورشت قورمه سبزی حتما آن را به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در آب گرم خیس کنید تا نرم شود و پس از خیساندن، سبزی را خوب آبکشی کنید تا آب اضافی آن گرفته شود. همچنین حواستان باشد سبزی خشک را هم درست مثل سبزی تازه قورمه سبزی ریز خرد کنید تا بهتر پخته شده و طعم آن به خوبی در خورش پخش شود.
نکته: برخی افراد به جای اسفناج از شوید استفاده می‌کنند. همچنین، در برخی مناطق، از سبزی‌های دیگری مانند ریحان یا مرزه هم در ترکیب سبزی قورمه سبزی استفاده می‌شود.
انتخاب گوشت مناسب
برای تهیه قورمه سبزی علاوه بر سبزی، گوشت نقش مهمی را ایفا می‌کند طوری که گوشت قورمه سبزی با گوشت قیمه تفاوت دارد. اما در کل برای تهیه قورمه سبزی بهتر است از گوشت گوسفند یا گوساله استفاده کنید و گوشت را به تکه‌های کوچک و یک اندازه برش بزنید تا به طور یکنواخت بپزد.
البته اگر به هر دلیلی نمی‌خواهید از گوشت قرمز استفاده کنید، می‌توانید برای پخت قورمه سبزی از گوشت مرغ یا پنیر کبابی استفاده کنید. طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت مرغ و طرز تهیه خورشت قورمه با پنیر کبابی را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
استفاده از لیمو عمانی
یکی از دلایل تلخی خورشت قیمه و البته قورمه سبزی استفاده نادرست از لیمو عمانی است. بنابراین لازم است نکات مربوط به چگونگی استفاده از لیمو عمانی را در خورشت قورمه سبزی به دقت بدانید. یکی از نکات مهم برای استفاده درست از لیمو عمانی در خورشت این است که قبل از اضافه کردن لیمو عمانی به خورش، آن را با چنگال چند سوراخ کنید تا آب داخل آن خارج شود و طعم آن به خورش بدهد.
یا حتی هسته‌ها و پوست لیمو عمانی را کامل بگیرید و فقط گوشت داخل لیموعمانی را در خورشت قورمه سبزی استفاده کنید.
راز خورشت قورمه سبزی جا افتاده، پخت آهسته و طولانی مدت
اگر همیشه در خاطرتان طعم و رنگ قورمه سبزی‌های مادربزرگ‌تان مانده است باید بدانید که راز قورمه سبزی جا افتاده و خوش‌رنگ و لعاب آن‌ها به زمان پخت قورمه سبزی برمی‌گردد، چون یک قورمه سبزی خوشمزه باید با حرارت ملایم و به مدت طولانی پخته شود تا جا بیفتد و روغن بیندازد.
ضمنا در طول پخت، در قابلمه را نیمه باز بگذارید تا بخار آب اضافی خارج شود و خورش جا بیفتد.
استفاده از ادویه‌ها
درست است که راز خوشمزه بودن قورمه سبزی به پخت آن برمی‌گردد و در این میان سبزی قورمه نقش اساسی را بازی می‌کند اما درست مثل قیمه نباید از اهمیت استفاده از ادویه در قورمه سبزی هم غافل شوید.
یادتان باشد ادویه اصلی این غذا هم مثل هر غذای دیگر شامل زردچوبه، فلفل و نمک است اما قورمه سبزی هم ادویه مخصوص خود را دارد که معمولا شامل ادویه کاری و تخم گشنیز است که البته می‌توانید با ترکیب درست آن‌ها یک ترکیب ادویه مناسب قورمه سبزی داشته باشید.
اضافه کردن رب گوجه فرنگی (اختیاری)
قورمه سبزی معمولا بدون گوجه فرنگی پخته می‌شود چون این خورشت را به رنگ سبزش می‌شناسند و نیازی نیست مثل خورشت‌های قرمز دیگر که حاصل رب گوجه هستند به آن رب اضافه کنید. اما اگر اصرار دارید رنگ قورمه‌سبزی شما تیره‌تر باشد، می‌توانید در انتهای پخت، کمی رب گوجه فرنگی را در روغن تفت می‌دهند و بعد به خورشت اضافه می‌کنند.
