قورمه سبزی یکی از محبوب‌ترین خورش‌های ایرانی است که معمولا با گوشت تکه‌ای تهیه می‌شود. اما آیا می‌دانستید که می‌توانید این خورش خوشمزه را با گوشت چرخ‌کرده و به شکل قلقلی هم آماده کنید؟ استفاده از گوشت قلقلی در قورمه سبزی، طعمی متفاوت و لذیذ به این خورش می‌دهد و می‌تواند انتخابی عالی برای کسانی باشد که به دنبال تنوع در طعم هستند. در ادامه، طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی را برای شما شرح خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی
- گوشت چرخ کرده ۵۰۰ گرم
- لوبیا قرمز ۱ پیمانه
- پیاز برای خورشت ۲ عدد
- پیاز برای آماده کردن گوشت قلقلی ۱ عدد
- سبزی قورمه ۴۰۰ گرم
- لیمو عمانی ۲-۳ عدد
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی
۱. آماده کردن مواد اولیه
اولین مرحله از طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی درست مثل طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت تکه‌ای این است که مواد لازم غذا یعنی سبزی قورمه و لوبیا آن را آماده کنید. برای این کار بعد از شستن لوبیا قرمز آن را به مدت حداقل ۲-۶ ساعت داخل آب بخیسانید تا نفخش گرفته شود. هم زمان سبزی قورمه را ریز کرده و در روغن تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و آب آن گرفته شود. البته می‌توانید از سبزی آماده قورمه سبزی استفاده کنید.
۲. پخت اولیه خورشت
اکنون در این مرحله در یک قابلمه مناسب پخت خورشت، مقداری روغن بریزید و پیاز خرد شده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگش عوض شود و خوب سبک شود سپس فلفل و ادویه‌های مدنظر را همراه با لوبیای خیس خورده با آب لازم برای تهیه خورش به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید به مدت یک ساعت خوب بپزند.
۳. آماده کردن گوشت قلقلی
هم زمان که لوبیا می‌پزد، فرصت خوبی است که گوشت قلقلی را آماده کنید. پس پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید بعد آن را به همراه نمک، فلفل و ادویه لازم به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و خوب ورز دهید تا کاملا با هم مخلوط شوند. بعد به اندازه مناسب از مخلوط گوشت بردارید و قلقلی کنید و بعد در یک ماهیتابه مناسب مقداری روغن بریزید و گوشت‌های قلقلی را کمی تفت دهید تا خودش را بگیرد.
۴. پخت نهایی خورشت قورمه سبزی
در این مرحله از طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی، در قابلمه خورشت را که لوبیا در آن در حال پخت است را باز کنید و سبزی آماده خورشت قورمه سبزی را اضافه کنید و هم بزنید و اجازه دهید مجدد خورشت به مدت ۳۰ دقیقه بپزد. بعد که آب خورشت کم شد، گوشت قلقلی را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت شما حداقل ۴۵ دقیقه دیگر بپزد. در نهایت لوبیا عمانی را که سوراخ کرده‌اید به همراه نمک مورد نیاز برای خورشت اضافه کنید و خیلی آرام، به شکلی که گوشت قلقلی‌ها آسیبی نبیند هم بزنید و اجازه دهید خورشت مجدد ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر بپزد تا کاملا جا بیفتد. اینجا خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی شما آماده است. آن را در ظرف مناسب بریزید و همراه با پلو سرو کنید. نوش جان!
نکته: با توجه به این که در مراحل تهیه گوشت قلقلی هم از نمک استفاده کرده‌اید، حتما هنگام اضافه کردن نمک در مرحله آخر برای جلوگیری از شوری خورشت قورمه سبزی آن را بچشید.
نکات تکمیلی برای تهیه خورشت قورمه سبزی
قورمه سبزی، شاهکار آشپزی ایرانی، با ظرافت‌های بسیاری همراه است. برای رسیدن به طعم دلچسب و اصیل این خورش، باید نکات زیر را رعایت کنید.
سبزیهای مناسب خورشت قورمه سبزی و نسبت آن‌ها
سبزی قورمه، قلب تپنده این خورش خوش‌عطر و طعم است. انتخاب سبزیهای تازه و باکیفیت و رعایت نسبت آن‌ها، تاثیر مستقیمی بر طعم نهایی خورش دارد. معمولا از ترکیب تره، شنبلیله، جعفری، گشنیز و اسفناج برای تهیه سبزی قورمه سبزی استفاده می‌شود. شنبلیله به دلیل عطر و طعم تلخ و خاص خود، نقش مهمی در طعم‌دهی به خورش دارد. بهتر است مقدار شنبلیله را نسبت به سایر سبزی‌ها کمی بیشتر در نظر بگیرید اما مراقب باشید خیلی زیاد نباشد که خورشت تلخ شود.
استفاده از انواع گوشت برای تهیه خورش قورمه سبزی
برای تهیه قورمه سبزی می‌توانید از انواع گوشت قرمز و حتی مرغ استفاده کنید. طرز تهیه خورشت قرمه سبزی با گوشت مرغ را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید. البته یکی از جذاب‌ترین و متفاوت‌ترین روش‌های تهیه این خورشت همراه کردن آن با پنیر کبابی به جای گوشت یا در کنار گوشت است. طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با پنیر کبابی را هم قبلا در کتاب کاله آورده‌ایم، اگر دوست دارید، می‌توانید آن را هم مطالعه کنید.
اهمیت آماده کردن گوشت قلقلی
گوشت قلقلی‌ها علاوه بر طعم، به بافت و ظاهر خورش هم کمک می‌کنند. برای تهیه قلقلی‌های خوشمزه و آبدار باید گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی پودر سوخاری مخلوط کرده و قلقلی‌هایی با اندازه متوسط درست کنید. دقت کنید که قلقلی‌ها را در طرز تهیه خورشت قورمه سبزی با گوشت قلقلی با حرارت ملایم سرخ کنید تا مغزپخت شوند و وا نروند.
اهمیت خیساندن حبوبات خورشت
خیساندن حبوبات قبل از پخت، باعث نرم شدن آن‌ها، کاهش زمان پخت و از بین رفتن نفخ می‌شود. بهتر است لوبیا را حداقل به مدت ۸ ساعت در آب ولرم خیس کنید. همچنین، چندین بار آب خیساندن لوبیا را عوض کنید تا مواد نشاسته‌ای و ناخالصی‌های آن گرفته شود.
لوبیا قرمز، لوبیا چیتی یا چشم بلبلی؟ مسئله این است
هر کدام از این لوبیاها طعم و بافت متفاوتی به خورش می‌دهند. لوبیا قرمز با رنگ قرمزش خورش را رنگارنگتر می‌کند و طعم ملایمی دارد. اما لوبیا چیتی هم طعم ملایمی دارد و بافت نرم‌تری نسبت به لوبیا قرمز دارد. در این میان لوبیا چشم بلبلی هم گزینه‌ای مناسب برای قورمه سبزی است و طعم و بافتی مشابه لوبیا چیتی دارد. شما می‌توانید از هر کدام از این لوبیاها به تنهایی یا به صورت ترکیبی استفاده کنید. اما یادتان باشد که خورشت قورمه سبزی اصیل معمولا فقط با لوبیا قرمز تهیه می‌شود.
ادویه مناسب قورمه سبزی
قورمه سبزی به ادویه زیادی نیاز ندارد. نمک، فلفل سیاه و زردچوبه معمولا کافی هستند. هر چند می‌توانید برای طعم‌دارتر کردن خورش از کمی پودر سیر یا دارچین هم استفاده کنید. البته می‌توانید مقاله ادویه مناسب انواع خورشت را در کتاب کاله مطالعه کنید.
نکات مهم برای جا افتادن خورشت قورمه سبزی
یک قورمه سبزی خوب، قورمه سبزی است که خوب جا بیفتد. برای این که خورشت قرمه سبزی شما کاملا جا بیفتد لازم است نکات زیر را مدنظر قرار دهید.
- حرارت ملایم: برای اینکه خورش جا بیفتد و روغن بیندازد، باید آن را با حرارت ملایم و به مدت طولانی بپزید.
- هم زدن ملایم: خورش را به آرامی هم بزنید تا قلقلی‌ها له نشده و سبزی‌ها یکدست شوند.
- صبر: جا افتادن قورمه سبزی زمان‌بر است و نیاز به حوصله دارد.
