در دل گرمای آبادان، شهری که طعم‌های عربی، هندی و ایرانی در بازارهای پرجنب‌وجوشش در هم می‌آمیزند، نجف دریابندری در سال ۱۳۰۸ شمسی چشم به جهان گشود. او که بعدها به یکی از برجسته‌ترین مترجمان ادبیات جهان تبدیل شد، با آثاری ماندگار مانند ترجمه کتاب‌های «پیرمرد و دریا» از ارنست همینگوی و رمان‌های ویلیام فاکنر، هرگز تصور نمی‌کرد که تجربیات کودکی‌اش در آن بندرگاه چندفرهنگی، او را به خلق یکی از پرفروش‌ترین و تاثیرگذارترین کتاب‌های آشپزی ایرانی یعنی کتاب مستطاب آشپزی سوق دهد.
کتاب «مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز»، حاصل قلم دریابندری با همکاری همسرش فهیمه راستکار، نه تنها بیش از ۱۵۰۰ دستور پخت را گردآوری کرده، بلکه پلی است میان تاریخ، فرهنگ و طنز زندگی روزمره ایرانی. این اثر، که تا سال ۱۴۰۴ شمسی (۲۰۲۵ میلادی) بیش از ۵۰ بار تجدید چاپ شده و در گودریدز (Goodreads) که یک سایت مرجع برای کتاب است، امتیاز ۴.۴ از ۵ را کسب کرده، پرفروش‌ترین کتاب دریابندری باقی مانده و به عنوان دایره‌المعارفی از هویت غذایی ایران شناخته می‌شود.
در این مقاله، داستان خلق این شاهکار را درست مثل کاوشی که روی کتاب هنر آشپزی رزا منتظمی داشتیم، بررسی می‌کنیم و نقش آن را در حفظ و تحول فرهنگ آشپزی ایران بررسی می‌کنیم؛ جایی که غذا فراتر از سیر کردن شکم، نمادی از هویت جمعی ماست.
ریشه‌های یک مترجم طعم‌ها: از آبادان تا زندان قصر
نجف دریابندری در آبادان، شهری که به دلیل موقعیت بندری‌اش، فرهنگ‌های متنوعی را در خود جذب کرده بود، با طعم‌های غنی هندی (کاری‌های تند)، عربی (مزه‌های ترش و دریایی) و ایرانی (ادویه‌های محلی) بزرگ شد. این تجربیات اولیه، پایه علاقه او به آشپزی را گذاشتند، اما جرقه واقعی در زندان قصر زده شد.
در سال ۱۳۳۲، به دلیل فعالیت‌های سیاسی چپ‌گرایانه، دریابندری دستگیر و به مدت چهار سال (تا سال ۱۳۳۷) زندانی شد. در آن دوران سخت، زندانیان اجازه پخت غذای خود را داشتند و دریابندری، که از کودکی به ادبیات و فلسفه علاقه‌مند بود، آشپزی را به عنوان راهی برای بقا و خلاقیت برگزید.
در مصاحبه‌ای او آشپزی زندان را «راهی برای زنده ماندن» توصیف کرد که آرام‌آرام به عشقی عمیق تبدیل شد. آزمایش طعم‌ها در شرایط محدود با مواد ساده مثل برنج و سبزیجات نه تنها مهارتش را صیقل داد، بلکه دیدگاهش را به غذا به عنوان بخشی از فرهنگ، شبیه به شعر یا فلسفه، شکل داد.
پس از آزادی، دریابندری با فهیمه راستکار ازدواج کرد و زندگی مشترکی پربار ساخت. راستکار، زاده ۱۳۱۲ در تهران، نه تنها بازیگر تئاتر و سینما بود، بلکه به عنوان صداپیشه مشهور (به ویژه صدای خانم مارپل در سریال‌های آگاتا کریستی پس از انقلاب) شناخته می‌شد. دانش عمیق او از غذاهای سنتی ایرانی از شمال (مثل میرزا قاسمی گیلانی) تا جنوب (مسقطی بوشهری)، مکمل نثر ادبی دریابندری شد.
ایده کتاب در سال ۱۳۶۸ جرقه خورد، زمانی که دریابندری پس از سال‌ها ترجمه آثار کلاسیک، به چیزی «زمینی‌تر» روی آورد: غذا.
سهراب دریابندری، پسرشان، در گفت‌وگویی با علی ورامینی (در سال ۲۰۲۰) می‌گوید: «پیدایش کتاب به سال‌های ۱۳۳۰ برمی‌گردد، اما تکمیلش ۵۰ سال طول کشید.» این گذار از زندان به آشپزخانه، نشان‌دهنده تلفیقی از تجربیات سیاسی، فرهنگی و شخصی است که کتاب را به سندی از انعطاف‌پذیری ایرانی تبدیل کرد.
روایتی دیگر از دلیل شروع نگارش کتاب مستطاب آشپزی؛ جرقه‌ای در یک شب مکزیکی
ماجرای نگارش «مستطاب آشپزی» به شبی برمی‌گردد که نجف دریابندری، در غیاب همسرش فهیمه راستکار، میزبان محمد زهرایی، مدیر انتشارات کارنامه، بود. دریابندری با دست‌پخت خود، یک خوراک مکزیکی برای زهرایی آماده کرد و همین شام صمیمی جرقه‌ای شد تا زهرایی او را به نوشتن کتابی در حوزه آشپزی تشویق کند. این پیشنهاد، که با همراهی راستکار و سال‌ها تحقیق میدانی و خلاقیت به ثمر نشست، «مستطاب آشپزی: از سیر تا پیاز» را به اثری ماندگار تبدیل کرد.
فهیمه راستکار: صدای خانم مارپل پشت دیگ‌های ایرانی
فهیمه راستکار فراتر از همسر، مغز متفکر عملی کتاب بود. با ریشه در تهران، او دانشی جامع از غذاهای محلی ایران داشت و دستورهای سنتی را با لینک‌های تاریخی غنی کرد مثلا کوفته تبریزی را به مهاجرت‌های ترک‌ها از قرن ۱۹ وصل کرد.
در مقدمه کتاب، دریابندری می‌نویسد: «این کتاب حاصل همکاری من و همسرم است؛ او آشپز بود و من نویسنده.»
راستکار، که در دهه‌های ۵۰ و ۶۰ در تئاتر و دوبله فعال بود و همه او را به صدای خانم مارپل می‌شناختند، پس از ازدواج چالش‌های زنانه آشپزی را در آشپزخانه کوچک‌شان مدیریت کرد: آزمایش مواد نایاب در تهران دهه ۷۰، مثل ادویه‌های هندی برای کاری‌ها.
در مصاحبه‌های پس از مرگ دریابندری (۱۳۹۹)، راستکار (که خود در ۱۴۰۱ درگذشت) تاکید کرد که نقشش فراتر از کمک بود؛ او صدای خاموش زنان در سنت آشپزی ایرانی را بلند کرد، جایی که زنان اغلب پختند اما کمتر دیده شدند.
این همکاری، کتاب را به اثری عاطفی و جنسیتی تبدیل کرد و نقش زنان را در حفظ میراث غذایی برجسته نمود. بدون راستکار، مستطاب فقط لیستی از دستورها بود، نه روایتی زنده از فرهنگ.
ماراتن خلق: از جمع‌آوری تا آزمایش دقیق
درست است که تکمیل کتاب حدود ۵۰ سال طول کشیده اما به صورت کلی خلق کتاب مستطاب آشپزی، سفری ۱۰ ساله (۱۳۷۸-۱۳۶۸) بود که بیش از ۱۵۰۰ دستور را از منابع متنوع گردآوری کرد. دریابندری و راستکار هر دستورهای غذای را شخصا آزمایش کردند، مواد را از بازارهای تهران می‌خریدند، می‌پختند، طعم را ارزیابی می‌کردند و حتی عکس می‌گرفتند.
چالش‌های انجام این کار برایشان فراوان بود: در دهه ۷۰، پیدا کردن مواد خارجی مثل مارچوبه یا پنیر ایتالیایی سخت بود، و گاهی یک دستور را تا ۱۲ بار تکرار می‌کردند. دریابندری در برنامه «باز هم زندگی» (۱۳۸۶) گفت: «آشپزی مثل ترجمه است؛ باید دقیق و خلاق باشی.»
کتاب در دو جلد ساختار یافت: جلد اول به آموزش پایه (از نحوه چاقو زدن تا تاریخچه ادویه‌ها مثل انار) و مقایسه مکتب‌های آشپزی اختصاص دارد؛ جلد دوم دستورهای عملی از آبگوشت بزباش (با تاریخچه صفوی) تا سوفله‌های نوین.
این دقت، کتاب را برای مبتدیان (آموزش اندازه‌گیری) و حرفه‌ای‌ها (نوآوری‌ها مثل پیتزای خانگی با نان سنگک) مناسب کرد. فرآیند نه تنها کیفیت را تضمین کرد، بلکه تنوع غذایی ایرانی، از غذاهای بومی مثل آش‌دوغ بختیاری تا ترشی خرما، را به عنوان میراثی پویا ثبت کرد.
نوشتن کتاب مستطاب آشپزی، ماراتنی ۱۰ ساله بود. دریابندری و راستکار بیش از ۱۵۰۰ دستور پخت را از منابع گوناگون از کتاب‌های قدیمی ایرانی تا کتاب‌های خارجی جمع‌آوری کردند. هر دستور را خودشان آزمایش کردند: مواد را می‌خریدند، می‌پختند، طعم را ارزیابی می‌کردند و عکس می‌گرفتند. برای غذاهای خارجی مانند پیتزای ایتالیایی یا کاری هندی، پیدا کردن مواد در تهران دهه ۷۰ چالش‌برانگیز بود.
دریابندری در گفت‌وگو با برنامه «باز هم زندگی» (۱۳۸۶) گفت: «گاهی یک دستور را ۱۲ بار می‌پختیم تا درست شود.»
فهیمه راستکار، با مهارتش در آشپزی سنتی، دستورهای ایرانی را غنی کرد، در حالی که دریابندری با نثر ادبی‌اش، متن را به اثری خواندنی تبدیل کرد.
در سال‌های اخیر، با چاپ‌های جدید این کتاب تا سال ۱۴۰۴، این اثر همچنان الهام‌بخش است، جایی که هر دستور داستانی از تلاش و عشق دارد.
آشپزی و نقاشی: دو عشق نجف دریابندری
نجف دریابندری در مقدمه کتابش، دلیل آغاز نگارش آن را علاقه عمیق و شخصی‌اش به دو رشته آشپزی و نقاشی عنوان می‌کند. او معتقد است که این دو، هر چند در نگاه دیگران متفاوت به نظر برسند، برای او مشابه و مرتبط‌اند؛ هر دو هنر ترکیب خلاقانه عناصر برای خلق اثری لذت‌بخش هستند.
دریابندری می‌گوید که آشپزی و نقاشی از تجربه نسل‌های گذشته و قوه تشخیص تصادفات خلاقانه تغذیه می‌کنند. او با طنز اشاره می‌کند که استعدادش در این دو زمینه بیشتر نظری است تا عملی و نتیجه این علاقه‌مندی‌ها، ترجمه‌ها و یادداشت‌هایی درباره نقاشی و آشپزی بوده که بخشی از آن‌ها منتشر شده‌اند مثل نقاشی که در پیش‌گفتار کتابش گذاشته و در موردش گفته است که این نقاشی یادگار روزهای زندان او در اسفند ۱۳۲۳ در زندان قصر است.
در این تابلوی سبک نائیف، دیگ آبگوشت روی چراغ سه‌فتیله، ظرف‌های ادویه روی جعبه چوبی با پارچه زرد، کتری روی بخاری هیزمی و فرش قشقایی دیده می‌شود؛ صحنه‌ای از زندگی روزمره زندان که دریابندری در آن به نقاشی و ترجمه مشغول بود.
انتشار با شکوه: نقش محمد زهرایی و نشر کارنامه
در سال ۱۳۷۹، کتاب توسط نشر کارنامه و محمد زهرایی، ناشری وسواسی که کمتر از ۱۰۰ عنوان در عمرش منتشر کرد، به چاپ رسید. زهرایی بیش از یک دهه منتظر تکمیل ماند و آن را «اثر ادبی» نامید، نه فقط آشپزی.
چاپ اول، دو جلدی با قاب نفیس، عکس‌های رنگی و کیفیت هنری، موجی به راه انداخت: غرفه کارنامه در نمایشگاه کتاب تهران ۱۳۷۹ پر از بازدیدکننده بود. تا ۱۴۰۴، نسخه‌های دیجیتال و قاب‌دار بیش از ۵۰ چاپ داشته و در نمایشگاه فرانکفورت ۲۰۱۴ به عنوان یکی از ۱۹۰ کتاب برجسته ایرانی معرفی شد، توجه جهانی را جلب کرد.
قیمت آخرین چاپ (۱۴۰۲) حدود ۲.۴ میلیون تومان است، اما محبوبیتش فراتر از فروش است، از دیجی‌کالا مگ (۲۰۱۹) تا نشست‌های ۲۰۲۴ در سازمان اسناد ملی، کتاب را در میان ۵ اثر برتر آشپزی آسیا قرار داده‌اند.
مکتب مادر ایرانی: چطور مستطاب هویت غذایی ما را نجات داد
دریابندری آشپزی ایرانی را «مکتب مادر» می‌نامید، تاثیرگذار بر مکتب‌های ترکی (کوفته‌ها)، هندی (ادویه‌ها) و حتی رومی (دم‌کشیدن). او غذاها را به تاریخ وصل کرد: مثلا مسقطی جنوبی را به سنت‌های بوشهری قرن ۱۸، یا دمی گوجه را به غذاهای عامیانه صفوی.
در جلد اول، مقایسه با مکتب چینی (تفت سریع) و غربی (فست‌فود) نشان می‌دهد چگونه «دم‌کشیدن» ایرانی یعنی جا افتادن طعم‌ها با حرارت ملایم، نماد صبر فرهنگی ماست.
کتاب مستطاب در واقع هویت سفره ایرانی را در برابر فست‌فود هم حفظ کرد: در دوران کرونا (۱۴۰۱-۱۳۹۹)، فروش این کتاب جهش یافت و مردم به دستورهای سنتی مثل آبگوشت روی آوردند.
تورهای غذایی در یزد و تهران از آن الهام می‌گیرند و در مهاجرت، ایرانی‌ها طعم خانه را بازسازی می‌کنند. مثلا در شبکه‌های اجتماعی مختلف، کاربران دستور تهیه نیمرو (با سفیده پخته و زرده نرم) را از این کتاب به اشتراک می‌گذارند.
دریابندری به محیط زیست هم توجه داشت: هشدار داد مصرف زیاد گوشت به طبیعت آسیب می‌زند، دیدگاهی که با جنبش‌های گیاه‌خواری امروز هم‌خوانی دارد.
مقاله MERIP (۲۰۲۰) می‌گوید: «مستطاب، حافظه جمعی ایرانی را از طریق غذا زنده کرد.» در ۱۳۹۶، کمیته ملی ثبت میراث ناملموس، دریابندری را «گنجینه زنده بشری در میراث خوراک» نامید، و کتاب را به عنوان ابزاری برای آموزش نسل جدید آشپزی ایرانی تثبیت کرد.
از پیتزای سنگکی تا کاری هندی: پلی به طعم‌های جهان
یکی از نوآوری‌های کتاب مستطاب، تلفیق فرهنگ‌های جهانی غذا با چاشنی ایرانی است. غذاهای چینی (برنج سرخ‌کرده با سبزی محلی)، ایتالیایی (پاستا با سس انار) و هندی (کاری با زردچوبه ایرانی) ایرانی‌سازی شده‌اند، مثلا پیتزا با نان سنگک یا سالاد با تشبیه «تازه مثل عشق».
این رویکرد، کتاب را به پلی میان فرهنگ‌ها تبدیل کرد و مخاطبان را تشویق به تجربه طعم‌های جهانی با مواد محلی می‌کند. در شبکه‌های اجتماعی مختلف هم بحث‌هایی در مورد تاثیر این کتاب بر مهاجران وجود دارد که طعم‌های نوستالژیک را با نوآوری ترکیب می‌کنند، مثل تخم‌مرغ آب‌پز با زمان دقیق ۶ دقیقه برای حالت نیمه‌شل.
طنز دریابندری در سفره: چرا آبگوشت مثل زندگی ماست؟
طنز ظریف دریابندری، کتاب را خواندنی می‌کند: او درباره آبگوشت می‌نویسد «ساده اما عمیق، مثل زندگی ایرانی‌ها»، یا نیمرو را «هنری که سفیده‌اش باید بپزد بدون آبکی ماندن». این طنز، الهام‌بخش نویسندگان بعدی مثل نجمیه باتمانقلیچ شد و غذا را به بخشی از فرهنگ روزمره با خنده تبدیل کرد. کاربران در شبکه‌های اجتماعی هم این دستورها را با این طنز به اشتراک می‌گذارند، مثل «نیمرو دریابندری: زرده سفت نباشد، مثل رازهای زندگی.»
به طور کلی این طنز، کتاب را به بخشی از فرهنگ روزمره ایرانی تبدیل کرد، جایی که غذا با خنده همراه است.
بازخوردها: از ستایش تا نقدهای سازنده
کتاب مستطاب از ابتدا مورد استقبال قرار گرفت: در رسانه‌های اجتماعی، کاربران آن را «مردم‌شناسی از دریچه غذا» می‌نامند و سرآشپزهای جوان تهرانی (در رستوران‌های مدرن) مرجع می‌دانند.
ویدیوهای یوتیوب و آپارات، مثل پخت آبگوشت طبق دستور کتاب، میلیون‌ها بازدید دارند و می‌گویند: «این روش طعم را جا می‌اندازد.»
با این حال، نقدهایی هم وجود دارد: برخی به مواد نایاب مثل مارچوبه اشاره کرده‌اند، یا طنز را بیش از حد غیررسمی دانسته‌اند. ارجاعات تاریخی گاهی بدون منبع هستند و اندازه‌گیری‌ها دقیق نیستند. اما فروش بالا و نقدهای مثبت در نشریات نشان می‌دهد جایگاه ویژه‌اش در میان ایرانیان.
تفاوت کتاب مستطاب با دیگر کتاب‌های آشپزی؛ چرا مستطاب یکه‌تاز است؟
در دهه ۱۳۷۰، کتاب‌های آشپزی مثل هنر آشپزی رزا منتظمی پرچم‌دار بودند؛ مجموعه‌ای از دستورها، ساده و بدون زمینه فرهنگی. مستطاب اما فرق داشت.
- اول، نثر ادبی دریابندری بود که غذا را به شعر تشبیه می‌کرد: «سالاد مثل عشق است – تازه و رنگارنگ.»
- دوم، نگاه فرهنگی: او آشپزی ایرانی را «مکتب مادر» می‌دانست، تاثیرگذار بر ترکی و هندی.
- سوم، آموزش پایه: از چطور چاقو نگه داریم تا تاریخچه انار.
- چهارم، تنوع جهانی: از کوفته تبریزی تا پیتزای خانگی با نان سنگک.
در مقایسه با نجمیه باتمانگلیج، که غذای ایرانی را جهانی کرد، مستطاب طنز و عمق ادبی بیشتری دارد. منتظمی برای آشپزهای خانگی بود، اما مستطاب برای کسانی است که غذا را بخشی از هویت می‌بینند. مقاله کیت‌لاین می‌گوید: «این کتاب، آشپزی را به هنر تبدیل کرد.» نقدهایی هم هست: برخی دستورها دقیق نیستند، مثل اندازه‌گیری‌ها، و ارجاعات تاریخی گاهی شخصی‌اند.
میراث ۱۴۰۴: کتابی که همچنان می‌پزد و فرهنگ را حفظ می‌کند
تا ۱۴۰۴، مستطاب از آشپزخانه‌های خانگی تا رستوران‌های مدرن تاثیر گذاشته: سرآشپزها در تهران از دستورهای بومی مثل دوعآ بختیاری الهام می‌گیرند، و در شبکه‌های اجتماعی هم بحث‌هایی مثل هوش مصنوعی vs. مستطاب، نشان‌دهنده زنده ماندنش است.
در مهاجرت، ایرانی‌ها طعم کوفته تبریزی را بازسازی می‌کنند، و کتاب به عنوان ابزاری برای حفظ هویت در برابر جهانی‌سازی عمل می‌کند. از دیگ زندان قصر تا سفره‌های دیجیتال، مستطاب داستانی از عشق، طنز و استقامت است. دریابندری و راستکار با این اثر، غذایی را که می‌خوریم به روایتی از فرهنگ تبدیل کردند، یادآوری که در دنیایی فست‌فودمحور، غذا فقط غذا نیست، بلکه میراثی زنده است.
