بین ماری یک روش پختوپز است که برای گرم کردن یا پختن مواد غذایی به صورت آرام و یکنواخت استفاده می‌شود. گاهی اوقات از آن به عنوان حمام آب هم یاد می‌شود. در این روش در یک ظرف آب ریخته و گرم می‌شود. ظرف کوچک‌تر دیگری داخل ظرف اول قرار می‌گیرد تا توسط آب گرم شود. در اصل روش بن ماری یک حمام آب گرم است که هم برای پختن غذا و هم برای گرم نگه داشتن غذا در طول زمان قابل استفاده است.اما روش بن ماری برای چه مواردی ضروری است و چه کمکی به آشپزی و پختوپز می‌کند؟
تاریخچه روش بن ماری
بن ماری (Bain-Marie) به نام مخترعش، ماریا پیامبریسا، که یک کیمیاگر باستانی بود، نامگذاری شده است. او این تکنیک را در قرن دوم پس از میلاد کشف کرد و از آن برای گرم کردن ترکیبات کیمیاگری خود استفاده کرد. این تکنیک بعدها توسط سرآشپزها در قرن ۱۸ مورد استفاده قرار گرفت و از آن زمان به یک روش پخت و پز محبوب تبدیل شده است.
انواع روش بن ماری
دو نوع بن ماری وجود دارد: بن ماری سنتی و بن ماری میز بخار.
روش بن ماری سنتی
بن ماری سنتی که به دیگ دوتایی هم معروف است، ظرفی دو قسمتی است که از یک دیگ بیرونی و یک دیگ داخلی تشکیل شده است. ظرف بیرونی تا حدی با آب پر شده و ظرف داخلی داخل آن قرار می‌گیرد. در این روش ماده غذایی را در ظرف داخلی قرار می‌دهند و آب را روی اجاق گاز یا صفحه داغ گرم می‌کنند. حرارت از آب به قابلمه داخلی منتقل می‌شود و ماده غذایی به آرامی پخته می‌شود.
روش بن ماری میز بخار
روش بن ماری میز بخار یک روش بن ماری تجاری است که در رستوران‌ها و خدمات پذیرایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این روش از یک ظرف بزرگ که با آب پر شده و با استفاده از یک عنصر الکتریکی گرم می‌شود، استفاده می‌شود. در این روش بخار تولید شده توسط آب، مواد غذایی قرار داده شده در ظروف کوچک‌تر را که در بالای میز بخار قرار می‌گیرند گرم می‌کند.
موارد استفاده از روش بن ماری
روش بن ماری برای تکنیک‌های مختلف پختوپز استفاده می‌شود و ابزاری همه‌کاره در هر آشپزخانه است. در اینجا برخی از کاربردهای بن ماری آورده شده است:
بن ماری برای آب کردن شکلات
هنگام ذوب شکلات، ضروری است که این کار را به آرامی انجام دهید تا از سوختن آن جلوگیری شود. بن ماری برای این کار مناسب است. به سادگی شکلات را در یک کاسه ضد حرارت قرار دهید و کاسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا شکلات به طور یکنواخت بدون سوختن آب شود. دستور تهیه سس شکلاتی برای روی کیک به روش بن ماری را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
بن ماری برای آب کردن ژلاتین برای تهیه ژله
اگر اهل درست کردن ژله هستید و این کار را با آب کردن ژلاتین انجام می‌دهید قطعا بن ماری ژلاتین یکی از بهترین گزینه‌هاست. در این روش درست مثل آب کردن شکلات است.
بن ماری برای درست کردن کاستارد
کاستارد یک دسر لطیف است که برای جلوگیری از تکه‌تکه شدن نیاز به پخت ملایم دارد. بن ماری برای تهیه کاسترد بسیار مناسب است. در این روش به سادگی مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا کاسترد به آرامی و یکنواخت بپزد.
استفاده از بن ماری برای تهیه چیز کیک
می‌توانید از تکنیک بن ماری برای پخت چیزکیک استفاده کنید البته با این روش مستعد ترک خوردن است و از هوای مرطوب فر هم بهره می‌برد.
کیک‌های پنیری معمولا در چیزی به نام قالب فنری پخته می‌شوند که یک قالب دو تکه است که اجازه می‌دهد پایه و کناره‌ها از هم جدا شوند و بیرون آوردن چیزکیک از تابه را آسان‌تر می‌کند. نکته منفی غوطه‌ور کردن یک ماهیتابه فنری در آب این است که ممکن است نشت کند و کیک پنیر ممکن است غرق آب شود. برخی از افراد سعی می‌کنند ته فنر را با فویل ببندند، اما به هیچ وجه راه‌حلی غیرقابل‌اشتباهی نیست.
در عوض، هنگام پخت چیزکیک می‌توانید یک ظرف آب داغ را در طبقه پایینی فر و فنر را در قفسه بالایی قرار دهید. به این ترتیب بخار آب داغ همچنان بالای کیک را فرا می‌گیرد بدون اینکه احتمال نفوذ آب به داخل چیزکیک وجود داشته باشد. طرز تهیه چیزکیک را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
گرم نگه داشتن غذا
روش بن ماری برای گرم نگه داشتن غذا، به خصوص برای بوفه‌ها و رویدادهای پذیرایی عالی است. به سادگی غذا را در یک ظرف ضد حرارت قرار دهید و ظرف را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. قابلمه بیرونی را با آب پر کنید و آن را گرم کنید. آب غذا را بدون اینکه زیاد بپزد گرم نگه می‌دارد.
پختن سس‌های لطیف
سس‌های لطیف مانند سس هلندیز و سس برنیز برای جلوگیری از خراب شدن نیاز به پخت ملایم دارند. بن ماری برای این کار مناسب است. به سادگی مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا سس به آرامی و یکنواخت بپزد.
آشپزی به سبک Sous Vide
پخت و پز Sous vide تکنیکی است که شامل پختن غذا در یک کیسه خلاء در دمای دقیق برای مدت طولانی است. روش بن ماری برای پخت و پز سوسیس عالی است. به سادگی غذا را در یک کیسه در بسته وکیوم ببندید و کیسه را در قابلمه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را تا دمای دلخواه گرم کنید تا غذا به طور یکنواخت بدون پختن زیاد پخته شود. پختن گوشت در شیشه یکی از روش‌های رایج در ایران است.
