تصور کنید در شبی خنک و پرهیاهو، قدم به رستورانی شلوغ در قلب گوانگ‌ژوی چین می‌گذارید. عطر دامپلینگ‌های بخارپز (یک نوع غذای چینی)، ظرف‌های وُک داغ و ادویه‌های معطر در هوا می‌پیچد و شما را به دنیایی از طعم‌ها می‌کشاند. فانوس‌های قرمز از سقف آویزانند و کنده‌کاری‌های چوبی پیچیده روی دیوارها، همگی داستان قرن‌ها سنت آشپزی چین را زمزمه می‌کنند.
پیشخدمتی با لبخندی گرم شما را به میزی گرد هدایت می‌کند، جایی که دوستانتان دور هم جمع شده‌اند، خنده‌هایشان با صدای برخورد فنجان‌های چای درهم می‌آمیزد. منوی رستوران، مانند کتابی کهن، نوید سفری به سوی طعم‌هایی را می‌دهد که هرگز تصورش را هم نکرده‌اید. با چرخیدن سینی گردان روی میز، غذاها یکی پس از دیگری از راه می‌رسند: فلفل‌های قرمز آتشین، غذاهای دریایی براق و سبزیجات ترد و لطیف. هر لقمه یک کشف تازه است، اما این یک وعده یک غذای ساده نیست بلکه این یک جشن است، جشنی از روح آشپزی چین که روایتگر پنج سبک اصلی آشپزی چین را در خود دارد.
در گستره وسیع و متنوع کشور چین، پنج سنت آشپزی به‌عنوان ستون‌های میراث غذایی این سرزمین ایستاده‌اند: سیچوان، کانتونی، شاندونگ، هوایانگ (هوانگ‌هه) و هونان. هر یک از این سبک‌ها، فصلی از یک روایت بزرگ است که با جغرافیا، تاریخ، و فلسفه چین شکل گرفته. از گرمای بی‌حس‌کننده سیچوان تا ظرافت ملایم کانتونی، این غذاها بیش از خوراک‌اند؛ آن‌ها بیانگر فرهنگ، تعادل و هماهنگی‌اند؛ ریشه‌دار در آموزه‌های کنفوسیوس و پالایش‌یافته طی هزاره‌ها هستند.
با ما در این سفر همراه شوید تا این پنج سبک اصلی آشپزی چین را کاوش کنیم، داستان‌ها، طعم‌ها و تاثیر جهانی آشپزی چین را در روایتی به‌زیبایی خود این غذاها به هم ببافیم.
ریشه‌های فلسفی آشپزی چین، پنج یا هشت سبک آشپزی چینی
حدود ۲۵۰۰ سال پیش، کنفوسیوس، حکیم بزرگ اهل شاندونگ چین، غذا را نه‌تنها ضرورتی برای بدن بلکه هنری اخلاقی و اجتماعی می‌دانست. او می‌گفت: «برای تهیه غذا از مواد تازه و فصلی استفاده کنید» و بر دقت در برش، هماهنگی در طعم‌ها و تعادل در ارائه تاکید داشت.
برای کنفوسیوس، یک وعده غذای خوب‌تهیه‌شده، آینه‌ای از جامعه‌ای متعادل و هماهنگ بود. هر ماده اولیه باید در جای درست خود قرار می‌گرفت، نه بیش از حد غالب، نه کم‌رنگ. این فلسفه هنوز هم در آشپزی چین زنده است، جایی که رنگ، عطر، طعم و بافت همگی به یک اندازه ارزشمندند.
اسناد تاریخی از سلسله چینگ (اواخر قرن ۱۹ و اوایل قرن ۲۰) نشان می‌دهند که چهار سنت اصلی آشپزی چین شامل سیچوان، شاندونگ، کانتونی و هوایانگ بودند که به‌عنوان پایه‌های آشپزی چین شناخته می‌شدند. اما با گذر زمان، این تقسیم‌بندی گسترش یافت و با اضافه شدن سبک‌هایی مثل هونان رفته‌رفته به «هشت سنت آشپزی بزرگ» (Eight Great Culinary Traditions) رسید.
پنج سبک اصلی آشپزی چین
همان‌طور که گفتیم سبک یا سنت آشپزی چین شامل هشت سبک شامل ژجیانگ، فوجیان و آنهویی علاوه بر پنج سبک اصلی است که به دلیل تنوع منطقه‌ای، جغرافیایی، آب‌وهوایی و فرهنگی چین به استانداردی جامع تبدیل شده‌اند. با این حال، در متون عمومی یا برای مخاطبان بین‌المللی، گاهی از چهار یا پنج سبک اصلی صحبت می‌شود، چراکه این سبک‌ها تاثیرگذارتر و شناخته‌شده‌ترند. پنج سبکی که امروز درباره‌شان صحبت می‌کنیم، به دلیل محبوبیت جهانی، تنوع طعم و نقش تاریخی‌شان در آشپزی چین انتخاب شده‌اند.
هر سبک آشپزی چین منعکس‌کننده اقلیم، منابع و فرهنگ منطقه خود است و موزاییکی از طعم‌ها را خلق کرده که جهانیان را مسحور کرده است. اما پنج سبک آشپزی چینی نه‌تنها در چین بلکه در رستوران‌های سراسر جهان، از چایخانه‌های هنگ‌کنگ تا غذاخوری‌های نیویورک، درخشیده‌اند. بیایید با هر یک از این سبک‌ها سفری کنیم، از دره‌های مه‌آلود سیچوان تا سواحل سرسبز گوانگ‌دونگ و ببینیم چگونه این غذاها داستان چین را روایت می‌کنند.
۱. آشپزی سیچوان – غذاهای تند و فلفلی
تصور کنید در بازاری شلوغ در شهر چنگدو (Chengdu)، مرکز استان سیچوان (Sichuan) ایستاده‌اید. صدای وُک‌های داغ که با شعله‌های آتش می‌رقصند، با عطر فلفل‌های قرمز و فلفل سیچوان که در هوا می‌پیچد، درهم می‌آمیزد. اینجا، در دره‌های مرطوب و مه‌آلود سیچوان، انقلابی آشپزی در قرن شانزدهم رخ داد، زمانی که فلفل‌های چیلی از قاره آمریکا به چین رسیدند. این فلفل‌ها با فلفل بومی سیچوان ترکیب شدند و طعم نمادین «مالا» -ترکیبی از گرمای سوزان فلفل قرمز و حس بی‌حسی گزنده فلفل سیچوان را خلق کردند.
فوشیا دانلوپ (Fuchsia Dunlop)، پژوهشگر برجسته آشپزی چین با الهام از ضرب‌المثل سیچوانی به تنوع و غنای طعم‌ها در آشپزی سیچوان اشاره کرده و به‌عنوان بخشی از توصیف او از این سبک آشپزی گفته: «هر غذا طعمی دارد؛ صد غذا، صد طعم.»
به نقل از مقاله «فوشیا دانلوپ عاشق غذاهای سیچوان است» در سایت gourmettraveller
آشپزی سیچوان سمفونی از هفت طعم اصلی است: شیرین، ترش، شور، تلخ، تند، بی‌حس‌کننده و معطر. موادی مثل زنجبیل، سیر، پیازچه و خمیر لوبیا فلفلی (دوبان‌جیانگ) عمق و پیچیدگی می‌افزایند.
تکنیک‌های پخت هم در این سبک متنوع هستند؛ از تفت دادن سریع در وُک داغ تا بخارپز کردن، پخت آهسته و حتی ترشی‌انداختن بخشی از این سبک غذای چین است. یک وعده سیچوانی هماهنگی را در تضاد می‌یابد غذاهای تند و فلفلی مثل ماپو توفو (Mapo Tofu)، با توفوی خامه‌ای و سس تند گوشت و فلفل، در کنار غذاهای ملایم‌تر مثل سبزیجات بخارپز سرو می‌شود تا تجربه‌ای متعادل خلق کند.
بشقابی از مرغ کونگ پائو (Kung Pao) را تصور کنید: تکه‌های مرغ ترد با بادام‌زمینی‌های برشته، فلفل‌های قرمز خشک، و سسی که شیرینی، ترشی و تندی را در خود دارد.
یا نودل دان‌دان، با رشته‌های نودل که در سس چیلی تند و معطر غوطه‌ورند و رویشان گوشت چرخ‌کرده و پیازچه پاشیده شده. نبوغ سیچوان در خویشتنداری آن است، هر ادویه هدفی دارد و هرگز بر جوهره ماده اولیه غلبه نمی‌کند. اقلیم مرطوب سیچوان، که زمانی حفظ مواد غذایی از طریق تخمیر و ادویه را ضروری می‌کرد، به جهانیان غذایی هدیه داده که روی زبان می‌رقصد.
۲. آشپزی کانتونی – غذاهای ملایم و دریایی
حالا به جنوب چین سفر کنید، به گوانگ‌دونگ (Guangdong)، جایی که نسیم گرم دریا با عطر غذاهای دریایی تازه و سبزیجات ترد درهم می‌آمیزد. آشپزی کانتونی، که در شهرهایی مثل گوانگ‌ژوو و هنگ‌کنگ شکوفا شده، به خاطر تازگی، ظرافت و سادگی‌اش معروف است.
شعار این سبک ساده است: بگذارید مواد اولیه بدرخشند. چاشنی‌های سبک مثل سس سویا، زنجبیل و پیازچه طعم‌ها را در این سبک تقویت می‌کنند، نه پنهان. تکنیک‌هایی مثل بخارپز کردن، تفت سریع در وُک و پخت دوگانه (بخارپز کردن طولانی) طعم طبیعی مواد را حفظ می‌کنند.
آشپزی کانتونی با آیین یام چا -چای و دیم سام- در جهان شناخته شده است. چایخانه‌ای شلوغ را تصور کنید: سبدهای بامبو پر از هار گو (دامپلینگ میگو)، چار سیو بائو (نان بخارپز با گوشت کبابی)، و شیائو لونگ بائو (دامپلینگ سوپ‌دار) روی میزها می‌چرخند. بخار معطر از سبدها بلند می‌شود و خنده‌های مهمانان با صدای جرعه‌های چای درهم می‌آمیزد. مهاجرت کانتونی‌ها در قرن ۱۹ و ۲۰، یام‌چا را به سراسر جهان برد و تا دهه ۱۹۵۰، دیم سام به غذای اصلی رستوران‌های چینی-آمریکایی تبدیل شد.
نشانه مهارت کانتونی‌ها در غذاهایی مثل ماهی بخارپز با زنجبیل و پیازچه دیده می‌شود. ماهی سفید کامل، با گوشتی ابریشمی، در بخار معطر زنجبیل و پیازچه پخته می‌شود و با روغن داغ و سس سویا تزئین می‌شود. یا اردک کبابی، با پوست ترد و گوشت لطیف که در پنکیک نازک با سس اویستر (سس صدف) پیچیده می‌شود. تاریخ تجارت گوانگ‌دونگ، که این منطقه را به دروازه‌ای برای مبادلات جهانی تبدیل کرد، به گسترش جهانی این سبک کمک کرده است.
۳. آشپزی شاندونگ – استفاده زیاد از سرکه و غذاهای دریایی
به شمال شرق چین، به استان ساحلی شاندونگ (Shandong) بروید، جایی که رود زرد به دریای بوهای می‌ریزد. اینجا، قدیمی‌ترین سنت آشپزی چین، معروف به غذای لو، ریشه دوانده است. شاندونگ، با زمین‌های حاصل‌خیز و دسترسی به دریا، سبکی قوی، شور و تند خلق کرده که طعم‌های شفاف و جسورانه را جشن می‌گیرد.
سرآشپزهای شاندونگ در تکنیک‌هایی مثل بائو (تفت سریع در روغن داغ)، لیو (تفت با نشاسته ذرت) و کائو (کباب کردن) استادند و از موادی مثل پیازچه، سیر و سرکه برای عمق بخشیدن به طعم‌ها استفاده می‌کنند.
نزدیکی شاندونگ به دریا، غذاهای دریایی را به قلب این سبک تبدیل کرده است. ماهی کپور شیرین و ترش، با سسی که شیرینی، ترشی و شوری را متعادل می‌کند، عشق این منطقه به تضادهای هماهنگ را نشان می‌دهد. سوپ‌ها، چه شفاف و سبک مثل سوپ صدف، چه غلیظ و شیری، نشانه دیگر این سبک‌اند. اردک پکنی، زاده‌شده در جینان، پایتخت شاندونگ، اوج دقت این سبک است، پوستی لاکی و ترد، گوشتی آبدار و سرو با پنکیک و سس صدف یا سس اویستر.
کنفوسیوس، زاده شاندونگ، تاثیر عمیقی بر این سبک گذاشت. او بر اعتدال و هماهنگی تاکید داشت، اصولی که هنوز در غذاهای شاندونگ دیده می‌شود. تاثیر این سبک به پکن و تیانجین (Tianjin) گسترش یافته و غذاهای قوی‌اش زمستان‌های سرد شمال را گرم می‌کند.
۴. آشپزی هوایانگ – غذاهای شیرین‌تر و استفاده زیاد از سس سویا
در منطقه سرسبز و پر از کانال‌های جیانگ‌سو (Jiangsu)، آشپزی هوایانگ به‌عنوان اوج ظرافت و هنر آشپزی چین ظهور می‌کند. این سبک، که در شهرهایی مثل یانگ‌ژو (Yangzhou) شکوفا شده، محبوب دانشمندان، شاعران و امپراتوران بوده و به خاطر کار دقیق با چاقو و طعم‌های لطیفش ارزشمند است. سرآشپزهای هوایانگ هنرمندند؛ آن‌ها موادی مثل توفو، ماهی یا گوشت خوک را به رشته‌های نازک برش می‌دهند و غذاهایی خلق می‌کنند که نه‌تنها خوشمزه بلکه از لحاظ بصری خیره‌کننده‌اند.
هوایانگ طعم‌های سبک و کمی شیرین را ترجیح می‌دهد و از چاشنی‌های کم برای برجسته کردن موادی مثل ماهی آب شیرین، ژامبون، و توفو استفاده می‌کند. تکنیک‌های پخت آهسته، بخارپز کردن و خورشتی در این منطقه غالب‌اند و جوهره طبیعی هر ماده را حفظ می‌کنند. برنج سرخ‌شده یانگ‌ژو، با ترکیب رنگارنگ میگو، تخم‌مرغ، ژامبون و سبزیجات، نمونه‌ای محبوب است که سادگی‌اش مهارت لازم برای تعادل کامل را پنهان می‌کند. یا ماهی سنجابی، با برش‌های دقیقی که ماهی را به شکل گل باز می‌کند و در سسی شیرین و ترش سرو می‌شود.
ریشه‌های امپراتوری هوایانگ و مسیرهای تجاری کانال بزرگ، این سبک را به شهرت ملی رساند. بسیاری از غذاهای ضیافت‌های دولتی چین، مثل گوشت خوک براق (گوشت پخته‌شده در سس شیرین و غلیظ)، از هوایانگ الهام گرفته‌اند. این آشپزی، شعری است ظریف، پالوده و غرق در داستان‌های ادیبان باستان.
۵. آشپزی هونان – مشابه سیچوان اما تندتر و کم‌تر بی‌حس‌کننده
حالا به گرمای نیمه‌گرمسیری هونان سفر کنید، جایی که فلفل‌های قرمز آتشین و طعم‌های دودی در آشپزی این منطقه فرمانروایی می‌کنند. برخلاف سیچوان، که حس بی‌حسی فلفل سیچوان را دارد، هونان با فلفل‌های تازه و خشک‌شده حمله‌ای مستقیم و جسور ارائه می‌دهد، اغلب با نت‌های ترش یا شور.
فوچیا دانلوپ می‌گوید: «غذاهای هونان جسور، خوش‌طعم و تندند، بدون شیرینی‌ای که در سیچوان می‌یابید.»
عشق مردم هونان به فلفل‌ها در قرن هفدهم آغاز شد، زمانی که این ادویه برای مقابله با رطوبت منطقه پذیرفته شد. تخمیر در این سبک آشپزی چینی نقش کلیدی دارد از دوجیاو (فلفل‌های ترش‌شده با سرکه) تا توفو بدبو و لوبیای سیاه تخمیرشده. ماهی بخارپز با فلفل، با فیله‌های سفید پوشیده از فلفل‌های قرمز و سبز، نمونه‌ای از طعم‌های آتشین هونان است. یا گوشت خوک دودی، که طعم دودی و تندش با سبزیجات ترد متعادل می‌شود.
سادگی هونان -طعم‌های جسور بدون پیچیدگی- پیچیدگی‌اش را پنهان می‌کند. مهاجرت سرآشپزهای هونان در دهه ۱۹۷۰، این سبک را به تایوان و نیویورک برد و غذاهای آتشینش را به جهانیان معرفی کرد.
صحنه جهانی – تاثیر جهانی آشپزی چین
پنج سبک اصلی آشپزی چین از مرزهای این کشور فراتر رفته و فرهنگ غذاخوری جهانی را شکل داده‌اند. دیم‌سام کانتونی آخر هفته‌ها از هنگ‌کنگ تا لندن و نیویورک پرطرفدار است. مالا سیچوان الهام‌بخش غذاهای تلفیقی، از نودل‌های فوری تا تاکوهای تند، شده است. اردک پکنی شاندونگ میزهای ضیافت جهانی را زینت می‌دهد و ظرافت هوایانگ در منوهای رستوران‌های لوکس می‌درخشد. طعم‌های آتشین هونان نیز در بازارهای عاشق غذاهای تند جایگاهی ویژه پیدا کرده‌اند.
این گستره جهانی به مهاجرت و تجارت مدیون است. کارگران کانتونی یام‌چا را به غرب بردند، در حالی که سرآشپزهای سیچوان و هونان طعم‌های جسور را به مخاطبان جدید معرفی کردند. تکنیک‌هایی مثل تفت در وُک و بخارپز کردن توسط سرآشپزهای سراسر جهان، از آشپزخانه‌های ستاره‌دار میشلن تا آشپزهای خانگی پذیرفته شده‌اند. مسابقات آشپزی بین‌المللی نشان می‌دهند که آشپزی چین همچنان در حال تکامل است و سنت را با نوآوری درهم می‌آمیزد.
پنج سبک اصلی آشپزی چین؛ میراثی از طعم
وقتی رستوران گوانگ‌ژو را ترک می‌کنید، گرمای غذا نه‌تنها در معده‌تان، بلکه در قلبتان باقی می‌ماند. پنج سبک بزرگ چین -سیچوان، کانتونی، شاندونگ، هوایانگ و هونان- بیش از سبک‌های آشپزی‌اند؛ آن‌ها داستان‌هایی از استقامت، خلاقیت و هماهنگی‌اند. هر لقمه شما را به سنتی ۲۵۰۰ ساله متصل می‌کند، جایی که غذا بخشی از فلسفه، اجتماع و هنر است.
چه در حال لذت بردن از ضربه آتشین ماپو توفو باشید، چه بخار لطیف ماهی کانتونی، یا گرمای جسور فلفل‌های هونان، در میراثی شریک می‌شوید که فرهنگ‌ها و ذائقه‌ها را در سراسر جهان شکل داده است. پس دوستانتان را جمع کنید، سینی گردان را بچرخانید، و بگذارید طعم‌های چین، داستان بی‌زمان خود را روایت کنند. این سفر آشپزی، دعوتی است به کشف، تجربه و جشن گرفتن نه‌تنها با دهان، بلکه با قلب.
