چای ماسالا چیست؟ – از طعم تا ادویه ها و طرز تهیه

چای ماسالا یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های کشور هند به حساب می‌آید و بسیاری از هندی‌ها از این چای هنگام صبح یا عصر لذت می‌برند. در زبان هندی، «ماسالا» به معنی ادویه است و بنابراین داریم راجع به نوعی از چای صحبت می‌کنیم که ادویه‌هایی به‌خصوص در خود دارد. اساسا این نوشیدنی با ترکیب چای، ادویه‌های گوناگون، شکر و اندکی شیر به دست می‌آید و نوع گیاهان و ادویه‌های مورد استفاده می‌تواند بسته به سلایق و فرهنگ‌های خانوادگی متغیر باشد. به مطالعه این مقاله ادامه دهید تا بگوییم چای ماسالا چیست، چه تاریخچه‌ای دارد و چطور تهیه می‌شود.

چای ماسالا چیست؟

چای ماسالا که در برخی از نقاط جهان تحت عنوان «چا» شناخته می‌شود، ترکیبی از چای و شیری است که همراه با ادویه‌ها و زنجبیل می‌جوشند. ریشه‌های این نوع از چای به دورانی باز می‌گردد که هند تحت استعمار بریتانیا درآمد، اما حالا در اقصی نقاط جهان مصرف می‌شود.

جمله‌ای معروف وجود دارد که می‌گوید غذاهای هندی با پیمودن هر ۱۰۰ کیلومتر، تغییراتی اساسی را پشت سر می‌گذارند. اما اگر تنها یک چیز باشد که هندی‌ها را با یکدیگر متحد می‌کند، همین چای ماسالا است. چای در هندی معنایی اندک متفاوت از این کلمه در زبان فارسی دارد و اساسا برای اشاره به یک لیوان چای حاوی شیر به کار می‌رود. در همین راستا لازم است بدانید که انبوهی چای دیگر در این کشور داریم که از جمله آن‌ها می‌توان به چای کشمیری، چای زنجبیلی، چای ماسالا و مواردی از این دست اشاره کرد.

اگر از مردمان شبه قاره هند بپرسید چای ماسالا چیست، احتمالا آن را نوشیدنی مخصوص صبح‌ها، ظهرها و عصرها معرفی کنند که نه‌تنها انبوهی کافئین وارد بدن‌تان می‌کند، بلکه اجازه می‌دهد اندکی ریلکس شده و از مشکلات زندگی روزمره فرار کنید. این را هم باید افزود که چای هندی معمولا همراه با بیسکوییت و کیک سرو می‌شود و پیش از خوردن هر یک از آن‌ها، پیشنهاد می‌شود کیک یا بیسکوییت خود را درون نوشیدنی فرو برده و آن را مرطوب کنید.

در مجموع می‌توان گفت که چای یک جور سبک‌ زندگی و عنصری عمیق در فرهنگ هندی به حساب می‌آید. درست مانند ما ایرانی‌ها، هندی‌ها با یک لیوان چای خوش‌طعم به استقبال مهمانان خود می‌روند و حتی هنگام داد و ستد در اماکنی مانند جواهرفروشی و لباس‌فروشی هم بی‌خیال این نوشیدنی محبوب نمی‌شوند. چای ماسالا نماد مهمان‌نوازی و برقراری ارتباط با دوستان و اعضای خانواده به حساب می‌آید.

تاریخچه چای ماسالا چیست؟

ریشه‌های چای ماسالا را می‌توان در سده ۱۹۰۰ میلادی جستجو کرد،‌ زمانی که بریتانیا در حال استعمار هند بود و «چای‌والاها» (فروشندگان خیابانی چای) شروع به افزودن شیر و انواع ادویه‌ها به نوشیدنی‌های خود کردند.

چین زنجیره تامین چای اروپا را تبدیل به مونوپلی کرده بود و شرکت East India Trading هم مونوپلی چای چینی را در انگلیس در دست داشت. زمانی که چین تصمیم به محدود کردن صادرات چای گرفت، بریتانیایی‌ها ناچار به یافتن منبعی دیگر بودند. آن‌ها چایی به‌خصوص را در منطقه آسام هند یافتند که تقریبا هیچ فرقی با چای چینی‌ها نداشت. بدین ترتیب بود که طی سال ۱۸۳۸ میلادی، بریتانیایی‌ها با استفاده از نیروی کار ارزان‌قیمت هندی، شروع به پرورش چای در آسام کردند.

از آن‌جایی که دانش کافی راجع به نحوه پردازش و جابه‌جایی محصول وجود نداشت، چایی که در آسام تولید می‌شد شدیدا بی‌کیفیت بود، به اندازه کافی محصول نمی‌داد و صادرات به بیرون از هند هم دشواری‌های خودش را به همراه می‌آورد. به همین خاطر اتحادیه چای هند که از کشاورزان چای بریتانیایی تشکیل شده بود، تصمیم گرفت افراد بیشتری را به نوشیدن چای ترغیب کند تا قادر به حفظ سود خود باشد.

یکی از اقدامات بریتانیایی‌ها در جریان این کمپین بازاریابی، استراحت و نوشیدن چای اجباری برای هندی‌ها بود. به همین ترتیب، چای‌والاها از سراسر هند سر در آوردند و شروع به افزودن شیر و ادویه‌جات به چای خود کردند. با این کار، کیفیت پایین چای کمتر به چشم می‌آمد و مشتریان هم از چشیدن طعم ادویه‌های گوناگون هیجان‌زده می‌شدند.

بریتانیایی‌ها اما از افزودن ادویه های هندی به چایی که چندین دهه مشغول پرورش و تبلیغ آن بودند، ابراز انزجار کردند. در واقع تلاش بر این بود که چای‌والاها از این رویکرد فاصله بگیرند، چرا که بریتانیایی‌ها عقیده داشتند استفاده از انواع ادویه‌ها به معنای نیاز کمتر به برگ‌های چای خواهد بود. با توجه به این‌که چای ماسالا تا همین امروز به قوت خود باقی مانده، طبیعی است که بریتانیایی‌ها شکست خوردند و چای‌والاها توانستند طعمی جدید را به مشتریان خود هدیه کنند.

ادویه‌های موجود در چای ماسالا چیست؟

چای ماسالا مواد تشکیل‌دهنده‌ واقعا ساده‌ای دارد، اما ادویه‌های موجود در آن بسته به دستورهای مختلف دچار تغییر می‌شوند. تقریبا هر خانواده‌ای در هند از ترکیبات به‌خصوصی استفاده می‌کند که بیشتر با سلایق و علایقش سازگاری دارد. اگر تجربه چندانی در نوشیدن چای ماسالا ندارید، می‌توانید به سراغ انبوه ترکیبات از پیش آماده‌ای بروید که مقادیر چای و ادویه‌ در آن‌ها به دقت اندازه‌گیری شده. یک گزینه دیگر هم چای‌های کیسه‌ای متنوع با طعم‌های گوناگون است.

علت اصلی این گستردگی دستورهای تهیه چای ماسالا، تنوع و قیمت‌گذاری ادویه‌ها در نقاط مختلف هند و همین‌طور جهان است. به عنوان مثال هل بعد از زعفران و وانیل یکی از گران‌قیمت‌ترین ادویه‌ها به حساب می‌آید. به همین دلیل هم برخی خانواده‌ها چای ماسالا را در اوج سادگی و با ادویه‌های دم دستی مانند فلفل سیاه میل می‌کنند.

می‌خواهید بدانید هدف غایی چای ماسالا چیست؟ این‌که اگر به تمام ادویه‌ها دسترسی نداشته باشید هم قادر به لذت بردن از یک لیوان چای گرم و خوش‌طعم خواهید بود. بنابراین اجازه ندهید عدم دسترسی به برخی ادویه‌ها، شما را از بهره‌مندی از خواص چای ماسالا و تهیه آن پشیمان‌تان کند.

چای ماسالا معمولا حاوی چنین ادویه‌هایی است: هل: فلفل سیاه، دارچین، میخک و زنجبیل. اما در نقاط مختلف هند ممکن است چای‌هایی حاوی جوز هندی، پوست جوز هندی، رازیانه، گل سرخ، نعنا، علف لیمو، گیاه تولسی، اجوان، زعفران و بادیان ستاره‌ای هم بیابید.

بنابراین هر زمان که بخواهید می‌توانید به سراغ هر یک از این ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها بروید. چه ادویه‌ها را مستقیما درون چای بریزید و چه ابتدا آن‌ها را با هاون یا آسیاب خرد و سپس با پودر چای ترکیب کنید، راز اصلی، استفاده از ادویه‌های تازه است تا بتوان به خوش‌طعم و عطرترین چای ماسالا ممکن دست پیدا کرد. ناگفته نماند که خرد کردن ادویه باعث می‌شود چایی اندک قوی‌تر و تیزتر گیرتان بیاید.

مواد تشکیل‌دهنده و جایگزین‌های آن‌ها در چای ماسالا چیست؟

می‌خواهید بدانید مواد تشکیل‌دهنده چای ماسالا چیست؟ به مطالعه ادامه دهید تا از مهم‌ترین مواد و جایگزین‌های هر کدام بگوییم و این‌که چطور می‌توانید یک چای ماسالا دلچسب خانگی برای خودتان تهیه کنید.

• شیر: بهترین شیر برای چای، بدون تردید شیر کامل است. با استفاده از شیر کامل، لایه‌ای نازک روی چای بسته می‌شود. برای آن‌هایی که رژیم وگان دارند هم بهترین جایگزین، شیر جو دوسر خواهد بود. البته که شیرها و پودرهای خامه دلخواه‌تان هم جواب خواهند داد، اما راز دستیابی به چای خامه‌ای و یکدست، جوشاندن شیر همراه با برگ‌های چای است.
• چای سیاه: تا جای ممکن به دنبال چای سیاهی بگردید که ترجیحا از برندهای هندی بوده و با استفاده از روش CTC تهیه شده باشد. بهترین نمونه چای برای این کار چای کله مورچه است. البته که درست مانند آنچه راجع به شیر هم مصداق می‌کرد، می‌توانید به سراغ چای‌های سیاه و چای‌های کیسه‌ای دلخواه‌تان هم بروید. تنها پیشنهادمان این است که از چای ارل گری دوری کنید.
• ادویه‌ها: اکثر چای‌های ماسالا با استفاده از چهار ادویه تهیه می‌شوند: میخک، دانه فلفل، هل و دارچین. از دیگر ادویه‌هایی که استفاده از آن‌ها ایرادی ندارد می‌توان به جوز هندی، پوست جوز هندی، تولسی، بادیان ستاره‌ای و رازیانه هم اشاره کرد. اما این ادویه‌ها باید در مقادیر بسیار اندک به چای اضافه شوند تا طعم را به کلی دگرگون نکنند. احتمالا به همین خاطر هم باشد که چنین ادویه‌هایی معمولا خرد و با دیگر ادویه‌ها ترکیب می‌شوند و نباید آن‌ها را مستقیما درون چای ریخت.
• زنجبیل: ذائقه عمومی ترجیح می‌دهد که طعم زنجبیل به شکلی ملایم درون چای احساس شود، بنابراین استفاده از یک یا دو برش نازک از زنجبیل هم کفایت خواهد کرد. اگر طعمی شدیدتر می‌خواهید، زنجبیل را در هاون بکوبید.
• شیرین‌کننده: شکر، رایج‌ترین شیرین‌کننده چای ماسالا به حساب می‌آید اما می‌توانید به سراغ شکر قهوه‌ای، استویا، عسل و حتی سیروپ افرا یا همان میپل سیروپ بروید و باز هم نتایجی جذاب به دست خواهید آورد. اما در جریان باشید که شکر باعث می‌شود طعم ادویه‌ها به تعادل رسیده و به خوبی استخراج شود. اگر از عسل یا سیروپ افرا استفاده کردید، آنقدر به هم زدن ادامه دهید تا چای اندکی دمای خود را از دست بدهد، اما همچنان گرم باشد. شکر را می‌توان هم هنگام تهیه چای و هم هنگام سرو به آن اضافه کرد.

روش تهیه چای ماسالا چیست؟

چند راه مختلف برای تهیه یک چای ماسالای سریع و دلچسب وجود دارد و برای مثال می‌توان به سراغ چای‌های کیسه‌ای ماسالا، ترکیب‌ برگ‌های چای مختلف و همین‌طور ترکیب‌های ادویه‌ای از پیش آماده رفت. اما به این شکل کنترل چندانی بر طعم و میزان خامه‌ای شدن چای نخواهید داشت.

آخرین راهکار هم استفاده از ادویه‌های کامل است. اکثر خانواده‌های هندی چای ماسالا را با ادویه‌های کامل تهیه می‌کنند. این روش بهترین طعم را با خود به همراه می‌آورد و بنابراین ما هم طرز تهیه چای ماسالا را به همین روش آموزش می‌دهیم.

ادویه‌ها را خرد کنید. با استفاده از هاون، ادویه‌ها را به قطعاتی خردتر تبدیل کنید.

آب را بجوشانید. یک قوری از جنس فلز ضد زنگ یا شیرجوش یا تابه سس برداشته، روی حرارت بالا قرار دهید و آب را اضافه کنید. یک‌چهارم الی یک‌دوم لیوان آب بریزید و اگر تابه یا شیرجوش‌تان قطر دایره زیادی دارد، حساب تبخیر آب را هم بکنید. همین‌طور که آب در حال رسیدن به نقطه جوش است، ادویه‌ها و زنجبیل را اضافه کنید تا طعم‌شان آزاد شود.

وقتی آب جوش آمد، برگ‌های چای یا چای کیسه‌ای را هم اضافه کنید. اکنون دما را به کم تا متوسط کاهش دهید. اجازه‌ دهید چای برای دو دقیقه با ادویه‌ها ترکیب شود، اما نه بیشتر، زیرا احتمال تلخی چای وجود دارد. سپس شیر را اضافه کنید.

• ترفند حرفه‌ای: استفاده از تابه سس فلزی،‌ بهترین روش تهیه چای ماسالا است. وقتی که به انتهای کار نزدیک می‌شوید، متوجه خواهید شد که مقداری از شیر سوخته یا برگ‌های چای و ادویه‌ها به لبه‌ها چسبیده‌اند. استفاده از فلز ضد زنگ، تمیزکاری‌های بعد کار را راحت می‌کند.

به چای هوادهی کنید. دو راه برای هوادهی به چای وجود دارد تا طعم‌ها به خوبی استخراج شوند.

راه اول، «جوشاندن دوگانه» است که در صورت بی‌دقتی، به کثیف کردن آشپزخانه شهرت دارد. چای را روی حرارت بالا بگذارید تا به جوش برسد. وقتی سطح چای بالا آمد و تقریبا به لبه رسید، تابه را به سرعت از روی حرارت بردارید یا شعله گاز را خاموش کنید. این نخستین جوشش است. برای جوشاندن دوگانه لازم است همین کار را یک‌بار دیگر تکرار کنید. هنگام این کار تمام حواستان را به چای بدهید، در غیر این صورت سر می‌رود و گاز را کثیف می‌کند. یک ترفند جالب این‌که اگر قاشقی چوبی روی قوری بگذارید می‌توانید تا حد خوبی از سر رفتن چای جلوگیری کنید.

راه دوم «کشیدن چای» است که چای‌والاهای هندی در پیش می‌گیرند. از یک لیوان دسته‌دار کوچک یا ملاقه برای برداشتن بخشی از چای و ریختن دوباره آن از ارتفاع استفاده کنید تا سطح چای با حباب پر شود. سپس این کار را چند بار دیگر هم تکرار کنید.

چای را با دمای ملایم بجوشانید. دما را کاهش دهید و چای را برای ۵ الی ۷ دقیقه به صورت ملایم بجوشانید. آنقدر به این کار ادامه دهید تا چای روان و خامه‌ای شود و غلظت و رنگ هم همان چیزی که می‌خواهید. تا به اینجای کار بخش قابل‌توجهی از مایعات هم تبخیر شده و چایی خامه‌ای گیرتان آمده که طعم ادویه‌ها بر آن غالب نیست.

• ترفند حرفه‌ای: اگر چای‌تان آنقدرها رنگی ندارد یا به اندازه کافی قوی نیست، برگ‌های چای بیشتری به آن اضافه کرده و آنقدر به جوشاندن ملایم ادامه دهید تا همان چیزی شود که دنبالش هستید. چای ماسالا اشتباهات شما را به راحتی می‌بخشد.

چای را از صافی عبور داده و سرو کنید. چای را هنگام ریختن درون لیوان‌ها یا قوری سرو، از صافی عبور دهید. شکر را بسته به سلیقه هر شخص درون هر لیوان بریزید و آنقدر هم بزنید تا کاملا ترکیب شود. سپس چای را همراه با بیسکوییت و کیک، سرو و میل کنید.

ترفندهای کلیدی تهیه چای ‌ماسالا

• نسبت شیر به آب: چای ماسالا باید دو سوم آب و یک سوم شیر باشد، اما اگر شیر بیشتر را ترجیح می‌دهید، نسبت ۱ به ۱ هم شدنی است.
• ادویه‌های کامل: از ادویه‌های کاملی که اندکی له شده‌اند استفاده کنید تا بهترین نتیجه ممکن حاصل شود. بدین ترتیب روغن و طعم موجود در ادویه‌ها بهتر با چای درمی‌آمیزد. اگر چای به خوبی از صافی عبور داده نشود، ذرات کوچکی در ته لیوان خواهید داشت که ظاهر و بافتی نه‌چندان جذاب دارند.
• زنجبیل تازه: زنجبیل تازه آنزیم‌هایی دارد که شیر را لخته می‌کنند. بهتر است آب را همراه با ادویه‌ها – از جمله زنجبیل – بجوشانید و بعد به سراغ افزودن شیر بروید. یک راه دیگر هم استفاده از زنجبیل خشک‌شده یا پودر زنجبیل است.
• آب‌رسانی دوباره به ادویه‌ها: جوشاندن آب همراه با چای و ادویه‌ها، آن هم پیش از افزودن شیر باعث می‌شود دوباره به ادویه‌ها آب‌ برسانید و طعم‌شان را بیرون بکشید. یک راه دیگر هم این‌ است که آب را به نقطه جوش رسانده و بعد ادویه‌ها را اضافه کنید.
• نسبت ادویه‌ها: در غایی‌ترین حالت به خودتان بستگی دارد که از چه ادویه‌ای به چه میزان استفاده می‌کنید. به جز هل، می‌توان تمامی ادویه‌ها را از چای ماسالا حذف کرد. اگر هم چایی اندک فلفلی‌تر می‌خواهید، فلفل سیاه بیشتری اضافه کنید. شاید هم اصلا به دنبال چای زنجبیلی باشید و کلی زنجبیل در آن بریزید. اگر هم سبک نوشیدنی‌های استارباکس را می‌پسندید، به سراغ دارچین بیشتر بروید.
• مالایی: لایه نازکی که روی سطح چای بسته می‌شود در زبان هندی «مالایی» نام دارد، کاملا طبیعی است و زمانی ظاهر می‌شود که در حال استفاده از شیر کامل باشید.