کپک‌های مختلفی ممکن است در مواد غذایی ایجاد شود. دو گونه اصلی کپک یعنی آسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس فلاووس دلیل اصلی تولید سم آفلاتوکسین هستند.
در صورت آلوده‌شدن مواد غذایی مثل خشکبار، غلات و انواع آجیل به این کپک‌ها، در محیط گرم و مرطوب سموم مایکوتوکسین تولید می‌شود.
آفلاتوکسین یکی از مهم‌ترین و قوی‌ترین آن‌ها است؛ که دارای ۱۴ نوع هستند و در میان آن‌ها انواع۱ B،B2، G1 وG2 برای انسان‌ها و حیوانات خطرناک‌هستند.
محصولات کشاورزی هم می‌توانند قبل از برداشت و هم پس از آن به این سم آلوده شوند البته کنترل آن هم درهر دو این مراحل ممکن است. ریسک مواجهه انسان با آفلاتوکسین بیشتر، از طریق انواع مغز‌ها، غلات و محصولات تولیدی از آن‌ها است اما مصرف شیر دام‌هایی که با خوراک بی‌کیفیت تغذیه شده‌اند هم می‌تواند این سم را به انسان منتقل کند.
خطرات و عوارض مصرف سم آفلاتوکسین
آفلاتوکسین‌ها سرطانزاهای قوی هستند و ممکن است روی تمامی اندام‌ها به ویژه کبد و کلیه‌ها تاثیر بگذارند. این سم کبد انسان را مورد حمله قرار داده و با اتصال به DNA سلول‌های کبدی باعث جهش در آن‌ها و به این ترتیب اختلال در این عضو حیاتی و مهم بدن می‌شود که در انتها ممکن است به سیروز کبد و سرطان منتهی شود.
همچنین این سم خسارات جبران‌ناپذیر به دستگاه گوارش روده انسان وارد آورده و سیستم ایمنی بدن را تضعیف می‌کند. تاثیر این سم به مرور زمان بروز پیدا می‌کند؛ اما خستگی و بی‌اشتهایی می‌تواند نتیجه مصرف این سم باشد.
آفلاتوکسین عامل موتاژنیک یا جهش‌زا است، پس پتانسیل این را دارد که باعث ایجاد نقص در جنین شود. آفلاتوکسین در کودکان منجر به کاهش رشد، بیماری‌های عفونی و اسهال شدید یا سوء تغذیه منجر شود.
سازمان غذا و دارو امریکا میزان مجاز آن در مواد غذایی را بین ۲۰ تا ۳۰۰ ppb اعلام کرده‌است همچنین این سازمان، میزان مجاز را در هردو غذای انسان و حیوانات به یک اندازه در نظر گرفته است.
تشخیص آفلاتوکسین در انسان‌ها و حیوانات
شناسایی و تشخیص این سم در انسان‌ها و حیوانات به دلیل وجود علائم بالینی متفاوت و گسترده سخت است؛ همچنین به دلیل اینکه در این حالت سیستم ایمنی بدن تضعیف می‌گردد علائمی ممکن است به دلیل وجود بیماری عفونی به وجود آمده باشد.
تکنیک‌هایی که اغلب برای تشخیص سطح این سم در انسان مورد استفاده قرار می‌گیرد اندازه‌گیری مواد تجزیه شده در ادرار است (عاملی که تنها برای ۲۴ ساعت پس از آلوده شدن وجود دارد).
همچنین اندازه‌گیری سطح AFB-albumin در پلاسمای خون می‌تواند اطلاعاتی درباره آلوده شدن در طی چند هفته یا چند ماه به ما بدهد.
اندازه‌گیری این بیومارکرها (نشانگرهای زیستی) در زمان‌هایی که مسمومیت با آفلاتوکسین مشکوک است از اهمیت زیادی برخوردار است.
علائم مسمومیت با آفلاتوکسین
از عوارض و علائم مسمومیت با این سم می‌توان به تهوع، استفراغ و درد در ناحیه شکمی، تشنج، التهاب دستگاه تنفسی، آسیب شدید به کبد، کلیه‌ها و قلب، ورم مغزی و مشکلات غیر عادی خونی و در موارد شدید مرگ اشاره کرد.
اینکه کدامیک از عوارض و مشکلات بروز پیدا کند بستگی به میزان آلودگی و میزان مصرف آن دارد. اگر فردی میزان زیادی از این سم را به یکباره مصرف کند؛ به احتمال زیاد همه موارد مذکور را تجربه خواهد کرد. این عوارض در افرادی که از بیماری‌های خاص رنج می‌برند، کودکان و خانم‌های باردار می‌تواند شدیدتر باشد. اگر فرد در مدت زمان طولانی مقادیر کم مصرف کند، عوارض شدیدی بروز نمی‌دهد اما در نهایت ممکن است دچار سرطان کبد شود.
روش‌های مختلف تشخیص آلودگی به آفلاتوکسین در مواد غذایی
شناسایی آفلاتوکسین از اهمیت بالایی برخوردار است و تحقیقات گسترده‌ای در زمینه تکنیک‌های تشخیص و تجزیه و تحلیل این سم در مواد غذایی انجام شده‌است تا راه‌های پیشرفته و کارآمدی در این زمینه وجود داشته باشد.
روش‌های مختلفی برای محصولات متفاوت جود دارد، از روش‌های آزمایشگاهی مثل HPLC-MS گرفته تا کیت‌های تشخیص سریع برای کارخانه‌ها و سیلوهای غلات.
چگونگی کنترل و از بین بردن آفلاتوکسین
همانطور که قبل‌تر اشاره شد می‌توان قبل و بعد از برداشت محصولات آن‌ها را از آلوده‌شدن به این کپک‌ها و در نتیجه آفلاتوکسین مصون نگه‌داشت.
پیش از برداشت می‌توان با کاشت به موقع، کنترل علف‌های هرز و آفات به ویژه حشرات، کوددهی و آبیاری اصولی و مناسب از آلودگی محصولات غذایی به این سم پیشگیری کرد.
بعد از برداشت هم طریقه نگهداری و انبار اهمیت بالایی دارد. رطوبت انبار باید ۱۲ تا ۱۳ درصد نگه داشته‌شود تا پیشرفت آفلاتوکسین متوقف شود. کنترل حشرات در این بخش هم از اهمیت بالایی برخوردار است.
در صورت به وجود آمدن این کپک در محصول، از بین بردن آن کار دشواری است؛ اگر میزان آن از حداکثر مجاز بیشتر باشد هیچ راهی به جز معدوم کردن آن باقی نمی‌ماند. البته در موارد نادر و در حالیکه میزان آلودگی در حد قابل قبولی باشد می‌توان از روش‌هایی برای تجزیه این سم در مواد غذایی استفاده کرد، که از جمله آن‌ها می‌توان به پرتودهی با اشعه ماورابنفش یا روش‌های شیمیایی اشاره کرد.
لازم به ذکر است که این سم در مقابل حرارت مقاوم است بنابراین با حرارت دادن یا پختن محصولات نمی‌توان آن را ازبین برد.
