آیا روش‌های نگهداری از کفیر را می‌شناسید؟ آیا می‌دانید دانه های کفیر برای آن که مجدد استفاده شوند، باید زنده بمانند؟ دانه های کفیر مانند تمامی میکروارگانیسم‌ها برای زنده ماندن نیاز به غذا و محیط مناسب دارند. بنابراین، برای آن که بتوانید از کفیر چندین بار استفاده کنید، با روش‌های نگهداری و احیای مجدد قارچ کفیر حتما آشنا شوید.
قارچ کفیر را بعد از تبدیل شدن به نوشیدنی یا ماست کفیر باید بلافاصله وارد فرایند بعدی تخمیر کرده یا آن را در دما و شرایط مناسب برای مصارف بعدی نگهداری کنید. اما گاهی شما به هر دلیلی نمی‌خواهید دانه های کفیر را بلافاصله بعد از محصول کفیر قبلی وارد فرایند تخمیر کنید. در این صورت نیاز است تا دانه‌ها را برای مدتی نگهداری کنید. نکته مهمی که در مورد نگهداری کفیر باید به خاطر بسپارید این که شرایط نگهداری در حفظ میکروارگانیسم‌های زنده کفیر اهمیت زیادی دارد.
در ادامه، با روش‌های نگهداری از کفیر بیشتر آشنا می‌شوید.
بهترین روش‌های نگهداری از کفیر
برای این که تلفات دانه های کفیر هرچه کمتر شود و دانه‌ها در وضعیت مناسبی قرار بگیرند، توصیه می‌شود آن‌ها را با دقت بیشتری ذخیره کنید. هوای سرد، فعالیت باکتری‌ها را کند می‌کند و نگهداری در یخچال راهی برای توقف فعالیت میکروارگانیسم‌های موجود در کفیر است.
نگهداری از دانه های کفیر در یخچال
به منظور نگهداری دانه های کفیر برای تهیه کفیر خانگی، آن‌ها را در ظرف شیشه‌ای تمیز دربسته قرار دهید. بعد از آن که دانه‌ها را در ظرف ریختید، روی آن‌ها شیر بریزید. اگر می‌خواهید برای مدت زمان بیشتری دانه‌های کفیر را نگهداری کنید، مقدار شیر درون ظرف را بیشتر کنید. همینطور باید هر دو هفته یک بار شیر درون ظرف را عوض کنید. فراموش نکنید که درب بطری را محکم نبندید و کمی باز بگذارید تا جریان هوای ضعیفی در ظرف برقرار باشد. این دانه ها را به این روش می‌توانید به مدت ۱۴-۷ روز در یخچال نگهداری کنید. تنها راه نگهداری از کفیر شیر به این صورت ممکن است.
نگهداری از کفیر در محلول آب قند در یخچال
در این روش نگهداری، لازم است آب را در یک شیشه نه چندان بزرگ بریزید. سپس، یک یا دو قاشق شکر به آن اضافه کنید و آنقدر آن را هم بزنید تا شکر به طور کامل حل شود. برای جلوگیری از آسیب رساندن به دانه‌ها از آب تازه بدون کلر و ترجیحا تسویه نشده استفاده کنید. دانه های کفیر در این محلول شیرین تا دو ماه می‌تواند در شرایط یخچالی نگهداری شود. درپوش ظرف را شل ببندید تا جریان هوای کم در ظرف همچنان وجود داشته باشد. با این روش می‌توانید دانه های کفیر شیر را نگهداری کنید.
نگهداری از کفیر در فریزر
قارچ کفیر یا همان دانه‌های کفیر را از طریق صافی (غیرفلزی) از مابقی کفیر تخمیر شده جدا کنید. سپس، آن‌ها را زیر آب بدون کلر بشویید. دانه‌ها را روی دستمال کاغذی قرار دهید و به آرامی به آن‌ها ضربه بزنید تا خشک شوند یا اجازه دهید خودشان به مرور زمان خشک شوند. می‌توانید دانه‌های خشک را درون ظرف پلاستیکی، شیشه‌ای یا حتی کیسه پلاستیکی قرار دهید که تا شش ماه قابل نگهداری در فریزر هستند. برای محافظت از دانه‌ها یک قاشق شیر خشک هم به ظرف اضافه کنید. این روش نگهداری را می‌توان هم برای کفیر آب (واترکفیر) یا دانه های کفیر شیر (میلک کفیر) انجام داد.
روش خشک کردن دانه های کفیر
ابتدا دانه‌ها را با آب بدون کلر شست و شو دهید. سپس، آن‌ها را روی کاغذ روغنی یا حوله کاغذی خشکی قرار دهید تا آبشان گرفته شود. سپس، برای مدت چند روز آن‌ها را در همان حال رها کنید تا به طور کامل خشک شوند. گهگاه دانه‌ها را جابجا کنید و بچرخانید تا تمامی قسمت‌ها به طور کامل خشک شوند. بعد از خشک شدن دانه‌ها، آن‌ها را به همراه کمی شیر خشک در یک کیسه پلاستیکی (زیپلاک) بریزید. این دانه‌ها تا ۶ ماه در یخچال قابل نگهداری هستند.
در نگهداری از کفیر پیشنهاد می‌شود از ظرف شیشه‌ای استفاده شود تا روند تغییرات قابل مشاهده باشد. ضمن این که درب شیشه را نباید حکم بست تا تردد جریان ضعیف اکسیژن برای زنده ماندن دانه‌های کفیر و نگهداری بهتر آن‌ها فراهم باشد.
چگونگی احیای دانه های کفیر
پس از گذشت مدتی از نگهداری کفیر به منظور استفاده مجدد، این دانه‌ها معمولا به کمی زمان نیاز دارند تا دوباره فعال شوند. نحوه احیای دانه‌های کف شیر در ادامه توضیح داده می‌شود. به میزانی که دوره غیرفعال‌سازی طولانی‌تر باشد، فعال‌سازی مجدد هم به زمان بیشتری نیاز دارد.
نکته فوق‌العاده در مورد دانه‌های کف شیر مقاومت آن‌ها در برابر خراب شدن است. حتی پس از توقف فعالیت میکروارگانیسم‌ها برای تولید کفیر، می‌توانید دانه‌های کفیر شیر را مجدد احیا کنید. دلایل زیادی وجود دارد که شما نیاز به احیای دانه‌های کف شیر پیدا می‌کنید.
به طور مثال، ممکن است از آخرین بار که دانه‌های کفیر را برای تهیه محصول کفیر خانگی استفاده کرده‌اید، یک الی دو ماه می‌گذرد. در این صورت، به منظور استفاده مجدد به احیای دانه‌ها نیاز است. شاید هم از زمان خریداری تا ارسال به دست شما، مدتی می‌گذرد. به هر حال، زمانی که مدتی از استفاده نشدن دانه‌های کفیر بگذرد، برای شروع استفاده یا استفاده مجدد نیاز به احیا وجود دارد. به هر دلیلی که دانه‌های کفیر غیرفعال بوده‌اند، مراحل احیای کفیر شیر بسته به وضعیت دانه‌ها می‌تواند متفاوت باشد.
مراحل احیای دانه های کف شیر
نحوه احیای دانه های کفیر شیر به صورت گام به گام به شرح زیر است:
مرحله اول: آن‌ها را از مایعی که در آن نگهداری می‌شوند خارج کنید و با آب ولرم (ترجیحا بدون کلر) بشویید.
مرحله دوم: آن‌ها را در یک ظرف شیشه‌ای بریزید و تنها کمی شیر تازه به آن اضافه کنید. بهتر است از مقدار کمی شیر استفاده کنید؛ زیرا دانه‌ها هنوز فعال نشده‌اند.
مرحله سوم: روی آن را با یک سرپوش تمیز بپوشانید. سرپوش را خیلی محکم نکنید تا گاز حاصل از تخمیر امکان خروج از ظرف را داشته باشد. ضمن این که دمای نگهداری دانه های کفیر دمای اتاق باید باشد. ظرف شیشه‌ای را مرتب چک کنید تا متوجه هر نوع تغییری در روند احیا شوید.
مرحله چهارم: ظرف را بعد از ۲۴ ساعت تکان دهید و ببینید آیا شیر غلیظ شده یا همچنان با همان غلظت اولیه است. اگر مخلوط شما غلیظ شده باشد، یعنی روند احیا در حال انجام است. اگر مخلوط شما همچنان به اندازه کافی غلیظ نیست، به زمان بیشتری نیاز است. مخلوط را با قاشق چوبی هم بزنید.
مرحله پنجم: در این مرحله شیر حاوی دانه های کفیر را صاف کنید. از الک پلاستیکی یا صافی غیرفلزی استفاده کنید. دانه‌های جدا شده را با آب بشویید و در شیر تازه قرار دهید. حواستان باشد که اگر شیر بیش از حد تخمیر شده باشد، باید از مقدار بیشتری نسبت به دفعات قبل استفاده کنید.
پس از گذشت مدتی از نگهداری کفیر به منظور استفاده مجدد، این دانه‌ها معمولا به کمی زمان نیاز دارند تا دوباره فعال شوند. عملیات لازم به منظور شروع فعالیت میکروارگانیسم‌های کفیر، در اصطلاح احیای دانه های کفیر نامیده می‌شود. به میزانی که دوره غیرفعال‌سازی طولانی‌تر باشد، فعال‌سازی مجدد به زمان بیشتری نیاز دارد.
روش‌های مختلف احیا دانه های کفیر
احیای دانه های منجمد کفیر
یکی از روش‌های نگهداری قارچ کفیر، منجمد کردن آن‌ها در فریزر است. برای احیای دانه‌های کفیر شیر منجمدشده، باید آن‌ها را ابتدا در یخچال قرار دهید تا یخشان باز شود. سپس، دانه‌ها را صاف کرده و مراحلی که قبلا توضیح داده شد را عینا تکرار کنید. در حین فرایند تخمیر مهم است که دائما به شیر سر بزنید تا هر گونه تغییر غلظت احتمالی را بررسی کنید. هر ۲۴ ساعت یک بار شیر را عوض کنید تا زمانی که دانه‌های کفیر تبدیل به نوشیدنی کفیر شوند.
احیای دانه های خشک کفیر
در صورتی که دانه های کفیری که در اختیار دارید کاملا خشک هستند، اولین اقدام در تهیه محصولات کفیر خیساندن آن‌ها به مدت چند ساعت در آب سرد است. به این ترتیب، دانه‌های کفیر مجدد هیدراته می‌شوند و مولکول‌های آب را جذب می‌کنند. بعد از جذب آب در بافت دانه‌های کفیر، آن ها را در شیر بریزید. ادامه فرایندهای احیاسازی مشابه مراحل گفته شده در بالا است که شامل استراحت دادن به کفیر شیر در دمای اتاق به مدت ۲۴ ساعت و بررسی هرگونه فعالیت تخمیری در شیر است. توجه کنید اگر دانه‌های کفیر به رنگ زرد، قهوه‌ای یا تیره باشند، آن‌ها را دور بریزید.
نکته‌های فعال‌سازی مجدد دانه های کفیر شیر
مراحل یک تا پنج را به مدت دو تا ده روز تکرار کنید. نشانه مشخص و واضح احیای مجدد دانه های کفیر غلیظ شدن شیر است. با این حال، به بو و ظاهر کفیر شیر هم توجه کنید. در صورتی که احساس کردید بوی شیر کمی عجیب شده است، به دانه های کفیر تازه احتیاج دارید. این به معنی آن است که قارچ کفیری که در اختیار داشتید، دیگر قابل استفاده نیست. اگر دانه های کفیری که خریداری کرده‌اید تازه باشند، احیای کفیر شیر سریع‌تر اتفاق می‌افتد. در نتیجه، ظرف مدت چند روز نوشیدنی کفیر شما آماده خواهد بود.
سخن آخر
در صورتی که با هدف داشتن رژیم غذایی سالم مصرف روزانه محصولات پروبیوتیک را به سایر عادات غذایی‌تان اضافه کرده‌اید، در نظر داشته باشید که علاوه بر محصولات پروبیوتیک آماده، با در اختیار داشتن قارچ کفیر یا همان دانه های کفیر خودتان اقدام به تهیه خانگی نوشیدنی کفیر یا ماست کفیر کنید. از منابع غنی پروبیوتیک، ماست و دوغ کفیر است که مصرف به اندازه آن‌ها یکی از راه‌های حفظ سلامتی است.
