در یک صبح آفتابی در منطقه‌ای از سانفرانسیسکو، نیم دوجین مرد و زن در یک کارخانه کوچک، کارشان را با روشن کردن دستگاه‌ها شروع می‌کنند، سپس تنظیمات دما را بررسی کرده و دانه‌های کاکائو را مرتب می‌کنند. بعد از آن دانه‌هایی که تخمیر، خشک، برشته و آسیاب شده‌اند را همراه با شکر در ردیفی از همزن‌های فلزی براق می‌ریزند، تا پس از سه روز ترکیب ملایم، محصول حاصل شده را به دستگاه‌هایی به نام تمپر منتقل کرده و مولکول‌های چربی طبیعی کاکائو را به ساختارهای بلوری پایدار تبدیل کند. داستانی که خواندید داستان روزانه یک کارخانه شکلات‌سازی است. درست است که با گذر زمان، پیشرفت تکنولوژی و تولد ابزارها و ماشین‌آلات مدرن تغییر کرده اما کار برشته و آسیاب کردن دانه‌های کاکائوی تخمیر شده و مخلوط کردن آنها با چند ماده ساده عملی است که به تمدن‌های اولیه آمریکائی باز می‌گردد. کاکائو و شکلات راه طولانی را تا امروز از آمریکای جنوبی در منطقه آمازون برای رسیدن به دست ما طی کرده‌اند و امروز یکی از کشورهای اروپایی، لقب پایتخت شکلات جهان را به خود گرفته است. شیفته شکلات هستید؟ پس خوب است تاریخچه و داستان کاکائو و داستان شکلات را که در هم گره خورده بدانید تا آن وقت با پایتخت شکلات آشنا شوید.
اما قبل از آن‌که داستان شکلات را بررسی کنیم، خوب است بدانید که کلمه مدرن «شکلات» از دو کلمه رایج در ناهواتل (Nahuatl)، زبانی که بسیاری از گروه‌های بومی به آن صحبت می‌کنند، نشات می‌گیرد: چوکولاتی (chocolatl) که به معنای «آب گرم» است و کاکاهواتل (cacahuatl) که به نوشیدنی تلخی که با کاکائو درست می‌شود و در مراسم مذهبی به اشتراک گذاشته می‌شود، اشاره دارد.
کاکائو؛ دارو یا هدیه‌ای از جانب خدایان؟
در کتاب «تاریخ واقعی شکلات»، نویسندگان کتاب به موردی اشاره می‌کنند که حاکی از نخستین شواهد زبان‌شناختی مصرف شکلات به سه یا حتی چهار هزار سال پیش، به فرهنگ‌های پیشا کلمبیایی اولمک (Olmec) بازمی‌گردد.
بله! تاریخچه چهار هزار ساله شکلات در آمریکای باستان، مکزیک کنونی، آغاز شده است چون اولین گیاهان کاکائو در آنجا پیدا شدند. اولمک‌ها، یکی از اولین تمدن‌های آمریکای لاتین، اولین کسانی بودند که گیاه کاکائو را به شکلات تبدیل کردند و شکلات اختراعی‌شان را در طول مراسم مختلفی نوشیدند و حتی از آن به عنوان دارو استفاده هم استفاده کردند. بنابراین بدون شک می‌توان گفت دانش کاکائو از اولمک‌ها به مایاهای آمریکای مرکزی که برای شکلات احترام قائل بودند، منتقل شده است.
قرن‌ها بعد مایاها، دیگر تمدن باستانی مکزیک، شکلات را به عنوان نوشیدنی از جانب خدایان ستایش کردند. شکلاتی که مایاها آن زمان استفاده می‌کردند به شکل دمنوش سرو می‌شد و نوشیدنی قابل احترامی هم بود که از دانه‌های کاکائوی برشته و آسیاب شده مخلوط با فلفل تهیه می‌شد. مایاها این مخلوط را از یک دیگ به دیگ دیگر می‌ریختند و یک نوشیدنی کف‌آلود غلیظ به نام Xocolatl به معنای «آب تلخ» درست می‌کردند.
علی‌رغم اهمیت شکلات در فرهنگ مایاها، این خوردنی جذاب فقط مختص افراد ثروتمند و قدرتمند نماند و تقریبا برای همه در دسترس بود طوری که در بسیاری از خانواده‌های مایاها، شکلات را با هر وعده غذایی میل می‌کردند. شکلات مایایی غلیظ و کف‌آلود بود و اغلب با فلفل چیلی، عسل یا آب ترکیب می‌شد.
در قرن پانزدهم آزتک‌ها، دیگر تمدن سرخپوستی مکزیک، از دانه‌های کاکائو به عنوان پول استفاده می‌کردند. آنها همچنین معتقد بودند که شکلات هدیه‌ای از سوی خدای Quetzalcoatl است و آن را به عنوان یک نوشیدنی گوارا، یک داروی مناسب برای غرایز جنسی و حتی برای آماده شدن در جنگ می‌نوشیدند.
شاید شیفته و واله‌ترین دوستدار شکلات را بتوان فرمانروای قدرتمند آزتک، مونتزوما دوم دانست چراکه ظاهرا هر روز برای کسب انرژی خودش چندین گالن دمنوش یا شربت شکلات می‌نوشیده است.
داستان شکلات به اسپانیا رسید
گزارش‌های ضد و نقیض زیادی در مورد زمان ورود شکلات به اروپا وجود دارد، اما به طور کل و با اکثریت قاطع گفته می‌شود شکلات اولین بار از آمریکا به اسپانیا رسیده است. یک داستان رایج در مورد نحوه رسیدن شکلات به اسپانیا می‌گوید که کریستف کلمب پس از رهگیری یک کشتی تجاری در سفر به آمریکا، دانه‌های کاکائو را کشف کرد و آن را در سال ۱۵۰۲ با خود به اسپانیا آورد.
داستان دیگر اما حاکی از آن است که یک فاتح اسپانیایی یعنی هرنان کورتس (Hernan Cortés) که در سفرش به قاره آمریکا دنبال طلا و ثروت بود توسط آزتک‌های دربار مونتزوما با شکلات آشنا شد و آن را به جای طلا و ثروت با خود به اسپانیا آورد. به این ترتیب شکلات اسپانیایی که یک نوشیدنی ترکیبی از شکر و عسل بود در اسپانیا به وجود آمد؛ این‌طور شد که شکلات به سرعت در میان ثروتمندان اسپانیایی به محبوبیت رسید و حتی راهبان کاتولیک هم مجذوبش شدند و برای اجرای بهتر اعمال مذهبیشان آن را می‌نوشیدند.
شکلات اروپا را اغوا می‌کند
ظاهرا کورتس در طول حیاتش تلاش کرده بود تا دانش شکلات خود را به عنوان یک راز محفوظ نگاه دارد اما یک قرن بعد این خوردنی جذاب از اسپانیا به کشور همسایه‌اش یعنی فرانسه رفت و از آنجا پایش به بقیه اروپا هم باز شد. با افزایش تقاضا برای شکلات، مزارع شکلات هم رفته‌رفته به‌وجود آمدند و از آن‌جایی که اروپایی‌ها از دستورالعمل تهیه نوشیدنی شکلاتی سنتی آزتک‌ها راضی نبودند؛ انواع شکلات داغ را با شکر، دارچین و سایر ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌های معمولی ترکیب و شکلات جدیدی درست کردند. این‌گونه شد که خیلی زود خانه‌های شکلات برای ثروتمندان در سراسر لندن، آمستردام و دیگر شهرهای اروپایی ایجاد شد.
پایتخت شکلات جهان
برای عاشقان شکلات، بلژیک فقط کشوری کوچک در اروپا نیست. بروکسل، پایتخت بلژیک، پایتخت شکلات جهانی هم است. بلژیک با وجود دو تولیدکننده معروف شکلات جهانی که شکلات‌هایشان را در سراسر جهان عرضه می‌کنند، ۱۷ هزار شغل در این صنعت ایجاد کرده است. به این ترتیب امروز بلژیک با بیش از ۳۰۰ شرکت تولیدکننده محصولات شکلات و هزاران مغازه شکلات در سراسرش قطعا متعهدترین کشور به دانه‌های کاکائو در دنیاست. البته درست است که بروکسل پایتخت شکلات جهان است، اما در واقع این اکوادور است که بهترین دانه‌های کاکائو در کل جهان را در خود داده و قطعا نادیده گرفتنش خطاست.
داستان شکلات در مستعمرات آمریکا
شکلات در سال ۱۶۴۱ با یک کشتی اسپانیایی وارد فلوریدا شد. تصور می‌شود که اولین خانه شکلات آمریکایی در بوستون در سال ۱۶۸۲ افتتاح شده است و در سال ۱۷۷۳، دانه‌های کاکائو عمده محصول وارداتی از مستعمره‌های آمریکا بود و مردم از هر طبقه اجتماعی از خوردن شکلات لذت می‌بردند.
شکلات در این زمان آنقدر جا افتاده بود که حتی در طول جنگ‌های مختلف هم به عنوان جیره در اختیار نظامیان قرار می‌گرفت و گاهی اوقات به جای پول به سربازان داده می‌شد؛ حتی گفته می‌شود شکلات در طول جنگ جهانی دوم به عنوان جیره به سربازان داده می‌شده است.
انقلاب صنعتی یک انقلاب شکلاتی
اما تاریخچه شکلات با رسیدنش به اروپا تمام نشد و همچنان ادامه داشت چون این جذاب خوشمزه در میان اشراف اروپایی بسیار محبوب شده بود. در آن زمان شکلات هنوز با دست تولید می‌شد و فرآیندی کند و پر زحمت بود؛ اما با نزدیک شدن به انقلاب صنعتی، اوضاع در شرف تغییر بود. در سال ۱۸۲۸، با اختراع دستگاه پرس شکلات، انقلابی در شکلات‌سازی ایجاد شد. این دستگاه نوآورانه توانست کره کاکائو را از دانه‌های کاکائو برشته بگیرد، فشرده کند و یک پودر کاکائو خوب باقی بگذارد تا در نهایت پودر حاصل با مایعات مخلوط و در قالب ریخته و به این ترتیب چیزی شبیه به شکلات جامد امروز متولد شد.
پودر کاکائو، ره‌آوردی از هلند
زمانی که شکلات برای اولین بار در اروپا وارد صحنه شد، یک کالای لوکس بود که فقط ثروتمندان می‌توانستند از آن لذت ببرند. اما در سال ۱۸۲۸ کوئنراد یوهانس ون هوتن شیمیدان هلندی، راهی برای فراوری دانه‌های کاکائو با نمک‌های قلیایی کشف کرد که منجر به کشف پودر کاکائو یا شکلاتی پودری شد که راحت‌تر با آب مخلوط شود.
این فرآیند به «فرآوری هلندی» معروف شد و شکلات تولید شده به نام پودر کاکائو یا «کاکائو هلندی» معروف شد. ون هوتن ظاهرا دستگاه پرس کاکائو را هم اختراع کرده، اگرچه برخی گزارش‌ها اختراع این دستگاه را به پدرش نسبت می‌دهند. در هر صورت هم پردازش هلندی و هم دستگاه پرس شکلات کمک بزرگی به تهیه شکلات‌های خوشمزه‌ای که ما امروز می‌خوریم کرد چون این دستاوردها باعث شدند شکلات برای همه مقرون به صرفه باشد و هم امکان تولید انبوه شکلات با این دستاوردها فراهم و هموار شد.
نستله و روایتی متفاوت از شکلات
در قرن نوزدهم، شکلات دیگر آنقدر جا افتاده بود که به عنوان یک نوشیدنی مورد علاقه اکثر مردم در کشورهای بخصوص آمریکایی و اروپایی مصرف و اغلب به جای ترکیب با آب با شیر تهیه می‌شد. در سال ۱۸۴۷، شکلات‌ساز بریتانیایی J.S. فرای و پسرانش اولین شکلات تخته‌ای را از خمیری ساخته شده از شکر، مشروب شکلات و کره کاکائو ساختند.
شکلات‌ساز سوئیسی، دانیل پیتر، به‌خاطر اضافه کردن پودر شیر خشک به شکلات برای ایجاد شکلات شیری در سال ۱۸۷۶ اعتبار زیادی کسب کرد. اما چند سال بعد او با دوستش هنری نستله کار کرد و اینجا بود که در نستله، شکلات شیری متولد شد.
درست است که شکلات در قرن نوزدهم هم راه زیادی را پیموده اما هنوز در آن زمان جویدنش سخت و دشوار بود تا این که در سال ۱۸۷۹، یک شکلات‌ساز سوئیسی دیگر به نام رودولف لینت، دستگاه حلزونی را اختراع کرد که شکلات را مخلوط و هوادهی می‌کرد و به آن قوام نرم بیشتری داد. به این ترتیب شکلات‌ها از آن تاریخ به بعد بهتر در دهان آب می‌شدند. تا این که در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، شرکت‌های شکلات‌سازی خانوادگی مانند کادبری، مارس، نستله و هرشی تولید انبوه انواع شیرینی‌های شکلاتی را هم برای پاسخگویی به تقاضای رو به رشد این شیرینی خوشمزه شروع کردند.
شکلات تلخ؛ شکلات دنیای مدرن
بیشتر شکلات‌های مدرن امروزی طی چندین مرحله مختلف تصفیه می‌شوند و معمولا به صورت انبوه تولید و به بازار عرضه می‌شوند اما هنوز هم برخی از شکلات‌سازان شکلات‌های خود را با دست درست می‌کنند و مواد را تا حد امکان خالص نگه می‌دارند. شکلات اکنون بیشتر به عنوان یک خوراکی شیرین در دسرها یا کیک‌ها و بیسکوئیت‌ها به کار برده می‌شود، این در حالی است که شکلات تخته‌ای متوسط این روزها دیگر سالم تلقی نمی‌شود و شکلات تلخ جایگاه خود را به عنوان یک خوراکی سالم و سرشار از آنتی اکسیدان برای قلب به دست آورده است.
شکلات در طول تکاملش طی قرن‌ها توانست طرفداران زیادی را در سراسر جهان به خود جذب کند طوری که امروزه بیش از ۴٫۵ میلیون تن دانه کاکائو به صورت سالانه در سراسر جهان، چه به صورت نوشیدنی و چه به صورت شکلات در طرح‌ها و مزه‌های مختلف مصرف می‌شود.
از آن‌جایی که تولید شکلات مدرن هزینه دارد، برخی از تولیدکنندگان شکلات برای تولید بیشتر و حفظ رقابت به سمت کار کم دستمزد یا برده‌طور روی آورده‌اند و این‌گونه است که شکلات شیرین به کام بسیاری از کشاورزان کاکائو تلخ است چون آنها مجبورند به آن برای تامین مخارج زندگی‌شان نگاه کنند. هر چند در سال‌های اخیر تلاش‌هایی هم از سوی برخی از تولیدکنندگان و شرکت‌های بزرگ شکلات برای تجدیدنظر در این شیوه تولید شکلات صورت گرفته است اما شکلات همچنان برای برخی از مردمی که در فرایند تولیدش دخیل هستند، مایه رنج است.
