رای کسانی که تازه به جمع قهوه‌خور‌ها وارد می‌شوند، خوردن اولین قهوه اسپرسو تجربه عجیبی است. تمام کردن همان شات کوچک قهوه، با رنگ تیره و طعم تندش برای تازه‌وارد‌ها آسان نیست. اما اسپرسو، با طعم خاص و گیرایی دلچسبش، می‌تواند هر قهوه‌دوستی را عاشق خود کند و گذشته از این، پایه انواع متنوعی از قهوه‌های محبوب باشد.
در ادامه این مطلب، با ما همراه شوید تا قهوه اسپرسو را با تمام ویژگی‌هایی که دارد معرفی کنیم و راه و رسم تشخیص اسپرسوی خوب از بد را با شما درمیان بگذاریم.
اسپرسو چه هست و چه نیست؟
اسپرسو که از ایتالیا سرچشمه می‌گیرد در ابتدا با هدف سرعت بخشیدن به فرایند تولید قهوه ایجاد شد. اولین قهوه اسپرسو اوایل قرن بیستم در تورین ایتالیا توسط فردی به نام آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo) تولید شد. او در سال ۱۸۸۴ برای اولین بار دستگاهی را اختراع کرد که می‌توانست بخار و آب را به صورت جداگانه کنترل کند، ولی این دستگاه به منظور سرو سریع برای مشتری در کافه‌ها و بارها ساخته نشده بود. هفده سال بعد، در سال ۱۹۰۱ لوییجی بتزارا (Luigi Bezzera) در میلان ایتالیا این دستگاه را بهبود بخشید. سپس در سال ۱۹۰۵ فردی به نام پاونی حق امتیاز این دستگاه را خرید و کمپانی‌ای را با همین نام تاسیس کرد. در این کمپانی او روزی یک دستگاه تولید می‌کرد.
اسپرسو دانه یک قهوه متفاوت است؟ جواب منفی است! تصور غلط و رایجی که درباره این قهوه وجود دارد این است که برای تهیه آن تنها از یک نوع دانه استفاده می‌شود اما اسپرسو به هیچ دانه مخصوص یا نوع خاصی از رُست کردن نیاز ندارد و می‌توان آن را با همان دانه‌های قهوه که داخل دستگاه قطره‌ای معمولی ریخته می‌شود درست کرد. تنها تفاوت در میزان خرد شدن قهوه و نحوه آماده کردن آن است. شرکت‌های تولیدکننده قهوه در آمریکا مثل استارباکس برای تهیه اسپرسوها از دانه‌هایی استفاده می‌کنند که بیشتر رُست شده و تیره‌‌تر هستند. در ایتالیا نیز، رُست متوسط رایج‌تر است.
اسپرسو با عبور دادن آب با حرارت بالا و فشار زیاد از میان دانه‌های آسیاب شده قهوه درست می‌شود. به همین دلیل است که تنها راه شما برای آماده کردن یک فنجان اسپرسو، داشتن یک دستگاه مخصوص اسپرسوساز است. مهم نیست از موکاپات‌ها استفاده می‌کنید یا دستگاه برقی مجهزی را با قیمت بالا خریده‌اید؛ مهم این است که پودر قهوه اسپرسو را در قهوه‌سازهایی که برای آماده کردن قهوه ترک، عربی یا دمی استفاده می‌کنید، نریزید. البته این نکته را هم نمی‌توانیم نادیده بگیریم که یک دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای، قهوه بهتری را به شما ارائه می‌دهد.
یک فنجان بی‌خوابی
امروزه این نوشیدنی نه با آب جوش، بلکه با آب داغ پرفشاری درست می‌شود که از قهوه پودر شده عبور داده می‌شود. به این فرآیند «کشیدن» یا «گرفتن» یک شات اسپرسو می‌گویند؛ کاری که باید توسط دستگاه‌های جدید مجهز به اهرم برای شروع روند دم کردن قهوه انجام شود.
این یک تقریب است اما، یک واقعیت سرگرم‌کننده است که برای تولید یک شات، به ۴۲ دانه قهوه نیاز دارید و هر شات از آن ۲۹ تا ۱۰۰ میلی‌گرم کافئین دارد. اگرچه اسپرسو از همان دانه‌های معمولی قهوه درست می‌شود؛ اما به دلیل شیوه رُست خاص و دم‌آوری متفاوت، در نهایت گیراتر، غلیظ‌تر و دارای کافئین بالایی است؛ اما نمی‌توانیم انکار کنیم که پرکافئین‌ترین نوع قهوه نیست.
عواملی از جمله نوع قهوه، شیوه آسیاب، زمان دم کردن، دمای آب، میزان برشته کردن، ترکیب و … همگی در میزان کافئینی که به فنجان قهوه شما وارد می‌شود اثر دارند. اما جالب است بدانید که اغلب مردم، تلخی قهوه مصرفی‌شان را نشان‌دهنده وجود کافئین بیشتر در آن می‌دانند. برای مثال، تصور می‌کنند که اسپرسو به دلیل تلخ‌تر بودن، کافئین بیشتری هم نسبت به قهوه دمی دارد! اجازه دهید این تصور رایج را رد کنیم و بگوییم که فنجان بزرگ قهوه دمی شما، بیشتر از دو برابر نسبت به شات اسپرسویی که میل می‌کنید کافئین دارد.
چطور اسپرسوی خوب را تشخیص دهیم؟
ساختن یک شات اسپرسو خوب، نیازمند داشتن دانه‌های قهوه خوب، آب فیلتر شده و دستگاه مناسب و پرهیز از اشتباهات رایج در دم‌آوری است. اما چه وقتی می‌توانید ادعا کنید که یک شات اسپرسوی ناب را آماده کرده‌اید؟ جواب ساده است! زمانیکه بتوانید «فوم» یا همان کف قهوه‌ای-طلایی را (Crema) در قسمت رویی قهوه ببینید. این فوم با طعم تندی که دارد، در میان اسپرسو دوست‌ها پرطرفدار است.
در بالای شات اسپرسو یک لایه بسیار نازک و ظریف وجود دارد. این لایه از روغن‌های امولسیون شده حاوی قند و پروتئین ایجاد می‌شود. این کرم شیرینی شات اسپرسو است و شدت تلخی این قهوه را در عین حال که نگه می‌دارد، متعادل هم می‌کند. کرم شات اسپرسو به دلیل هوا و دی اکسیدکربن و سایر گازها به مایع با فشار بسیار بالا ایجاد می‌شود. یک کرم عالی به رنگ قهوه‌ای طلایی و دارای بهترین طعم و کیفیت معطر است.
وجود فوم روشن و قوام آمده روی فنجان شما چهار نکته را نشان می‌دهد:
- دانه‌های قهوه تازه برشته شده‌اند.
- دانه‌های قهوه تازه آسیاب شده‌اند.
- دستگاه اسپرسوساز خوبی قهوه را عمل آورده.
- باریستایی که قهوه را ساخته، کارش را خوب بلد است.
رنگ قهوه اسپرسوی شما باید قهوه‌ای تیره باشد. اگر قهوه‌تان روشن درآمده، معنایش این است که فرایند کشیدن قهوه درست اتفاق نیفتاده و عصاره خوبی را تحویل نگرفته‌اید. گذشته از این، برخلاف تصور رایج اسپرسو طعم ترش ندارد. شاید طعم این نوع قهوه کمی تند باشد، اما در حالت عادی به ترشی نزدیک نمی‌شود.
چرا باید قهوه اسپرسو را تمپ کرد؟
بعد از ریختن قهوه داخل پرتافیلتر (portafilter، بازو) باید کار پاک کردن (puck)یا تمپ کردن (tamp) قهوه را انجام داد. هدف از این روند، آماده‌سازی قهوه ناهمگون (قهوه‌ای که یکدست آسیاب نشده) برای بروئینگ (brewing، دم کردن) است. در نتیجه تمپ کردن قهوه، هر نوع فاصله و بسته‌های هوایی که ممکن است لابه‌لای دانه‌ها گیر افتاده باشند از بین می‌رود و لبه‌های پرتافیلتر خالی از هر نوع هواست. اگر روند تمپ کردن را درست انجام بدهید، دانه‌ها کاملا مسطح شده کنار هم قرار می‌گیرند و وقتی آب از روی آنها عبور می‌کند قهوه‌ای با طعم یکدست حاصل می‌شود.
قبلا باور بر این بود که قهوه را باید تحت فشار حدود ۳۰ پاوندی (برابر با ۱۳٫۶۰۷۸ کیلوگرم) قرار داد. اما با توجه به غیرممکن بودن واردسازی این میزان فشار در بسیاری از شرایط، حالا فشار حدود هشت پاوند برابر با 3.62874 کیلوگرم برای این کار کافی است.
آب همیشه راه خودش را از آسانترین مسیر طی می‌کند، مسیری که حداقل مقاومت را در برابر جاری شدن داشته باشد. اگر قهوه به شکل یکدست توزیع نشود، فشردگیِ کم و زیاد در بسترش شکل می‌گیرد. در نتیجه وقتی آب از لابه‌لای دانه‌ها عبور می‌کند، دانه‌ها در معرض عبور آب بیشتری قرار می‌گیرند و قهوه اُوِر (over) می‌شود. برعکس، در جاهایی که فشردگی بیشتری وجود دارد، قهوه در مواجهه با عبور جریان آب کمتری قرار می‌گیرد و دانه‌ها اصطلاحا آندِر (under) می‌شوند.
اگر بستر قهوه به علتهایی مثل ضربه زدن به پرتافیلتر بعد از تمپ کردن یا به علت اتصال فیلتر به سر گروپ (group head) همراه با واردسازی فشار دچار شکستگی شود، آب می‌گردد و قسمت‌های دارای کمترین مقاومت را پیدا کرده و سریعتر از باقی قهوه، ابتدا از آنجا عبور کرده یا داخل آن ناحیه کانال ایجاد می‌کند. به این ترتیب، استخراج نامتوازن طعم، و قهوه‌ای با کیفیت پایین بدست می‌آید.
تکنیک تمپ کردن صحیح
اولین هدف از تمپ کردن قهوه، فشرده‌سازی بستر آن و ایجاد سطحی مسطح است تا آبِ تحت فشار، از میان آن عبور کند و طعم قهوه متوازن باشد.
- قهوه را داخل پرتافیلتر بریزید.
- با ضربات آهسته به کناره پرتافیلتر، قهوه را به شکل متوازن داخل ظرف پخش کنید.
- بدن خود را در زاویه ۹۰ درجه نسبت به میز نگه دارید.
- پرتافیلتر را روی لبه میز یا تشک تمپینگ قرار دهید.
- تمپ را کف دست خود بگیرد، طوری که انگار چراغ قوه یا دستگیره در را نگه داشته باشید.
- آرنج خود را خم کنید، به نحوی که زاویه ۹۰ درجه‌ای درست کند.
- قهوه را تمپ کنید و در عین حال مچ دست و ساعدتان را مستقیم نگه دارید.
- چک کنید تا از متوازن بودن سطح تمپ شده اطمینان پیدا کنید و اگر لازم بود آنرا مرتب کنید.
- آهسته تمپر را بردارید تا قهوه در سبد بلند نشود.
- برای زدودن دانه‌های اضافیِ باقی مانده، قسمت بالای سبد را پاک کنید.
- برای خودداری از ایجاد شکستگی در پاک، پرتافیلتر را آهسته در سر گروپ قرار دهید.
- اسپرسو را استخراج کنید.
این قهوه را چطور سرو کنیم؟
دلتان یک فنجان بزرگ اسپرسو می‌خواهد؟ حتی فکرش رو هم از سرتان بیرون کنید! شما اسپرسو را در شات سرو می‌کنید؛ نه در فنجان! «دمیتاس» نام همان شات کوچکی است که اسپرسو در آن سرو می‌شود. این فنجان کوچک، نهایتا ۹۰ میلی‌گرم قهوه راه در خود جا می‌دهد؛ یعنی چیزی معادل نصف یک فنجان قهوه معمولی.
حجم هر تک شات اسپرسو (سینگل) حدود ۳۰ میلی‌لیتر است و هر دبل شات، حجمی در حدود ۶۰ میلی‌لیتر دارد. برای عمل آوردن شات سینگل به حدود هفت گرم قهوه و برای دبل به ۱۴ گرم قهوه نیاز دارید.
قهوه اسپرسو را معمولا در کنار یک شات آب و یک تکه شکلات تلخ یا کوکی سرو می‌کنند. اگر تحمل طعم تند آن برایتان سخت است، می‌توانید با بخار دادن شیر و رعایت چند نکته، اسپرسویی که کشیده‌اید را به لته یا کاپوچینو تبدیل کنید.
راهنمای شناختن بهترین اسپرسو
گفتیم که اسپرسو، قهوه غلیظی است! اما این را هم باید بگوییم که همه قهوه‌های غلیظ اسپرسو نیستند. برای اینکه بتوانید این نام را روی فنجان قهوه‌تان بگذارید، باید سه شرط اصلی را رعایت کرده باشید:
اسپرسوی واقعی با سه معیار تعریف می شود:
- دمای آب ۱۹۰ درجه فارنهایت
- ۹ بار فشار در حین استخراج
- ۲۵-۳۰ ثانیه زمان استخراج
توانایی یک دستگاه اسپرسوساز برای برآورده کردن این سه معیار چیزی است که یک دستگاه اسپرسوساز را ضعیف، قابل استفاده، خوب یا عالی می کند.
تفاوت اسپرسو و دریپ کافی (قهوه دمی چکه‌ای)
تفاوت اصلی قهوه اسپرسو و قهوه قطره‌ای به زمان دم کشیدن و ظرافت دانه‌های قهوه‌ای که در آنها استفاده می‌شود برمی‌گردد. متغیرهای زیادی در خوب درآمدن هر شات وجود دارد؛ دمای آب، فشار آب و میزان صافی آسیاب قهوه از جمله این موارد هستند که تاثیر فراوانی در طعم و عطر اسپرسوی شما دارند. حتی میزان ساب قهوه هم در اسپرسو مهم است طوری که هر چه پودر قهوه ریزتر باشد، کندتر خارج می‌شود.
دریپ کافه اما با قهوه درشت‌تری تهیه می‌شود. آب از میان دانه‌های آسیاب شده عبور می‌کند و داخل دیگ دستگاه می‌ریزد. این کار نسبت به اسپرسو زمان بیشتری می‌برد و آب در تماس طولانی‌تری با قهوه است. نکته دیگر اینکه تقریباً ۰٫۶ درصد چربی در یک قهوه دریپ وجود دارد. این درحالی‌است که چربی اسپرسو 2.5 درصد است.
اگرچه بسیاری بر خلاف این فکر می‌کنند اما دریپ کافه معمولا کافئین بیشتری نسبت به یک شات دارد. یک فنجان قهوه هشت اونسی از این قهوه می‌تواند بین ۷۰ تا ۱۴۰ میلی‌گرم کافئین داشته باشد، در حالی که کافئین موجود در یک شات اسپرسو ۱٫۵ اونسی به طور متوسط ۶۰ تا ۸۰ میلی‌گرم است.
سه جزء یک شات اسپرسو
سه بخش اصلی یک شات اسپرسو شامل قلب یا قسمت پایه اسپرسو (Heart)، بادی(Body) و خامه یا کرما (Crema) است. قلب در پایین‌ترین قسمت اسپرسو قرار دارد در حالیکه بادی در وسط و کرما به زیبایی در بالای آن شناور است.
قلب باید قهوه‌ای تیره باشد و تلخی شات را در خود نگه می‌دارد و تعادل خوبی را با شیرینی ایجاد شده توسط کرم ایجاد می‌کند. رنگ بادی یا تن‌واری اسپرسو هم باید قهوه‌ای کاراملی باشد.
پایه محبوب‌ترین قهوه‌های جهان است
اسپرسو، پایه انواع متفاوتی از قهوه است. مهم‌ترین ترکیبات این قهوه شامل قهوه روبوستا است و معمولا این قهوه در تهیه کافه لاته و کاپوچینو استفاده می‌شود و بسیاری از کافه‌ها هم دست به ابداع ترکیبات جدیدی با اسپرسو می‌زنند. مثلا آفوگاتو (Affogatto) نوعی دسر است که با ریختن یک شات اسپرسو روی بستنی درست می‌شود. همین‌طور آمریکانو که ترکیب اسپرسو و آب به یک اندازه است. آندره‌آ ایلی (Andrea Illy) تاجر بزرگ ایتالیایی و صاحب شرکت ایلی (illy) عقیده دارد این نوشیدنی، جادوی شیمی در یک فنجان است.
