ادویه‌ها، روح و جان هر غذایی هستند و ترشی‌ها هم از این قاعده مستثنی نیستند و به عبارتی انتخاب صحیح ادویه‌ها می‌تواند ترشی‌های شما را از یک همراه معمولی برای هر غذا به یک شاهکار آشپزی تبدیل کند. در این مقاله و در ادامه سلسه مقالات که در کتاب کاله پیرامون ادویه‌ها مثل ادویه قورمه سبزی یا ادویه مرغ داشتیم، قصد داریم به معرفی بهترین ادویه‌ها برای انواع مختلف ترشی بپردازیم تا بتوانید با استفاده از این اطلاعات، ترشی‌هایی با طعم بی‌نظیر و ماندگاری بالا تهیه کنید. پس در ادامه همراه ما باشید تا جزییات بیشتری در خصوص آن‌ها بدانید.
اهمیت ادویه در انواع ترشی
ادویه‌ها نه تنها طعم و عطر بی‌نظیری به ترشی‌ها می‌دهند، بلکه باعث افزایش ماندگاری آن‌ها هم می‌شوند به عبارتی برخی از آن‌ها خاصیت ضدباکتریایی دارند که از فساد ترشی جلوگیری می‌کنند. همچنین، این خوشمزه‌ها می‌توانند طعم آن را متعادل کرده و به آن عمق و پیچیدگی ببخشند.
ادویه‌ها بخش جدایی‌ناپذیر از هر ترشی هستند. اهمیت ادویه‌ها در تهیه ترشی به دو جنبه اصلی تقسیم می‌شود:
- اول: افزایش طعم و عطر
- دوم: حفظ و ماندگاری طولانی‌تر
هر ترشی نیاز به ترکیب خاصی از ادویه‌ها دارد که می‌توان آن‌ها را به شکل جداگانه یا به صورت ترکیبی استفاده کرد. انتخاب صحیح و متناسب این ادویه‌ها می‌تواند تجربه‌ای خوشایند و متفاوت از طعم‌های متنوع را برای شما به ارمغان بیاورد.
تنوع ادویه‌ها در ترشی
هر ترشی، به دلیل نوع سبزیجات و حتی میوه‌های استفاده شده در آن به ادویه‌های خاصی نیاز دارد. شما می‌توانید به صورت تک به تک مثلا از دانه خردل، فلفل سیاه، زیره و … یا از ترکیب‌های آماده استفاده کنید.
انواع ادویه ترشی
همان‌طور که قبل هم اشاره کردیم، ترشی یکی از خوشمزه‌ترین خوراکی‌های سنتی است که با افزودن چاشنی‌های مختلف به آن، طعم و خواص ویژه‌ای پیدا می‌کند. اما ادویه‌های اصلی چیست و هر کدام از این آن‌ها چه مزایایی دارند.
گلپر؛ ادویه اصلی انواع ترشی برای تقویت معده و گوارش
گلپر یکی از مهم‌ترین ادویه‌هاست که از گیاهی با ساقه‌های ضخیم و برگ‌های گرد به دست می‌آید. این چاشنی علاوه بر تقویت معده و بهبود گوارش، خاصیت ضدعفونی‌کننده دارد و می‌تواند به تسکین مشکلات تنفسی و افزایش انرژی بدن کمک کند. البته مصرف بیش از حد گلپر ممکن است طعم تلخی به آن بدهد.
فلفل سیاه؛ تند و معطر
فلفل سیاه با عطر و طعم تند خود، یکی از اجزای اصلی در بسیاری از ترشی‌ها است. این چاشنی گرمسیری نه تنها به طعم تند ترشی‌ها می‌افزاید، بلکه در بسیاری از غذاها هم استفاده می‌شود.
تخم گشنیز: غنی از ویتامین‌ها و مواد معدنی
تخم گشنیز یکی دیگر از ادویه‌های کلیدی در تهیه ترشی است. این دانه‌های کوچک و سفید علاوه بر افزایش طعم و عطر طعم گرم به آن، سرشار از ویتامین A، C، B6، آهن، منیزیم و کلسیم هستند که به تقویت بدن و دفع سموم از آن کمک می‌کنند.
سیاه دانه؛ با فواید بی‌نظیر
سیاه دانه یکی از ادویه‌های پرکاربرد در ترشی است که به دلیل فواید بی‌شمارش معروف است. این دانه کوچک، که بومی مناطق جنوب غربی آسیا است، به درمان بیماری‌هایی مانند دیابت، بیماری‌های قلبی و کم‌خونی کمک می‌کند و به تقویت پوست و مو می‌پردازد.
زردچوبه؛ مناسب برای سلامتی
زردچوبه، علاوه بر ایجاد رنگ زیبا در ترشی، دارای خواص ضد التهابی، بهبود دهنده سلامت مغز و کبد و همچنین جلوگیری کننده از پیری زودرس است. کورکومین موجود در زردچوبه به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قوی عمل می‌کند و به سلامت کلی بدن کمک می‌کند.
زیره سبز؛ معطر و مفید برای گوارش
زیره سبز، که بیشترین آن در استان کرمان تولید می‌شود، با عطر و طعم خاص خود یکی از مهمترین‌ها خوشمزه‌کننده‌هااست که به ترشی عطر و طعم گرم و تلخ می‌دهد و البته به هضم بهتر غذا کمک می‌کند و در درمان مشکلات تنفسی و اختلالات گوارشی موثر است.
زنجبیل؛ طعم تند و شیرین
زنجبیل، که بیشتر در مناطق گرمسیری مانند هند رشد می‌کند، یک ادویه محبوب است. این گیاه با خواص ضد التهابی و ضد ویروسی خود، به بهبود و درمان بسیاری از بیماری‌ها کمک می‌کند و می‌تواند سیستم ایمنی بدن را تقویت کند.
دارچین؛ ادویه‌ای برای کنترل قند خون
دارچین یکی از قدیمی‌ترین ادویه‌هایی است که در غذاهای مختلف استفاده می‌شود و عطر گرم و شیرینی به ترشی می‌دهد و می‌تواند قند خون را کنترل کند، از افزایش کلسترول جلوگیری کند و در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عفونت‌ها موثر باشد.
دانه خردل؛ ادویه‌ای با خاصیت ضد باکتریایی
دانه خردل یکی دیگر از ادویه‌های محبوب است که علاوه بر طعم دادن به آن دارای خواص ضد باکتریایی و ضد التهابی هم است. این دانه‌های کوچک و گرد، غنی از مواد مغذی همچون امگا-۳، آهن، کلسیم و منیزیم هستند. استفاده از دانه خردل به بهبود هضم غذا و تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند. وجود دانه خردل در ترکیب چاشنی ترشی، طعمی تند و کمی تلخ به آن می‌بخشد که با دیگر مواد به خوبی ترکیب می‌شود.
میخک؛ گرم و شیرین
میخک، این ادویه کوچک و خوش عطر، نقشی اساسی در طعم‌دهی و افزایش خواص درمانی ترشی‌ها ایفا می‌کند. میخک با طبع گرم و طعمی شیرین و کمی تلخ، علاوه بر اینکه به ترشی‌ها عطر و طعم دلپذیری می‌بخشد، خواص ضدباکتریایی و ضدعفونی‌کنندگی هم دارد. این ادویه ارزشمند به حفظ تازگی و ماندگاری ترشی کمک کرده و از رشد میکروب‌ها جلوگیری می‌کند. علاوه بر این، میخک به هضم غذا کمک کرده و می‌تواند به عنوان یک مسکن طبیعی برای دردهای معده مورد استفاده قرار گیرد.
نمک: ضروری‌ترین ادویه
با وجودی که نمک ادویه نیست اما باید حتما برای بهبود طعم ترشی از آن استفاده کنید. هرچند مصرف زیاد نمک می‌تواند به فشار خون بالا و مشکلات سلامتی منجر شود، اما وجود مقدار مناسب آن برای تعادل الکترولیت‌های بدن ضروری است.
ادویه‌های مناسب هر ترشی
اما در کنار تمام چاشنی‌هایی که هر کدام برای یک ترشی خاص مناسب هستند معمولا استفاده از سبزیجات خشک مثل نعناع خشک، شوید خشک، ترخون نقش موثری در بهبود طعم دارند. البته می‌توان سیر را هم بخاطر طعم تندش به عنوان یک گزینه ضروری برای انواع آن در نظر گرفت.
پس همان‌طور که دیدید، چاشنی‌های مهم هر کدام به صورت جدا هم به تنظیم طعم و عطر کمک می‌کنند اما نکته جالب این است که هر کدام چاشنی خاص خودش را دارد که در ادامه آن‌ها را بررسی می‌کنیم.
ادویه ترشی مخلوط
ادویه ترشی مخلوط، ترکیبی از چندین چاشنی است که برای تهیه انواع مخلوط استفاده می‌شود. این ترکیب معمولا شامل دانه‌های خردل، فلفل سیاه، زیره، گشنیز، زردچوبه، دارچین و میخک است. برای تهیه آن در منزل می‌توانید این آن‌ها را به نسبت مساوی با هم مخلوط کنید و یا از ترکیب‌های آماده موجود در بازار استفاده کنید.
ادویه ترشی لیته
لیته که معمولا با بادمجان تهیه می‌شود هم چاشنی خاص خود را دارد. برای تهیه آن، به دانه‌های خردل، فلفل قرمز خشک، سیر، زیره، گشنیز، زردچوبه و نمک نیاز دارید. این ترکیب به ترشی لیته طعم تند و دلپذیری می‌دهند.
ادویه هفت بیجار
هفت بیجار، یکی از معروف‌ترین انواع ترشی در ایران است که با استفاده از هفت نوع سبزی و ادویه تهیه می‌شود. برای تهیه آن به دانه‌های خردل، فلفل سیاه، زیره، گشنیز، زردچوبه، دارچین، میخک، نعناع خشک، شوید خشک و ترخون نیاز دارید.
ادویه ترشی انبه
ترشی انبه، ترشی خوشمزه‌ای است که با استفاده از انبه نارس و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود. برای تهیه آن به دانه‌های خردل، فلفل قرمز خشک، زیره، گشنیز، زردچوبه، نمک و کمی شکر نیاز دارید.
ادویه ترشی گل کلم
ترشی گل کلم، یک همراه ترد و خوشمزه برای انواغ غذاها و حتی ساندویچ‌هاست که با استفاده از گل کلم و چاشنی‌های خاص تهیه می‌شود. برای تهیه آن، به دانه‌های خردل، فلفل سیاه، زیره، گشنیز، زردچوبه، نمک و کمی آب لیمو ترش نیاز دارید.
ادویه ترشی کلم قرمز
ترشی کلم قرمز، یک همراه خوش‌رنگ و خوش‌طعم برای انواع غذاست است که با استفاده از کلم قرمز و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود. برای تهیه آن به دانه‌های خردل، فلفل سیاه، زیره، گشنیز، زردچوبه، نمک و کمی شکر نیاز دارید.
ادویه ترشی پیاز
ترشی پیاز، یک چاشنی تند و تیزی است که با استفاده از پیاز و چاشنی‌های خاص تهیه می‌شود. برای تهیه آن به دانه‌های خردل، فلفل قرمز خشک، سیر، زیره، گشنیز، زردچوبه و نمک نیاز دارید.
چگونه از ادویه‌ها در ترشی استفاده کنیم؟
استفاده صحیح از ادویه‌ها یکی از نکات کلیدی در تهیه ترشی است. برخی از نکات مهم در استفاده از آن‌ها عبارتند از:
- زمان اضافه کردن ادویه: ادویه‌ها بهتر است در مراحل ابتدایی تهیه و در هنگام مخلوط کردن مواد اضافه شوند تا طعم آن‌ها به خوبی پخش شود.
- تفت دادن یا ندادن ادویه‌ها: به طور کلی، نیازی به تفت دادن ادویه‌ها قبل از افزودن به ترشی نیست. اما در برخی موارد، تفت دادن می‌تواند عطر و طعم آن‌ها را تقویت کند. مثلا زیره و تخم گشنیز را می‌توان به مدت کوتاهی در تابه‌ای خشک تفت داد تا عطر آن‌ها آزاد شود.
- مقدار و نسبت ادویه‌ها: میزان استفاده از ادویه‌ها بستگی به سلیقه شخصی و نوع ترشی دارد. به طور معمول، برای هر لیتر ترشی حدود ۱ تا ۲ قاشق چای‌خوری از ترکیب کافی است. در انتخاب نسبت هم دقت کنید که تعادل بین طعم‌ها حفظ شود و یکی از ادویه‌ها طعم غالب نداشته باشد.
با رعایت این نکات می‌توانید ترشی‌های خوشمزه و معطر تهیه کنید که طعم و بوی آن‌ها همه را مجذوب خود کند.
