بعضی غذاها فقط یک دستور پخت نیستند؛ ردّی از سبک زندگی یک دورهاند. وقتی ذائقهها عوض میشوند، وقتی تکنولوژی نگهداری و تولید غذا تغییر میکند، وقتی یک ماده غذایی کمیاب میشود یا پزشکی و علم تغذیه نگاه تازهای به آن میاندازند، بعضی خوراکیها آرامآرام از سفرهها کنار میروند. نتیجه این است که غذاهایی که زمانی عادی، محبوب یا حتی لوکس بودند، امروز فقط در کتابهای تاریخ، خاطرات خانوادگی یا موزههای خوراکی باقی ماندهاند.
این تغییر فقط یک موضوع سلیقهای نیست. در سالهای اخیر، نهادهای بینالمللی هم بارها تاکید کردهاند که الگوی غذایی جهان از غذاهای تازه و سنتی به سمت محصولات صنعتی و فوقفرآوریشده رفته است؛ محصولاتی که مصرف بالای آنها با پیامدهای نامطلوب سلامت همراه دانسته شده است. در چنین شرایطی، مرور غذاهای فراموششده فقط یک کنجکاوی تاریخی نیست؛ راهی است برای فهمیدن اینکه چرا بعضی طعمها ناپدید میشوند و بعضی دیگر جای آنها را میگیرند.
چرا بعضی غذاها ناپدید میشوند
غذاها معمولاً به پنج دلیل از رواج میافتند: تغییر دسترسی به مواد اولیه، دگرگونی سبک زندگی، پیشرفت فناوری، نگرانیهای بهداشتی، و البته تغییر ذائقه. بعضی خوراکیها در زمانی محبوب میشوند که مردم برای نگهداری غذا به نمک، دودیکردن، تخمیر یا چربی زیاد متکی بودند؛ اما با یخچال، حملونقل بهتر و تولید صنعتی، همان غذاها کمکم جای خود را به گزینههای تازهتر میدهند.
عامل دیگر، نگاه جدید پزشکی و تغذیهای است. غذاهایی که زمانی «مقوی» یا «شیک» تلقی میشدند، امروز ممکن است از نظر سلامت چندان مطلوب نباشند.به علاوه علم پزشکی، رژیم غذایی سالم را بر پایه غلات کامل، سبزیجات، میوه، حبوبات و مغزها معرفی میکند و مصرف نمک، قند آزاد و چربیهای ناسالم را محدود میداند.
همین تغییر نگاه باعث شده برخی غذاهای قدیمی که زمانی محبوب بودند، امروز کمتر مصرف شوند یا فقط در مراسم خاص دیده شوند. در ادامه ۵ غذایی را نام میبریم که زمانی محبوب بودند و به دلایل خاصی اکنون یا اصلا رواج ندارند یا بسیار کمتر مصرف میشوند.
۱٫ کلهپاچه و جگر: از صبحانه رایج تا مصرف محدود
در بسیاری از کشورها، خوراکهایی از جنس دلوجگر، احشاء و سر و پا زمانی جایگاه معمولی و حتی محبوب داشتند. در ایران هم کلهپاچه و دلوجگر سالها بخشی از فرهنگ غذایی شهری و صبحانهخوری بودند. اما در سالهای اخیر، بخشی از مصرف آنها بهدلیل نگرانیهای تغذیهای و تغییر سبک زندگی کاهش یافته است؛ موضوعی که در گزارشهای مراجع بهداشتی فارسی نیز به آن اشاره شده است.
این غذاها هنوز کاملاً از بین نرفتهاند، اما جایگاهشان تغییر کرده است. امروز بسیاری از مردم آنها را غذای گاهبهگاه میدانند، نه انتخابی روزمره. از سوی دیگر، الگوی تغذیه شهری به سمت خوراکهای سبکتر و سریعتر رفته و همین موضوع به کاهش تقاضا برای غذاهای سنگین و سنتی کمک کرده است.
۲٫ سوپ لاکپشت: خوراک لوکسِ فراموششده
سوپ لاکپشت یکی از نمونههای مشهور غذایی است که زمانی در اروپا غذایی لوکس و بسیار محبوب بهشمار میرفت. در قرن هجدهم، مصرف گوشت لاکپشت در مهمانیها و سفرههای اشرافی چنان رایج بود که امروز تصورش سخت است. اما این خوراک به چند دلیل از جریان اصلی غذاها حذف شد: کاهش دسترسی، نگرانیهای اخلاقی و محیطزیستی، و تغییر نگاه عمومی به حفاظت از گونههای جانوری.
این نمونه خوب نشان میدهد که «محبوب بودن» همیشه دائمی نیست. غذایی که روزی نشانه تجمل و قدرت بود، امروز در بیشتر نقاط جهان نهتنها نایاب، بلکه از نظر اخلاقی و زیستمحیطی هم نامطلوب تلقی میشود.
۳٫ ژلههای عجیب قرن نوزدهم
در اواخر قرن نوزدهم، با رواج ژلاتین صنعتی، موجی از غذاهای ژلهای در آمریکا و اروپا شکل گرفت. مردم تقریباً هر چیز قابلتصوری را در ژله قرار میدادند؛ از ماهی و سبزیجات گرفته تا گوشتهای پخته. یکی از نمونههای مشهور، ژله ماهی سالمون دودی با پنیر خامهای بود که امروز برای بیشتر ذائقهها عجیب به نظر میرسد.
این موج مد غذایی خیلی دوام نیاورد. ژلههای ترکیبی بهتدریج از مد افتادند، چون هم از نظر ظاهری برای نسلهای بعد چندان جذاب نبودند و هم با تغییر شیوههای آشپزی و دسترسی به مواد تازه، جذابیت سابق خود را از دست دادند. این اتفاق یکی از روشنترین مثالها از عمر کوتاه مدهای غذایی است: چیزی که در یک دوره شیک و مدرن است، در دورهای دیگر ممکن است کاملاً از مد بیفتد.
۴٫ غذاهای دودی و نمکسود
پیش از یخچال، نگهداری غذا یک مسئله حیاتی بود. به همین دلیل، دودیکردن، خشککردن و نمکسود کردن از رایجترین روشها بودند. اما وقتی زنجیره سرد و بستهبندی مدرن وارد شد، خیلی از این خوراکها دیگر نقش روزمره خود را از دست دادند. در بعضی کشورها هنوز هم غذاهای دودی یا نمکسود محبوباند، اما معمولاً بهعنوان خوراک خاص یا سنتی مصرف میشوند، نه غذای همیشگی.
در نگاه امروزی، بعضی از این غذاها بهخاطر نمک بالا یا چربی زیاد کمتر توصیه میشوند. همین نکته باعث شده است که بسیاری از نسخههای قدیمی غذاها، حتی اگر هنوز وجود داشته باشند، در شکل و بسامد مصرف تغییر کنند. در عمل، یک غذای «محبوب سابق» الزاماً حذف کامل نمیشود؛ گاهی فقط از مرکز سفره به حاشیه میرود.
۵٫ بریوش، کیک و غذاهای اشرافی
در تاریخ غذا، همیشه خوراکهایی بودهاند که بیش از آنکه برای تغذیه باشند، برای نمایش طبقه اجتماعی مصرف میشدند. نمونهای مشهور از این نوع غذاها، نانها و شیرینیهای غنی مثل بریوش است که در فرانسه قدیم نماد فراوانی و امتیاز بهشمار میآمد. احتمالا شما نیز این ماجرا را شنیدهاید که میگویند وقتی خدمت ماری آنتوانت ملکه وقت فرانسه از گرسنگی مردم روایت کردند، او با تعجب گفت اگر نان ندارند «خب نان شیرینی بخورند». این داستان بهاحتمال زیاد به نادرستی به ماری آنتوانت نسبت داده شده، اما ایده اصلی آن نشان میدهد که غذا چگونه میتواند حامل معناهای اجتماعی باشد.
امروز چنین خوراکهایی همچنان وجود دارند، اما مصرفشان دیگر آن جنبهی طبقاتی گذشته را ندارد. وقتی غذا از نشانه منزلت به یک شیرینی معمولی تبدیل میشود، بخشی از جذابیت تاریخیاش را از دست میدهد. این هم یکی از دلایل فراموششدن برخی غذاهاست: آنها نه بهخاطر بدبودن، بلکه بهخاطر تغییر نقش فرهنگیشان کمفروغ میشوند.
اما علاوه بر ۵ مورد مشخصی که نام بردیم، دلایل دیگری هم برای کمرنگ شدن یا حتی از میان رفتن غذاها وجود دارد که در ادامه به دو موردشان اشاره میکنیم. تغییر شیوههای کشاورزی و نیز روی آوردن جوامع انسانی در قرن اخیر به زندگی شهرنشینی به جای زندگی روستایی دو الگویی هستند که در بسیاری از کشورهای دنیا مشاهده میشود. بر این اساس تغییرات غذایی به معنای از رونق افتادن مصرف برخی غذاها نیز روی داده است.
گندم و غلاتی که کمرنگ شدند
برخی غذاها نه بهخاطر عجیببودن، بلکه به دلیل تغییر الگوی کشاورزی از سفرهها حذف شدند. در هند باستان، جو در برخی دورهها سهم بیشتری در تغذیه داشت، اما امروز مصرف آن در مقایسه با گذشته بسیار کمتر شده است. این یک الگوی جهانی است: غلاتی که زمانی ستون اصلی غذا بودند، در سایه برنج، گندم تصفیهشده یا محصولات صنعتی کمرنگ شدهاند.
چنین تغییری فقط به ذائقه مربوط نیست. اقتصاد، سیاست، کشاورزی و شهرنشینی هم در آن نقش دارند. وقتی یک جامعه به سمت غذاهای سریع، یکنواخت و ارزان میرود، غلات محلی و دستورهای قدیمی آرامآرام از حافظه عمومی حذف میشوند. همین اتفاق برای بسیاری از آشها، حریرهها و خوراکهای مبتنی بر غلات در نقاط مختلف جهان رخ داده است. حال اجازه بدهید این ماجرا را در هند و بعضی کشورهای دیگر بیشتر بررسی کنیم.
هند باستان: گذار از غلات کهن به برنج و گندم مدرن
در هند باستان، رژیم غذایی بر پایه غلات بومی و کهن استوار بود؛ ازجمله:
- ارزن (قایقدار و ارزن کوچک)
- سورگوم (ذرت آفریقایی/جله)
- چاودار و گندم دیم (مانند گندم اسکلتی)
- لوبیاها و نخودهای بومی
این غلات در متون ودایی (حدود ۱۵۰۰–۵۰۰ پیش از میلاد) بهوفور ذکر شدهاند و پایه اصلی نانهای محلی، فرنیها و خورشها بودند. اما با گذشت زمان و گسترش کشاورزی آبی، پرورش برنج در دره گنگ و مناطق مرطوب شرق هند، سهم برنج بهتدریج افزایش یافت و به قوت غالب در بسیاری از مناطق تبدیل شد.
همچنین، در دوران اسلامی و بهویژه در دوره گورکانیان، گندم مدرن (با گلوتن بیشتر و مناسب برای نانهای خمیری مانند نان، روستی، و پاراتا) جایگاه بیشتری یافت، درحالیکه غلات بومی مانند ارزن و سورگوم بهتدریج به حاشیه رانده شدند و امروزه بیشتر در مناطق روستایی فقیر یا بهعنوان غذای «سلامتیبخش» مصرف میشوند.
کشورهایی با تجربه مشابه در کاهش سهم غلات سنتی
کشورهای دیگری نیز در دورههای مختلف تاریخی تجربه کاهش سهم غلات سنتی و جایگزینی با غلات مدرن یا غلات دیگر را داشتهاند:
| کشور | غلات سنتی کاهشیافته | غلات جایگزین شونده | دلایل |
| چین | ارزن، کینوای چینی، گندم سیاه | برنج، گندم مدرن | گسترش کشاورزی آبی، سیاستهای دولتی، شهرنشینی |
| آفریقای جنوبی و شرقی | سورگوم، تف، ارزن | ذرت هیبرید | استعمار، واردات ذرت، سیاستهای غذایی استعماری |
| مکزیک | کینوای مکزیکایی، ارزن بومی | ذرت هیبرید، گندم | انقلاب سبز، برنامههای غذایی دولتی، جهانیشدن |
| ایتالیا | غلات دیم محلی (مانند گندم کهن) | گندم سخت مدرن، برنج (در شمال) | صنعتیشدن کشاورزی، تقاضا برای پاستا و ریزوتو |
| اسپانیا | غلات دیم محلی، جو | گندم مدرن، برنج (در والنسیا) | کشاورزی آبی، توسعه برنجکاری در والنسیا |
در همه این کشورها، انقلاب سبز (دهههای ۱۹۶۰–۱۹۸۰)، شهرنشینی سریع، تغییر ذائقه، و سیاستهای غذایی دولتی نقش کلیدی در کاهش سهم غلات بومی و کهن ایفا کردند.
چرا این غلات «کمرنگ» شدند؟
اما دلیل اصلی که این غلات سنتی به مرور از سبد غذایی مردم حذف یا کمرنگ شدند موارد زیر است:
- کمفرآوریشدن غلات کهن: غلات بومی مانند ارزن و سورگوم کمتر فرآوری میشوند و برای صنعت غذایی مدرن مناسبتر نیستند.
- گلوتن و انعطافپذیری گندم مدرن: گندم مدرن بهدلیل گلوتن بالا، برای نانهای خمیری، پاستا و محصولات فرآوریشده ایدهآل است.
- بازار جهانی و واردات: کشورها غلات ارزانتر و در دسترستر (مانند ذرت و برنج) را وارد میکنند و غلات محلی را کنار میگذارند.
- تغییر ذائقه نسل جوان: نسلهای جدید به غذاهای سریع، صنعتی و «مدرن» روی آوردهاند.
بازگشت اخیر به غلات باستانی (در غرب)
جالب آنکه در کشورهای غربی در دو دهه اخیر، غلات باستانی (مانند کینوآ، آمارانت، تف، سورگوم، ارزن) دوباره محبوب شدهاند، زیرا:
- کمتر فرآوری شدهاند
- فیبر، ویتامین و مواد معدنی بیشتری دارند
- با بیماریهای قلبی، دیابت و مشکلات گوارشی رابطه معکوس دارند
اما در کشورهایی مانند هند، چین و بسیاری از کشورهای در حال توسعه، این غلات هنوز بیشتر نماد «فقر» یا «غذای روستایی» هستند تا «سلامتی».
غذاهای محلیِ رو به فراموشی
اما در کنار تغییرات در شیوههای کشاورزی در جهان، مهاجرت گسترده از روستا به شهر و تحول به زندگی شهری هم، یکی از مهمترین دلایل کاهش، حذف یا حاشیهای شدن غذاهای محلی سنتی در سراسر جهان است. در شهرها، سبک زندگی سریعتر، زمان کمتر برای پختوپز، دسترسی آسان به غذاهای صنعتی و زنجیرههای غذایی سریعالآماده، و از دست رفتن دانش انتقال سنتهای غذایی از نسل به نسل، بهتدریج غذاهای محلی را به حاشیه راندهاند. این پدیده در کشورهای مختلف با الگوهای مشابهی رخ داده است:
۱. ایران: کاهش غذاهای محلی روستایی در شهرها
در ایران، غذاهایی مانند آش دوغ، کوکو سبزی محلی، دلیمه (غذای لری)، کلهجوش و آش آبدوغخیاری که در روستاها با مواد اولیه محلی و زمان زیاد پخته میشدند، در شهرهای بزرگ مانند تهران، اصفهان و مشهد بهتدریج از سفرههای روزمره حذف شدهاند. خانوادههای روستایی که به شهر مهاجرت کردهاند، بهدلیل عدم دسترسی به مواد اولیه محلی، کمبود زمان و تأثیر فرهنگ غذایی شهری، به غذاهای سریعالآماده مانند ماکارونی، فستفود و غذاهای صنعتی روی آوردهاند.
۲. ایتالیا: از غذاهای روستایی به پاستای صنعتی
در ایتالیا، غذاهای محلی روستایی مانند پولنتای سنتی (با ذرت محلی و پخت آهسته)، غذاهای مبتنی بر سبزیجات وحشی، و گوشتهای خشکشده محلی در مناطق روستایی توسکانی، آپولیا و سیسیل، بهتدریج در شهرهای بزرگ مانند رم، میلان و ناپل حذف شدهاند. در عوض، پاستای صنعتی، پیتزای زنجیرهای و غذاهای آماده جایگزین شدهاند. حتی در مناطق روستایی نیز، نسل جوان به شهر مهاجرت کرده و دانش پخت غذاهای سنتی را از دست داده است.
۳. مکزیک: حذف نان تورتیای سنتی و غذاهای بومی
در مکزیک، نان تورتیای سنتی (با کلسیم بالا، پخت با سنگ) که ریشه در فرهنگ بومی آزتک و مایا داشت، در شهرهای بزرگ مانند مکزیکو سیتی، گوادالاخارا و مونتری بهتدریج با تورتیای صنعتی، نان سفید و فستفود جایگزین شده است. مهاجرت روستاییان به شهرها و تغییر سبک زندگی به سبک «غربی»، باعث کاهش مصرف غذاهای بومی مانند مول، تاماله و چیلان در نسل جوان شهری شده است.
چرا امروز این روند مهمتر شده است
نکته مهم این است که فراموششدن بعضی غذاها لزوماً بد نیست. بعضی خوراکیها بهخاطر مسائل بهداشتی، زیستمحیطی یا اخلاقی کنار گذاشته شدهاند و این بخشی از پیشرفت جوامع است. بارها تأکید کرده که رژیم سالم باید بر پایه مواد کمتر فرآوریشده و متنوع باشد. حتی سازمان فائو هم از اهمیت بازگرداندن غذاهای سنتی سالم و متنوع به سفرهها سخن گفته است.
در عین حال، افزایش مصرف غذاهای فوقفرآوریشده در جهان نگرانیهای تازهای ایجاد کرده است. یافتههای IARC نشان میدهد مصرف بالاتر این غذاها با افزایش خطر برخی بیماریها و حتی مرگومیر کلی مرتبط است. بنابراین، وقتی از غذاهای محبوبِ فراموششده حرف میزنیم، فقط درباره خاطره و نوستالژی صحبت نمیکنیم؛ بلکه درباره مسیری حرف میزنیم که میتواند آینده تغذیه انسان را هم تغییر دهد.
غذاهای فراموششده آینهای از تغییرات اجتماعیاند. بعضی از آنها مثل سوپ لاکپشت یا ژلههای عجیب، قربانی مد و شرایط تاریخی شدند. بعضی دیگر مانند کلهپاچه یا خوراکهای احشایی، هنوز زندهاند اما از مصرف روزانه به مصرف محدود رسیدهاند. و گروهی هم مثل برخی غلات و غذاهای محلی، زیر فشار شهرنشینی، صنعتیشدن و تغییر ذائقه آرامآرام به حاشیه رانده شدهاند.
