غذا بخش اساسی از فرهنگ چین است و این اهمیت را می‌توان در تاریخچه غذای چینی و فلسفه چین هم دید. به نظر کنفوسیوس که یکی از مهمترین فلاسفه چینی است، یک حکومت نیک باید سه هدف اصلی را سرلوحه اصلیش در کشورداری قرار دهد که یکی از آنها تهیه فراوان و به وفور مواد غذایی برای مردمان است. غذای چینی ها و عادات غذایی‌شان، ریشه در فرهنگ و اعتقادات این مردم دارد و به شدت تحت تاثیر افکار فلسفی یین یانگ و پنج عنصر (آب، چوب، آتش، خاک و فلز) است. حتی اگر فراتر نگاه کنیم، می‌بینیم که فرهنگ غذای چین از دستورالعمل‌های TCM که همان طب سنتی چینی است و شخصیت‌های ملی، دستاوردهای هنری و زیبایی شناسی رژیم غذایی و غیره قرار گرفته است.
نکته مهم این است که فرهنگ غذای چین در طول هزاران سال گذشته از شیوه تولید محصولات غذایی تا سبک زندگی چینی تاثیر گرفته است. در این میان نکات ریزتری مثل ظروف مورد استفاده در آشپزی چینی، فلسفه غذایی، توسعه منابع غذایی، زیبایی‌شناسی و اصول بهداشتی و سلامت هم در فرهنگ غذای چینی مثل همه کشورهای دیگر تاثیر گذاشته است. اما با جهانی شدن، غذایی چینی ها بیشتر از برخی از فرهنگ‌های غذایی دنیا گسترش یافته است.
ویژگی‌های غذای چینی ها
در فرهنگ غذایی چین، تاکید بیشتر بر متعادل کردن یین و یانگ (شکل ساده‌ای از مفهوم یگانگی متضادها از دیدگاه باستانی چین است) است. از طرف دیگر تازگی و طعم محصول یا غذا اهمیت دارد. به طور کلی یک وعده غذایی معمولی چینی معمولا شامل برنج، سوپ و سه تا چهار تا غذای جانبی است. غذاها از سبزیجات فصلی، غذاهای دریایی تازه یا گوشت یا مرغ به اندازه لقمه درست می‌شوند. چای اغلب با شام به جای نوشابه سرو می‌شود. دسرها معمولا بخشی از وعده غذایی نیستند، اما میوه‌های تازه را معمولا برای کمک به هضم غذا سرو می‌کنند.
چین با وجود قدمت و وسعتی که دارد از آن دسته کشورهایی است که فرهنگ غذایی خاص خودش را دارد. غذای چینی ها مثل همه کشورهای دیگر از نکات و جزئیات خاص خودش برخوردار است که در ادامه آمده است.
غذا خوردن بر اساس فصل
خوردن غذاهای فصلی یکی از ویژگی‌های اصلی آشپزی چینی است. با توجه به پزشکی سنتی و باستانی چین، همه مردم چین هنوز هم معتقدند غذاها را باید با توجه به فصل‌ها بپزند و بخورند یعنی در زمستان، غذا باید طعم قوی‌تری داشته باشد و گوشت در این فصل باید همراه همیشگی غذا باشد اما در تابستان، غذا باید سبک و خنک باشد.
به این ترتیب غالب غذای چینی ها در زمستان شامل خورش‌ها و غذاهای آب‌پز می‌شود و در تابستان غذاهای خنک یا سرد نه فقط از لحاظ طعم، بلکه برحسب طبع مواد غذایی مورد مصرف قرار می‌گیرند.
ارتباط غذای چینی ها با سایر عناصر فرهنگی
برای افراد با سابقه و تحصیل‌کرده در چین، غذا نه تنها برای پر کردن معده و سیر کردن است، بلکه برای به دست آوردن الهامات و نوعی لذت معنوی است. به عنوان مثال، نام غذاهای چینی می‌تواند برای بسیاری از خارجی‌ها گیج‌کننده باشد؛ چون پشت اکثر آنها براساس چاشنی، روش پخت و مواد غذایی اصلی‌شان یک داستان یا حکایت وجود دارد.
نام برخی از غذاهای چینی بر اساس مواد غذایی واقعی، چاشنی‌ها و روش‌های پخت آن انتخاب شده است، در حالی که برخی دیگر بر اساس حکایات تاریخی، داستان‌های افراد مشهور یا حتی نام ظروفی که در آنها غذا پخته می‌شود انتخاب شده است مثلا Fútiàoqiáng که به معنان «پریدن بودا از روی دیوار» است یک غذا با داستان جالبی در خصوص گوشت‌خواری راهبان است؛ یا نودلی با نام «ژنرال در حال عبور از پل» نام‌گذاری می‌شوند. یا غذایی به نام «سرِ شیر» یا «مرغ گدا» و «گوشت دونگپو» از دیگر غذاهایی با اسامی خاص پر از داستان است.
در چین رویدادهای مهم باید جشن گرفته شوند
در چین رویدادهای مهمی مثل عروسی، غسل تعمید یا دیگر مراسم مذهبی باید با غذای مناسب برگزار شوند. در چین اهمیت نمادین غذای خورده شده در دین مهمتر از ارزش غذایی آن است مثلا مصرف یک غذای خاص می‌تواند رابطه بین انسان و خدا و بین مردم را تعیین و دوباره برقرار کند. یا مثلا کوفته برنج برای جشنواره قایق اژدها، کیک ماه برای جشنواره اواسط پاییز و پیراشکی برای جشنواره بهار تهیه می‌شود.
هر چند چین هم مثل همه کشورها بعد از جهانی شدن با تغییرات اساسی در فرهنگ غذایش روبرو شده است مثلا در گذشته غذای سنتی جشن تولد در چین هلو و نودل بوده است اما اکنون کیک و شمع روشن کردن جایگزین شده است. یا در بهترین حالت هنوز برخی از مردم با ترکیب روش سنتی و غربی هر دو سویه را حفظ کرده‌اند.
تاکید بر زیبایی شناسی در فرهنگ آشپزی چین
چینی‌ها توجه زیادی به ظروف دارند و به طور کلی به هماهنگی رنگ، عطر، طعم، شکل و ظروف تاکید دارند. در چشم چینی‌ها زیبایی ظروف چندوجهی است. برخی از ظروف مانند یک اثر هنری در آشپزخانه تهیه می‌شوند.
احتمالا اقداماتی برای مخلوط کردن مواد غذایی با رنگ‌های مختلف در ظرف انجام می‌شود تا برای چشم‌ها جذاب‌تر و از نظر تغذیه متعادل‌تر به نظر برسد. چه هویج باشد و چه کلم، در غذا اینها حکم زیورهای هنری را دارند. از طرف دیگر در چین برای غذاهای مختلف از بشقاب‌های مختلفی استفاده می‌شود تا غذا بر اساس ماهیت و شکل آن سرو شود.
غذا فقط غذا نیست، دارو هم هست
بسیاری از مردم چین به همسانی غذا و دارو اعتقاد دارند. در کتب طب قدیم ثبت شده است که «دارو و غذا از یک منبع هستند» و «دارو و رژیم یک کارکرد دارند». بله! چینی‌ها معتقدند رعایت اعتدال در خوردن مواد غذایی بسیار مهم است.
به همین ترتیب، بسیاری از مواد و گیاهان در پخت و پز توسط مردم محلی چینی استفاده می شود تا نه تنها غذا را خوش طعم کنند، بلکه خواص دارویی آن برای جلوگیری و درمان بیماری جذب بدن شود.
چینی ها بر این باورند که دارو اثر سمی بر بدن دارد و باید تا حد امکان از مصرف آن اجتناب کرد. اگر درمان از طریق رژیم و غذا درمانی شکست خورده باشد، ممکن است به دارو روی بیاورد.
ارزیابی یک وعده غذایی در چین
پس از هزاران سال تکامل و توسعه، مردم چین فرهنگ آشپزی خاص و پیچیده‌ای را توسعه دادند. برای ارزیابی سطح یک وعده غذایی، مردم چین معمولا جنبه‌های زیر را در نظر می‌گیرند:
انتخاب مواد غذایی اصلی مهم در فرهنگ غذایی چین
انتخاب مواد خوب، اولین مهارت یک سرآشپز چینی است و مبنایی برای تهیه یک غذای عالی چینی است. مواد اولیه مورد استفاده در هر نوع آشپزی اعم از مواد اصلی، مواد فرعی، چاشنی‌ها و غیره الزامات خود را برای تضمین کیفیت آشپزی دارد.
و انتخاب مواد غذایی در چین مهم است که کنفوسیوس در این خصوص گفته: ما باید فقط غلات ریز آسیاب شده و گوشت ریز خرد شده بخوریم. یک سرآشپز خوب قبل از آشپزی باید ویژگی‌های تنوع غذا، محل تولید، فصل، دوره رشد و غیره را در نظر بگیرد و مواد تازه، لطیف و مرغوب را برای تهیه غذا ترجیح دهد.
تکنیک‌های برش با چاقو در آشپزی چینی
یکی از مشخصات سرآشپزهای چینی استفاده ماهرانه آنها از چاقو برای شکل‌دهی مواد خام در پخت‌وپز است. در کل برای چینی‌ها برش درست مواد غذایی برای راحتی در جویدن مواد و همچنین ایجاد جذابیت ظاهری برای اشتهاآوری غذا در فرهنگ غذایی چین بسیار مهم است.
بله! برش مواد غذایی با چاقو از قدم یک هنر مهم در میان آشپزها بوده است و آنها برای کسب این مهارت سال‌ها تمرین می‌کردند و ضمن این که روش‌های برش مواد به اشکال مختلف در پخت‌وپز از جمله شکل نواری، تکه‌ای، مکعبی، گرانولی، پوره‌ای و غیره برای تزئین ظروف به خصوص در جشن‌ها با این برش‌ها به صورت انواع گل یا حروف چینی درست می‌کنند.
مدیریت آتش بخش مهمی از فرهنگ غذایی چین
Huohou کلمه کلیدی و اصطلاح آشپزی چینی است. این کلمه ترکیبی از دو کاراکتر آتش (火) و صبر یا مدت زمان است که به معنای کنترل حرارت در حین پخت‌وپز است.
چینی‌ها معتقدند که کنترل حرارت نقش مهمی در تهیه یک غذای خوشمزه دارد. دمای ووک که یک ظرف خاص برای طبخ غذاست به سرعت در حال تغییر است و رسیدن به پخت درست با این ظرف، بدون چندین سال تمرین دشوار است. این یک مهارت منحصر به فرد برای همه سرآشپزهای چینی است.
سرآشپزهای چینی می‌توانند به طور دقیق قدرت‌های آتش مختلف مانند آتش قوی، آتش متوسط و آتش ضعیف را تشخیص دهند، آنها با مقاومت حرارتی مواد مختلف آشنا هستند، زمان پخت و ماندن غذا روی آتش اجاق را به طرز ماهرانهای کنترل می‌کنند و در عملکرد انتقال حرارت (روغن، آب، گاز) تبحر داردند.
با توجه به ماهیت مواد، محتوای آب و شکل، اندازه‌های خرد شده، سرآشپزهای چینی باید ترتیب قرار دادن آنها را یکی پس از دیگری در ووک (نوعی ظرف غذاپزی در چین) تعیین کنند، که باید به صورت انعطاف‌پذیر برای غذاهای مختلف اعمال شود؛ به این ترتیب مواد موجود در ظرف غذای چینی ها را می‌توان در شرایط هدف پخت، در حالی که طعم اصلی خود را حفظ کنند.
اهمیت نمادین مواد غذایی و غذا در چین
در فرهنگ چینی، مواد غذایی به عنوان نمادهایی برای انتقال اطلاعات مختلف استفاده می‌شود مثلا بادام زمینی که به عنوان میوه طول عمر هم شناخته می شود، در چین نماد طول عمر است. پرتقال و شاه بلوط به معنای خوش شانسی است.
نودل به معنای سلامتی و طول عمر است و گلوله‌های برنج چسبناک به این معنی است که خانواده در کنار هم می‌مانند. در آداب و رسوم عروسی چینی، مرد باید به خانه زن شراب یا ماهی بفرستد.
با این حال، تخم مرغ یا ریشه نیلوفر آبی نباید به عنوان هدیه استفاده شود. اما در برخی مناطق، پس از تولد فرزند، تخم‌هایی که والدین به رنگ قرمز در می‌آورند، برای اقوام و دوستان فرستاده می‌شوند. برخی غذاها نماد بدشانسی هستند، مانند گلابی که خوردن آن می‌تواند به معنای جدایی باشد.
تکنیک‌های آشپزی رنگارنگ در چین
قلمرو وسیع چین باعث شده این کشور فرهنگ‌های متنوعی را در زمینه غذا داشته باشد و مثلا سبک و تکنیک‌های پخت هم متنوع باشد: سرخ کردن، آب پز کردن، خورش درست کردن، بخار پز کردن، کبابی کردن و دودی کردن تنها بخشی از سبک پخت‌وپز رایج در چین است. و نکته جالب این است که این تکنیک‌های مختلف پخت و پز در چینب باعث می‌شوند طعم‌های متفاوتی از یک ماده غذایی را بتوان در چین چشید.
در چین غذاها براساس منطقه تقسیم‌بندی می‌شوند و این هشت منطقه شامل غذاهای سیچوان، غذاهای شاندونگ، غذاهای گوانگدونگ، غذاهای جیانگ سو، آشپزی ژجیانگ، غذاهای فوجیان، غذاهای هونان و غذاهای آنهویی می‌شوند.
شاید باورش برایتان سخت باشد اما از بین همه اینها تنها یک سبک غذایی یعنی غذاهای منطقه شاندونگ است که از شمال چین می‌آیند، بقیه همه از چین میانه یا چین جنوبی هستند. و این هم احتمالا به این دلیل اتفاق افتاده که مواد غذایی بیشتری در مناطق گرم‌تر جنوبی چین در دسترس است؛ به‌ویژه مناطقی که در کنار دریا یا با برخی رودخانه‌ها یا دریاچه‌ها هستند، تنوع غذایی بخصوص در مورد گزینه‌های غذایی آبزی بسیار بالاست و باعث شده سبک آشپزی این مناطق در دوران باستان ارزشمند باشند.
غذای چینی ها ، ترکیبی از پنج طعم
مردم چین بر این باورند که غذا پنج طعم دارد که عبارتند از ترشی، شیرینی، تلخی، تندی و شوری. دستیابی به هماهنگی پنج طعم هم از وظایف مهم سرآشپزهای چینی است.
بسیار رایج است که در یک غذای چینی دو یا سه طعم متفاوت وجود دارد. سرآشپز باید ترفند ترکیب طعم‌ها را بداند. چاشنی‌ها به درستی تناسب داشته باشند و تاثیری روی یکدیگر نگذارند. وقتی غذا را می‌خورید، احساس می‌کنید که انواع طعم‌ها به صورت هماهنگ در مواد غذایی ادغام می‌شوند. درست مثل گوش دادن به یک گروه کر. لازم است که صداهای بلند و پایین را به وضوح بشنوید و یک افکت کر متعادل را حفظ کنید.
نقش چاشنی‌های مورد استفاده برای غذاهای چینی
- از بین بردن بوی عجیب مواد خام
- افزودن طعم‌های بیشتر به مواد غذایی
- تعیین طعم کلی غذا
- افزایش عطر غذا
- زیبایی ظاهری غذا با وجود ظرف‌های جذاب
ظروف ظریف و زیبا، بخشی از زیبایی شناسی غذا
یوان می، شاعر معروف، (۱۷۱۶-۱۷۹۸) در سلسله چینگ، در کتاب خود «فهرست غذاهای باغ سوئی» نوشت: غذای خوب باید با ظروف زیبا هماهنگ شود. به این ترتیب، ظرف می‌تواند به هدف تبدیل شدن به یک غذای برجسته واقعی دست یابد. برای یک ضیافت گران‌قیمت، استفاده از بشقاب‌های باکیفیت با شکل‌های مناسب و طرح‌های تزئینی جذاب بسیار مهم است، بنابراین یک غذای عالی نتیجه تطبیق غذای خوشمزه و بشقاب شیک خواهد بود.
ظروف سنتی چینی عمدتا از سفال، چینی، برنز، طلا و نقره، یشم، لاک و چوب ساخته می‌شوند. زیبایی این ظروف لذت زیبایی شناختی را به ارمغان می‌آورد که تنها به کیفیت، شکل و نقوش تزئینی آنها محدود نمی‌شود، بلکه در ترکیب هماهنگ غذا و ظرف آن نمایان می‌شود.
از آنجایی که رستوران‌های چینی در سرتاسر جهان گسترده شده‌اند، خارجی‌ها می‌توانند در هر زمانی غذای چینی را در خانه بخورند. بیشتر غذاهایی که در این رستوران‌ها سرو می‌شوند، واقعا سبک معمول غذاهای چینی نیستند، بلکه غذاهای نوسازی شده‌ای هستند که با ذائقه مردم محلی سازگار شده‌اند.
با صدا غذا خوردن، آروغ زدن و لیسیدن انگشت در چین
با وجود تمام جذابیت‌هایی که از فرهنگ غذایی چین گفتیم باید این را هم خاطر نشان کنیم که همه آداب و نکات فرهنگی چین در مورد غذا برای ما ایرانی‌ها جالب نیست. مثلا چینی‌ها معمولا هنگام خوردن نودل، آن را با صدا می‌خورند و سر و صدا کردن بی‌ادبی تلقی نم‌شود، بلکه تعارف و بیان لذت بردن از غذا محسوب می‌شود. در برخی موقعیت‌ها، صدای بلند حتی به این معنی است که شما غذا خوردن را تمام کرده‌اید.
از دیگر نکات بدی که شاید در اکثر نقاط دنیا منفی است اما در چین بسیار رایج، آروغ زدن بعد از غذاست. در چین آروغ زدن به عنوان نشانه لذت بردن از غذا تلقی می‌شود و به عنوان یک تعریف و تشکر از سرآشپز در نظر گرفته می‌شود.
اغلب استخوان‌ها و دانه‌ها، پوست و هر چیز دیگری را که نمی‌خواهند قورت دهند، روی زمین یا پارچه میز می‌ریزند و از نظرشان ایجاد این آشفتگی بزرگ بد نیست. چینی‌ها به تف کردن کف رستوران‌ها هم معروف هستند.
اما جالب است که بدانید چینی‌ها هم لیسیدن انگشتان یا باد کردن بینی هنگام غذا خوردن را ناپسند می‌دانند و برای مصرف خلال دندان دهان خود را می‌پوشانند.
از نکات دیگر در فرهنگ خوردن غذا در چین این است که در چین مردم معتقدند تمام برنج خود را باید بخورند، اما ترک مقدار کمی از مواد غذایی دیگر اشکالی ندارد. چینی‌ها همچنین سرو غذای زیاد را برای نشان دادن میزبانی خوب ضروری می‌دانند. نمک زدن روی غذای چینی ها را هم توهین به نحوه پخت غذا تلقی می‌کنند.
اهمیت مهمان نوازی در چین
مردم چین دوست دارند میزبانی کنند و به گونه‌ای پذیرای مهمانشان باشند که به آنها خوش بگذرد. پس اگر میزبان آنها هستید یا خودتان میزبان هستید، توجه به آداب سفره و آداب غذا خوردن بخش ضروری از مهمان نوازی این کشور است و الگوی سرو غذای چینی ها هم از این موضوع تاثیر پذیرفته.
مردم چین دوست دارند با هم غذا بخورند. بهترین صندلی، معمولا آنی که رو به ورودی و شرق است، برای بزرگ‌تر یا مهمان اصلی در نظر گرفته شده است. به همین ترتیب، بزرگ‌تر یا مهمان اصلی غذا خوردن را آغاز می‌کند و بقیه دنبال می‌کنند.
کاسه‌های جداگانه جداگانه برای برنج استفاده می‌شود و غذاهای دیگر در کاسه‌های مشترک سرو می‌شود. برای چیدن غذا از ظروف مرکزی از چاپستیک یا قاشق غذاخوری استفاده می‌شود. بیشتر مردم چین در حین غذا خوردن با چاپستیک و برای سوپ قاشق‌های کم عمق سرامیکی را ترجیح می‌دهند. بازی با چاپستیک یا نشان دادن آنها به سمت شخص یا غذایی که می‌خواهید تحویل بگیرید، بی‌احترامی محسوب می‌شود.
از دیگر آداب رایج سفره می‌توان به برازنده و متواضع بودن هنگام غذا خوردن، عدم ایجاد سروصدا یا آشفتگی زیاد، برداشتن کاسه برای خوردن برنج و تشکر از میزبان در پایان غذا اشاره کرد.
