اگر بگوییم هند کشور ادویه‌هاست، خیلی بی‌راه نگفته‌ایم. کشور هند با ادویه‌ها و گیاهان معطرش که ریشه در خاک هندوستان دارند، بخش اصلی فرهنگ غذایی هند را شکل داده‌اند. مردم هند در طول تاریخ از ترکیب ادویه‌های مختلف با هم، ادویه‌های خاصی مثل گرم ماسالا (گرم مسالا- Garam Masala) که به آن مصالح گرم هم می‌گویند را هم برای پخت‌وپز، برای ترکیب با چای استفاده کرده‌اند. در این میان اما نوشیدنی جادویی با نام چای ماسالا شگفتی هند است.
چای برای خیلی از ما نوشیدنی همه فصل‌هاست؛ نوشیدنی گرمی که خستگی‌هایمان را می‌شورد. اما آیا می‌دانستید که تا قرن نوزدهم، چای ماسالایی که امروزه ما آن را مصرف می‌کنیم، به اندازه امروز محبوب نبود؟ این چای در طول پنج هزار سال، نوشیدنی اصلی تمدن هند و آسیای جنوب شرقی بود و اکنون نوشیدنی گرمی شناخته شده و پرطرفدار در همه جای دنیاست. اما چای ماسالا چیست؟ داستانش و مسیر محبوبیتش چه بوده است؟
چای ماسالا چیست؟
در پاسخ به این سوال که چای ماسالا چیست باید گفت چای ماسالا چای مخلوط با ادویه هندی است که از جوشاندن چای سیاه در شیر و آب با مخلوطی از گیاهان معطر و ادویه‌ها تهیه می‌شود. این نوشیدنی که منشا آن هند است در سراسر جهان محبوبیت پیدا کرده و به یکی از نوشیدنی‌های مهم کافه‌ها و چای‌خانه‌ها تبدیل شده است.
واژه چای که این‌قدر امروز سر زبان ما افتاده و راحت بیانش می‌کنیم واژه‌ای هندی است که از کلمه «چا» چینی از فرهنگ غذایی چین گرفته شده است. اما چای ماسالا یک چای ادویه‌دار است که از ترکیب ادویه ماسالا تهیه می‌شود.
بسیاری از قهوه‌خانه‌ها از اصطلاح چای لاته برای نسخه چای ماسالای خود استفاده می‌کنند تا نشان دهند که با شیر بخارزده درست می‌شود؛ دقیقا مانند آنچه برای تهیه کافه لاته استفاده می‌شود؛ اما به جای اسپرسویی که در کافه لاته می‌ریزند، مواد را با کنسانتره چای تند مخلوط می‌کنند.
گفته می‌شود قدیمی‌ترین نوع چایی که شبیه و نزدیک به چای ماسالای امروزی است به واسطه حضور بریتانیایی‌ها و مزارع چای که در آسام هند راه اندازی کردند، در سال ۱۸۳۵ به وجود آمده است و در نهایت چای سیاه تولید شده به دستورالعمل‌های محلی این چای راه پیدا کرده است.
با این حال، این مخلوط در آن زمان فاقد جذابیت لازم در آن منطقه بود، چون چای در درجه اول یک محصول صادراتی بود و برای اکثر هندی‌ها بسیار گران بود و بیشتر برای اهداف دارویی آن در آیورودا استفاده می‌شد.
در آن زمان هر گیاه یا ادویه خوراکی را بخصوص زنجبیل دم کرده، مصرف می‌کردند و حتی ماسالای آن زمان نوشیدنی نه تنها فاقد شیر، بلکه فاقد برگ چای هم بود. در هند و آسیای جنوب شرقی یک داستان می‌گوید که یک راهب بودایی در راه خود به چین، چند برگ وحشی را جوید و احساس دوباره‌ای از انرژی در او ایجاد شد.
چای ماسالا چایی درباری
طبق اسناد تاریخی، تاریخچه اولیه ماسالا در دربار سلطنتی باستانی هند شکل گرفته است. برخی از افسانه‌‍‌ها می‌گویند که چای ماسالا ۹۰۰۰ سال پیش ایجاد شده است، در حالی که برخی دیگر ادعا می‌کنند که ۵۰۰۰ سال درست است.
داستان‌هایی وجود دارد که تاریخچه ظهور این چای را به دربار پادشاهانی که در هند کنونی می‌زیسته‌اند نسبت می‌دهند. در حالی که دیگران ریشه چای ماسالا را به کشور تایلند نسبت می‌دهند. صرف نظر از همه این داستان‌ها اما گفته می‌شود که یک پادشاه باعث شده چای ماسالا به عنوان نوشیدنی آیورودا، پاک‌کننده و زنده مطرح شود.
حتی در اوایل، این چای با طیف گسترده‌ای از ادویه‌ها درست و با روش‌های مختلف تهیه می‌شد. گاهی آن را به صورت نوشیدنی گرم و گاهی به عنوان نوشیدنی سرد برای درمان بیماری‌های خفیف استفاده می‌کردند. در آن زمان، این نوشیدنی تند و شیرین حاوی هیچ برگ چای نبود بنابراین کافئین نداشت.
چه زمانی افزودن شیر به ماسالا رایج شد؟
کارشناسان و مورخان چای می‌گویند که احتمالا اضافه کردن شیر به چای ماسالا توسط مسافران و بازرگانانی که از بنگال و گجرات می‌آمدند شکل گرفته، چون مردم این مناطق دسترسی بهتری به ادویه‌جات و شیر با کیفیت داشته‌اند.
بعدها هم به مرور زمان این معجون که بیشتر نوشیدنی صبحانه بعد از ساعت ۱۱ بود، با محبوبیت در بریتانیا، به نوشیدنی مورد علاقه مردم جهان هم تبدیل شد.
در اوایل دهه ۱۹۰۰، زمانی که انجمن چای هند مصرف چای هندی را تبلیغ می‌کرد، برگ‌های چای در این کشور بسیار گران بود و اگر چایی هم بود بیشتر برگ‌های چایی بودند که کیفیت زیادی نداشتند. بنابراین، فروشندگان دست به ابتکار زدند تا بتوانند باقیمانده برگ‌های چای را بفروشند. آنها ترکیب شکر و شیر را به ادویه ماسالا اضافه کردند تا به این ترتیب چای ماسالا همراه با چای هم در هند رایج شد.
تولید چای CTC در دهه ۱۹۶۰ باعث محبوبیت چای ماسالا و به طور کلی چای سیاه در میان توده‌های هند شد. با رواج تولید چای در هند رفته‌رفته به عنوان یک طعم‌دهنده بسیار قوی برای طعم شیرین، خامه‌ای و تند ماسالا عمل کرد و تا جایی پیش رفت که CTC هنوز هم چای ماسالا مردم هند است.
ترکیب چای ماسالا
به طور سنتی چای ماسالا از مخلوط ادویه با پایه زنجبیل آسیاب شده و غلاف هل سبز تهیه می‌شده است. اما اکنون به این پایه مخلوط ادویه‌های دیگری مانند دارچین، بادیان ستاره‌ای، دانه‌های رازیانه، دانه فلفل، جوز هندی و میخک هم اضافه می‌شود.
هل نقش مهمی در تهیه این چای دارد که با ادویه‌جات دیگری مانند میخک یا فلفل سیاه تکمیل می‌شود. گفته می‌شود دو مورد آخر برای القای حرارت به طعم اضافه می‌شوند و خواص و مزایای چای ماسالا را تکمیل می‌کنند.
با این حال ترکیب ادویه‌ها از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است مثلا در غرب هند از ترکیب میخک و فلفل سیاه استفاده می‌شود. در کشمیر از چای سبز به جای چای سیاه استفاده می‌شود، اما در جاهای دیگر ترکیب ظریف‌تری از طعم‌دهنده‌ها از جمله بادام، هل، زعفران، میخک و دارچین رایج است و حتی در بوپال کمی نمک هم به آن اضافه می‌شود.
با رسیدن چای ماسالا به کشورهای غربی هم تغییراتی در ترکیبش ایجاد شده است مثلا در نمونه‌های غربی این چای معمولا از ترکیب دارچین و میخک بیشتر استفاده می‌شود.
محبوبیت انبوه در هند
در اوایل دهه ۱۹۰۰، انجمن چای هند متعلق به بریتانیا شروع به ترویج مصرف چای هندی در هند کرد. از آنجایی که چای سیاه گران‌ترین ماده غذایی آن زمان هند بود، فروشندگان از شیر، شکر و ادویه‌ها استفاده می‌کردند تا دم‌نوش‌های خود را طعم‌دار کنند و در عین حال هزینه‌ها را کاهش دهند. و همین باعث شد محبوبیت این چای در جای‌جای دنیا بیشتر شود.
چای ماسالا در طول دهه ۱۹۶۰ در هند محبوبیت بیشتری پیدا کرد، زمانی که یک شکل مکانیزه تولید چای، چای سیاه را برای توده‌های هندی مقرون به صرفه کرد. چای CTC (Crush, Tear, Curl) که روشی برای فرآوری چای سیاه است، طعمی قوی دارد که آن را به یک گزینه خوش طعم برای مزه شیرین، خامه‌ای و تند ماسالا چای تبدیل می‌کند. به همین دلیل، این نوع چای همچنان در بسیاری از مناطق هند یک ماده اصلی باقی مانده است.
در برخی مناطق هند حتی مردم به طور متوسط چهار فنجان کوچک از این چای در روز می‌نوشند. محبوب‌ترین زمان نوشیدن این چای حدود ساعت چهار بعد از ظهر است که معمولا با یک میان‌وعده مثل سمبوسه، پاکورا، فارسان (میان وعده‌های گجراتی) و نشتا سرو می‌شود.
از ماسالا چای تا چای
ماسالا چای در آمریکا فقط با تغییر مواد تشکیل‌دهنده و روش‌های آماده‌سازی همراه نبود بلکه با گذشت سال‌ها، نام ماسالا چای به چای یا حتی «چای چای» تغییر یافت. با این حال به نظر انتخاب نام چای برای چای ماسالا کمی گمراه‌کننده به نظر می‌رسد چون این چای یک چای تند است.
با این حال، گسترش این چای به آمریکا اصلا بد نبوده و اکنون این چای در آمریکا هم از احترام بالایی برخوردار است. بسیاری از کافه‌های آمریکا، در منوهایشان این چای را با بهترین برگ‌های چای سرو می‌کنند، چون آنجا انتظارات مصرف‌کنندگان از چای همچنان در حال افزایش است. علاوه بر این، در سال‌های اخیر، لاته چای و نوشیدنی با طعم ماسالا به نام چای کثیف، هر دو در بسیاری از کافی شاپ‌ها در غرب محبوب شده‌اند.
مصرف ماسالا در جهان
با افزایش محبوبیت چای ماسالا در سراسر جهان، تعداد انواع آن هم افزایش یافت. مثلا در طرز تهیه چای ماسالا هندی معمولا نوعی قند نیشکر محلی و تصفیه نشده به نام jaggery برای شیرین کردن این چای استفاده می‌کنند. در جاهای دیگر مثلا آمریکا با شیرین‌کننده‌های رایج‌تری مثل شکر و عسل شیرین می‌شود.
در هند و بیشتر نقاط جهان، این چای ادویه‌ای با چای سیاه درست می‌شود اما در کشمیر به جای آن از چای سبز باروتی استفاده می‌شود. بسیاری از کافه‌های آمریکایی هم به جای چای CTC از چای سیاه که برگ‌های شلی دارند استفاده می‌کنند.
شیر موجود در چای ماسالای هندی معمولا شیر کامل است. اما در جاهای دیگر دنیا معمولا مردم شیر بدون چربی، شیر سویا یا سایر گزینه‌های غیر لبنی را ترجیح می‌دهند. تعدادی از کافه‌ها حتی از بستنی وانیلی برای تهیه چای منجمد ماسالا استفاده می‌کنند.
لی‌نا تریودی، نویسنده غذا و فرهنگ هندی ساکن سانفرانسیسکو در سایت اپیکیوریس از تجربه و نقش چای ماسالا در زندگی‌اش نوشته است، او می‌گوید: «برای من چای ماسالا با مادربزرگم شروع می‌شود. من به زبان مادری او گجراتی صحبت نمی‌کردم و همین برقراری ارتباط را برایمان دشوار می‌کرد. اما من اسیر مراسم او شده بودم. هر روز صبح او یک فنجان چای که مخلوطی از زنجبیل و فلفل سیاه داشت دم می‌کرد و ۲۰ دقیقه طول می‌کشید تا آن را کامل بنوشد. درست مثل نمازهای روزانه‌اش که یک مراسم تشریفاتی خاص داشت، نوشیدن این چای هم برایش مهم بود. در کودکی هرگز نفهمیدم چرا این‌قدر نوشیدن این چای را طول می‌داد، اما در بزرگسالی متوجه شدم این کارش برای فرار روزانه او از تنهایی در یک کشور جدید و حفظ ارتباط با سرزمین و مردمی که آنها را ترک کرده بود، بوده است. نکته جالب در مورد داستان مادربزرگم این است که وقتی او در سال ۱۹۲۲ در گجرات به دنیا آمد، خانواده او اصلا چای ماسالا نمی‌نوشیدند. این چای تازه در حال اختراع بود اما آنها مطابق سنت آیورودا ۳۰۰۰ ساله‌شان که برای هندوها به نام کادا شناخته می‌شود ادویه‌ها و گیاهان دارویی را می‌جوشاندند و از آن لذت می‌بردند. تا این که در دهه ۱۹۵۰، در اواخر دهه ۲۰ سالگی‌اش با یک شوهر و پنج پسر، پنج بار در روز این چای را روی اجاق نفتی یک شعله درست می‌کرد.
