در شبی خنک از پاییز بغداد، قرن دهم میلادی یا همان قرن چهارم قمری، رود فرات زیر نور ماه می‌درخشید و صدای طبل‌ها از کاخ‌های خلیفه در دل شب می‌پیچید. در دل یکی از آشپزخانه‌های باشکوه شهر، مردی نشسته بود که تاریخ را نه با شمشیر، بلکه با قاشق و قلم می‌نوشت؛ و آن کتاب ابن سیار الوراق بود. او فقط یک آشپز نبود بلکه راوی طعم‌ها بود، راوی مزه‌هایی که از چین تا اندلس در سفر بودند.
کتاب او، الطبیخ هم با بیش از ۶۰۰ دستور غذا، قدیمی‌ترین سند آشپزی جهان اسلام است؛ اثری که نه فقط شکم، بلکه روح را سیر می‌کند. این کتاب، پنجره‌ای به دنیایی پر از شکوه، درمان و فرهنگ‌های درهم‌تنیده است. در ادامه این گزارش، سفری می‌کنیم به دل این اثر تاریخی؛ از زندگی ابن سیار در سایه خلفای عباسی تا رازهای نهفته در هر دستور غذایی، و اینکه چرا هنوز، در عصر فست‌فود، این متن هزارساله خوش‌طعم‌ترین قصه تاریخ در جهان اسلام باقی مانده است.
ابن سیار الوراق که بود؟
در قلب بغداد، شهری که روزگاری به نام «مدینه‌السلام یا شهر صلح» می‌درخشید، کودکی به نام ابن سیار الوراق چشم به جهان گشود که نامش با جوهر و ورق گره خورده بود. «وراق» یعنی کاتب و چه نامی برازنده‌تر برای کسی که قرار بود طعم‌های دوره تاریخی خودش را بنویسد. با نام کامل ابو محمد المظفر بن نصر بن سیار الوراق، او در میانه‌های قرن دهم میلادی، حدود سال ۹۴۰ زیست؛ در عصری که خلافت عباسی هنوز شکوهش را به رخ می‌کشید، اما تَرَک‌های نخستین زوال هم بر دیوارهایش افتاده بود.
ابن سیار نه خلیفه بود و نه شاعری درباری؛ او مردی بود میان دیگ‌ها و دست‌نوشته‌ها، کسی که در آشپزخانه‌های پرشکوه، دستورهای شفاهی غذاها را به واژه‌هایی ماندگار بدل می‌کرد. هنوز هم می‌توان او را دید، در نور کم‌سوی چراغ‌های روغنی، در حالی که نسخه‌های خطی را ورق می‌زند، در فضایی آکنده از رایحه دارچین و هل. او نویسنده‌ای بود که با هر جمله، مزه‌ای را ثبت می‌کرد؛ مردی که کلماتش، طعم‌دار بودند.
زمانه و زندگی ابن سیار در بستر خلافت عباسی
بغدادِ دوران خلافت عباسی، همان شهر افسون‌زده‌ای که قصه‌های هزار و یک شب در آن جان می‌گرفتند، صحنه‌ای برای زندگی ابن سیار الوراق بود. در قرن چهارم هجری، این شهر نه فقط مقر خلافت، بلکه کانون تپنده‌ای از دانش، هنر و فرهنگ بود؛ جایی که هر کوچه‌اش با صدای مناظره‌های علمی و عطر خوراک‌های مجلل آشنا بود.
در این بستر پرشکوه، ابن سیار به عنوان کاتب درباری، شاهد ضیافت‌هایی بود که غذا در آن‌ها نقش فراتر از خوراک داشت؛ نماد قدرت، شکوه و هم‌زیستی تمدن‌ها بود. بغداد آن روزها، پایتخت جهان اسلام، آغوشی باز برای مهاجرانی از ایران، هند و روم بود و آشپزخانه‌هایش همچون دیگ‌های جوشان تمدن، طعم‌های شرق و غرب را در خود می‌پختند.
برخی مورخان بر این باورند که ابن سیار شاید کتابش را برای سیف‌الدوله حمدانی، موسس سلسله حمدانی، نوشته باشد؛ شاهزاده‌ای در حلب که در سایه افول بغداد، سودای ساختن درباری درخشان با تجملات فرهنگی را در سر داشت. زندگی ابن سیار، همچون خوراک‌هایش، پر از راز است؛ نه تاریخ تولد و مرگش روشن است و نه ردپای داستان‌های شخصی‌اش. اما آنچه مسلم است، این است که او در میان بخار قابلمه‌ها و عطر نان تازه، پلی زد میان سنت‌های شفاهی و نوشتار ماندگار.
در یکی از روایت‌هایش می‌نویسد چگونه بوی یک خورش ساده، کاردانج (Kardanaj) که نوعی خورش یا غذای کبابی مرغ روی سیخ چرخان است خلیفه المحتدی را از اعدام یک آشپز منصرف کرد. این قصه، گواهی است بر آن دوران که غذا نه فقط برای سیر شدن، بلکه ابزاری برای سیاست، هنر و حتی نجات جان بود.
نقش ابن سیار در ثبت فرهنگ خوراک دوره اسلامی
ابن سیار الوراق را می‌توان «پدر آشپزی اسلامی» نامید، مردی که طعم‌ها را از دل روایت‌های شفاهی بیرون کشید و بر صفحات ماندگار نشاند. پیش از او، دستورهای غذا در لابه‌لای اشعار و حکایات پراکنده بودند، اما «کتاب الطبیخ» نخستین بار این گنجینه را در قالبی منسجم و مکتوب گرد آورد. او صرفا گردآورنده نبود؛ راوی بود، شاعری که با واژه‌ها مزه می‌ساخت.
در کتابش، دستورهای غذا با داستان‌ها و شعرهایی در ستایش خوراک درآمیخته‌اند؛ مثل آن قطعه طنزآمیز از شخصی حریص که «لقمه‌ای در دست دارد، یکی در دهان، سومی را با چشم نشانه رفته و چهارمی در گلویش گیر کرده و خفه‌اش می‌کند». چنین لحظاتی نشان می‌دهند که ابن سیار نه فقط طباخ، بلکه طنزپرداز و ناظری دقیق بر رفتارهای انسانی بود.
او در عصری می‌زیسته که امپراتوری‌ها در حال دگرگونی بودند و فرهنگ‌ها در هم می‌تنیدند. در این میان، ابن سیار با قلمش، خوراک اسلامی را از فراموشی نجات داد و آن را به میراثی ماندگار بدل کرد. امروز، پژوهشگران او را کلیدی می‌دانند برای گشودن درهای تاریخ؛ کلیدی که بوی دارچین و زعفران می‌دهد و طعم تمدنی را دارد که در قابلمه‌ها شکل گرفت و در کلمات جاودانه شد.
کتاب الطبیخ ابن سیار؛ قدیمی‌ترین کتاب آشپزی جهان اسلام
حالا تصور کنید ورق‌های کهنه و زردرنگ را ورق می‌زنید؛ صفحاتی که انگار از دل تاریخ برخاسته‌اند، با بویی آمیخته از جوهر، ادویه و خاطره. الطبیخ، با نام کامل کتاب الطبیخ وإصلاح الأغذیه المأکولات وطیبات الأطعمه المصنوعات، چیزی فراتر از یک کتاب آشپزی و دایره‌المعارفی از مزه‌ها، آیین‌ها و روایت‌های یک تمدن است.
این کتاب که در حدود سال ۹۴۰ میلادی نوشته‌شده، به عنوان اثری که در شهر بغداد متولد شده است، شهری که در آن، غذا فقط خوراک نبود، بلکه پیوندی میان زمین و آسمان، میان جسم و معنا بود. کتاب الطبیخ قدیمی‌ترین سند بازمانده از سنت آشپزی عربی است؛ دریچه‌ای به جهانی که در آن، هر لقمه حامل داستانی است، هر خورش نشانی از فرهنگ و هر دستور، ردپایی از مردمانی که با طعم‌ها سخن می‌گفتند.
این کتاب در ۱۳۲ فصل تنظیم شده و بیش از ۶۰۰ دستور و روایت را در بر می‌گیرد؛ از فصل «فساد الطبیخ» که به اصول آغازین آشپزی می‌پردازد، تا فصل‌هایی درباره نوشیدنی‌هایی که با یخ خنک می‌شدند. ساختار کتاب، همچون یک قطعه موسیقی دقیق، از مقدمات طبخ آغاز می‌شود و به‌تدریج به فصل‌هایی درباره مواد اولیه چون لبنیات، غلات، نان و کباب می‌رسد. هر فصل با نظمی هوشمندانه از ساده‌ترین غذاهای روزمره تا پیچیده‌ترین خوراک‌های تشریفاتی چیده شده است.
برای نمونه، فصل «نبطیات» به خورش‌های غنی و دلچسب عراقی اختصاص دارد، در حالی که فصل‌های میانی به «طعام مزور» می‌پردازد؛ غذاهای گیاهی که با مهارت، شکل و طعم خوراک‌های گوشتی را تقلید می‌کنند. این چینش، تصادفی نیست؛ بلکه بر اساس فصل‌های سال، مزاج انسان و اصول پزشکی آن دوران طراحی شده. گویی ابن سیار قصد داشته کتابش نه فقط راهنمایی برای آشپزی، بلکه نقشه‌ای برای زیستن باشد.
پژوهشگران معاصر، از جمله نوال نصرالله (Nawal Nasrallah) در ترجمه انگلیسی‌اش از این کتاب، این ساختار را «نقشه‌ای از فرهنگ عباسی» می‌نامند؛ نقشه‌ای که هر فصل آن، پرده‌ای از جامعه، باورها و سبک زندگی آن عصر را کنار می‌زند. کتاب الطبیخ نه فقط طعم‌ها را ثبت کرده بلکه لایه‌های پنهان یک تمدن را در قابلمه‌ها و کلمات آشکار ساخته است.
زبان، سبک نوشتار و تنوع دستورهای کتاب الطبیخ
زبان کتاب الطبیخ ابن سیار الوراق، به شیوه‌ای شاعرانه و دقیق نگاشته شده و نشان‌دهنده توجه نویسنده به جزئیات است. سبک نوشتار او روایی است؛ هر دستور با مقدمه‌ای کوتاه آغاز می‌شود و گاه با اشعاری لطیف یا حکایاتی طنزآمیز همراه است، که به خواننده تصویری زنده از زندگی آشپزی در دوران عباسی ارائه می‌دهد.
تنوع دستورهای غذایی در کتاب بسیار بالاست؛ شامل انواع نان‌ها، خورش‌های گوشتی، حلواها و نوشیدنی‌های غیرالکلی که در آن زمان رایج بوده‌اند. این تنوع، کتاب را به نمونه‌ای ارزشمند از فرهنگ غذایی و آداب خوراک در بغدادِ عباسی بدل کرده است. پژوهشگران معاصر، از جمله نوال نصرالله در ترجمه انگلیسی خود، بر این نکته تاکید کرده‌اند که الطبیخ نه تنها مجموعه‌ای از دستورات آشپزی، بلکه منبعی برای درک ابعاد فرهنگی، اجتماعی و تاریخی جامعه عباسی است.
غذاهایی که در کتاب الطبیخ آمده‌اند
حالا به قلب کتاب می‌رسیم: غذاها. تصور کنید در یک ضیافت عباسی، جایی که بشقاب‌ها از طلا هستند و مهمانان شاعرانی مثل ابونواس. الطبیخ بیش از ۶۰۰ دستور دارد، از خورش‌های سنگین تا شیرینی‌های سبک هر کدام داستانی از زندگی روزمره و تشریفاتی.
انواع خورش‌ها، پلوها، نان‌ها و شیرینی‌ها
کتاب الطبیخ ابن سیار الوراق شامل بیش از ۶۰۰ دستور غذایی متنوع است؛ از خورش‌ها و پلوها گرفته تا نان‌ها و شیرینی‌ها. خورش‌ها و پلوها، به ویژه در بخش‌های اصلی کتاب، تنوع بالایی دارند و نان‌ها در انواع مختلف، از ساده تا نازک، آورده شده‌اند. شیرینی‌ها و دسرها مانند قطایف نیز در کتاب آمده‌اند. ترجمهه نوال نصرالله و تحلیل‌های او نشان می‌دهد که این کتاب نه تنها راهنمای آشپزی، بلکه بازتابی از زندگی روزمره، آداب خوراک و فرهنگ جامعهٔ عباسی است.
پلوها، هرچند کم‌تعدادتر، اما پرمایه‌اند؛ مانند «حَریسه» ترکیبی از گندم پخته و گوشت، خوراکی گرم و مغذی برای زمستان‌های سرد.
نان‌ها، با ۱۵ نوع مختلف، از «خُبز» ساده تا «قُرص» نازک، دستورهایی دارند که برای پخت در تنورهای گلی طراحی شده‌اند؛ گویی هر نان، داستانی از خاک و آتش را روایت می‌کند.
شیرینی‌ها، اما جادویی‌اند؛ «قَطایف» پرشده با گردو و عسل، هنوز هم در رمضان‌ها محبوب است. به طور کلی می‌توان گفت این کتاب از یک مجموعه دستور غذا فراتر رفته و یک منوی کامل از صبحانه تا شام، از روزهای عادی تا جشن‌های باشکوه است.
مواد اولیه رایج؛ گوشت، سبزی، ادویه، سرکه، گلاب، زعفران
مواد اولیه در کتاب الطبیخ چیزی فراتر از عناصر آشپزی ساده‌اند؛ آن‌ها نمایانگر تنوع غذایی و گستردگی منابع در بغداد عباسی هستند. گوشت‌ها، به ویژه گوشت گوسفند و مرغ، پایه بسیاری از دستورات غذایی‌اند و کتاب همچنین شامل دستورهایی برای ماهی‌ها و برخی پرندگان است. انواع سبزیجات تازه و معطر، از جمله هویج، کرفس و تره، در بسیاری از دستورها دیده می‌شوند و رنگ و طراوت خاصی به غذاها می‌بخشند.
ادویه‌ها نقشی مرکزی دارند: زعفران، دارچین، زنجبیل و فلفل سیاه از مواد متداول‌اند که اغلب از مسیرهای تجاری دوردست وارد بغداد می‌شدند. سرکه و گلاب هم در کتاب به‌عنوان طعم‌دهنده‌ها و عناصر تعادل‌بخش مورد استفاده قرار می‌گیرند. برخی دستورها همچنین با در نظر گرفتن نظریه مزاج‌ها و تعادل اخلاط تنظیم شده‌اند، نشان‌دهنده آن است که آشپزی در آن زمان با دانش پزشکی و علم طبیعی در پیوند بوده است.
این ترکیب مواد و ادویه‌ها، نه تنها طعم و تنوع غذایی را فراهم می‌کرد، بلکه نشان‌دهنده فرهنگ، ذوق و آداب خوراکی جامعه عباسی است.
پیوند آشپزی و پزشکی در الطبیخ
در کتاب الطبیخ، غذا دو نقش دارد: یکی تامین لذت و طعم و دیگری رعایت اصول پزشکی و تعادل مزاج‌ها. ابن سیار تحت تاثیر سنت‌های پزشکی گالنی (Galenic medicine) آشپزی را با نظریه مزاج‌ها و تعادل اخلاط پیوند می‌دهد، به‌گونه‌ای که بسیاری از دستورها نه تنها برای خوش‌طعم شدن، بلکه برای متعادل کردن مزاج و تامین سلامت بدن طراحی شده‌اند. هر دستور، ترکیبی از دانش آشپزی و پزشکی است و نشان می‌دهد که در بغداد عباسی، غذا و دارو تا حد زیادی هم‌پوشانی داشته‌اند.
توجه به مزاج، مصلحات، و غذادرمانی
در کتاب الطبیخ ابن سیار الوراق، غذا فراتر از خوراک روزمره است و بر اساس سنت پزشکی اسلامی، به ویژه نظریه مزاج‌ها و تعادل اخلاط، طراحی شده است. ابن سیار خوراک‌ها را بر پایه «مزاج‌های چهارگانه» (گرم، سرد، تر و خشک) و «ارکان چهارگانه» (آب، خاک، آتش و هوا) دسته‌بندی می‌کند.
برای مثال، برخی غذاها با طبیعت گرم، مانند خوراک‌های حاوی ادویه‌های تند، برای مزاج‌های سرد توصیه می‌شدند، و مواد طعم‌دهنده و مصلحات، از جمله سرکه و گلاب، برای تعادل مزاج و بهبود هضم به کار گرفته می‌شدند. دستورها و ترکیب مواد غذایی در کتاب، بازتابی از این نگرش پزشکی است و نشان می‌دهد که آشپزی در بغداد عباسی هم با علم پزشکی و هم با هنر آشپزی پیوند داشت.
فصل‌هایی از کتاب به فصول سال اختصاص یافته و غذاها بر اساس سبک یا سنگین بودن، سرد یا گرم بودن طراحی شده‌اند؛ بهار با غذاهای سبک و تازه و زمستان با خوراک‌های سنگین و مغذی نمایان می‌شود. این شیوه، نمونه‌ای از کاربرد غذادرمانی در زندگی روزمره است، جایی که هر دستور نه تنها برای سیر کردن بلکه برای حفظ تعادل بدن نیز اهمیت داشت.
ابن سیار در مقدمه و توضیحاتش بر اهمیت تعادل مزاج و رعایت خواص درمانی غذاها تاکید می‌کند و به خواننده یادآوری می‌کند که ترکیب مواد، اندازه‌گیری ادویه‌ها و رعایت مصلحات، نقشی کلیدی در حفظ سلامت دارد.
ویژگی‌های آشپزی ایرانی در میان دستورهای الطبیخ
در کتاب الطبیخ ابن سیار الوراق، آشپزی عباسی نمایانگر تاثیر گسترده‌ی فرهنگ‌های مختلف، از جمله ایران است. بسیاری از دستورات، نشانه‌هایی از سنت‌های آشپزی ایرانی را در خود دارند، از جمله استفاده از رب انار، گردو و برخی روش‌های طبخ که در ایران ریشه داشته‌اند. این ترکیب‌ها و تکنیک‌ها در بغداد پذیرفته شده و در آشپزخانه‌های دربار عباسی بازآفرینی شدند، به طوری که آشپزی عباسی به شکلی غنی و پیچیده درآمد.
برخی از مواد غذایی و اصطلاحات رایج در الطبیخ نیز با فرهنگ ایرانی پیوند دارند، مانند پلوها، کباب‌ها و حلیم‌ها، که ریشه در سنت‌های پیش‌اسلامی ایران دارند. این موارد نشان می‌دهد که آشپزی عباسی نه تنها محصول فرهنگ عربی بلکه نتیجه هم‌زیستی و تبادل فرهنگی با ایران و دیگر مناطق تحت نفوذ خلافت بود.
اهمیت کتاب الطبیخ برای پژوهشگران امروز
کتاب الطبیخ ابن سیار الوراق، امروزه برای پژوهشگران تاریخی، زبان‌شناسی و فرهنگ غذایی اهمیت بسیاری دارد. این اثر پنجره‌ای به جامعه عباسی است و نشان می‌دهد که غذا چگونه میان طبقات اجتماعی، از آشپز فقیر تا خلیفه ثروتمند، تقسیم و مصرف می‌شد. برخی دستورها با اندازه‌گیری دقیق مواد و استفاده از ادویه‌ها، امکان بازآفرینی طعم‌های تاریخی را برای پژوهشگران فراهم می‌آورد.
کتاب همچنین بازتابی از آداب غذا خوردن و سبک زندگی عباسی است. در آن، طبقه‌بندی غذاها، استفاده از ادویه‌های تجملی برای طبقات بالاتر و خوراک‌های ساده برای عموم مردم، نمایانگر نقش اجتماعی غذا است. برخی فصل‌ها، مانند خوراک‌های گیاهی برای روزه‌داران، نشان‌دهندهٔ انعطاف و تساهل مذهبی در جامعه عباسی است.
از نظر نسخه‌شناسی، سه نسخه کامل و بخشی از چهارمی باقی مانده‌اند: یکی در دانشگاه هلسینکی (فنلاند)، یکی در استانبول و یکی در آکسفورد نگهداری می‌شوند. قدیمی‌ترین نسخه از سال ۶۲۳ هجری (۱۲۲۶ میلادی) به صورت دیجیتال در دسترس است.
ترجمه‌های مدرن کتاب هم آن را جهانی کرده‌اند. ترجمه انگلیسی نوال نصرالله (Annals of the Caliphs’ Kitchens, ۲۰۰۷، Brill) شامل واژه‌نامه و توضیحات مفصل است. ترجمه‌هایی به ایتالیایی هم منتشر شده که امکان دسترسی به محتوای تاریخی و فرهنگی کتاب را برای پژوهشگران و علاقه‌مندان فراهم کرده است.
به این ترتیب، کتاب الطبیخ ابن سیار نه تنها مجموعه‌ای از دستورهای آشپزی، بلکه سندی از زندگی روزمره، فرهنگ غذایی و تعاملات اجتماعی در بغداد عباسی است و همچنان به پژوهشگران امروز امکان بررسی و بازآفرینی طعم‌ها و آداب غذایی گذشته را می‌دهد.
