در دل انبوه نسخه‌ها و کتاب‌های خطی فراموش‌شده، یکی هست که بوی زعفران و دارچین می‌دهد. کتاب «کارنامه خورش» نه‌فقط کتابی درباره غذا، بلکه سندی از زندگی، ذوق و هنر آشپزی ایرانی در قرن سیزدهم هجری است؛ میراثی که نادر میرزا، شاهزاده‌ای منزوی اما عاشق طعم‌ها، آن را در انزوای تبریز نوشت.
در این گزارش روایی، قدم به دنیای این اثر تاریخی می‌گذاریم: از رمز و راز نام آن گرفته تا محتوای غنی‌اش، از نثر فاخر و ملموسش تا جایگاه امروزی آن در کتابخانه‌ها، و از تاثیرش بر فرهنگ خوراک ایرانی تا امکان احیای دستورهایی که سال‌هاست از سفره‌ها کوچ کرده‌اند. آماده‌اید سفر کنید به طعم‌های فراموش‌شده و در آن با یک گنجینه تاریخی با نام کتاب کارنامه خورش آشنا شوید؟
کتاب کارنامه خورش: فرهنگ‌نامه‌ای از خوراک و تاریخ قاجاری
کارنامه خورش نامی است که در نگاه اول ساده به نظر می‌رسد، اما در دل خود دنیایی از معنا را پنهان کرده است. «خورش» در زبان پارسی به معنای خوراک و غذایی است که با دقت و هنر طبخ می‌شود، و «کارنامه» به معنای سندی است که دستاوردها و رویدادها را ثبت می‌کند.
این کتاب، کارنامه‌ای از خورش‌ها و خوراک‌های ایرانی است که با ظرافت و دقت، نه‌تنها دستور پخت، بلکه داستان‌ها و آداب مرتبط با آن‌ها را در برهه‌ای خاص از تاریخ روایت می‌کند. به قول اعتمادالسلطنه، این اثر «به فارسی خالص برنگاشته» شده و فرهنگ‌نامه‌ای است از غذاهای ایرانی و گاه غیرایرانی.
نادر میرزا نویسنده گمنام کتاب کارنامه خورش
نویسنده کارنامه خورش، نادرمیرزا قاجار، شاهزاده‌ای از خاندان قاجار و نوه فتحعلی شاه بود که در قرن سیزدهم هجری زندگی می‌کرده است. او برخلاف بسیاری از هم‌عصرانش، نه در دربار، بلکه در تبریز و روستاهای آذربایجان زندگی‌ای پرماجرا داشت. او که در استرآباد زاده شد و در دستگاه مظفرالدین میرزا ولیعهد خدمت کرد، به دلیل اقامت اجباری در یکی از روستاهای آذربایجان، این کتاب را به رشته تحریر درآورد.
نادرمیرزا که مردی آگاه به تاریخ، آداب اجتماعی، طب سنتی و البته شیفته خوراک ایرانی بوده است، با همراهی همسرش که در کتاب با عناوینی چون «بانوی سرای» و «خانه‌خدای» خطاب شده، اثری خلق کرد که فراتر از یک کتاب آشپزی و آیینه‌ای تمام‌نما از زندگی، زنانگی، اجتماع و دانش آشپزی آن دوره است. تاریخ دقیق نگارش مشخص نیست، اما این اثر در اواخر دوره قاجار، احتمالا در اواخر قرن نوزدهم میلادی، نوشته شده است.
اهمیت تاریخی کارنامه خورش در فرهنگ غذایی ایران
آشپزی ایرانی قدمتی چند هزار ساله دارد، اما ثبت مکتوب دستورهای غذایی در ایران به دوران صفویه بازمی‌گردد، زمانی که دو رساله مانند کارنامه نوشته حاجی محمدعلی باورچی بغدادی و ماده‌الحیوه نوشته نورالله نامی است که آشپز شاه عباس اول، در کنار کتاب علم‌الطبخ که نویسنده‌اش مشخص نیست، اصول پخت‌وپز را مستند کردند.
کارنامه خورش اما در دوره قاجار، گامی فراتر برداشت و نه‌تنها دستور پخت غذاها، بلکه فرهنگ و آداب مرتبط با آن‌ها را ثبت کرد.
برخلاف دوره تیموریان که اسناد آشپزی عمدتا شفاهی بودند، این کتاب نشان‌دهنده تکامل سنت مکتوب آشپزی در ایران است. نادرمیرزا با تسلط به تاریخ و ادبیات، آشپزی را به یک روایت تاریخی جدی با نگاه جامعه‌شناسانه و مردم‌نگارانه بدل کرد.
از سنت شفاهی به نگارش مکتوب: میراث آشپزی کارنامه خورش
در فرهنگ ایرانی، آشپزی سنتی تا قبل از دوره قاجار، اغلب از طریق انتقال سینه‌به‌سینه از نسلی به نسل دیگر حفظ شده است. مادرها، مادربزرگ‌ها و کدبانوها روایتگر این هنر بودند. اما کارنامه خورش این سنت شفاهی را به متنی مکتوب تبدیل کرد.
این کتاب نه‌تنها دستورهای پخت را با دقت ثبت کرده، بلکه با افزودن حکایات، اشعار و توضیحات تاریخی، به آشپزی هویتی فرهنگی بخشیده است. برخلاف دستورهای شفاهی که ممکن است با گذر زمان تغییر کنند یا فراموش شوند، کارنامه خورش سندی ماندگار از طعم‌ها و آداب سفره‌های قاجاری است.
گنجینه خوراک قاجاری: نگاهی به محتوای کارنامه خورش
کارنامه خورش مانند یک نقشه گنج، غذاهای ایرانی را در نه فصل منظم دسته‌بندی کرده است: از پلوها و خورش‌ها گرفته تا بریان‌ها، کوفته‌ها، کوکوها، بورانی‌ها و آبگوشت‌ها. هر فصل با دقت و جزئیات، دستور پخت غذاهایی را شرح می‌دهد که برخی هنوز در سفره‌های ایرانی یافت می‌شوند و برخی دیگر به فراموشی سپرده شده‌اند.
برای مثال، نادرمیرزا در فصل خورش‌ها، به غذاهایی اشاره می‌کند که برای «ارزانیان» (مردم فقیر) مناسب بودند، نشان‌دهنده توجه او به تنوع طبقاتی در آشپزی. این کتاب همچنین به خواص طبی غذاها و زمان مناسب مصرف آن‌ها پرداخته است.
کتاب کارنامه خورش به‌طور نظام‌مند به دسته‌بندی خوراکی‌ها به شکل زیر می‌پردازد:
- خورش‌ها: قیمه، فسنجان، آلبالوپلو، قلیه‌ماهی
- پلوها و چلوها: ته‌چین، شکرپلو، زعفران‌پلو
- آش‌ها: آش ماش، آش دوغ، آش رشته
- شیرینی‌ها: لوز، قطاب، نان‌برنجی
- نوشیدنی‌ها: عرقیات، شربت‌ها، قهوه و دلستر سنتی
این تقسیم‌بندی نشان از نگاه ساختاریافته و کاربردی نویسنده دارد.
نمونه‌هایی از دستورهای موجود در کتاب کارنامه خورش
یکی از جذابیت‌های کارنامه خورش، دستورهای پخت زنده و توصیفی آن است. برای مثال، در بخش پلوها، نادرمیرزا دستور پخت «پلوی زعفرانی» را با جزئیاتی شرح می‌دهد که خواننده را به آشپزخانه قاجاری می‌برد: «برنج را با آب جوشانده، سپس با زعفران و کره بیامیزید تا رنگ و عطرش جان را نوازش دهد.»
یا در بخش خورش‌ها، او از «خورش فسنجان» می‌گوید که با رب انار و گردوی ساییده تهیه می‌شود، همراه با توصیه‌ای از همسرش: «خورش باید چنان بود که میهمان پسندد.» این دستورها نه‌تنها کاربردی، بلکه سرشار از حس و حال زندگی روزمره‌اند.
قلم قاجاری در آشپزخانه: نثر و سبک نگارش کارنامه خورش
نثر کارنامه خورش ترکیبی است از زبان پارسی خالص و لحنی که گاه به سبک گلستان سعدی پهلو می‌زند. نادرمیرزا با تسلط بر ادبیات و استفاده از آیات و احادیث، متنی خلق کرده که هم قدیمی است و هم به طرز شگفت‌انگیزی روان و خواندنی. نازیلا ناظمی، مصحح این اثر، با ویرایش دقیق نسخه خطی، تلاش کرده تا این نثر را برای مخاطب امروزی خوش‌خوان‌تر کند، بدون آنکه اصالت آن خدشه‌دار شود.
یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد کارنامه خورش، لحن گفت‌وگومحور آن است. نادرمیرزا و همسرش در قالب گفت‌وگوهایی صمیمی، دستور پخت غذاها را شرح می‌دهند. برای مثال، در جایی می‌خوانیم: «کدبانو گفت: خورش باید چنان بود که به شهر آن سازند.» این لحن نه‌تنها آموزشی است، بلکه حس صمیمیت و زندگی واقعی را به خواننده منتقل می‌کند، گویی در آشپزخانه‌ای قاجاری کنار آن‌ها ایستاده‌اید.
نقش زنان در خلق کارنامه خورش: مشارکت همسر نادرمیرزا
همسر نادرمیرزا قاجار، که در کتاب کارنامه خورش با عناوینی چون «بانوی سرای»، «خانه‌خدای»، «کدبانو» و «بانوی من» از او یاد شده، نقش کلیدی در نگارش این اثر ایفا کرده است. این مشارکت نه‌تنها به‌عنوان یک همراهی در تدوین دستورهای غذایی، بلکه به‌مثابه یک گفت‌وگوی صمیمی و خلاقانه بین نادرمیرزا و همسرش، به خلق اثری منحصربه‌فرد منجر شده است.
نادرمیرزا در مقدمه کتاب شرح می‌دهد که شبی همسرش پیشنهاد کرد درباره خورش‌های ایران‌زمین گفت‌وگو کنند و این گفت‌وگوها به نگارش کتاب انجامید: «بانو همی گفت و من همی نوشتم شب‌ها، تا این نامه به انجام آمد، بس نیکو و نغز.»
این همکاری، نشان‌دهنده نقش فعال زنان در حفظ و انتقال فرهنگ آشپزی در دوره‌ی قاجار است. همسر نادرمیرزا، به‌عنوان یک کدبانوی آگاه، نه‌تنها دانش خود از آشپزی را به اشتراک گذاشت، بلکه با توصیه‌هایی مانند «خورش باید چنان بود که میهمان پسندد» به غنای محتوای کتاب افزود. این لحن گفت‌وگومحور، که در آن نادرمیرزا دستورها را از زبان همسرش نقل می‌کند، حس صمیمیت و زندگی روزمره‌ی قاجاری را به خواننده منتقل می‌کند، گویی مخاطب در آشپزخانه‌ای از آن دوره حضور دارد.
از منظر تاریخی، مشارکت همسر نادرمیرزا در این اثر، بازتاب‌دهنده‌ی نقش زنان در تولید دانش و فرهنگ در جامعه‌ی قاجاری است، حتی در شرایطی که حضور عمومی زنان محدود بود.
برخی منابع حدس می‌زنند که شخصیت «کدبانو» ممکن است ساخته ذهن نادرمیرزا باشد تا دستورها را به‌صورت داستانی ارائه دهد، اما اسناد تاریخی تایید می‌کنند که نادرمیرزا در زمان نگارش کتاب در سراب با همسرش زندگی می‌کرده و وقایع ذکرشده واقعی هستند. این مشارکت، کارنامه خورش را به آیینه‌ای از نقش زنان در حفظ هویت فرهنگی و آشپزی ایرانی بدل کرده است.
کارنامه خورش و تاریخ اجتماعی قاجار: روایتی از زندگی روزمره
کارنامه خورش نه‌تنها یک کتاب آشپزی، بلکه سندی از زندگی روزمره، آداب اجتماعی و روابط خانوادگی در دوره قاجار است. نادرمیرزا از طریق شرح مهمانی‌ها، سفره‌آرایی و حتی وقایع سیاسی مانند زندانی شدنش در زمان محمدشاه، تصویری زنده از جامعه قاجاری ارائه می‌دهد. این اثر با روایت‌هایی از طبقات مختلف، از درباریان تا «ارزانیان» (مردم عادی)، به‌عنوان منبعی مردم‌نگارانه، فرهنگ عامه و پیوندهای اجتماعی آن دوره را بازتاب می‌دهد.
کارنامه خورش و طب سنتی: خواص غذایی از نگاه قاجاری
کارنامه خورش با اشاره به خواص طبی غذاها، پیوند عمیقی با طب سنتی قاجاری دارد. نادرمیرزا توصیه‌هایی درباره تاثیر غذاها بر مزاج و تعادل اخلاط ارائه می‌دهد، مانند مناسب بودن برخی خورش‌ها برای فصول خاص. این نگاه، آشپزی را به دانش سلامت متصل کرده و نشان‌دهنده‌ی اهمیت طب سنتی در زندگی روزمره آن دوره است.
محل نگهداری و نسخه‌های کارنامه خورش
نسخه اصلی کارنامه خورش به‌صورت خطی در کتابخانه‌های معتبر ایران، از جمله کتابخانه ملی ایران، نگهداری می‌شود. این نسخه‌های دست‌نویس، که با خط خوش و طراحی‌های ظریف آراسته شده‌اند، گواهی بر ارزش فرهنگی این اثر هستند. برخی از این نسخه‌ها در کتابخانه‌های خارج از ایران نیز یافت می‌شوند، که نشان‌دهنده اهمیت جهانی این کتاب است.
در دوران معاصر، کارنامه خورش چندین بار منتشر شده است. اولین چاپ آن در سال ۱۳۸۶ توسط دانشگاه تهران با عنوان «خوراک‌های ایرانی به فارسی سره» و به تصحیح احمد مجاهد انجام شد. اما نسخه‌ای که امروز بیشتر شناخته شده، توسط نشر اطراف و به کوشش نازیلا ناظمی منتشر شده است. این نسخه با طراحی دو رنگ و وفاداری به نسخه خطی، تلاش کرده تا حس و حال اصلی اثر را حفظ کند.
چرا کارنامه خورش هنوز ارزشمند است؟
کارنامه خورش بیش از یک کتاب آشپزی است؛ این اثر، سندی از هویت فرهنگی ایران است. غذاها در این کتاب نه‌تنها به‌عنوان خوراک، بلکه به‌عنوان بخشی از روابط اجتماعی، آداب میزبانی و هویت ایرانی معرفی شده‌اند. این کتاب به ما یادآوری می‌کند که تاریخ فقط جنگ‌ها و پادشاهان نیست، بلکه طعم‌ها و عطرهای سفره‌های ایرانی نیز بخشی از تاریخ‌اند.
احیای طعم‌های فراموش‌شده: کارنامه خورش در آشپزی مدرن
این کتاب گنجینه‌ای از دستورهای غذایی قاجاری است که بسیاری از آن‌ها، مانند برخی بورانی‌ها یا خورش‌های محلی، از سفره‌های امروزی ایرانی غایب‌اند. به عبارتی این نسخه جذاب می‌تواند الهام‌بخش سرآشپزهای مدرن برای احیای طعم‌های فراموش‌شده باشد.
برای مثال، دستور «بورانی بادمجان» یا «پلوی زعفرانی» با جزئیات توصیفی، قابلیت بازسازی با مواد امروزی را دارد. چالش اصلی، تطبیق این دستورها با ذائقه‌های جدید و دسترسی به مواد اولیه است، اما فرصت معرفی هویت غذایی ایرانی در رستوران‌های مدرن، کارنامه خورش را به منبعی ارزشمند برای نوآوری آشپزی تبدیل کرده است.
کتاب کارنامه خورش پلی بین گذشته و حال
کارنامه خورش تنها یک کتاب آشپزی یا سند تاریخی نیست؛ پلی است بین گذشته و حال. این اثر به ما نشان می‌دهد که چگونه غذا می‌تواند روایتگر داستان‌های یک ملت باشد. از ماجرای زندانی شدن نادرمیرزا در زمان محمدشاه تا دیدارش با سر هنری راولینسن، دیپلمات انگلیسی، این کتاب تاریخ را از زاویه‌ای تازه روایت می‌کند: از دریچه سفره و آشپزخانه.
در پایان، اگر شما هم «کارنامه خورش» را خوانده‌اید، خوشحال می‌شویم نظر و برداشت خود را با ما در میان بگذارید. دیدگاه‌ها و تحلیل‌های شما می‌تواند به درک بهتر این اثر کمک کند و گفت‌وگویی پربار پیرامون آن شکل دهد.
