در مراتع زمردین قرقیزستان، این ضرب‌المثل رایج است که: «وقتی زمین از علف پر می‌شود، پستان‌های حیوانات از شیر منفجر می‌شود.» به حق هم این ضرب‌المثل گویای طبیعت زنده این منطقه است؛ جایی که گل‌های وحشی از آب رودخانه‌هایی که از یخچال‌های طبیعی دل کوه تغذیه می‌شوند و بهترین بستر برای چرای دام‌ها را به وجود آورده‌اند. همین هم باعث شده تولید لبنیات بخشی از تاریخ این منطقه شود. اما داستان کوه‌های قفقاز در قرقیزستان فقط داستان دام و مواد لبنی نیست، داستان این کوه‌ها داستان کفیر (Kefir)، نوشیدنی گازدار و متفاوتی است که عمر طولانی مردم این منطقه را به آن نسبت می‌دهند. اما کفیر چیست؟
افسانه‌های آن منطقه همه حکایت از قدمت دیرینه این نوشیدنی اسرارآمیز دارند. در طومارهای باستانی یافت شده در ترکیه حضرت ابراهیم عمر طولانی خود را مدیون این شیر تخمیر شده می‌داند؛ در داستان دیگری آمده است که آنچه از آسمان برای اطعام بنی‌اسرائیل نازل می‌شده همان دانه‌های کفیر بوده و افسانه دیگری که باز هم ترکیه منشا آن است نشان می‌دهد این دانه جادویی توسط فرشته‌ای آسمانی به حضرت نوح داده شد تا از او حمایت کند. گروه دیگری از عاشقان این دانه برف‌گونه هم استدلال می‌کنند که مانای کتاب مقدس در عهد عتیق، همان دانه‌های کفیر بوده است. حتی مارکوپولو هم در تاریخ سفرهایش به شرق در کتابش به نام «سفرهای مارکوپولوی ونیزی» به نوشیدنی که از شیر مادیان و توسط زنان تارتار تهیه می‌شده با نام کمور (Kemur) اشاره کرده است.
با وجود همه این داستان‌ها اما واقعیت غیرقابل انکار این است که دانه‌های کفیر هدیه طبیعت هستند. آنها همان میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که ساخته دست بشر نیستند و هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند کجا و چه زمانی دانه‌های کفیر برای اولین بار کشف شده‌اند. آنچه تقریبا قابل‌پذیرش است این است که دانه‌های کفیر اولین بار در کوه‌های قفقاز شمالی مورد استفاده قرار گرفته، جایی که دانه‌های کفیر بعد از تخمیر شیر در پوست حیوانات تکامل یافته‌اند.
کفیر، پسرخاله قابل نوشیدن ماست
نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی می‌گوید کلمه کفیر از زبان ترکی و کلمه «کیفور» گرفته شده و تقریبا به معنای عمر طولانی یا زندگی خوب است. نوشیدنی کفیر شیر در طول قرن‌ها نام‌های زیادی از سراسر جهان به خود گرفته است، از جمله نیلوفر برفی، قارچ تبتی، کیفیر، کپیر، کیورا، غله حضرت محمد، نوشیدنی پیامبر، قارچ تبتی، گیاه ماست، قارچ ماست، کین اوکو، Yogoot-tane-oko (ژاپنی)، Tibetanischer Pilz (آلمانی)، گالودیوم (رومانیایی و/یا لهستانی) و کفیراس (لیتوانیایی) که همه این عناوین متفاوت، نشان از جذابیت این نوشیدنی در میان مردم کشورهای مختلف دارد.
تاریخچه کفیر ؛ جایی که جادو آغاز شد
کفیر شیر چندین هزار سال است که وجود دارد. قدیمی‌ترین آثار موجود که وجود آن را اثبات می‌کند، در یک مقبره چهار هزار ساله واقع در منطقه Xiohe چین یافت شده است. بنابراین با وجود این سند می‌توان گفت مصرف کفیر در عهد باستان هم رایج بوده و در طول اعصار فرهنگ‌های زیادی در سراسر جهان به مصرف آن روی آوردند. با این حال طبق گفته‌های مستدل مورخین، کفیر شیر به دلیل اهمیت زیادی که برای مردم قفقاز شمالی داشته، امروزه به ما رسیده است.
بیش از دو هزار سال پیش قفقاز که بین روسیه و گرجستان قرار دارد منطقه‌ای کوهستانی و عشایری بوده که کار اصلی مردمانش پرورش گله‌های بز و گاو بوده است. قطعا در آن زمان امکان نگهداری شیر بسیار سخت بوده و در آن شرایط بدون یخچال بهترین راه برای نگهداری شیر، تخمیر کردن آن بود. به این ترتیب عشایر قفقاز شیر را در پوست چرمی با دانه‌های کفیر تخمیر می‌کردند و این‌گونه بود که مصرفش بخشی از زندگی روزمره آنها شد و این تکنیک نگهداری شیر با وجود مشکلات و داستان‌های زیاد از نسلی به نسل دیگر منتقل شد.
از یک کشف اتفاقی تا موهبتی الهی
کفیر شیر از کجا می‌آید؟ این شیر تخمیر شده معروف برای رسیدن به ما ماجراهای بسیاری را پشت سر گذاشته و این‌گونه است که اکنون می‌توانیم آن را در داستان‌هایی با عناوین یک هدیه الهی، یک جاسوس فریبنده، یک آدم‌ربایی و یک شاهزاده طرد شده بیابیم. یا اصلا شاید این راهبان تبتی بودند که این تکه‌های جادویی تخمیر شده را پرورش دادند و سپس آنها را به عنوان هدیه به مادر ترزای کلکته تقدیم کردند. پس از آن، شاید دانه‌های کفیر آب برای اولین بار در مکزیک کشف شده باشد، جایی که وجود آنها برای اولین بار در سال ۱۸۹۹ ثبت شده است.
گفته می‌شود مردم محلی کوه‌های قفقاز هزار سال پیش کفیر را کشف کرده‌اند و عده دیگری بر این باورند که کفیر هدیه‌ای «معجزه‌آسا» از طرف حضرت محمد (ص) به مردم این منطقه بوده و به همین دلیل هم مردم قرقیزستان طبق افسانه‌ها همیشه تلاش کردند آن را فقط برای خود نگه دارند، چون فکر می‌کردند اگر دانه‌ها به افراد اشتباه داده شود، قدرت خود را از دست می‌دهند.
می‌گویند چوپانان عشایر قفقازی در کوه‌های قفقاز -جایی که آسیا و اروپا را از هم جدا می‌کند- مشغول چرای گوسفندان و گاوهایشان بودند و با شیری که از حیواناتشان به دست می‌آورند روزگار می‌گذارندند. در همین روزها، آنها متوجه شدند شیر تازه‌ای که در کیسه‌های چرم بز می‌ریزند، به نوشیدنی جوشانی تبدیل می‌شود که طعمی متفاوت از شیر دارد. آن روزها همه‌چیز ساده بود پس جای تعجب نیست که به این نوشیدنی تند و کمی گازدار منشا الهی بدهند.
احتمالا حتی به ذهن آنها هم خطور نمی‌کرد آنچه در کیسه‌های پوست بزشان می‌ریختند و در طول روز زیر نور آفتاب در ورودی‌ها خانه‌هایشان آویزان می‌کردند، تا این اندازه مهم شود و بر فرهنگ غذایی ملت‌ها تاثیر بگذارد..
بله! مردم کوه‌های قفقاز سالیان سال جادوی تهیه کفیر را نزد خود نگهداشتند، تا زمانی که پزشکان روسی دوران ویکتوریا متوجه شدند این دانه برای سلامتی مفید است؛ به این ترتیب اولین مطالعات علمی در مورد کفیر در اواخر قرن نوزدهم منتشر شد. اما خب مشکل بزرگ این بود که تهیه دانه‌های کفیر مورد نیاز برای تهیه این نوشیدنی بسیار دشوار بود. دانه‌های کفیر که به آن «دانه‌های پیامبر» هم می‌گفتند، جادوگران واقعی آن زمان بودند!
روسیه، جاسوسی و اغواگری برای کفیر
در طول قرن چهاردهم، محققان روسی به کشف راز طول عمر قابل توجه مردم کوهستان قفقاز علاقه‌مند شدند. برخی از پزشکان این طول عمر را به کفیر نسبت دادند و حتی اولین مطالعات علمی آن زمان اعلام کرد که کفیر به درمان بسیاری از بیماری‌ها مانند اختلالات گوارشی و سل کمک می‌کند. با این حال همان‌طور که گفتیم به دست آوردن دانه آن بسیار دشوار بود و دانشمندان روسی نتوانستند آن را تولید کنند.
تمام اعضای انجمن پزشکان روسیه مصمم شدند که دانه‌های کفیر را هر جور شده به دست آورند تا آن را در دسترس بیمارانشان قرار دهند. به این ترتیب در اوایل دهه ۱۹۰۰، یکی از نمایندگان جامعه روسیه به دو برادر به نام بلاندوف مراجعه کرد و از آنها خواست مقداری دانه کفیر تهیه کنند. بلاندوف که خودش مالک کارخانه لبنیات مسکو بود، دارایی‌هایی در منطقه کوهستان قفقاز از جمله کارخانه‌های تولید پنیر در شهر کیسلوودسک داشتند تصمیم گرفت منبعی از دانه‌های کفیر را هر طور شده به دست بیاورند و سپس آن را در مقیاس صنعتی در مسکو تولید کنند.
خانواده بلاندوف که می‌دانستند با تهیه این دانه می‌توانند انحصار تولید تجاری این محصول پرطرفدار را بگیرند، هیجان‌زده بودند، بنابراین نیکولای بلاندوف (Nikolaj Blandov) که می‌دانست به دست آوردن کفیر به آسانی میسر نیست، یکی از کارمندان جوان و زیبایش به نام ایرینا ساخارووا را به دربار یکی از شاهزاده‌های محلی به نام بک میرزا بارچوروف فرستاد تا شاهزاده را مجذوب و او را متقاعد کند مقداری از دانه‌های کفیرش را به او بدهد.
اما متاسفانه همه‌چیز طبق برنامه پیش نرفت. شاهزاده از ترس انتقام برای نقض قانون دینی کشورش قصد نداشت «دانه پیامبر» را ببخشد. با این حال بسیار مجذوب ایرینا جوان شده بود و نمی‌خواست او را هم از دست بدهد. اما ایرینای زیبا بعد از مدتی متوجه شد شاهزاده مذکور نمی‌خواهد دم به تله بدهد بنابراین تصمیم گرفت ماموریتش را به پایان برساند. اما وقتی در راه خانه بود توسط افراد قبیله کوهستانی ربوده و نزد شاهزاده برده شد. از آنجایی که دزدی عروس یک رسم محلی بود ایرینا می‌بایست با بک میرزا بارچوروف ازدواج می‌کرد که خوشبختانه شانس آورد و در یک ماموریت نجات جسورانه توسط ماموران کارفرمایش از ازدواج اجباری نجات یافت. شاهزاده بدشانس قصه ما را هم گرفتند و نزد تزار آوردند. تزار هم حکم کرد که شاهزاده باید در مقابل این خطا ده پوند دانه کفیر به ایرینا بدهد تا توهین‌هایی که به ایرنا شده بود جبران شود.
به این ترتیب اغواگری و جاسوسی برخلاف آنچه بلاندوف‌ها می‌خواستند جواب داد و دانه‌های کفیر به کارخانه لبنیات مسکو رسید و در سپتامبر ۱۹۰۸، اولین بطری‌های نوشیدنی کفیر برای فروش در مسکو عرضه شد و مقدار کمی کفیر در چندین شهر کوچک منطقه که بازار آماده برای آن وجود داشت تولید شد. مردم در آن زمان بیشترش را به دلیل ارزش دارویی ادعایی‌اش مصرف کردند. تولید تجاری کفیر در مقیاس وسیع در روسیه در دهه ۱۹۳۰ آغاز شد. با این حال، تولید کفیر با روش‌های مرسوم در مقیاس تجاری به دلیل وضعیت دائمی در حال تغییر و زیست پیچیده آن دشوار است. به این ترتیب تاریخچه کفیر که به نوعی افسانه بود، واقعی شد.
سفر کفیر از روسیه به سراسر جهان
تولید و مصرف این دانه پروبیوتیکی به سرعت در روسیه گسترش یافت. ابتدا در آسایشگاه‌ها برای درمان بیماران استفاده و در دهه ۱۹۳۰ در مقیاس وسیع به بازار عرضه و به سرعت تبدیل به غذای روزمره مردم روسیه شد. اکنون کفیر شیر در سراسر جهان تولید می‌شود و بسیاری از فرهنگ‌ها آن را پذیرفته و آن را در رژیم غذایی خود گنجانده‌اند و در سال‌های اخیر، این نوشیدنی سالم بیشتر و بیشتر در قفسه‌های مواد غذایی در کنار ماست‌ها و سایر محصولات لبنی یافت می‌شود.
پروبیوتیک‌های طبیعی
دانه‌های کفیر شیری که ما امروز داریم، نوادگان مستقیم دانه‌هایی هستند که هزاران سال پیش در دنیای باستان متولد شده‌اند. امروزه دسترسی ما به آن تا حدی هم به لطف ساخارووا است، اما به لطف نسل‌های زنان و مردانی که در طی اعصار به تکثیرش کمک کردند اکنون این نوشیدنی معجزه‌گر شناخته شده و همه می‌توانند از دانه‌های آن، کفیر شیر یا کفیر آب درست کنند.
پروبیوتیک به معنی «مفید برای زندگی» است. این باکتری‌های مفید در بدن به هضم غذا، بهبود عملکرد روده و تولید مواد مغذی کمک می‌کنند و بسته به نوعشان به سلامت هر بخش از بدن کمک می‌کنند. کفیر نوعی دانه پروبیوتیک طبیعی، سرشار از ویتامین‌های گروه ب، کلسیم، ویتامین کا، فسفر و منیزیم است. دانه کفیر در شیر بیشترین فعالیت را دارند و طی فرایند فرآوری به محصول پروبیوتیکی ترش و گازدار تبدیل می‌شود. این مایع ترش‌مزه مغذی و مفید در محصولات پروبیوتیکی کاله با نام ناری استفاده می‌شود. ترکیبات محصولات ناری کاملا طبیعی است و از مواد افزودنی در آن استفاده نمی‌شود.
مانند کفیر لبنیات که به عنوان یک نوشیدنی مقوی و سلامت بین مردم در نقاط مختلف دنیا رواج پیدا کرده، کفیر آب هم یک ماده غذایی تخمیر شده است که به هضم و فلور سالم‌تر و بهتر غذاها در سیستم گوارشی کمک می‌کند اما برخلاف کفیر لبنی، دانه‌های کفیر آب فاقد لاکتوز هستند.
اکسیری برای سلامت و عمر طولانی
مردمی که در کوه‌های قفقاز اتحاد جماهیر شوروی سابق زندگی می‌کردند، عمری طولانی داشتند و حتی تا سنین بالا پدر و مادر می‌شدند. حتی داستان‌هایی در بین برخی از مردم نقل می‌شود که مردم آن منطقه از کوه قاف تا ۱۶۰ سالگی هم زندگی می کردند. اما آیا این هوای پاک و کوهستانی است که باعث شده آنها این‌قدر عمر کنند؟ نیویورک تایمز در مقاله خود در مورد طول عمر قابل توجه مردم ساکن کوه‌های قفقاز، به نوشیدنی شیری که مردم در آنجا می‌نوشند اشاره کرده که ماست نیست اما شبیه به آن است. نوشیدنی که مردم ساکن آنجا به طور مرتب می‌نوشند و طعمی شبیه به ماست ترش دارد و فاقد شیرینی است.
به طور قطع نمی‌توان گفت کفیر چه زمانی وارد دسته نوشیدنی‌های ایرانی شده اما با توجه به این که کوه‌های قرقیزستان با سواحل دریای خزر احاطه شده احتمالا این نوشیدنی جذاب در سفری دریایی به ایران رسیده باشد.
کتاب مستطاب آشپزی نجف دریابندری از کفیر در دسته دوغ‌ها نام برده و آن را نوشابه‌ای به دست آمده از شیر و نوعی دوغ معرفی کرده است: «شرط اول درست کردن کفیر داستن قارچ سفید رنگی است که فقط در شیر زنده می‌ماند و عامل تغییر دهنده شیر است. به دست آوردن قارچ کفیر آن قدر که به نظر می‌آید دشوار نیست، این قارچ در شیر به سرعت رشد می‌کند و پس از سه چهار هفته حجم آن دوبرابر می‌شو؛ کسانی که از این قارچ دارند می‌توانند هر ماه قدری از آن را به جای آن که دور بریزند میان دوستان خود تقسیم کنند. بنابراین راه به دست آوردن قارچ کفیر پیدا کردن یکی از این کسان است و این کسان در جامعه ما پیدا می‌شوند.»
