در بین غذاهای ایرانی، کمتر غذایی هست که به لحاظ مجلسی بودن با ته چین قابل رقابت باشد. این غذا از محبوبیت بسیاری هم برخوردار است و با رنگ و عطر خوش زعفرانی و هم‌نشینی‌اش با زرشک سرخ‌شده و مرغ و بادمجان، هوش از سر هر کسی می‌برد. در این مطلب طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان را به روش کتاب کاله بیاموزید.
مواد لازم برای طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان
- برنج ۴ پیمانه
- سینه مرغ ۲ عدد
- بادمجان ۲ عدد
- تخم مرغ ۲ عدد
- پیاز متوسط ۱ عدد
- ماست چکیده ۲ پیمانه
- روغن مایع ۱ پیمانه
- زرشک ۰٫۵ پیمانه
- خلال بادام و پسته ۰٫۵ پیمانه
- برگ بو ۱ عدد
- گلاب ۲ قاشق غذاخوری
- کره ۱ قاشق غذاخوری
- هل ۰٫۵ قاشق چای‌خوری
- زعفران دم کرده به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان
۱. پختن سینه مرغ
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان، به سراغ آماده کردن مرغ بروید. برای انجام این کار، سینه‌های مرغ را در قابلمه بچینید. بهتر است از سینه مرغ بدون پوست استفاده کنید. پیاز را هم به صورت خلالی درشت خرد کرده و به همراه برگ بو، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آب، به قابلمه اضافه کنید.
شعله را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. اگر روی قابلمه کف جمع شد، حتما آن را به کمک یک قاشق بگیرید. سپس شعله را کم کرده و در قابلمه را بگذارید تا مرغ‌ها به مدت یک ساعت و نیم تا ۲ ساعت (در صورت استخوان داشتن) بپزند.
۲. سرخ کردن بادمجان‌ها
در طول مدتی که مرغ شما در حال پختن است، به سراغ بادمجان‌ها رفته و آن‌ها را سرخ کنید. برای انجام این کار، بادمجان‌ها را پوست کنده و به صورت ورقه‌ای یا حلقه‌ای خرد کنید. بعد به آن‌ها نمک بپاشید. اجازه بدهید تا بادمجان‌های نمک‌مالی شده به مدت حداقل ۳۰ دقیقه در یک آبکش بمانند تا زهرشان گرفته شده و تلخی آن‌ها خارج شود.
سپس بادمجان‌ها را با یک دستمال خشک کرده و آن‌ها را تا مرحله طلایی شدن، در روغن داغ سرخ کنید. در انتها می‌توانید بادمجان‌ها را روی دستمال مخصوص جذب روغن قرار بدهید تا روغن اضافی‌شان خارج شود.
۳. تفت دادن مرغ با زعفران و خلال‌ها
پس از اینکه سینه‌های مرغ به طور کامل پختند، آن‌ها را از قابلمه خارج کرده و استخوان‌هایشان را جدا کنید. مرغ‌ها را به کمک چنگال ریش‌ریش کرده و به همراه یک قاشق غذاخوری کره و یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده، در یک ماهیتابه بریزید.
پس از اینکه مرغ‌ها کمی تفت خوردند، خلال بادام و پسته و همچنین زرشک‌ها را هم به ماهیتابه اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه دیگر مواد را تفت بدهید تا زرشک‌ها پف کنند.
حالا مواد را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
۴. آماده کردن برنج و مایه ته چین
حالا نوبت به آماده کردن برنج و همچنین مایه ته چین مرغ و بادمجان می‌رسد. بهتر است برنج را از حداقل یک ساعت قبل به همراه آب و ۱ قاشق چای‌خوری نمک خیس کنید تا برنج شما بهتر پخته شود.
سپس یک قابلمه را تا نیمه پر از آب کرده و روی حرارت قرار بدهید. پس از به جوش آمدن آب، برنج را اضافه کنید و اجازه بدهید تا مجددا به مرحله جوشیدن و قل زدن برسد. برنج‌ها را پس از گذشت حدودا ۸ دقیقه آبکش کنید و اجازه بدهید تا برنج شما قدری از حرارت بیفتد.
تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه بشکنید و آن‌ها را به همراه ماست چکیده و روغن مایع خوب مخلوط کنید تا به صورت یکدست درآمده و تخم‌مرغ از حالت لختگی خارج شود.
سپس زعفران دم‌کرده، هل، گلاب و قدری نمک و فلفل را به مواد تخم‌مرغی اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. پس از یکدست شدن مواد، برنج آبکش شده را هم اضافه کنید و به آرامی هم بزنید.
۵. چیدن ته چین
پس از آماده شدن تمام مواد اولیه اکنون و در این مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان، نوبت به چیدن ته چین می‌رسد. برای انجام این کار، ابتدا کف ظرف مورد نظر خود را با کمی روغن چرب کنید تا ته چین شما نچسبد و ته نگیرد. سپس نیمی از مایه ته چین را در ظرف ریخته و سطح آن را صاف کنید.
در ادامه، مرغ‌های تفت خورده با زرشک و خلال را روی مایه ته چین بریزید و به صورت مساوی و یکنواخت، روی کل سطح ته چین پخش کنید.
سپس بادمجان‌های سرخ شده را روی مرغ‌ها بچینید.
در نهایت، باقی مانده مایه ته چین را هم در ظرف ریخته و مجددا سطح آن را صاف کنید. ته چین خود را روی گاز (به صورت شعله غیرمستقیم و با شعله پخش‌کن) و یا داخل فر به مدت ۵۰ دقیقه بپزید تا سطح آن طلایی شود.
می‌توانید ته چین خود را قبل از سرو، با ترکیب زرشک سرخ شده و خلال بادام و پسته تزیین کنید.
نکته: اگر دوست دارید ته چین را در فر تهیه کنید، می‌توانید طرز تهیه ته چین مرغ در فر را در کتاب کاله بخوانید.
نکات تکمیلی در طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان
ته چین از جمله غذاهای اصیل ایرانی است که از دیرباز در آشپزخانه‌های کشورمان طبخ شده و انواع مختلف و بسیار متنوعی همچون ته چین مرغ زعفرانی، ته چین اسفناج شمالی، ته چین فیروزکوهی و بسیاری انواع دیگر دارد.
رعایت نکات زیر به شما کمک می‌کند تا یک ته چین مرغ و بادمجان بسیار خوشمزه و درجه یک داشته باشید.
بهترین روش دم کردن زعفران
ایرانی‌ها زعفران را به روش‌های مختلفی دم می‌کنند. تفاوت اصلی روش‌های دم کردن زعفران، در مدت زمان و نتیجه نهایی آن است. زعفران دم شده باید رنگ سرخ غلیظ داشته و عطر و بوی خوش زعفران هم از آن به مشام برسد.
یکی از بهترین راه‌هایی که می‌توانید برای دم کردن زعفران داشته باشید، استفاده از یخ است. در روش دم کردن زعفران با یخ، نوک قاشق چای‌خوری زعفران سابیده را در ظرف مناسب ریخته و به آن ۱ قالب کوچک یخ مخصوص نوشیدنی اضافه کنید. سپس ظرف مورد نظر را روی بخار غیر مستقیم کتری یا سماور قرار بدهید تا یخ ذوب شده و زعفران شما دم شود. برای آشنایی با جزییات دم کردن زعفران به کتاب کاله سر بزنید.
درست کردن ته چین بدون تخم مرغ
دلیل استفاده از تخم مرغ در ته چین، حفظ انسجام مواد ته چین است. اما در برخی از دستورهای طرز تهیه ته چین، تخم مرغ به کل حذف می‌شود. دلیل این کار، جلوگیری از ایجاد بوی زهم تخم مرغ در ته چین است. با این حال باید توجه داشته باشید که استفاده از ادویه‌هایی چون هل و دارچین به همراه گلاب و طعم‌سازی مناسب، بوی تخم مرغ را به طور کامل از بین می‌برد.
با این حال چنانچه نسبت به این بو حساس هستید، می‌توانید فقط از زرده تخم مرغ استفاده کرده، یا آن را به کل از دستور تهیه ته چین خود حذف کنید.
جلوگیری از له شدن برنج ته چین
برای اینکه برنج ته چین شما له و شکسته نشود، باید آن را زودتر از برنج معمولی آبکش کرده و به اصطلاح زنده بردارید، زیرا بقیه مراحل پخت برنج، در طول مدت پختن ته چین کامل می‌شود.
همچنین برای اینکه برنج شما زیاد خرد نشود، آن را موقع اضافه کردن به مایه ته چین، زیاد هم نزنید.
طرز تهیه ته چین ساده
ته چین ساده به ته چینی گفته می‌شود که مرغ و بادمجان یا هیچ ماده میانه دیگری ندارد. شما می‌توانید ته چین خود را به صورت ساده تهیه کرده و به جای قرار دادن مواد در میان آن، آن‌ها را به صورت جداگانه در کنار ته چین سرو کنید.
