۱۶ شهریور، روز سیستان و بلوچستان فرصتی است برای یادآوری فرهنگ غنی و خوراک‌های سنتی این دیار. در میان غذاهای محلی، نام آبگوشت زابلی ( قاتق)، بیش از همه می‌درخشد؛ خوراکی مقوی که با گوشت گوسفندی، حبوبات و به ویژه ادویه آچار یا ادویه مخصوص زابلی پخته می‌شود.
این ادویه معطر، راز اصلی عطر و طعم متفاوت آبگوشت زابلی به حساب می‌آید. همین ویژگی باعث شده این غذا نه تنها در سفره‌های سیستان، بلکه در بسیاری از نقاط ایران محبوب و پرطرفدار باشد. طرز تهیه آبگوشت زابلی را بخوانید تا در روزهای تعطیل آن را به راحتی درست کنید.
مواد لازم برای تهیه ادویه آچار
- پیاز چرخ شده ۳ کیلوگرم
- آرد گندم سبوس دار ۱ کیلوگرم
- پودر زیره سبز ۴ قاشق غذاخوری
- تخم گشنیز ۴ قاشق غذاخوری
- پودر زیره سیاه ۳ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۳ قاشق غذاخوری
- تخم شوید ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه ۲ قاشق مرباخوری
- فلفل قرمز ۱ قاشق مرباخوری
- نمک به مقدار لازم
مواد لازم برای تهیه آبگوشت زابلی
- گوشت گوسفندی ۴۰۰ گرم
- دنبه ۵۰ گرم
- نخود خیس خورده ۱ پیمانه
- لوبیا سفید خیس خورده ۱/۲ پیمانه
- پیاز ۲ عدد متوسط
- سیب زمینی ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
- دارچین نوک قاشق چای‌خوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- لیموعمانی ۲ عدد
- گندم پوست کنده نصف پیمانه
- آب ۶ پیمانه
طرز تهیه ادویه آچار
مرحله اول: آرد گندم را تفت دهید
در اولین مرحله از طرز تهیه ادویه آچار باید آرد گندم را داخل یک تابه بزرگ بریزید. آرد را با حرات متوسط تفت دهید تا بوی خامی آن کامل از بین برود. ادویه‌های گفته شده را داخل تابه بریزید. آرد را با یک قاشق چوبی خوب هم بزنید. طرز تهیه آرد جوانه گندم را بخوانید تا به راحتی در منزل آن را درست کنید.
مرحله دوم: پیاز را اضافه کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه ادویه آچار، هنگامی که عطر و طعم ادویه‌ها حسابی به خورد آرد گندم رفت، حرارت را خاموش کنید. کمی زمان دهید تا ادویه‌ها خنک شوند. حال پیاز رنده شده را داخل تابه بریزید. مواد داخل تابه را حسابی تفت دهید تا مواد با یکدیگر ترکیب شوند. برای دقایقی خمیر را با دست ورز دهید. دقت داشته باشید که ورز دادن را تا جایی ادامه دهید که خمیر ادویه آچار دیگر به دست‌تان نچسبد.
مرحله سوم: توپکهای ادویه آچار را درست کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه ادویه آچار باید خمیر حاصل را به شکل توپکهای کوچک درست کنید. این توپک‌ها را داخل آبکش یا روی یک پارچه تمیز بگذارید. شش تا هفت روز زمان دهید تا توپکهای خمیر آچار، کامل خشک شوند. در نهایت می‌توانید این توپک‌ها را در تهیه آبگوشت زابلی، دیگر خورش‌ها و غذاهای محلی سیستان و بلوچستان استفاده کنید. اگر علاقه‌مند به غذاهای جنوبی هستید از طرز تهیه قلیه ماهی غافل نشوید.
طرز تهیه آبگوشت زابلی
مرحله اول: پیاز و گوشت را سرخ کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آبگوشت زابلی باید پیازها را به صورت نگینی خرد و داخل قابلمه بریزید. آن را با کمی روغن یا دنبه تفت دهید تا طلایی شوند. حال گوشت گوسفندی را اضافه و با پیاز و زردچوبه کمی سرخ‌شان کنید تا عطر ادویه آزاد شود.
در ادامه، رب گوجه فرنگی را جداگانه در یک تابه کوچک کمی تفت دهید تا خامی آن گرفته شود. در ادامه به قابلمه گوشت و پیاز اضافه کنید. در این مرحله ادویه آچار (ادویه مخصوص زابل) را به همراه نمک، فلفل و دارچین داخل قابلمه بریزید و با دیگر مواد خوب هم بزنید. از دیگر آبگوشت‌های محلی می‌توان به طرز تهیه آبگوشت تبریزی با نخود اشاره کرد که بسیار خوشمزه است.
نکته ۱: از گوشت دنده یا قلم هم می‌توانید استفاده کنید.
نکته ۲: برای لعاب بیشتر آبگوشت زابلی می‌توانید دو عدد گوجه فرنگی را رنده کرده و داخل قابلمه بریزید.
مرحله دوم: حبوبات را اضافه کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه حبوبات را از شب قبل خیس کنید. آن‌ها را به همراه دو فنجان آب داخل قابلمه گوشت بریزید. حرارت را به گونه‌ای تنظیم کنید تا حبوبات در کنار دیگر مواد داخل قابلمه پخته شود. اگر حبوبات را به درستی خیس نکردید و دچار معده درد شدید حتما مطلب درمان نفخ شکم را بخوانید.
مرحله سوم: آبگوشت را بپزید
در سومین مرحله از طرز تهیه آبگوشت زابلی، مقدار آب لازم را به قابلمه اضافه کنید. چهار تا پنج ساعت زمان دهید که آبگوشت با حرارت ملایم بپزد. در این مدت گوشت کامل نرم و طعم‌ها با هم ترکیب می‌شوند. در میانه پخت، سیب‌زمینی و لیموعمانی را اضافه کنید تا عطر و طعم‌شان در غذا آزاد شود.
برای تجربه اصیل‌تر، در همین مرحله می‌توان بلغور گندم یا گندم پوست‌کنده را هم به آبگوشت اضافه کرد تا بافتی کش‌دار و سنتی به آن بدهد. طرز تهیه آبگوشت گندم را بخوانید تا با دیگر انواع آبگوشت ایرانی آشنا شوید.
نکته: تلخی لیموعمانی‌ها را حتما بگیرید.
مرحله چهارم: آبگوشت را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه آبگوشت زابلی، هنگامی که آبگوشت کامل جا افتاد، بخشی از مواد را با گوشت‌کوب بکوبید و دوباره داخل قابلمه بریزید. این کار غلظت غذا را بیشتر می‌کند و ارزش غذایی آن را بالا می‌برد؛ روشی که در سفره‌های محلی سیستان و بلوچستان بسیار رایج است و باعث می‌شود آبگوشت زابلی سنگین‌تر و سیرکننده‌تر باشد. از تنوع آبگوشت در ایران می‌توان به طرز تهیه آبگوشت لپه مجلسی با مرغ یا گوشت یا حتی آبگوشت مرغ اشاره کرد.
نکات تکمیلی تهیه آبگوشت زابلی
آبگوشت لعابدار از غذاهای سنتی و پرطرفدار ایرانی است که کمتر کسی به آن نه می‌گوید. شهرهای ایران هر کدام به سبک و سیاق خود این غذا را درست و سرو می‌کنند. سیستان و بلوچستانی‌ها به ویژه زابلی‌ها با ادویه‌های مخصوص خود، عطر و طعمی متفاوت به آبگوشت‌شان می‌دهند که آن را زبانزد کرده است. نکات تکمیلی زیر را بخوانید تا آن را به بهترین شکل درست کنید.
طرز تهیه ادویه آچار در تهیه آبگوشت زابلی
ادویه آچار یکی از ترکیب‌های سنتی و پرطرفدار سیستان و بلوچستان است که نقش کلیدی در طعم و عطر غذاهای محلی، به ویژه آبگوشت زابلی، ایفا می‌کند. تهیه این ادویه به صورت خانگی باعث می‌شود، طعم غذاها دقیقا مطابق ذائقه محلی باشد و هر بار حس اصالت و فرهنگ غذایی سیستان و بلوچستان را تجربه کرد. پس حتما از آن در دستور تهیه آبگوشت محلی استفاده کنید. از دیگر غذاهای جنوبی می‌توان به طرز تهیه خورش بامیه جنوبی اشاره کرد.
انتخاب گوشت در تهیه آبگوشت زابلی
در تهیه آبگوشت زابلی، انتخاب گوشت اهمیت ویژه‌ای دارد؛ چرا که از پایه‌‌های اصلی طعم و ارزش غذایی این خوراک سنتی محسوب می‌شود. گوشت گوسفندی با استخوان و کمی دنبه بهترین گوشتی است که می‌توانید برای این آبگوشت استفاده کرد تا هم عطر اصیل غذا حفظ شود و هم آبگوشت لعاب و غلظت کافی پیدا کند.
استفاده از گوشت تازه و پر چربی، راز اصلی خوشمزگی و اصالت آبگوشت زابلی به شمار می‌آید. پس می‌توان گوشت گردن را بهترین انتخاب دانست. پیشنهاد ما برای روزهای تعطیل‌تان طرز تهیه آبگوشت سنتی است.
دستور سنتی آبگوشت زابلی
در دستور سنتی این آبگوشت محلی، استفاده از مواد تازه و با کیفیت از اهمیت خاصی برخوردار است که باید آن را حتما در نظر داشته باشید. بومی‌های این منطقه، این آبگوشت خوشمزه را در دیزی سنگی یا قابلمه‌های مسی تهیه می‌کنند. از سویی دیگر نه تنها ادویه آچار بلکه زردچوبه هم عضو جدانشدنی این غذا است پس آن را نادیده نگیرید.
از دیگر آبگوشت‌های محلی و البته خوشمزه می‌توان به طرز تهیه آبگوشت بزباش اصفهانی اصیل اشاره کرد. از دیگر نکته‌های مهم در دستور سنتی آبگوشت زابلی، پخت آن با حرارت ملایم و در مدت زمان طولانی است؛ نتیجه آبگوشتی لعابدار خواهد بود.
