طرز تهیه آش جو اراکی یکی از اصیلترین دستورهای آش ایرانی است که به دلیل بافت غلیظ، عطر سبزی و طعم ملایم جو، محبوبیت ویژهای در میان غذاهای سنتی دارد. اگر قصد دارید طعم واقعی آشهای سنتی را تجربه کنید، یادگیری طرز تهیه آش جو اراکی نقطه شروع فوقالعادهای است.
این آش خوشعطر و مقوی، درست مانند آش رشته جایگاهی ویژه در سفرههای ایرانی دارد و خانوادههای اراکی معمولا آن را برای روز ۱۳ بدر آماده میکنند.
در این دستور، تمام مراحل تهیه آش جو به سبک اراکی برای شما آورده شده تا با ترکیب سبزیهای تازه، حبوبات و جو، تجربهای کاملا خانگی و اصیل از آن داشته باشید. البته در طرز تهیه آش جو اراکی که در ادامه آوردهایم سیرابی که بخش خیلی اصیل این غذاست را نیاوردهایم و شیوه رایجتر و امروزیتر را مرور کردهایم.
مواد لازم برای تهیه آش جو اراکی
- جو پوستکنده ۱ پیمانه
- برنج ۱/۲ پیمانه
- نخود پخته ۱/۲ پیمانه
- لوبیا چیتی پخته ۱/۲ پیمانه
- عدس ۱/۲ پیمانه
- سبزی آش ۴۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد
- سیر ۳ حبه
- کشک ۱/۵ لیوان
- نعنا خشک ۲ قاشق غذاخوری
- زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب ۴ لیتر
مراحل تهیه آش جو اراکی
مرحله اول: آمادهسازی پایه اصلی آش
برای شروع، جو را حدودا از دو تا سه ساعت قبل خیس کرده و چند مرتبه آب آن را عوض کنید تا سریعتر پخته شود و لعاب بهتری به آش بدهد.
جو خیسخورده و برنج شسته شده را با مقدار کافی آب روی حرارت قرار دهید تا با شعله ملایم به تدریج بپزند. دقت کنید که جو به مرور لعاب میدهد و پایه اصلی قوام آش را تشکیل میدهد، پس آب کافی در قابلمه داشته باشید و از حرارت ملایم استفاده کنید تا ته نگیرد یا سفت نشود.
مرحله دوم: اضافه کردن حبوبات
بعد از حدودا ۳۰ دقیقه تا یک ساعت، حبوبات پخته شامل نخود و لوبیا چیتی را به قابلمه اضافه کنید. عدس را هم به دلیل پخت سریعتر، ترجیحا کمی دیرتر (حدود ۲۰ دقیقه بعد) به قابلمه اضافه کنید تا له نشود.
پس از اضافه کردن حبوبات، اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه آش آرام بجوشد. نکته مهم این است که حبوبات (نخود و لوبیا چیتی) باید کاملا از قبل پخته باشند تا طعم ناخوشایند خامی در آش باقی نماند.
مرحله سوم: تفت پیاز و سیر
پوست پیازها را بگیرید و آنها را به شکل نگینی خرد کنید. پیازهای خردشده را با کمی روغن و زردچوبه در یک تابه تفت دهید تا طلایی شوند. سپس سیر رندهشده را به تابه اضافه کنید و اجازه دهید فقط کمی تغییر رنگ دهد و عطر آن آزاد شود؛ تفت دادن زیاد سیر باعث تلخی میشود. این ترکیب را که پایه عطر آش است، بعد از اینکه آش کمی غلیظتر شد به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: افزودن سبزی آش
در این مرحله از طرز تهیه آش جو اراکی، باید سبزیهای خرد شده (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج) را به آش اضافه کنید. توجه داشته باشید که سبزیها باید زمانی به آش اضافه شوند که جو کاملا نیمپز شده باشد.
سبزی آش در مدت کوتاهی پخته میشود، بنابراین نباید خیلی زود آن را اضافه کرد و بهتر است از پخت بیش از حد آنها جلوگیری کنید تا رنگ آش تیره نشود. بعد از افزودن سبزیها، اگر آش بیش از حد غلیظ شد میتوانید کمی آب جوش به آن اضافه کنید تا به قوام دلخواه برسد.
مرحله پنجم: جا افتادن نهایی و اضافه کردن کشک
بعد از حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه که همه مواد با هم ترکیب شده و کاملا پخته شدند، کشک را به آرامی به آش اضافه کنید. کشک بهتر است با کمی آبجوش رقیق شده باشد تا هنگام اضافه شدن، باعث بریدگی آش نشود. پس از افزودن کشک، نمک و فلفل سیاه را هم اضافه کرده و آش را ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم قرار دهید.
در این فاصله میتوانید نعنا را در تابهای جداگانه با مقداری روغن تفت دهید تا نعناداغ آماده شود. سپس مقداری از نعناداغ را برای عطر بیشتر به قابلمه آش اضافه کنید و بقیه را برای تزئین کنار بگذارید.
اگر دوست دارید با انواع غذای مناسب برای سیزده بدر آشنا شوید هم حتما به کتاب کاله سر بزنید.
نکات تکمیلی تهیه آش جو اراکی
شاید در نگاه اول طرز تهیه آش جو اراکی بسیار ساده بهنظر برسد، اما هنگام تهیه این آش اراکی، ظرافتهایی وجود دارد که میتواند طعم، عطر و قوام آن را چند برابر بهتر کند. این بخش به شما کمک میکند آش جو را در بالاترین کیفیت و مطابق با اصول آشپزی سنتی اراک آماده کنید.
انتخاب صحیح جو برای بافت بهتر
جو پوستکنده بهترین گزینه برای لعابدهی طبیعی آش جو اراکی است، زیرا نشاسته بیشتری آزاد میکند و قوام آش را طبیعی و سنتی نگه میدارد.
اگر جو شما کهنه باشد دیر لعاب میاندازد و ممکن است بافت آش را دانهدانه و خشک کند. بهتر است جو را از شب قبل خیس کنید تا هم پخت سریعتر شود و هم بافت نهایی نرمتر و یکدستتری داشته باشد. اگر هم از جو پرک استفاده میکنید، باید زمان پخت را کاهش دهید تا آش بیش از حد رقیق نشود.
نقش برنج در قوامدهی
برنج در این آش فقط نقش کمکی و لطیفکننده دارد و نباید مقدارش از جو یا حبوبات بیشتر شود. مقدار کم برنج باعث میشود آش خوشقوام شود بدون اینکه حالت شل و بیساختار پیدا کند. اگر برنج زیاد بریزید، آش شبیه به آش شلهقلمکار میشود و از اصالت بافت غلیظ و جومحور آش اراکی دور میشود.
انتخاب و آمادهسازی حبوبات
حبوبات بهتر است جداگانه پخته شوند تا هم کنترل بیشتری روی نرمی آنها داشته باشید و هم زمان پخت جو طولانی نشود. نخود و لوبیا باید کاملا نرم باشند اما له نشوند تا در آش ظاهر بهتری داشته باشند بدون اینکه ساختار را شل کنند. اگر از حبوبات کنسروی استفاده میکنید، حتما آنها را با آب گرم بشویید تا طعم فلزی و نمک اضافی وارد آش نشود.
پیاز داغ و سیر داغ حرفهای
پیاز داغ باید طلایی باشد و نه تیره، چون پیاز سوخته طعم تلخ منتقل میکند و رنگ آش را کثیف میکند. سیر داغ هم باید کمی کمتر از پیاز سرخ شود تا طعمش غالب نشود و عطر ملایمش در کل آش پخش شود. هر دو را میتوانید نیمهداغ به آش اضافه کنید تا چربی گرم آنها باعث باز شدن طعمها در کل ظرف شود.
کشک؛ اصلیترین چاشنی آش
کشک پاستوریزه مرغوب چربی متوسط و رنگ شیری دارد و باید کمی رقیق شده به تدریج به آش اضافه شود. اگر کشک را یکباره بریزید، ممکن است ته بگیرد یا گلوله شود و بافت آش یکدست باقی نماند. بهتر است مقداری از آش را با کشک مخلوط کنید و سپس به قابلمه برگردانید تا هم رنگ و هم طعم هماهنگتر شود.
زمانبندی افزودن نعناداغ
نعناداغ باید در دقایق پایانی پخت، نزدیک سرو اضافه شود تا هم رنگ خوشرنگ سبز تیره خود را حفظ کند و هم عطر آن از بین نرود. اگر نعنا را خیلی تفت دهید یا زودتر در آش بریزید، تلخ شده و رایحهاش پخش نمیشود.
کنترل غلظت نهایی آش جو اراکی
قوام نهایی این آش باید غلیظ و سنگین باشد اما نه آنقدر که قاشق در آن بایستد یا حبوبات در یک نقطه جمع شوند. اگر آش بیش از حد غلیظ شد، افزودن کمی آب جوش همراه با پنج دقیقه جوشیدن آن را برمیگرداند. اگر هم رقیق بود، باید اجازه دهید حدود ۱۰ دقیقه بدون در قل بزند تا بخار اضافی آن خارج شده و قوام به حالت استاندارد برسد.
طرز تهیه آش جو اراکی با سیرابی
در برخی محلههای اراک نسخهای تقویتی وجود دارد که در آن مقدار کمی سیرابی خردشده همراه با جو پخته میشود. این نسخه بیشتر برای زمستان یا ایام ماه رمضان کاربرد دارد و ارزش غذایی آن هم بالاتر است. البته باید بدانید که با وجود محبوبیت محلی، ریختن سیرابی در آش جو اراکی ماهیت اصلی آن را تغییر میدهد.
نسخه روستایی آش جو اراکی با نان خیسخورده و کشک
در برخی روستاهای اطراف اراک، برای غلیظکردن این آش از نان خشک با بربری خردشده که در آب و کشک خیس شده استفاده میکنند. این کار باعث قوام سریعتر و طعم سنتیتر میشود اما ساختار آش را از حالت اصلی خارج میکند.
سوالات متداول درباره طرز تهیه آش جو اراکی
در ادامه، کوتاهترین و کاربردیترین پاسخها به رایجترین پرسشهای مربوط به آش جو اراکی ارائه شده تا روند پخت برای شما سادهتر و بدون خطا باشد.
۱. چرا آش جو من شل میشود؟
معمولا به دلیل اضافهکردن آب زیاد یا پخته نشدن کامل جو، این آش اندکی شل میشود. تنها در صورت نیاز، در حین پخت اندکی آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
۲. چرا آش جو زود ته میگیرد؟
بهطور کلی جو سریع ته میگیرد؛ بنابراین هنگام پخت حرارت باید بسیار کم باشد و مرتب هم زده شود.
۳. جایگزین کشک در آش جو اراکی چیست؟
در صورت تمایل میتوانید از مقدار کمی ماست چکیده رقیق شده در این آش استفاده کنید.
