آش رشته نذری یکی از خوراکهای سنتی و محبوب ایرانی است که در ایام ماه رمضان، مخصوصا برای پخت در تعداد زیاد و سرو در مجالس و نذریها بسیار مناسب است. این آش خوشطعم ترکیبی از حبوبات، سبزی تازه، رشته آش و کشک است و به دلیل حجم بالا و مواد مغذی، یک غذای کامل و سیرکننده محسوب میشود. تهیه آن نیازمند دقت در آمادهسازی مواد اولیه و زمانبندی درست مراحل است تا آش نهایی هم از نظر طعم و هم از نظر ظاهر ایدهآل شود.
برای آش نذری، مواد اولیه باید از شب قبل آماده شوند و حبوبات هر کدام جداگانه خیس بخورند تا نفخ آنها کاهش یابد و پخت یکدست و سریعتر انجام شود. همچنین رعایت ترتیب اضافه کردن مواد و دقت در حرارت از نکات کلیدی برای حفظ رنگ سبزی و کیفیت رشته آش است.
مواد لازم برای تهیه آش نذری برای ۱۰۰ نفر
- نخود ۲ تا ۲/۵ کیلوگرم
- عدس ۳ کیلوگرم
- لوبیا ۲ کیلوگرم
- ماش ۱ کیلوگرم
- سبزی آش (شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شوید) ۱۰ کیلوگرم
- پیاز ۲ کیلوگرم
- سیر داغ و پیاز داغ ۲ کیلوگرم
- رشته آش ۱۰ کیلوگرم
- کشک ۱ کیلوگرم
- آرد نیم کیلوگرم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه آش رشته نذری
مرحله اول: آمادهسازی حبوبات
برای تهیه آش نذری، ابتدا باید حبوبات خود را از شب قبل در آب خیس کنید. توجه داشته باشید که هر نوع حبوبات (نخود، لوبیا، عدس و ماش) باید در ظرف جداگانه خیس بخورد و آب آنها چند بار عوض شود. این کار باعث کاهش نفخ حبوبات و پخت یکنواخت میشود.
صبح روز پخت، دیگ بزرگی انتخاب کنید و آن را تا نیمه پر آب کنید. وقتی آب جوش آمد، حبوبات را به آب اضافه کنید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بجوشانید تا کمی نرم شوند، سپس از آب خارج کنید و کنار بگذارید.
مرحله دوم: تهیه پایه آش
در همین دیگ، آب تازه بریزید و اجازه دهید تا به جوش بیاید. سپس حبوبات نیمپز شده را مجددا به دیگ اضافه کنید تا پخت اصلی آنها آغاز شود. حرارت باید متوسط باشد تا حبوبات له نشوند و شکل خود را حفظ کنند. در این مرحله حتما مراقب باشید که آب کافی در دیگ باشد و هم زمانبندی را رعایت کنید تا حبوبات کاملا مغزپخت شوند.
مرحله سوم: آمادهسازی پیاز و سیر داغ
در یک تابه جداگانه، روغن بریزید و پیازهای خرد شده را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شوند. سپس سیر را اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از چند دقیقه، آرد را به پیاز و سیر اضافه کرده و خوب هم بزنید تا ترکیب یکدست شود. این مخلوط به عنوان پایه طعمدهنده و غلظتدهنده آش عمل میکند. بعد از آماده شدن، این ترکیب را کنار بگذارید تا در مرحله بعد به آش اضافه شود.
مرحله چهارم: اضافه کردن سبزی آش و طعمدهندهها
سبزی آش را به دیگ اضافه کنید و کمی هم بزنید. توجه داشته باشید که نمک را در این مرحله اضافه کنید تا رنگ سبزیها حفظ شود. پس از ۵ دقیقه، ترکیب پیاز، سیر و آرد تفت داده شده را به دیگ اضافه کنید و به خوبی مخلوط کنید. حرارت باید متوسط باشد و مواد به آرامی پخته شوند تا طعمها کاملا با هم ترکیب شوند. اجازه دهید مواد حدود ۲۰ دقیقه روی حرارت باشند و به خوبی طعم بگیرند.
مرحله پنجم: افزودن رشته آش و کشک
رشته آش را به دیگ اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا رشتهها در آش باز شوند. حدود ۲۰ دقیقه زمان کافی است تا رشتهها کاملا بپزند و با سایر مواد ترکیب شوند. سپس کشک را به همراه کمی آب (در صورت نیاز) اضافه کنید تا آش کرمی و خوشطعم شود. قبل از سرو، مواد را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. برای تزئین آش رشته نذری میتوان از نعنای خشک یا سیر داغ اضافی استفاده کرد.
نکات تکمیلی تهیه آش رشته نذری
آش رشته نذری مثل آش سبزی شیرازی غذایی سنتی و محبوب در ماه رمضان است و رعایت چند نکته مهم باعث میشود آش شما خوشرنگ، خوشطعم و غلیظ شود. این نکات به حفظ بافت حبوبات، سبزی و رشته و همچنین یکدست شدن طعمها کمک میکنند.
استفاده از حبوبات تازه و خیس خورده
حبوبات باید از شب قبل در آب خیس شوند و هر نوع حبوبات در ظرف جداگانه قرار گیرد. تعویض چندباره آب باعث کاهش نفخ و یکدست شدن پخت میشود. نخود و لوبیا مخصوصا نیاز به خیس خوردن طولانیتر دارند تا هنگام پخت نرم و مغزپخت شوند.
رعایت حرارت ملایم در طول پخت
در طرز تهیه آش رشته ساده حرارت دیگ نباید زیاد باشد تا سبزیها له نشوند و رشته آش باز شود اما از شکل خارج نشود. حرارت متوسط باعث میشود حبوبات کاملا مغزپخت شوند و رنگ سبزی تازه باقی بماند، بدون اینکه طعم تلخ پیدا کند.
ترتیب افزودن مواد به دیگ
ابتدا حبوبات نیمپز، سپس سبزی و بعد ترکیب پیاز، سیر و آرد اضافه شود. این ترتیب باعث میشود رنگ سبزی حفظ شود و آش غلیظ و یکدست شود. افزودن کشک در انتهای پخت باعث ایجاد طعم کرمی و خوشمزه میشود و آش را کامل میکند.
استفاده از پیاز و سیر داغ با آرد
پیاز و سیر را طلایی تفت دهید و سپس با آرد مخلوط کنید. این ترکیب علاوه بر رنگ و عطر دلنشین، باعث غلظت مناسب آش میشود و طعم نهایی را عمیقتر میکند. اضافه کردن آن در انتهای مراحل پخت، بهترین نتیجه را دارد.
استراحت آش قبل از سرو
پس از پایان پخت، اجازه دهید آش حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه استراحت کند تا طعمها با هم ترکیب شوند و رشته آش نرمتر و یکدست شود. سرو آش داغ باعث میشود طعم و عطر سبزیها و کشک بهتر حس شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه آش رشته نذری
در این بخش به پرسشهای متداول درباره تهیه آش رشته نذری و مقیاسهای مختلف آن پاسخ داده میشود.
۱ . طرز تهیه آش رشته برای ۴ نفر چه مقدار مواد نیاز دارد؟
آش برای ۴ نفر حدود نیم کیلو نخود و لوبیا، ۲۰۰ گرم عدس، ۴۰۰ گرم سبزی آش و ۲۰۰ گرم رشته کافی است. پیاز، سیر داغ و ادویه نیز به نسبت کاهش مییابد تا غلظت و طعم مناسب حفظ شود.
۲ . طرز تهیه آش رشته برای ۱۰ نفر چگونه است؟
برای ۱۰ نفر، یکدهم مواد یک آش نذری کامل (مثل نخود ۱۰۰ گرم، عدس ۳۰۰ گرم و سبزی ۱ کیلو) کافی است. همه مراحل پخت مانند آش نذری بزرگ انجام میشود، فقط زمان پخت کمتر و دیگ کوچکتر است.
۳ . طرز تهیه آش رشته برای ۱۵ نفر به چه شکل است؟
برای ۱۵ نفر، تقریبا ۴۵۰ گرم نخود، ۴۵۰ گرم لوبیا، ۳۰۰ گرم عدس، ۱/۵ کیلو سبزی آش و ۷۵۰ گرم رشته آش کافی است. پخت همانند آش نذری اصلی است.
۴ . طرز تهیه آش رشته نذری برای ۳۰ نفر چگونه است؟
برای ۳۰ نفر، از مواد اولیهای استفاده میکنیم که تقریبا یکسوم آش نذری ۱۰۰ نفره است. یعنی نخود و لوبیا حدود ۳ کیلو، عدس ۹۰۰ گرم، سبزی ۳ کیلو و رشته حدود ۳ کیلو لازم است.
۵ . طرز تهیه آش رشته نذری برای ۴۰ نفر چه مقدار مواد لازم است؟
برای ۴۰ نفر، مواد اولیه حدود ۲/۵ برابر آش ۱۰ نفره است. نخود و لوبیا ۱۲۰۰ گرم، عدس ۱۲۰۰ گرم، سبزی آش ۴ کیلو و رشته آش حدود ۴ کیلو.
