آش سماق یکی از آش‌های محلی و خوش‌مزه ایرانی است که طعمی متفاوت و ملس دارد. این آش در شهرهای مختلف با دستورهای گوناگون تهیه می‌شود و از جمله آش‌هایی است که در کنار خواص مفید، طعمی خاص و دلچسب دارد.
ترکیب گوشت، حبوبات، سبزی و سماق، طعمی منحصربه‌فرد به آن می‌دهد که مورد توجه بسیاری از علاقه‌مندان به غذاهای سنتی قرار گرفته است. در ادامه، مواد لازم و مراحل تهیه این آش به‌صورت گام‌به‌گام بیان شده است.
مواد لازم برای طرز تهیه آش سماق
- بلغور گندم ۱ پیمانه
- چغندر معمولی ۲عدد متوسط
- نخود ۱ پیمانه
- عدس ۱ پیمانه
- برنج نیم‌دانه نصف پیمانه
- پیاز ۲ عدد متوسط
- سماق خشک ۲ قاشق غذاخوری
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز) ۳۰۰ گرم
- نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
- روغن، نمک، زردچوبه و فلفل به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش سماق
مرحله اول: خیساندن حبوبات و آماده‌سازی اولیه
در ابتدا، نخود، عدس و بلغور را به‌صورت جداگانه از شب قبل در آب خیس کنید. این کار به کاهش زمان پخت و جلوگیری از نفخ کمک می‌کند. بهتر است در طول مدت خیساندن، دو تا سه بار آب آن‌ها را عوض کنید. همچنین برنج نیم‌دانه را یک ساعت قبل از شروع پخت در آب ولرم قرار دهید تا نرم شود.
مرحله دوم: پخت نخود و عدس
نخود را همراه با مقداری آب و کمی زردچوبه در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا نیم‌پز شود. سپس عدس را اضافه کنید. با در نظر گرفتن زمان متفاوت پخت هرکدام از این حبوبات، اضافه کردن عدس در میانه‌ی پخت نخود باعث می‌شود که هر دو به‌درستی و بدون له شدن بپزند. در این مرحله حرارت باید متوسط باشد و درب قابلمه نیمه‌باز قرار گیرد.
مرحله سوم: افزودن بلغور و برنج
پس از نیم‌پز شدن حبوبات، بلغور گندم و برنج نیم‌دانه‌ی خیس‌خورده را به قابلمه اضافه کنید. بلغور و برنج به قوام و لعاب آش کمک زیادی می‌کنند و بافت آن را یکدست می‌سازند. در این مرحله، نمک و فلفل را به میزان دلخواه بیفزایید و اجازه دهید آش به آرامی بجوشد. چغندرها را پوست بگیرید و به‌صورت نگینی خرد کنید، سپس به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید مواد حدود ۳۰ دقیقه بجوشند تا کاملا نرم شوند و لعاب بیندازند.
مرحله چهارم: تفت دادن پیاز و نعناع خشک
در تابه‌ای جداگانه، پیازها را نگینی خرد کرده و با مقداری روغن و زردچوبه تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. سپس نعناع خشک را به آن اضافه کرده و چند ثانیه تفت دهید تا عطر نعناع آزاد شود. مراقب باشید که نعناع نسوزد، چرا که طعم تلخ به آش خواهد داد. نیمی از این پیاز داغ معطر را برای تزئین کنار بگذارید و نیمی دیگر را به آش در حال پخت اضافه کنید.
مرحله پنجم: افزودن سبزی آش
وقتی دانه‌ها کاملا پخته شدند، سبزی خردشده را به قابلمه بیفزایید. سبزی آش نباید زیاد تفت داده شود تا خواص و رنگ آن حفظ شود. پس از اضافه کردن سبزی، اجازه دهید آش با شعله‌ی کم به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه دیگر بپزد تا سبزی‌ها نرم شوند و طعمشان با سایر مواد ترکیب شود. در این مرحله به‌آرامی آش را هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله ششم: اضافه کردن سماق و تنظیم مزه
در پایان پخت، سماق خشک را با یک استکان آب ولرم مخلوط کرده و از صافی رد کنید تا تفاله آن جدا شود. عصاره سماق را به آش اضافه کنید و حدود ۱۰ دقیقه دیگر اجازه دهید بجوشد تا طعم ترش و ملایم سماق در غذا پخش شود. اگر طعم آش برایتان کافی نبود، می‌توانید کمی سماق بیشتری اضافه کنید. در نهایت، آش را در ظرف مناسب بریزید و با باقی‌مانده‌ی پیاز داغ تزئین کنید.
نکات طرز تهیه آش سماق
آش سماق جزو غذاهای اصیل و محلی ایران است که در شهرهای مختلف با کمی تفاوت در دستور تهیه تهیه می‌شود. برای تهیه نسخه‌ای خوش‌طعم، لازم است به جزئیات دقت کنید.
چند نکته مهم برای بهتر شدن طعم و جا افتادن آش سماق
- استفاده از سماق محلی
یکی از نسخه‌های معروف این غذا، آش سماق تویسرکان است که در آن از سماق قرمز خالص و کوهی این منطقه استفاده می‌شود. طعم سماق تویسرکان نسبت به انواع صنعتی، خالص‌تر و کمی تندتر است. اگر در دسترس دارید، حتما از سماق طبیعی استفاده کنید تا طعمی اصیل‌تر به دست آورید. - انتخاب روش پخت مناسب
اگر زمان کمی در اختیار دارید و می‌خواهید این غذا را با سرعت بیشتری آماده کنید، استفاده از کنسرو نخود و حذف مرحله کوفته‌ریزه می‌تواند روش خوبی برای پیاده‌سازی طرز تهیه آش ساده و سریع باشد. در این حالت، می‌توانید فقط برنج، سبزی و سماق را با پیاز تفت‌داده‌شده بپزید و یک آش سبک و خوش‌طعم به‌دست آورید. - آش بدون سبزی
برخی افراد طعم سبزی آش را نمی‌پسندند یا به سبزیجات حساسیت دارند. در این صورت، می‌توانند از نسخه‌ای از این غذا استفاده کنند که فاقد سبزی باشد. طرز تهیه آش بدون سبزی به این صورت است که به‌جای سبزی از کمی ترخون خشک یا نعنا خشک برای عطر استفاده می‌شود. این نسخه سبک‌تر است و برای فصل‌های گرم مناسب‌تر خواهد بود. - جایگزین مناسب برای برنج
در برخی از شهرها، به‌جای برنج از بلغور گندم استفاده می‌شود که نتیجه آن تهیه نوعی آش بلغور با طعم غنی و بافت متفاوت است. بلغور باعث قوام بیشتر آش می‌شود و حس سنتی‌تری به غذا می‌بخشد. اگر قصد دارید نسخه‌ای مقوی‌تر از این غذا تهیه کنید، جایگزین کردن بلغور انتخاب خوبی است.
دقت به مضرات سماق
اگرچه سماق خواص بسیاری دارد، اما مصرف زیاد آن ممکن است برای برخی افراد، به‌ویژه کسانی که مشکلات قلبی دارند، حساسیت‌زا باشد. طبق برخی گزارش‌ها، مضرات سماق برای قلب در افرادی که داروهای خاص مصرف می‌کنند یا دارای فشار خون پایین هستند، قابل توجه است. بهتر است قبل از مصرف زیاد سماق با پزشک مشورت کنید.
آشی دیگر با طعم ملس
اگر به طعم ملس علاقه‌مند هستید، دستو آش انار نیز می‌تواند انتخاب مناسبی باشد. هر دو غذا از خانواده آش‌های ترش هستند و در آن‌ها از مواد اولیه مشابهی استفاده می‌شود، با این تفاوت که در آش انار از آب انار یا رب انار به‌جای سماق استفاده می‌شود. این گزینه به‌خصوص در فصل پاییز بسیار محبوب است.
