بریانی یا بریونی یکی از غذاهای اصیل و نمادین شهر اصفهان است درست مانند خورشت ماست که در ردیف مجلسی‌ترین غذاهای ایرانی قرار می‌گیرد. این غذای لذیذ و چرب با گوشت گوسفندی، دنبه، جگر سفید و ادویه‌های مخصوص تهیه می‌شود و معمولا با نان سنگک تازه، سبزی خوردن و دوغ سرو می‌شود.
اگرچه بریانی اصفهان در رستوران‌های سنتی این شهر حال و هوای خاصی دارد، اما با رعایت چند نکته طلایی می‌توانید آن را در خانه هم درست کنید و از طعم بی‌نظیرش لذت ببرید.
مواد لازم برای طرز تهیه بریانی اصفهان
- گوشت گردن یا سردست گوسفند ۴۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد متوسط
- دارچین ۱ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
- جگر سفید گوسفند ۱۰۰ گرم
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- دارچین و نعنا خشک برای تزئین به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده ۲ قاشق غذاخوری
- نان سنگک یا تافتون تازه برای سرو
- روغن یا کره حیوانی به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه بریانی اصفهان
مرحله اول: پخت گوشت
ابتدا گوشت گوسفندی (ترجیحا گردن یا سردست) را به همراه یک عدد پیاز خردشده، زردچوبه، فلفل و کمی دارچین در قابلمه بریزید. حدود دو لیوان آب اضافه کنید و اجازه دهید روی حرارت ملایم به مدت دو تا سه ساعت کاملا بپزد. هدف این است که گوشت کاملا پخته و نرم شود.
مرحله دوم: پخت جگر سفید
در این مرحله، جگر سفید گوسفندی را جداگانه با مقداری آب، نمک و زردچوبه بپزید. پس از پخت کامل، آن را با رنده یا چرخ‌گوشت به‌صورت پوره در آورید. جگر سفید نقش مهمی در تکمیل طعم سنتی بریانی دارد.
مرحله سوم: چرخ‌کردن گوشت و ادویه‌زدن
پس از پخت گوشت، استخوان‌ها را جدا کرده و گوشت را همراه با یک عدد پیاز خام، کمی نمک، دارچین و زعفران دم‌کرده دوباره چرخ کنید تا بافتی لطیف و یک‌دست داشته باشد. اگر دوست دارید بریانی‌تان خوش‌عطرتر شود، کمی نعنا خشک هم می‌توانید به آن اضافه کنید.
مرحله چهارم: سرخ‌کردن گوشت چرخ‌شده
در تابه‌ای نچسب، مقداری روغن یا کره حیوانی گرم کنید. سپس مقداری از گوشت چرخ‌شده را به‌صورت دایره‌ای و ضخیم کف تابه پهن کنید و با کفگیر فشار دهید تا فشرده شود. اجازه دهید یک طرف آن کاملا طلایی و خوش‌رنگ شود.
مرحله پنجم: آماده‌سازی نان و تزئین
نان سنگک تازه را داخل سینی یا بشقاب قرار دهید و با قاشق کمی از آب گوشت روی آن بریزید تا نرم شود. سپس گوشت سرخ‌شده را روی نان برگردانید. کنار آن، مقداری از جگر سفید چرخ‌شده را بچینید.
مرحله ششم: سرو بریانی اصفهان
در پایان، روی گوشت را با دارچین، فلفل سیاه، و در صورت تمایل کمی نعنا خشک تزئین کنید. بریانی اصفهانی را حتما با سبزی خوردن، پیاز تازه و دوغ سرو کنید تا طعم آن کامل شود.
نکات کلیدی برای تهیه بریانی اصفهان خوش‌طعم و اصیل
بریانی اصفهان یک غذای پرجزئیات مانند کباب زردک است که موفقیت در طرز تهیه بریانی اصفهان به انتخاب مواد اولیه مناسب، رعایت زمان‌بندی در پخت، و توجه به طعم‌دهی بستگی دارد. در ادامه به نکاتی اشاره می‌کنیم که کیفیت بریانی شما را به سطح حرفه‌ای می‌رسانند.
استفاده از جگر سفید در تهیه بریانی برای طعم اصیل
در طرز تهیه بریانی اصفهان با جگر سفید، طعم نهایی بسیار غنی‌تر و به دستور اصلی نزدیک‌تر می‌شود. جگر سفید را جداگانه بپزید، رنده یا چرخ کنید و کنار بریانی یا به مقدار کم داخل مخلوط گوشت اضافه نمایید. این ترکیب، بافت و طعم سنتی بریانی‌های قدیمی اصفهان را تداعی می‌کند.
جایگزینی مرغ برای تهیه بریانی سبک‌تر
اگر به دنبال یک نسخه سبک‌تر هستید، طرز تهیه بریانی اصفهان با مرغ گزینه مناسبی است. در این حالت، به‌جای گوشت گوسفند از سینه یا ران مرغ استفاده کنید و ادویه‌ها را حفظ کنید. مرغ باید کاملا پخته و سپس ریش‌ریش یا چرخ شود. با این روش، غذایی خوش‌طعم و کم‌چرب‌تر خواهید داشت. طرز تهیه خورشت به اصفهانی را هم می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
نسخه ساده‌تر تهیه بریانی با مرغ چرخ‌شده
در بعضی مناطق، طرز تهیه بریانی مرغ با گوشت چرخ‌شده نیز رواج دارد. مرغ چرخ‌شده را با پیاز و ادویه‌جات تفت دهید تا کاملاً بپزد و سپس مانند گوشت گوسفندی در قالب بریانی استفاده کنید. این روش سرعت آماده‌سازی را بالا می‌برد و بریانی را برای وعده‌های سریع مناسب می‌سازد.
تاثیر کیفیت گوشت بر طعم نهایی
در طرز تهیه بریانی اصفهان با گوشت چرخ کرده، کیفیت گوشت بسیار مهم است. حتماً از گوشت گوسفندی با درصد مناسب چربی استفاده کنید. گوشت‌های کم‌چرب یا گاوی باعث خشکی و افت طعم غذا می‌شوند. گوشت باید پس از پخت، نرم، آبدار و معطر باشد. طرز تهیه کوفته شوید باقلا اصیل اصفهانی را نیز در کتاب کاله بخوانید.
حفظ حالت قالبی بریانی حین سرو
برای اینکه بریانی در هنگام سرو فرم خود را حفظ کند، پس از چیدن گوشت درون قالب یا درب قابلمه، اجازه دهید چند دقیقه در حرارت کم باقی بماند. سپس به‌آرامی آن را روی نان بربری برگردانید. این ترفند باعث می‌شود که شکل سنتی و مجلسی بریانی حفظ شود، مشابه آنچه در طرز تهیه بریانی اصفهان با جگر سفید دیده می‌شود.
توجه به مزه نهایی با افزودن دارچین و نعنا خشک
برای داشتن عطری بی‌نظیر شبیه به دستورهای محلی، در دقایق آخر پخت، کمی دارچین و نعنا خشک به گوشت اضافه کنید. این ترکیب در بسیاری از نسخه‌های سنتی مثل طرز تهیه بریانی اصفهان با گوشت چرخ کرده وجود دارد و باعث می‌شود مزه‌ای متفاوت و ماندگار داشته باشد.
اگر شما هم بریانی اصفهانی را به روش خاصی درست می‌کنید یا نکته‌ای برای خوش‌طعم‌تر شدن آن دارید، لطفا در بخش دیدگاه‌ها با ما و دیگر همراهان به اشتراک بگذارید.
