ترخینه، غذایی سنتی و خوش‌عطر ایرانی، با ترکیب بلغور گندم و دوغ ترش یا ماست رقیق و سبزیجات معطر درست می‌شود که پس از تخمیر و خشک شدن، آماده پخت در آش ترخینه و سوپ‌های مقوی است. این غذای سالم و مغذی نه‌تنها طعمی ترش‌ملس و دلپذیر دارد، بلکه به‌راحتی می‌تواند جایگزین سالمی برای غلات و پروتئین‌های گیاهی در وعده‌های غذایی شما باشد. در ادامه طرز تهیه ترخینه را بخوانید تا به‌راحتی خود در منزل برای آش ترخینه‌تان این گلوله‌های مغذی را درست کنید.
مواد لازم برای تهیه ترخینه
- بلغور گندم ۵۰۰ گرم
- دوغ یا ماست ترش ۱/۵ کیلوگرم
- نعناع یا پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل سیاه به مقدار لازم
طرز تهیه ترخینه
مرحله اول: خمیر ترخینه را درست کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ترخینه، بلغور گندم را در آب حداکثر برای شش ساعت خیس کنید تا حسابی نرم شود. در ادامه بلغور را در آبکش بریزید و آب اضافی آن را کامل بگیرید. بلغورهای نرم را با دوغ یا ماست ترش در یک ظرف گود بریزید و با همزن دستی کامل مخلوط کنید تا خمیری یکدست حاصل شود.
این مخلوط را در قابلمه روی حرارت ملایم بریزید و به مدت یک تا دو ساعت به آرامی هم بزنید تا ته نگیرد. در نیم ساعت پایانی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعناع یا پونه خشک را اضافه کنید. هم زدن را ادامه دهید تا خمیر کامل یکدست شود.
مرحله دوم: ترخینه را شکل دهید
در دومین مرحله از طرز تهیه ترخینه، پس از خنک شدن خمیر، آن را به صورت گلوله یا قطعات کوچک فرم دهید و در ظرفی پهن کنید. سپس ترخینه‌ها را در مقابل آفتاب قرار دهید تا کامل خشک شوند؛ این فرآیند ممکن است چند روز طول بکشد. پس از خشک شدن کامل، ترخینه آماده پخت آش ترخینه کرمانشاه است. از دیگر آش‌های سنتی می‌توان به آش عباسعلی اشاره کرد.
نکات تکمیلی تهیه ترخینه
اگر می‌خواهید ترخینه‌ای خوش‌عطر، لعابدار و اصیل درست کنید، دانستن چند نکته ساده اما مهم می‌تواند نتیجه کارتان را حرفه‌ای‌تر کند. در ادامه نکات تکمیلی تهیه ترخینه را بخوانید تا طعم و کیفیت غذای سنتی‌تان بی‌نقص باشد.
انتخاب بلغور برای تهیه ترخینه
برای تهیه ترخینه‌ای خوش‌طعم، لعابدار و خوش‌عطر، انتخاب بلغور مناسب اهمیت زیادی دارد. بهتر است از بلغور گندم ریز و یکدست استفاده کنید تا بافتی نرم و یکنواخت به دست آید. استفاده از بلغور درشت باعث می‌شود ترخینه حالت زبر، ناصاف و کم‌دلپذیر پیدا کند. بلغور ریز به‌خوبی با دوغ و ادویه‌ها ترکیب می‌شود و طعم و عطر واقعی ترخینه را بیرون می‌کشد. بنابراین اگر به‌دنبال تهیه ترخینه‌ای حرفه‌ای و خانگی هستید، حتما در انتخاب نوع بلغور دقت کنید.
جایگزین دوغ ترش در تهیه گلوله‌های ترخینه
اگر به دوغ ترش دسترسی ندارید، نگران نباشید، می‌توانید با ترکیب ماست محلی، کمی آب و مقدار کمی نمک، دوغی خوش‌طعم و طبیعی درست کنید. این ترکیب نه‌تنها جایگزین عالی دوغ ترش در تهیه ترخینه است، بلکه به تخمیر طبیعی و ایجاد طعم اصیل و سنتی ترخینه هم کمک می‌کند.
زمان مناسب خشک شدن ترخینه
برای خشک‌کردن ترخینه، حتما آن را در محیطی خشک، سایه‌دار و دارای جریان هوای مناسب پهن کنید تا به‌خوبی خشک شود و کپک نزند. قرار دادن ترخینه زیر نور مستقیم آفتاب باعث از بین رفتن طعم و عطر طبیعی آن می‌شود. اگر قصد دارید از فر یا دستگاه خشک‌کن استفاده کنید، دمای کمتر از ۵۰ درجه سانتی‌گراد را انتخاب کنید تا مواد مغذی و طعم اصیل آن حفظ شود.
هنگام خشک کردن، هر چند ساعت یک‌بار ترخینه‌ها را جا‌به‌جا کنید تا همه قسمت‌ها به‌طور یکنواخت خشک شوند و ماندگاری بهتری داشته باشند.
نحوه نگهداری ترخینه
پس از خشک‌شدن کامل، بهتر است ترخینه را در ظرف دربسته، تمیز و کاملا خشک نگهداری کنید تا رطوبت وارد آن نشود و کیفیتش حفظ شود. قرار دادن ظرف در جای خنک، تاریک و دور از نور مستقیم آفتاب مانع از کپک‌زدگی و تغییر طعم می‌شود.
برای نگهداری طولانی‌مدت‌تر می‌توانید ترخینه را در کیسه‌های وکیوم یا فریزر ذخیره کنید؛ این کار باعث می‌شود تازگی، عطر و طعم اصیل ترخینه تا ماه‌ها حفظ شود و در هر زمان بتوانید از آن برای تهیه سوپ یا آش استفاده کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه ترخینه
اگر هنگام درست کردن ترخینه برایتان سوال پیش آمده، در ادامه رایج‌ترین سوالات و پاسخ‌های مربوط به تهیه ترخینه را آورده‌ایم تا بتوانید این غذای سنتی خوش‌عطر و مقوی را با اطمینان و نتیجه‌ای عالی آماده کنید.
ترخینه یک غذای سنتی ایرانی است که از ترکیب بلغور گندم، دوغ ترش (یا ماست رقیق) و گاهی سبزیجات معطر درست می‌شود. این مواد پس از تخمیر و خشک شدن به شکل گلوله‌های کوچک درمی‌آیند و هنگام پخت، طعمی ترش و دلچسب به آش یا سوپ می‌دهند.
برای جلوگیری از کپک، ترخینه باید در محیطی خشک، سایه‌دار و با جریان هوا خشک شود. از قرار دادن آن زیر نور مستقیم آفتاب خودداری کنید. اگر از فر یا دستگاه خشک‌کن استفاده می‌کنید، دمای زیر ۵۰ درجه سانتی‌گراد را انتخاب کنید تا هم کپک نزند و هم خواصش حفظ شود.
اگر در ظرف دربسته و محیط خشک نگهداری شود، شش تا ۱۲ ماه دوام دارد. در فریزر، این مدت می‌تواند تا ۲ سال افزایش یابد، بدون اینکه طعم یا کیفیت آن تغییر کند.
تفاوت این دو در مواد اولیه و رنگ‌دهنده‌هاست. ترخینه زرد با زردچوبه و بدون رب گوجه تهیه می‌شود، در حالی که ترخینه قرمز حاوی رب گوجه یا فلفل قرمز است و طعمی تندتر و رنگی پررنگ‌تر دارد.
ترخینه پایه اصلی آش و سوپ ترخینه است، اما می‌توانید آن را به سوپ مرغ یا سبزیجات هم اضافه کنید تا طعمی خاص، ترش، ملس و مقوی به غذا بدهد.
بله، ترخینه سرشار از پروبیوتیک، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی مفید است. مصرف آن به سلامت روده، تقویت سیستم ایمنی بدن و پیشگیری از سرماخوردگی کمک می‌کند.
ترخینه را می‌توانید از سوپرمارکت‌های بزرگ، فروشگاه‌های محصولات محلی و آنلاین تهیه کنید. همچنین بسیاری از فروشگاه‌های محصولات سنتی و عطاری‌ها انواع خشک یا آماده ترخینه را عرضه می‌کنند.
ترخینه سرشار از پروبیوتیک، فیبر، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی مفید است. مصرف آن به سلامت دستگاه گوارش، تقویت سیستم ایمنی، کاهش نفخ و تقویت انرژی بدن کمک می‌کند.
مصرف ترخینه در حد متعادل بی‌خطر است، اما افراد با حساسیت به گلوتن، مشکلات گوارشی شدید یا اضافه وزن باید در مصرف آن احتیاط کنند. همچنین ترخینه با دوغ ترش ممکن است برای افراد با معده حساس کمی سنگین باشد.
آش ترخینه از غذاهای سنتی مناطق غرب و شمال غرب ایران است، به ویژه کردستان، لرستان و آذربایجان. این آش به دلیل طعم ترش و بافت غلیظش، یکی از محبوب‌ترین آش‌های ایرانی است.
سبزی ترخینه معمولا شامل نعنا خشک، تره خشک، جعفری خشک و گاهی شوید است. این سبزی‌ها علاوه بر عطر و طعم، باعث کاهش نفخ و افزایش خواص غذایی ترخینه می‌شوند.
ترخینه با داشتن پروبیوتیک، فیبر و مواد مغذی می‌تواند به تقویت سیستم ایمنی بدن و حفظ سلامت روده‌ها کمک کند، اما نمی‌تواند جایگزین درمان پزشکی کرونا باشد. مصرف آن در رژیم غذایی سالم توصیه می‌شود.
ترخینه از نظر طب سنتی طبعی معتدل تا کمی گرم دارد، به همین دلیل مصرف آن برای اکثر افراد مناسب است و باعث تقویت معده و بدن می‌شود.
