طرز تهیه ته چین مرغ با گردو؛ طعم بی‌نظیر و عطر زعفران

ابتدا تکه‌های مرغ را درون قابلمه قرار دهید و برای خوش‌عطرشدن آن، یک چوب دارچین، یک عدد پیاز درشت خردشده، کمی نمک و مقداری زردچوبه اضافه کنید. این ترکیب باعث می‌شود مرغ هنگام پخت، طعم و بوی مطبوعی بگیرد و زردچوبه رنگی طلایی به گوشت بدهد. سپس روی مواد آب بریزید تا مرغ‌ها کاملا در آب قرار بگیرند؛ در آخر اجازه دهید روی حرارت ملایم بپزند تا گوشت کاملا نرم و مغزپخت شود.

در این فاصله، برنج را که از نوع محلی و خوش‌عطر انتخاب کرده‌اید، با دقت بشویید تا آب آن کاملا زلال شود. سپس حدود ۵ پیمانه از آن را در ظرفی ریخته و با مقداری آب و نمک بگذارید تا برای حدود نیم‌ساعت خیس بخورد. این مرحله باعث می‌شود دانه‌های برنج در زمان پخت، کشیده‌تر و خوش‌فرم‌تر شوند و ته‌چین بافتی یکدست داشته باشد.

ابتدا رشته‌های زعفران را خوب بسایید تا کاملا پودر و یکدست شود. این کار باعث آزاد شدن عطر طبیعی زعفران می‌شود. سپس پودر زعفران را روی چند تکه یخ بریزید و اجازه دهید یخ به‌آرامی آب شود. این کار کمک می‌کند رنگ زعفران بهتر باز شود و عطر آن ماندگاری بیشتری داشته باشد. زعفران دم‌کرده‌ آماده را کنار می‌گذاریم تا در مراحل بعدی به مواد ته‌چین اضافه کنیم.

ابتدا گردوهای مغز‌شده را با هر وسیله‌ای که در دسترس دارید، خرد کنید. باید دقت کنید گردوها نه خیلی ریز پودر شوند و نه درشت بمانند. اندازه‌ای که هنگام خوردن زیر دندان حس شوند، بهترین حالت است؛ چون هم طعم گردو بهتر آزاد می‌شود و هم بافت خوشایندی به ته‌چین می‌دهد. سپس حدود ۲/۵ تا ۳ قاشق غذاخوری زرشک و سه قاشق غذاخوری کشمش را جدا کنید و بشویید تا تمیز شوند.

وقتی مرغ‌ها کاملا پختند، از قابلمه خارج و با دست یا چنگال ریش‌ریش کنید. در تابه‌ای جداگانه کمی روغن یا کره بریزید و پیازهای خردشده را تفت دهید تا طلایی و نرم شوند. حالا مرغ ریش‌ریش را اضافه کرده و چند دقیقه با پیاز تفت دهید تا طعم‌ها با هم ترکیب شوند.

در ادامه زرشک و کشمش خیس‌خورده را به مرغ اضافه کنید و مواد را به‌آرامی هم بزنید تا همه‌ مواد با هم مخلوط شوند. وقتی بوی خوش زرشک بلند شد و مواد به رنگی یکدست درآمد، وقت افزودن ادویه‌ها است.

کمی ادویه کاری برای عطر، مقداری زردچوبه برای رنگ طلایی و در آخر نمک به اندازه‌ لازم به آن اضافه کنید. بعد از چند دقیقه تفت‌دادن، مواد میانی ته‌چین آماده است و باید کنار گذاشته شود تا برای مرحله‌ ترکیب با برنج از آن استفاده کنیم.

در این مرحله ابتدا سه عدد تخم‌مرغ را داخل یک کاسه بکشنید. باید زرده و سفیده را جدا نکنید؛ چون استفاده از هر دو با هم باعث می‌شود ته‌چین بافتی نرم‌تر و خوش‌عطرتر داشته باشد. برخلاف تصور بعضی‌ها، این روش هیچ بوی زخم تخم‌مرغی در غذا ایجاد نمی‌کند. تخم‌مرغ‌ها را آن‌قدر بزنید تا کاملا از حالت لختگی خارج شوند و یکدست و روان شوند.

در این فاصله، زعفرانی که از قبل روی یخ دم کرده‌اید را آماده کنید. حالا حدود سه تا چهار قاشق غذاخوری از زعفران دم‌کرده را به تخم‌مرغ‌ها اضافه کرده و دوباره مواد را هم بزنید تا رنگ طلایی زعفران کاملا در تخم‌مرغ پخش شود. سپس یک قاشق غذاخوری گلاب به مخلوط اضافه کرده تا ته‌چین رایحه‌ای خوب پیدا کند.

بعد از آن نوبت ماست است. سه پیمانه ماست سفت و پرچرب به مخلوط اضافه کنید. پس از اضافه‌کردن ماست، همه مواد را خوب هم بزنید تا کاملا یکدست شوند و تخم‌مرغ، زعفران، گلاب و ماست با هم ترکیب شوند.

وقتی مایه ته‌چین یعنی ترکیب ماست، زعفران، تخم‌مرغ و گلاب آماده شد، برنجی را که از قبل خیس و نیم‌پز شده را به آن اضافه کنید. حالا نوبت چیدن لایه‌ها است. کف تابه یا قابلمه‌ نچسب را کمی چرب کنید تا ته‌چین به‌راحتی جدا شود. مقداری از مخلوط برنج را در کف قابلمه می‌ریزیم و با پشت قاشق خوب فشرده می‌کنیم تا یک لایه‌ یکدست درست شود.

سپس لایه‌ای از مواد گوشتی‌ را روی برنج پخش کنید. البته باید توجه داشته باشید که این مواد را به‌صورت یکنواخت پخش کنید تا در هر برش از ته‌چین، همه‌ طعم‌ها حس شوند. بعد دوباره یک لایه از برنج زعفرانی را روی مواد بریزید و با قاشق آرام فشار دهید تا یکدست شود. اگر مواد گوشتی زیاد بود، می‌توانید لایه‌ها را به‌همین ترتیب تکرار کنید تا چند طبقه‌ پرملات داشته باشید.

در آخرین قدم از طرز تهیه ته چین مرغ با گردو، چند تکه کره روی ته‌چین قرار دهید تا در زمان پخت، آب شود و ته‌چین را خوش‌عطر و نرم کند. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید، در آن را دم‌کنی بگذارید و اجازه دهید حدود ۴۰ دقیقه بپزد تا ته‌چینی طلایی، خوش‌عطر و یک‌دست داشته باشید.