در آشپزی ایرانی یک لحظه حساس وجود دارد که آشپز ظرفی صاف روی در قابلمه می‌گذارد و بعد با احتیاط آن را برمی‌گرداند. این کار یکی از آزمایش‌های اصلی آشپزی ایرانی است و اگر آشپز محتویات قابلمه را بدون مشکل به ظرف منتقل کند، از آن سربلند بیرون می‌آید. بله، درباره ته چین صحبت می‌کنیم. این کیک برنج خوشمزه با آن پوسته طلایی‌اش تنوع زیادی هم دارد و در مناطق مختلف ایران با مواد گوناگونی درست می‌شود. مثلاً قبلاً طرز تهیه ته چین اسفناج شمالی و طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی را با هم مرور کردیم اما اصل این غذا با مرغ تهیه می‌شود. در این مطلب با یادگیری طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی در نهایت یک غذای خوشمزه و زیبا خواهید داشت که هم در وعده‌های خانوادگی و هم در مهمانی‌ها شما را سربلند خواهد کرد. پس اگر آماده این امتحان هستید و می‌خواهید ستاره مجلس‌های مهمانی باشید با این دستور پخت همراه شوید.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ مجلسی
- سینه مرغ ۲ عدد
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه نصف قاشق چایخوری
- جعفری خشک نصف قاشق چایخوری
- پودر سیر ۱/۳ قاشق چایخوری
- پودر پیاز نصف قاشق چایخوری
- پودر فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چایخوری
- پودر پاپریکا ۱/۸ قاشق چایخوری
- آب جوش ۳ قاشق غذاخوری
- آب لیموترش ۱ قاشق غذاخوری
- چوب دارچین به مقدار لازم
- روغن زیتون ۱ قاشق غذاخوری
- برنج ایرانی ۳ پیمانه
- زعفران نصف قاشق چایخوری
- زرده تخم مرغ ۴ عدد
- ماست چکیده ۲ پیمانه
- کره آب شده ۳ قاشق غذاخوری
- گلاب ۲ قاشق غذاخوری
- زرشک به مقدار لازم
- خلال بادام و پسته به مقدار لازم
- شکر به مقدار لازم
طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی
۱. دم کردن زعفران
در اولین مرحله از طرز تهیه ته چین مرغ، زعفران را به آرامی در هاون بسابید و پودر آن را با اضافه کردن آب جوش دم کنید. اگر فرصت مناسب دارید با نگاهی به مطلب زعفران دم کرده یا استفاده از نکات طلایی همین مطلب، زعفران را با یخ دم کنید تا رنگ بهتری به دست بیاورید.
۲. آماده‌سازی مرغ
در یک کاسه کوچک ادویه‌ها را با هم مخلوط کرده و سپس هر دو طرف سینه مرغ را با آن‌ها مزه‌دار کنید. دو طرف سینه مرغ را در تابه سرخ کنید تا کمی طلایی شود. سپس دو قاشق غذاخوری آب جوش، آب لیموترش و چوب دارچین را اضافه کنید و شعله گاز را روی حرارت کم قرار دهید. تا زمان تمام شدن آب به پختن ادامه دهید. سپس اجازه دهید مرغ کمی سرد شود و بعد آن را با رنده یا چنگال، ریش‌ریش کنید. در نهایت کمی زعفران دم‌کشیده به آن اضافه کنید تا رنگ بگیرد.
۳. آماده‌سازی برنج
با نگاهی به مطلب طرز تهیه برنج آبکش برنج را آماده کنید ولی برای این که ته‌چین شما شفته نشود باید برنج را حداکثر ۶ دقیقه بپزید تا نیم‌پخت شود. برنج را آبکش کنید و اجازه دهید چند دقیقه‌ای خنک شود.
۴. آماده‌سازی مایه
در یک کاسه بزرگ ماست، کره آب شده و زرده تخم‌مرغ را کاملاً با هم مخلوط کنید. بعد به آرامی گلاب و بقیه زعفران دم‌کشیده را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوطی یکدست به دست بیاورید.
۵. ترکیب مواد
برنج آبکش و خنک شده را به مواد اضافه و به آرامی مخلوط کنید تا تمام مایه ته‌چین مرغ به خورد برنج برود. دقت کنید زیاد مخلوط را هم نزنید تا برنج شما از شکل نیفتد.
۶. آماده‌سازی نهایی
کف و کنارههای ظرف را با کره چرب کنید. نیمی از مخلوط برنج را به طور مساوی در کف ظرف بریزید و با فشار ملایم پشت قاشق یا لیسک، مخلوط را به شکل یکنواخت کف ظرف پخش کنید. حالا مرغ را روی لایه برنج پخش کنید و نیمه باقیمانده مخلوط برنج را روی آن قرار دهید و دوباره با پشت قاشق یا لیسک سطح ته‌چین را یکنواخت کنید.
دهانه ظرف را با فویل بپوشانید و ابتدا ۳۰ دقیقه با دمای ۲۲۰ درجه و سپس ۴۵ دقیقه دیگر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد آن را بپزید. حتما ته‌چین خود را در نیمه زمان پخت بچرخانید تا رویه آن یکدست طلایی شود. برای تهیه ته‌چین مرغ روی گاز به نکات طلایی همین مطلب نگاه کنید.
۷. آماده‌سازی رویه
در یک تابه کوچک کمی کره آب کنید. زرشک‌ها را حدود ۱۰ دقیقه خیس و بعد آبکش کنید و به همراه شکر داخل کره آب شده بریزید و ۱ دقیقه با شعله ملایم تفت دهید. بعد از آماده شدن ته‌چین این مخلوط را به همراه خلال پسته و بادام روی غذا بریزید و سرو کنید.
نکات مهم پخت ته چین مرغ
ته‌چین با بقیه غذاهای ایرانی بسیار متفاوت است و پس از پخته شدن عطر و رنگ فوق‌العاده‌ای به خود می‌گیرد. این موضوع را قبلا در مطلب طرز تهیه ته چین ماست و مرغ زعفرانی هم مرور کرده بودیم. حالا بعد از یادگیری طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی بهتر است چند نکته طلایی را هم در نظر داشته باشید تا غذای شما طعم و کیفیت بهتری پیدا کند:
- سینه مرغی که استفاده می‌کنید حتماً بدون پوست و استخوان باشد.
- برای تهیه ته چین مجلسی خوش‌عطر و طعم حتماً از برنج ایرانی استفاده کنید.
- اگر فرصت کافی دارید برای به دست آوردن یک زعفران خوش‌رنگ بهتر است از یخ استفاده کنید. از شب قبل زعفران ساییده شده را به همراه یخ داخل یک ظرف دردار بگذارید و بعد از آب شدن یخ، به آن کمی آب جوش اضافه کنید. این محلول را در یخچال نگهداری کنید.
- در این دستور پخت فقط از زرده تخم‌مرغ استفاده شده است. شما می‌توانید از سفیده‌های تخم‌مرغ برای تهیه املت یا مرنگ استفاده کنید.
- قبلاً در مطلب فواید ماست برای سلامتی با مزایای این محصول لبنی آشنا شده بودیم. ماست مورد استفاده در این دستور هر چه غلظت بیشتری داشته باشد به طعم و مزه بهتر ته‌چین کمک بیشتری می‌کند. یک انتخاب عالی برای ته‌چین مرغ مجلسی ماست یونانی است.
- روغن زیتون را می‌توان با روغن مایع مخصوص پخت و پز جایگزین کرد. اگر ته‌چین را با روغن زیتون درست می‌کنید توصیه می‌کنیم حتماً از انواع بدون بوی آن استفاده کنید.
- برای تهیه ته‌چین مرغ روی شعله گاز حتماً شعله را روی کمترین میزان قرار دهید، از شعله‌پخش‌کن استفاده کنید و در قابلمه را با فویل بپوشانید. مدت زمان پخت ته‌چین روی گاز حداکثر ۱ ساعت است.
بهترین راه گرم کردن ته‌چین مرغ چیست
برای گرم کردن باقیمانده ته‌چین می‌توانید به سادگی از مایکروفر استفاده کنید اما اگر ته‌چین را روی شعله گاز گرم می‌کنید با یک دم‌کنی مرطوب در قابلمه را بپوشانید. بهتر است کف قابلمه نصف قاشق غذاخوری روغن و کمی برنج سفید بریزید و بعد رویه ته‌چین را روی آن قرار دهید. شعله گاز را روی متوسط بگذارید و حداکثر برای مدت ۱۵ دقیقه آن را دوباره بپزید.
ارزش غذایی ته‌چین مرغ
ته‌چین مرغ به دلیل دارا بودن پروتئین و کالری مناسب یک وعده غذای مغذی و در عین حال خوش‌عطر و طعم به حساب می‌آید. در جدول زیر ارزش غذایی هر ۱۰۰ گرم از این غذا را مرور می‌کنیم:
| کالری | ۱۹۳ کالری |
| چربی کل | ۸ گرم |
| کلسترول | ۱۰۳ میلی‌گرم |
| سدیم | ۱۹۲ میلی‌گرم |
| کربوهیدرات | ۱۸ گرم |
| فیبر | ۰ گرم |
| قند | ۴ گرم |
| پروتئین | ۱۲ گرم |
