طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر یکی از روشهای محبوب و مجلسی برای درست کردن این غذای اصیل ایرانی است که بافتی منسجم، رویهای طلایی و طعمی عمیق از زعفران دارد. در این روش ترکیب برنج، مرغ پختهشده، بادمجان سرخشده، ماست، تخممرغ و زعفران تهچین یکدست و خوشمزهای میسازد که هم برای مهمانیها انتخابی جذاب است و هم برای یک وعده خانگی متفاوت.
پیش از این، طرز تهیه ته چین مرغ ساده و طرز تهیه ته چین مرغ زعفرانی در قابلمه، در کتاب کاله منتشر شده بود؛ در این آموزش با اضافه شدن بادمجان و روش پخت در فر، نسخهای کاملتر و مجلسیتر از تهچین را آماده میکنیم.
مواد لازم برای تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
- برنج ۴ پیمانه
- سینه مرغ پخته ۴۰۰ گرم
- بادمجان سرخشده ۳ عدد
- ماست ۲ پیمانه
- تخممرغ ۴ عدد
- زعفران دمکرده ۵ قاشق غذاخوری
- روغن مایع یا کره ذوب شده ۱ پیمانه
- پیاز ۱ عدد
- نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به مقدار لازم
- زرشک ۳ قاشق غذاخوری
- خلال پسته یا بادام (برای تزیین) به مقدار لازم
مراحل تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
مرحله اول: آمادهسازی برنج
ابتدا برنج را چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن کاملا شفاف شود. سپس مقداری نمک به برنج اضافه کرده و حداقل دو تا سه ساعت در آب بخیسانید تا دانهها نرم شده و بهتر بپزند.
پس از خیساندن، برنج را در آب جوش بریزید و حدود سه تا چهار دقیقه بپزید تا به حالت نیمپز برسد؛ دانههای برنج باید هنوز کمی سفت باشند تا در مرحله نهایی پخت تهچین، شکل خود را حفظ کنند و له نشوند.
مرحله دوم: پخت و آمادهسازی مرغ
پیاز را به شکل نگینی یا خلالی خرد کرده و در روغن داغ تفت دهید تا طلایی و نرم شود. سپس سینه مرغ را با کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه طعمدار کرده و به تابه اضافه کنید.
مرغ را با حرارت ملایم بپزید تا کاملا مغزپخت شده و آب آن کشیده شود. پس از پخت، مرغ را ریشریش کرده و در صورت تمایل مقداری زعفران دمکرده هم به آن اضافه کنید تا عطر و رنگی خوشایند پیدا کند.
مرحله سوم: آمادهسازی بادمجان
بادمجانها را پوست بگیرید و به صورت حلقهای یا طولی برش دهید. کمی نمک روی آنها بپاشید و اجازه دهید حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه بمانند تا تلخی طبیعی بادمجان گرفته شود. سپس آنها را در روغن داغ سرخ کرده یا گریل کنید تا نرم، طلایی و خوشرنگ شوند.
مرحله چهارم: آمادهسازی مایه ته چین
در یک کاسه ماست چکیده یا ماست سنتی را به همراه تخممرغها، زعفران دمکرده، کره، کمی نمک و فلفل مخلوط کنید تا مایهای کاملا یکدست به دست آید. سپس برنج نیمپز را به این ترکیب اضافه کرده و به آرامی هم بزنید تا دانههای برنج له نشوند و همه آنها بهطور یکنواخت به مایه زعفرانی آغشته شوند. این کار باعث میشود هر دانه برنج طعم و عطر زعفران و ماست را جذب کند و تهچین بافتی یکدست، خوشرنگ و خوشعطر داشته باشد.
مرحله پنجم: چیدن لایهها در ظرف پخت
ظرف پخت مقاوم در برابر حرارت را با کمی روغن چرب کنید تا تهچین پس از پخت به آن نچسبد. نیمی از مایه برنج زعفرانی را کف ظرف بریزید و با پشت قاشق کمی فشار دهید تا سطحی صاف و یکنواخت ایجاد شود.
سپس مرغ ریشریش شده را به صورت یک لایه منظم روی برنج بچینید و بادمجانهای سرخشده را مرغ قرار دهید تا لایهها بهطور یکنواخت چیده شوند. در نهایت باقیمانده مایه برنج را روی مواد بریزید و سطح آن را صاف کنید تا آماده پخت در فر شود.
مرحله ششم: پخت ته چین مرغ و بادمجان در فر
ظرف پخت را بدون پوشش در فر از قبل گرمشده با دمای ۱۸۰ تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و اجازه دهید تهچین به آرامی حدود ۶۰ تا ۷۵ دقیقه بپزد تا سطح آن طلایی و یکدست شود.
برای جلوگیری از خشک شدن رویه، در وسط پخت میتوانید روی ظرف فویل بکشید و در ۱۰ دقیقه پایانی آن را بردارید تا سطح تهچین شما رنگی زیبا و طلایی پیدا کند. با این روش، تهچین هم مغزپخت و لطیف باقی میماند و هم رویهای خوشرنگ و جذاب خواهد داشت.
مرحله هفتم: تزئین و سرو ته چین
پس از پایان پخت، اجازه دهید تهچین در همان ظرف کمی خنک شود تا راحتتر از ظرف جدا شود. سپس با کمک پشت قاشق یا کفگیر ته چین مرغ و بادمجان را به ظرف سرو مناسب منتقل کنید و سطح آن را با زرشک تفتداده و خلال پسته یا بادام تزئین کنید. این کار علاوه بر جلوهای مجلسی و زیبا، طعم نهایی ته چین را هم دلچسبتر میکند.
نکات تکمیلی برای تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
برای داشتن تهچین خوشرنگ و طلایی با بافتی بینقص، رعایت چند نکته ساده اما مهم ضروری است. این نکات به شما کمک میکنند تا علاوه بر طعم فوقالعاده، ظاهر تهچین هم شیک و مجلسی باشد. همچنین میتوانید با کمک این نکات روشهای جایگزین مثل پخت قالبی را امتحان کنید تا نتیجه نهایی دقیقا مشابه با ته چینهای رستورانی باشد.
طلایی و خوشرنگ شدن رویه تهچین
برای داشتن رویهای طلایی، در ۱۰ دقیقه پایانی پخت حتما فویل را بردارید تا حرارت مستقیم سطح ته چین را طلایی کند. همچنین میتوانید کمی روغن یا کره روی سطح ته چین، قبل از ورود به فر بریزید تا درخشش بیشتری پیدا کرده و ظاهر آن حرفهایتر شود.
جلوگیری از خشک شدن تهچین
اگر نگران خشک شدن تهچین هستید، در نیمه پخت کمی آب جوش یا عصاره مرغ روی سطح آن بریزید و فویل را روی ظرف بکشید. این کار رطوبت تهچین را حفظ کرده و بافتی نرم و لطیف برای آن ایجاد میکند.
آمادهسازی و طعم بهتر بادمجان
قبل از سرخ کردن بادمجانها، حتما کمی نمک روی آنها بپاشید تا تلخی طبیعیشان گرفته شود. سرخ کردن یا گریل کردن بادمجان قبل از لایهبندی علاوه بر ایجاد طعم عمیقتر، رنگ زیباتری به تهچین میبخشد. اگر بادمجانها در حین سرخ شدن روغن زیادی جذب کردند، آنها را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
مزهدار کردن مرغ
مرغ را میتوان از شب قبل با ادویهها و کمی زعفران مزهدار کرد تا طعم آن عمیقتر شود. ریشریش کردن مرغ پس از پخت هم باعث میشود لایهها یکدست و خوشبافت باشند و هنگام سرو راحتتر تقسیم شوند.
تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر با قالب
اگر میخواهید تهچین را در قالبهایی با اشکال دلخواه آماده کنید، مواد را به صورت لایهلایه در قالب کمعمق فلزی یا سیلیکونی بچینید و طبق همان روش طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر بپزید. پس از پایان پخت، اجازه دهید تهچین کمی خنک شده تا راحتتر از قالب جدا شود، سپس قالب را به آرامی برگردانید و تهچین را با کمک پشت قاشق یا کفگیر به ظرف سرو منتقل کنید.
این روش ظاهر شکیلتر و حرفهایتری به غذا میدهد، اما هنگام برگرداندن قالب باید با صبر و دقت عمل کنید تا لایهها حفظ شده و تهچین شکل خود را از دست ندهد. برای جلوگیری از چسبیدن، میتوانید قبل از چیدن مواد، قالب را کمی چرب کرده یا از کاغذ روغنی استفاده کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه ته چین مرغ و بادمجان در فر
در این بخش، رایجترین پرسشها درباره طرز تهیه تهچین مرغ و بادمجان در فر گردآوری شده است تا به شما در رفع ابهامات و رسیدن به بهترین نتیجه کمک کنند.
۱. بهترین نوع برنج برای پخت ته چین چیست؟
بهترین برنج برای تهچین، برنج ایرانی دانهبند و مرغوب است. استفاده از برنجهای کوتاه یا نیمدانه باعث میشود ته چین خمیری یا له شود.
۲. آیا میتوان ته چین مرغ و بادمجان را بدون فر هم درست کرد؟
بله میتوانید تهچین را با حرارت ملایم روی گاز و در قابلمه کمعمق بپزید. برای این روش میتوانید از طرز تهیه ته چین مرغ استفاده کنید.
۳. آیا میتوانم از ماست کمچرب برای مایه تهچین استفاده کنم؟
بله میتوانید از ماست کم چرب استفاده کنید، اما این کار باعث میشود تهچین کمی خشک شود. برای جلوگیری، حتما یک قاشق غذاخوری روغن یا کره به مایه اضافه کنید.
۴. آیا میتوان تهچین را از شب قبل آماده کرد؟
بله میتوانید تا مرحله لایهبندی مواد را انجام داده و آن را در یخچال قرار دهید. البته پخت نهایی بهتر است هنگام سرو انجام شود تا برنج و رویه طلایی تهچین تازه و خوشرنگ باقی بماند.
