ته چین از غذاهای پر آوازه و محبوب ایرانی است که در نقاط مختلف کشور با سبک و سیاق خود آن را درست می‌کنند. در این میان استان سمنان تقریبا بیشترین تنوع تهچین را در ایران دارد؛ از تهچین دامغانی گرفته تا ته‌چین‌های پر از سبزی شاهرود. با این حال در میان نذری‌های محرم، ته چین گرمساری با ترکیب منحصر به فرد، توجه همگان را به خود جلب می‌کند.
غذای نذری که عطر آن در روزهای محرم به ویژه عاشورا و تاسوعا در کوچه پس کوچه‌های شهر گرمسار به مشام می‌رسد. اگر روزی به فکر درست کردن آن برای میهمانی، نذری و مجالس خانوادگی‌تان افتادید حتما طرز تهیه ته چین گرمساری را مرحله به مرحله در ادامه بخوانید.
مواد لازم برای تهیه ته چین گرمساری
- برنج ایرانی ۲۰ کیلوگرم
- گوشت گوسفندی تازه ۱۸ کیلوگرم
- کشمش پلویی پنج کیلوگرم
- پیاز بزرگ ۱۰ کیلوگرم
- زردچوبه ۲۰ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه پنج قاشق غذاخوری
- نمک به مقدار لازم
- روغن مایع حدود پنج لیتر
- زعفران دم کرده دو لیوان
طرز تهیه ته چین گرمساری
مرحله اول: برنج را آماده کنید
در طرز تهیه ته چین گرمساری باید از شب قبل برنج را با دقت پاک کنید. سپس آن را در تشت‌های بزرگ بریزید و به همراه آب ولرم و کمی نمک خیس‌شان کنید. حال به سراغ تهیه مایه گوشت بروید.
مرحله دوم: مایه گوشت را آماده کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه ته چین گرمساری به سراغ گوشت خام بروید. گوشت را به صورت تکه‌های متوسط خرد کنید. حال ده عدد پیاز به صورت خلال یا نگینی درشت روی گوشت‌ها خرد کنید. سپس به گوشت‌های تکه شده و پیازهای خرد شده به مقدار کافی زردچوبه، فلفل، دارچین و نمک بزنید. آن‌ها را خوب با یکدیگر مخلوط کنید. در صورت استفاده از دنبه برای این غذا، حال مقداری به مایه گوشت‌تان اضافه کنید. اگر تهیه تهچین برایتان کمی دشوار است می‌توانید به طرز تهیه عدس پلو نذری خرم آباد فکر کنید.
مرحله سوم: کشمش داغ را آماده کنید
در سومین مرحله از طرز تهیه ته چین گرمساری باید به سراغ کشمش داغ بروید. پس کشمش‌های پلویی را خوب بشویید و داخل سبد بریزید تا آب آن‌ها بروند. متناسب با مقدار کشمش‌ها، تعدادی پیاز به صورت نگینی خرد کنید. حال مقداری روغن داخل تابه بریزید. با داغ شدن روغن، پیازها را خوب سرخ کنید تا طلایی شوند. سپس کشمش شسته شده را به آن اضافه کنید و برای دقایقی خوب تفت دهید. حال کمی زعفران دم کرده داخل تابه بریزید. مجدد هم بزنید تا کشمش‌داغ تهچین نذری‌تان خوش‌رنگ شود. در این مرحله باید خیلی دقت داشته باشید که کشمش‌ها نسوزند.
مرحله چهارم: برنج را جوش دهید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه ته چین گرمساری باید دیگ متناسب با مقدار برنج‌تان را آب بریزید. دیگ یا قابلمه را روی حرات بگذارید تا به جوش بیاید. حال برنج را جوش دهید. نمک برنج را تست کنید تا در صورت کم نمک بودن، مقداری نمک به آن اضافه کنید. از آن جا که برنج در مقدار زیاد احتمال خمیر شدن یا شفته شدن آن وجود دارد باید مقداری از آن را دون‌تر بردارید.
با قد کشیدن مابقی برنج، آن را آبکش کنید. برای ته‌دیگ تهچین نذری‌تان می‌توانید از نان لواش یا سیب‌ز‌مینی ورقه شده استفاده کنید. پس داخل قابلمه، مقداری روغن بریزید تا داغ شود. سپس برنح را کف قابلمه بریزید. حال برنج دون‌تر را بریزید. بعد گوشت گوسفندی ادویه زده شده را بگذارید. مابقی برنج را روی گوشت بریزید. کشمش داغ‌تان را کنار برنج بگذارید.
در نهایت مقداری زعفران و روغن هم روی برنج بریزید تا خوش عطرتر شود. از دیگر تذری‌های معروف ایران در روزهای محرم می‌توان به طرز تهیه آبگوشت نذری خوانسار اشاره کرد.
نکته: بسیاری از گرمساریها در تهیه این نذری خوشمزه پس گذاشتن گوشت ادویه زده شده، کشمش‌داغ و برنج را لایه لایه می‌ریزند.
مرحله پنجم: برنج را دم کنید
در پنجمین مرحله از طرز تهیه ته چین گرمساری باید در دیگ را بگذارید. حرارت را بسیار کم کنید و صبور باشید تا تهچین یا همان کشمش پلوی نذری‌تان در طولانی مدت پخته شود. برای پخت برنج و گوشت خام گوسفندی این تهچین نذری زمانی بین چهار تا شش ساعت نیاز است.
مرحله ششم: ته چین را پخش کنید
در ششمین مرحله از طرز تهیه ته چین گرمساری بعد از پخت، نوبت به پخش این نذری خوشمزه می‌رسد. پس ظرف‌تان را با توجه به مجلس و نوع نذری‌تان در نظر بگیرید؛ طروف یک‌‌بار مصرف یا دیس‌های غذاخوری و بشقاب.
ته‌دیگ در تهچین گرمساری بسیار پرطرفدار است پس در یک تشت بزرگ باید مقداری از بخش بالایی دیگ «برنج» ریخته شود. سپس گوشت پخته و کشمش داغ را در ظرف‌های جداگانه بریزید. استخوان‌های گوشت را جدا و آن را تکه کنید. کشمش داغ را هم خوب هم بزنید. حال مابقی برنج را داخل تشت برنج بریزید و به آرامی با یکدیگر مخلوط کنید تا در اصطلاح «جا گوشت» در تمامی ظرف‌ها پخش شود. ته‌دیگ را جدا و تکه تکه کنید تا روی هر ظرف بگذارید.
یک کفگیر برنج در ظرف بریزید سپس مقداری گوشت تکه شده به همراه کشمش روی آن بگذارید، مجدد یک لایه دیگر برنج بریزید. در نهایت آن را با برنج زعفرانی تزیین کنید. ته‌دیگ تهچین فراموش‌تان نشود.
نکات تکمیلی تهیه ته چین گرمساری
ته‌چ یکی از غذاهای خوشمزه استان سمنان و شهرستان گرمسار به حساب می‌‌آید که علاوه بر این که در روزهای عادی بخشی از فرهنگ غذایی این شهر است، در روزهای مناسبتی صفر و محرم با گوشت خام تهیه می‌شود. نکات تکمیلی زیر کمک‌تان خواهد کرد تا راحت‌‌تر این دستور را پیش ببرید.
گوشت خام در تهچین گرمساری
ته چین یا کشمش پلوی گرمساری با گوشت خام تازه گوسفندی سرو می‌شود و از آن‌جا که با پیاز و ادویه همراه است، حسابی طعم‌دار می‌شود. از سویی دیگر در تهیه این غذای لذیذ و خوشمزه بهتر است از گوشت سردست یا ماهیچه استفاده کنید که چربی کم و مناسبی دارند در نتیجه به هنگام پخت نرم می‌شوند. اگر این غذا را برای مهمانی‌های سبک یا وعده غذایی خودتان درست می‌کنید از گوشت مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
دمای غذا در دستور تهیه تهچین گرمساری
تهچین گرمساری کمی چرب است پس باید بلافاصله و داغ سرو شود تا در اصطلاح «از دهن نیفتد»، این غذا به دلیل گوشت، برنج و کشمش نذری غذایی سنگینی محسوب می‌شود پس باید آن را در ظرف و اندازه مناسب سرو کنید.
عطر و طعم تهچین گرمساری
اگر به دنبال فوت و فن‌های گرمساریها در تهیه این تهچین لذیذ هستید باید بدانید که آن‌ها در پیاز داغ کشمش داغ‌شان و طعم‌دار گوشت خام گوسفندی اصلا خساست به خرج نمی‌دهند. از سویی دیگر در استفاده از زعفران هم دست و دل‌شان نمی لرزد چرا که عطر فوق‌العاده‌ای به کشمش داغ و برنج می‌دهد.
ترفند دیگر برای عطر و طعم بهتر این غذا استفاده از روغن دنبه یا روغن کرمانشاهی است که ما به شما پیشنهاد نمی‌کنیم چراکه با توجه به گوناگونی سلایق، ممکن است که نذری شما را نپسندند. در آخر آن که از پارچه‌‌های ضخیم برای دم‌کردن برنج استفاده کنید و دیگ‌تان را خوب بپوشانید تا بخار غذا حفظ شود. برای پخت آن صبور باشید.
ادویه تهچین گرمساری
گرمساریها برای درست کردن این غذای خوشمزه یا همان کشمش پلو از ادویه خاصی برای طعم دادن به گوشت استفاده می‌کنند که عطر و طعم آن را دو چندان می‌کند. این ادویهها عبارتند از یک قاشق مرباخوری گرد غوره، یک قاشق مرباخوری لیمو، یک قاشق مرباخوری فلفل، یک قاشق مرباخوری دارچین، یک قاشق مرباخوری پودر گوجه خشک و یک قاشق مرباخوری زیره که اندازه آن با توجه به مقدار گوشت و نذری کم یا زیاد می‌شود. با خواص ادویه پلویی در کتاب کاله آشنا شوید.
ناگفته نماند که شما در این دستور می‌توانید ادویهها را با توجه به ذائقه یا سلیقه‌تان حذف یا جایگزین کنید.
