شاید شما هم جزو افرادی هستید که شامی کباب و کتلت را یکی می‌دانند. اما در اصل این دو غذا هم در مواد اولیه و هم در نحوه پخت تفاوت دارند. شامی کباب یا شامی گوشت همان طور که از اسمش برمی‌آید ماده از گوشت درست شده و در برخی موارد با لپه مخلوط می‌شود. گاهی هم در مایه شامی مقداری سبزی معطر و خشک استفاده می‌شود. علاوه بر این برای پوک شدن شامی مقداری آرد برنج داخل مایه شامی می‌ریزند. قبل از پخت، وسط مایه شامی سوراخی ایجاد می‌کنند تا ترد و مغزپخت شود.
به صورت کلی، شامی و کتلت هم به صورت گرم و هم به صورت سرد سرو می‌شوند. به همین دلیل انتخاب خوبی به عنوان غذای پیک نیک، اردو یا سفر یا شام سبک هستند. برای آن که بهتر تفاوت این دو غذای لذیذ را متوجه شوید، پیشنهاد ما این است یک بار هر دو غذا را درست کنید تا هم با مواد اولیه و هم طرز تهیه هر کدام آشنا شوید. در ادامه همراه ما باشید تا با طرز تهیه شامی گوشت آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه شامی گوشت
- گوشت چرخ کرده 400 گرم
- سیب زمینی متوسط دو عدد
- پیاز درشت یک عدد
- تخم مرغ یک عدد
- آرد نخودچی دو قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی چهار عدد
- فلفل دلمهای رنگی متوسط دو عدد
- نمک به مقدار لازم
- فلفل سیاه آسیاب شده به مقدار لازم
- زردچوبه به مقدار لازم
- پودر کاری (اختیاری) به مقدار لازم
- پودر سیر (اختیاری) به مقدار لازم
- روغن مایع سرخ کردنیبه مقدار لازم
طرز تهیه شامی گوشت
مرحله اول
اما به سراغ مراحل تهیه شامی گوشت برویم. برای شروع باید بگوییم، در صورتی که از گوشت چرخ کرده یخ‌زده استفاده می‌کنید، حدود 5 ساعت قبل از شروع به کار آن را از فریزر خارج کنید. برای این کار توصیه می‌کنیم، بسته‌بندی گوشت چرخ کرده را داخل یک بشقاب قرار داده و چند ساعت در یخچال قرار دهید تا کمی یخ آن آب شود.
مرحله دوم
در همین حین که گوشت در حال آب شدن است، دو عدد سیب زمینی متوسط را بشویید و پوست بگیرید. سیب زمینی‌ها را رنده کنید. سپس آب اضافی آن‌ها را با فشار دست بگیرید. سپس آن‌ها را داخل یک کاسه بزرگ بریزید. بعد از آن، پوست یک عدد پیاز بزرگ را بکنید و در داخل یک ظرف رنده کنید. قبل از اضافه کردن پیازهای رنده شده به سیب زمینی‌ها حتماً آب اضافی پیاز را بگیرید.
مرحله سوم
در این مرحله از طرز تهیه شامی گوشت، به گوشت چرخ کرده پیاز و سیب زمینی رنده شده را اضافه کنید. به این مخلوط به مقدار لازم نمک، فلفل سیاه آسیاب شده و زردچوبه اضافه کنید. در صورت تمایل مقداری پودر کاری و پودر سیر هم می‌توانید اضافه کنید. این دو ادویه مزه متفاوتی به شامی شما خواهند داد.
مرحله چهارم
در ادامه، یک عدد تخم مرغ را بشکنید و به مواد شامی داخل کاسه اضافه کنید. همه مواد را با چنگال هم بزنید تا به خوبی ترکیب شوند. اگر هم مایلید می‌توانید با فشار دست مواد را با هم ترکیب کنید. سپس، با در نظر گرفتن قوام مایه شامی به مقدار لازم آرد نخودچی اضافه کنید. مواد را خوب مخلوط کنید. در نهایت روی کاسه را با یک درپوش یا بشقاب بپوشانید. آن را به مدت 20-15 دقیقه در یخچال قرار دهید تا مایه شامی خودش را بگیرد.
مرحله پنجم
در این مرحله، یک ماهیتابه بزرگ بردارید و مقداری روغن مایع مخصوص سرخ کردن داخل آن بریزید. ماهیتابه را روی حرارت قرار دهید. کمی صبر کنید تا روغن داغ شود. مقداری از مایه شامی را بردارید و با دست به آن شکل دهید و داخل روغن داغ بیندازید. حواستان باشد که حرارت زیر ماهیتابه باید ملایم باشد تا شامی‌ها به خوبی مغزپخت شوند. ضمن این که بهتر است قبل سرخ کردن، وسط مایه شامی فرم داده را با انگشت اشاره سوراخ کنید تا به خوبی مغزپخت و پوک شود.
مرحله ششم
پس از این که یک طرف شامی کاملا سرخ شد آن را برگردانید تا طرف دیگر هم کامل سرخ شود. پس از سرخ شدن هر دو طرف شامی آن را از ماهیتابه خارج کنید و روی دستمال حوله‌ای قرار دهید. به این ترتیب روغن اضافی شامی جذب دستمال می‌شود.
مرحله هفتم
بعد از آن که همه شامی‌ها سرخ شدند، چهار عدد گوجه فرنگی را بشویید و از وسط تقسیم کنید. گوجه‌ها را از قسمت گوشتی داخل ماهیتابه قرار دهید. مقداری نمک به آن‌ها اضافه کنید. فلفل دلمهای رنگی را خرد کنید و به ماهیتابه اضافه کنید. گوجه فرنگی‌ها و فلفل دلمهای ها را کمی تفت دهید.
مرحله هشتم
پس از تفت دادن می‌توانید پوست گوجه فرنگی‌ها را جدا کنید و آن‌ها را همراه با فلفل دلمهای مخلوط کنید تا به شکل سس شود. مقداری از مزه سس را بچشید و در صورت نیاز نمک و فلفل سیاه آسیاب شده اضافه کنید. همینطور می‌توانید این سس را در هنگام سرو روی شامی‌ها بریزید. شامی و سس شما آماده است. نوش جان!
فوت و فن‌های تهیه شامی گوشت
- برای یخ‌زدایی گوشت منجمد به هیچ وجه آن را داخل مایکروفر قرار ندهید. در این صورت گوشت تغییر رنگ می‌دهد و آب می‌اندازد. بهترین حالت برای ذوب کردن یخ گوشت این است که آن را از شب قبل در یخچال قرار دهید تا فرصت آب شدن داشته باشد. این که چرا تأکید نکردیم آن را در دمای اتاق نگه دارید، از بابت میکروب‌های گوشت است که در دمای اتاق فعال می‌شوند.
- اگر سس گوجه فرنگی و فلفل دلمهای بیش از حد رقیق است، می‌توانید آن را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا به غلظت دلخواهتان برسد. همینطور برای بهتر شدن طعم سس می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی اضافه کنید. مواد ترکیب شده را برای چند دقیقه روی شعله تفت دهید.
- برای حل مشکل وارفتن شامی، حتماً به مایه آن یک تا دو قاشق غذاخوری آرد برنج اضافه کنید.
- شامی گوشت معمولاً همراه با سیب زمینی سرخ کرده سرو می‌شود. برای این که سیب زمینی ترد و خوشمزه‌ای داشته باشید، حتماً آن را پس از خرد کردن داخل آب سرد قرار دهید. سپس آبکش کرده و با یک دستمال پارچه‌ای خشک کنید.
- برای این که شامی کاملاً مغزپخت شود، پیشنهاد می‌کنیم با دست وسط آن را یک سوراخ ایجاد کرده و سرخ کنید.
- برای آشنایی بیشتر با کتلت و تفاوت آن با شامی پیشنهاد می‌کنیم چند مدل مختلف کتلت و شامی را امتحان کنید. به طور مثال: کتلت مرغ زعفرانی، کتلت گوشت، کتلت عدس، شامی کباب ترد و شامی گیلانی.
- اگر با غذاهای دریایی میانه خوبی دارید و دنبال ایده‌های جدید برای غذاهای دریایی هستید، پیشنهاد می‌کنیم کتلت میگو و کتلت ماهی را امتحان کنید.
- شامی یک غذای اصیل ایرانی است که در جای جای ایران به روش‌های مختلف تهیه می‌شود اما یکی از اصیل‌ترین روش‌های تهیه این غذا مربوط به بابل است که با عنوان شامی بابلی معروف شده است. طرز تهیه شامی بابلی و طرز تهیه شامی کباب با سیب زمینی خام و پخته را در کتاب کاله بخوانید.
