نان پرتزل یا برتزل (Brezel) یکی از انواع نان محبوب در دنیاست که فلسفه خاص خودش را دارد اما در کل این نان بخشی از نماد و فرهنگ غذای آلمانی است.
شکل ظاهری فعلی پرتزل یا برتزل هر فلسفه‌ای که پشتش داشته باشد، کتاب کاله تصمیم گرفته است تا در این دستور پخت طرز تهیه نان پرتزل خانگی را به شما آموزش دهد. به این ترتیب برای وعده‌های عصرانه یا صبحانه یا میان وعده‌هایتان یک خوراکی خوشمزه را تهیه ببینید. پس، در ادامه با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه نان پرتزل خانگی
- آرد سفید ۵۰۰ گرم
- آب ولرم ۳۶۰ میلی‌لیتر
- مخمر خشک هفت گرم
- نمک یک قاشق‌چای‌خوری
- شکر قهوه‌ای یا شکر گرانول یک قاشق غذاخوری
- کره پاستوریزه دویچه مارکن کاله خرید آنلاین یک قاشق غذاخوری
- نمک دریا یا نمک دانه درشت به مقدار لازم
- جوش شیرین ۱۲۰ گرم
- آب دو لیتر
طرز تهیه نان پرتزل خانگی
مرحله اول
برای تهیه نان برتزل ابتدا باید مخمر را در آب ولرم بریزید، هم بزنید و بگذارید یک دقیقه بماند. سپس نمک، شکر قهوه‌ای و کره را به آن اضافه کنید. مواد را با همزن خوب هم بزنید.
مرحله دوم
سه فنجان از آرد سفید را کم‌کم به مایع داخل ظرف اضافه کنید و با قلاب همزن هم بزنید تا خمیر غلیظ شود. نزدیک به یک فنجان دیگر از آرد به خمیر اضافه کنید تا از حالت چسبندگی خارج شود. با دست روی خمیر فشار دهید. اگر خمیر حالت ارتجاعی داشت و به عقب برگشت آماده ورز دادن است.
مرحله سوم
در این مرحله خمیر را روی سطح آرد پاشی شده برگردانید. خمیر را به مدت سه دقیقه ورز دهید و به شکل توپ درآورید. سپس خمیر را در ظرفی قرار داده و روی ظرف را کمی با حوله بپوشانید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه استراحت کند. برای تهیه نان پرتزل خانگی نیاز به فر با دمای ۴۰۰ درجه فارنهایت یا همان ۲۰۴ درجه سانتی‌گراد دارید. در حین استراحت خمیر فر را روشن کنید تا به موقع داغ شود. سینی پخت فر را با کاغذ روغنی بپوشانید. اگر از کاغذ روغنی استفاده می‌کنید، کمی اسپری روغنی روی آن اسپری کنید یا با کره چربش کنید و کناری بگذارید.
مرحله چهارم
در این مرحله جوش شیرین را در دو لیتر آب در یک کاسه با هم مخلوط کنید. مخلوط را روی شعله بگذارید تا در اثر حرارت به جوش بیاید و آماده مراحل بعدی شود. به این محلول حمام جوش شیرین می‌گویند.
مراحل فرم دادن نان پرتزل خانگی
با یک چاقوی تیز یا کاتر پیتزا، خمیر را به قطعاتی به اندازه یک‌سوم فنجان برش دهید. خمیر را روی تخته بغلتانید و به شکل طناب ۵۰ سانتیمتری دربیاورید. با کنار هم قرار دادن دو سر خمیر یک دایره درست کنید و انتهای آن را مطابق شکل به هم بپیچانید. انتهای پیچ‌خورده را به سمت پایین دوباره تا کنید. آن‌ها را فشار دهید تا قیافه پرتزل را بگیرد.
مرحله پختن نان پرتزل
خمیرهای برتزل را به مدت ۲۰ تا ۳۰ ثانیه در حمام جوش شیرین (محلول جوش شیرین و ۲ لیتر آب در حال جوش) که از قبل آماده کرده‌اید قرار دهید. اگر بیشتر از این مدت بماند، پرتزل شما طعم فلز خواهد گرفت.
مرحله نهم
با استفاده از کفگیر، پرتزل را از آب بیرون بیاورید و اجازه دهید تا مقداری از آب اضافی آن خارج شود. پرتزل را روی ورقه پخت آماده شده قرار دهید. روی هرکدام نمک دریایی دانه درشت بپاشید. پرتزل‌ها را به مدت ۱۲ تا ۱۵ دقیقه یا تا زمانی که طلایی و قهوه‌ای شود در فر قرار دهید. در صورت تمایل، می‌توانید قبل از پخت، پرتزل نپخته را تا ۲۴ ساعت در یخچال قرار دهید.
مرحله دهم
پس از پخته‌شدن پرتزل‌ها، آن‌ها را از فر خارج کرده و با سس تند و دیپ پنیر دلخواه به‌صورت گرم سرو کنید. در ادامه، چند پیشنهاد تهیه دیپ برای راحتی کار شما آورده شده است. می‌توانید هر کدام را که مطابق سلیقه‌تان است انتخاب کنید.
مرحله یازدهم
نان‌های پرتزل باقیمانده را بپوشانید و تا ۳ روز در دمای اتاق نگهداری کنید. آن‌ها با گذشت زمان کمی لطافت خود را از دست می‌دهند. برای گرم‌کردن مجدد نان پرتزل، آن را چند ثانیه در مایکرووفر قرار دهید یا در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت یا همان ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ دقیقه در فر گرم کنید.
فوت و فن‌های تهیه نان پرتزل
- نان پرتزل خانگی پخته و خنک شده را دو الی سه ماه می‌توان در حالت منجمد نگهداری کرد.
- برای گرم‌کردن مجدد نان پرتزل خانگی یخ‌زده، آن را در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت یا همان ۱۷۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ دقیقه یا تا زمانی که یخ‌زدایی و گرم شود در فر قرار دهید. یا می‌توانید خمیر منجمد پرتزل از قبل آماده شده را در مایکرووفر قرار دهید تا گرم شود.
- بهتر است خمیر یخ‌زده را یک شب در یخچال قرار دهید تا یخ آن ذوب شود. خمیر یخچالی را می‌توان درحالی‌که هنوز سرد است به شکل پرتزل درآورد، اما قبل از حمام جوش شیرین و پخت، زمان بیشتری، حدود یک ساعت، بگذارید تا نان پرتزل پف کند.
- خمیر پرتزل آماده شده را می‌توان تا یک روز در یخچال نگهداری کرد و یا به مدت دو تا سه ماه در ظرف دربسته فریز کرد.
- استفاده از حمام جوش شیرین قبل از پختن نان‌ها در فر به شدت توصیه می‌شو. این کار به ایجاد بافت نرم‌تر و طعم متمایز نان پرتزل خانگی کمک می‌کند. در صورت حذف حمام جوش شیرین، روی خمیر پرتزل نپخته، مخلوطی از یک عدد تخم‌مرغ هم زده و یک قاشق غذاخوری شیر مال کنید.
- می‌توانید از شکلات و ترافل هم برای تهیه پرتزل استفاده کنید.
نان پرتزل نانی از کشور آلمان
یکی از نان‌های سنتی اروپا و بخش مهم فرهنگ غذای آلمان، نان پرتزل نام دارد که بسیار آسان پخته می‌شود. خاستگاه نان پرتزل دقیقا مشخص نیست. برخی مبدا تاریخی پرتزل را سال ۶۱۰ میلادی می‌دانند و معتقدند یک راهب ایتالیایی این نان را به‌عنوان پاداشی برای کودکانی که دعاهای خود را یاد می‌گرفتند، تهیه کرده است.
این راهب نوارهای خمیر پخته شده را که شبیه بازوهایی است که روی سینه قرار گرفته‌اند، «پرتیولا» (پاداش‌های کوچک) نامید. برخی دیگر این اختراع را به صومعه‌ای در جنوب فرانسه نسبت می‌دهند.
در آلمان، داستان‌هایی وجود دارد که نان پرتزل اختراع نانوایان ناامیدی است که توسط مقامات محلی گروگان گرفته شده بودند. نام آلمانی Brezel همچنین ممکن است از لاتین bracellus اصطلاح قرون وسطایی برای «دستبند» یا bracchiola «بازوهای کوچک» گرفته شده باشد.
یک تاریخ‌نگار و محقق حوزه غذا به نام ویلیام وویس ویور منشا نان پرتزل را گره‌های برداشت سلتی و پرستش الهه سلتی Sirona می‌داند. نان پرتزل حداقل از قرن دوازدهم به‌عنوان نماد نانوایان و اصناف آن‌ها در مناطق جنوبی آلمان مورد استفاده قرار می‌گرفته است و اکنون بخشی از فرهنگ غذایی آلمان است.
یک تصویر قرن دوازدهمی در Hortus deliciarum از منطقه آلزاس (فرانسه امروزی) حاوی تصاویری از نان پرتزل است. در کلیسای مسیحی، نان پرتزل هم از جهت مواد تشکیل‌دهنده و هم از نظر شکل دارای اهمیت مذهبی بوده است.
پرتزل با دستور تهیه آسانی که تنها از آرد و آب به طور عمده تشکیل شده است، در گذشته در طول دوره روزه‌داری مسیحیان مورد استفاده قرار می‌گرفته است. در این دوره مسیحیان روزه‌دار خود را از خوردن تخم‌مرغ، گوشت خوک یا محصولات لبنی مانند: شیر و کره منع می‌کردند. با گذشت زمان، نان پرتزل با روزه و عید پاک مرتبط شد. پرتزل در صبح عید پاک و به‌ویژه با روزه و دعاهای قبل از عید پاک مرتبط است.
درست مانند سوراخ‌های نان تخت فنلاندی، (ruisreikäleipä) که به آن‌ها اجازه می‌دهد روی میله‌های معلق درست زیر سقف آشپزخانه آویزان شوند، حلقه‌های پرتزل هم ممکن است برای این باشند که نانواها بتوانند آن‌ها را از جایی آویزان کنند یا بتوانند همان‌طور که در نقاشی ایوب برکهید (۱۶۳۰-۱۶۹۳) در حدود سال ۱۶۸۱ نشان داده شده است، از یک ستون مرکزی به سمت بالا آویزان کنند.
پرتزل یا برتزل، مسئله این است
برتزل کلمه آلمانی برای چیزی است که ما به عنوان پرتزل می‌شناسیم. آدولف بنزل (Adolph Benzel) هنگام ایجاد شرکت خود در سال ۱۹۱۱، نام نانوایی برتزل بنزل (Benzel’s Bretzel Bakery) را به نانوایی مرکزی خود در پنسیلوانیا داد. صد سال بعد هم این نام روی این کسب‌و‌کار خانوادگی باقی مانده است.
