خورشت کنگر، یکی از خورش‌های اصیل و خوش‌عطر ایرانی است که با فرا رسیدن فصل بهار رویش گیاه کنگر، جای خود را در سفره‌ها باز می‌کند. درست کردن این خورشت خوشمزه همانند طرز تهیه خورشت قورمه سبزی و طرز تهیه قیمه است. اگر تا به حال این خورشت را امتحان نکرده‌اید، در ادامه این محتوا از کتاب کاله با ما همراه باشید تا مرحله‌به‌مرحله طرز تهیه خورشت کنگر را به شما بگوییم.
مواد لازم برای تهیه خورشت کنگر
- گوشت گوسفندی ۵۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- لپه یک پیمانه
- لیمو عمانی ۲ عدد
- کنگر ۳۵۰ گرم
- نعناع ۵۰ گرم
- جعفری ۱۵۰ گرم
- روغن مایع به مقدار لازم
- آب جوش به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه یا قرمز و زردچوبه به مقدار لازم
- زعفران دم کرده به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه خورشت کنگر
۱. آماده کردن لپه‌ها
همانند طرز تهیه خورشت قیمه، برای درست کردن این خورشت هم ابتدا باید لپه‌ها را خوب بشویید و در ظرف مناسبی بریزید سپس به اندازه حدود یک بند انگشت بالاتر از سطح لپه‌ها آب اضافه کنید و اجازه دهید که حدود ۲ ساعت در آب خیس بخورند. این کار نه‌تنها باعث می‌شود که لپه‌ها سریع‌تر بپزند بلکه باعث از بین رفتن نفخ‌شان هم می‌شود.
۲. آماده‌سازی لیمو عمانی
لیمو عمانی یکی از چاشنی‌های اصلی این خورشت است. اما برای اینکه لیمو عمانی باعث تلخ شدن خورش نشود باید قبل از انداختنش در خورش، آن را سوراخ کرده و چند دقیقه‌ای در آب جوش بیندازید.
اگر خورشتتان تلخ شد، نکات گفته شده در محتوای تلخی خورشت قیمه را چگونه بگیریم می‌‌تواند برای‌تان مفید باشد.
۳. سرخ کردن پیاز
پیاز را به شکل نگینی ریز خرد کنید سپس یک ماهیتابه را روی حرارت ملایم قرار دهید و پیازهای خرد شده را داخل آن بریزید. کمی صبر کنید تا آب پیازها کشیده شود، سپس به مقدار کافی روغن سرخ کردنی به پیازها اضافه کرده و شروع به تفت دادن کنید. تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که پیازها سبک و شیشه‌ای شوند.
۴. تفت دادن گوشت
گوشت گوسفندی را به قطعات مکعبی هم اندازه برش داده و به پیاز تفت داده شده اضافه کنید. گوشت را هم باید تا حدی تفت دهید تا تغییر رنگ دهد. طرز تهیه خورش بادمجان با گوشت گوسفندی را هم بخوانید.
۵. افزودن رب گوجه فرنگی و ادویه‌جات
۲ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را به مواد اضافه کنید و به تفت دادن ادامه دهید تا خامی رب نیز از بین برود. بعد از آنکه بوی خامی رب گوجه‌فرنگی گرفته شد، مقداری نمک، زردچوبه، فلفل قرمز و پودر لیمو عمانی به قابلمه اضافه کرده و مواد را کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها نیز آزاد شود و به خورد گوشت برود.
۶. پخت اولیه خورش
لپه‌های آبکش شده و ۲ عدد لیمو عمانی خیس خورده را به قابلمه خورشت اضافه کنید. سپس به اندازه‌ای که سطح مواد کاملا پوشانده شود، آب داخل قابلمه بریزید. پس از آن، درب قابلمه را بسته و اجازه دهید مواد خورشت به‌مدت ۲ ساعت روی حرارت بمانند تا به‌خوبی مغز پخت شوند.
طرز تهیه خورشت قیمه با گوشت گوسفندی را هم بخوانید.
۷. آماده کردن کنگر و سایر سبزیجات
در همین حین که گوشت و لپه‌ها در حال پخته شدن هستند، شما به‌سراغ آماده کردن کنگر و سبزیجات بروید. ابتدا کنگر را شسته و در ابعاد دلخواه خرد کنید. نعنا و جعفری‌ها را هم ساطوری کنید. سپس تابه مناسبی را روی حرارت ملایم قرار داده و مقداری روغن در آن بریزید. وقتی که روغن داغ شد، کنگر خرد شده را همراه با نعناع و جعفری در تابه ریخته و مقداری زعفران دم کرده نیز اضافه کنید و سبزیجات را تفت دهید.
۸. اتمام پخت و سرو خورش
بعد از نیم‌پز شدن گوشت، سبزی تفت‌داده‌شده و کنگر رو به قابلمه خورشت اضافه کنید. اجازه دهید خورش به مدت زمان باقیمانده روی حرارت بماند تا کاملاً جا افتاده و غلیظ شود. در انتهای پخت، طعم خورش را بچشید و در صورت نیاز برای تنظیم میزان ترشی، مقداری آبغوره یا آبلیمو به آن اضافه کنید. پس از آنکه خورش آماده شد و حسابی روغن انداخت، آن را در ظرف مورد نظر سرو کرده و به همراه برنج و سالاد شیرازی میل کنید.
نکات تکمیلی طرز تهیه خورشت کنگر
برای تهیه یک خورشت کنگر خوشمزه و خوش آب و رنگ، فقط کافی است به چند نکته مهم که در ادامه به شما می‌گوییم، توجه کنید:
استفاده از فلفل برای طعم تند
اگر دوست دارید خورشتتان طعم تندی به خود بگیرد، می‌توانید در مراحل پخت و هنگان اضافه کرده ادویه‌جات، مقداری هم فلفل قرمز به آن اضافه کنید. میزان فلفل نیز بستگی به ذائقه شما دارد.
اهمیت زعفران در عطر و رنگ
توصیه می‌کنیم که زعفران دم‌کرده را برای این خورش به‌شکل سخاوت‌مندانه استفاده کنید. زیرا زعفران علاوه بر ایجاد عطر دلپذیر، رنگ بی‌نظیری هم به خورش می‌دهد.
اگر فوت و فن دم کردن زعفران خوش‌رنگ و خوش‌عطر را نمی‌دانید حتما به محتوای چطور زعفران دم کرده درست کنید سر بزنید.
جایگزینی رب انار به جای رب گوجه فرنگی
بسیاری از افراد برای اینکه طعم خورش کنگر ملس شود، از رب انار به جای رب گوجه فرنگی استفاده می‌کنند. این امر کاملاً سلیقه‌ای است و شما می‌توانید بسته به ذائقه خود از هر کدام که دوست داشتید، استفاده کنید. طرز تهیه رب انار خانگی را در کتاب کاله بخوانید.
زمان مناسب افزودن کنگر به خورش
برای اینکه کنگرها شکل خود را از دست ندهند و له نشوند، توصیه می‌شود آن را در مراحل پایانی پخت به خورش اضافه کنید. هرچه دیرتر کنگر به خورشت اضافه شود، بافت آن منسجم‌تر باقی می‌ماند.
اضافه کردن رب نارنج به خورشت کنگر در لحظات پایانی
در صورت تمایل می‌توانید در دقایق پایانی پخت خورش کنگر، مقدار کمی هم رب نارنج به آن اضافه کنید. نارنج طعم ترش و کمی تلخی به خورشتتان می‌دهد.
مدیریت میزان آب خورش
اگر در حین پخت خورش متوجه شدید که آب آن کم است اما گوشت هنوز به طور کامل نپخته، می‌توانید به تدریج مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
جایگزین‌های لیمو عمانی و زمان افزودن چاشنی
می‌توانید به جای لیمو عمانی از آبلیمو یا آبغوره هم استفاده کنید. فقط باید توجه داشته باشید که برای حفظ رنگ زیبای خورش، چاشنی‌های اسیدی را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت اضافه کنید.
چاشنی‌های مورد استفاده در این خورشت درست مانند چاشنی های قورمه سبزی هستند.
نسبت مناسب نعناع و جعفری
به‌طور کلی در خورشت کنگر، مقدار جعفری باید سه برابر مقدار نعناع باشد. همچنین در صورت تمایل، می‌توانید نیمی از سبزیجات مورد استفاده در خورش کنگر را با سبزیجات قورمه سبزی جایگزین کنید. این تغییر بستگی به ذائقه و ترجیحات شما دارد.
دو روش اصلی تهیه خورش کنگر
این خورش لذیذ به دو روش اصلی تهیه می‌شود که کاملاً سلیقه‌ای است:
- با سبزی: در این روش، خورش کنگر با استفاده از سبزیجات تهیه می‌شود و طعمی مشابه خورش کرفس پیدا می‌کند.
- با رب و لپه: در این روش، از رب گوجه فرنگی و لپه استفاده می‌شود و طعمی نزدیک به خورش قیمه به دست می‌آید. طرز تهیه خورش کنگر با لپه را هم پیش از این در کتاب کاله آموزش داده‌ایم.
حالا که با تمام ریزه‌کاری‌های طرز تهیه خورشت کنگر آشنا شدید، وقت آن رسیده که آستین بالا بزنید و این غذای خوشمزه را در خانه امتحان کنید و تجربه خود را با ما به اشتراک بگذارید.
