راویولی به سبک آلمانی یا مالتاشن یکی از انواع غذاهای گوشتی آلمان است که به‌خاطر اسفناجی که در آن استفاده می‌شود طعمی خاص دارد و البته بسیار مغذی است.
ایتالیایی‌ها و آلمانی‌ها هر دو کوفته‌های گوشتی یا دامپلینگ‌های خاص خودشان را دارند مثلا راویولی ایتالیایی یا مالتاشن آلمانی جزو غذاهای مهم این دسته هستند اما آلمان غیر از اینها به داشتن کوفته‌های سیب زمینی مانند گنوچی (Gnocchi) یا شوپفنودلن (schupfnudeln) هم مشهور است.
مواد لازم برای تهیه خمیر مالتاشن
- آرد چند منظوره دو‌و دو‌سوم فنجان
- تخم مرغ (بزرگ) دو عدد
- نمک یک دوم قاشق چای‌خوری
- روغن یک قاشق غذاخوری
- آب سه تا پنج قاشق غذاخوری
مواد لازم برای داخل خمیر مالتاشن یا فیلینگ مالتاشن
- بیکن (خرد شده) سه برش
- پیاز (متوسط، خرد شده) یک عدد
- سیر (خرد شده) یک حبه
- گوشت گاو (چرخ کرده) ۲۵۰ گرم
- اسفناج (منجمد) ۱۵۰ گرم
- نان باگت (پودر شده) حدود یک برش ضخیم
- تخم مرغ بزرگ یک عدد
- جعفری (خرد شده) دو قاشق غذاخوری
- خردل تند یک قاشق غذاخوری
- آویشن خشک یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- مرزنجوش خشک یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- نمک یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه (آسیاب شده) یک عدد
مواد لازم برای پخت و سرو:
- آبگوشت گاو یا هر آبگوشت دیگر دو لیوان
- پیازچه یا جعفری (خرد شده) برای تزئین
مراحل تهیه مالتاشن
تهیه خمیر
در یک کاسه بزرگ یا کاسه همزن‌تان ابتدا آرد، نمک، تخم مرغ، روغن و مقداری آب را خوب مخلوط کنید تا خمیر منسجمی به دست بیاورید.
خمیر به دست آمده را روی یک سطح تمیز و خشک قرار داده و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه ورز دهید تا یک‌دست شود (یا در میکسر ایستاده بریزید تا خوب مخلوط شود).
سپس خمیر به دست آمده را به شکل توپ در آورید، سطح آن را کمی روغنی کنید و در پلاستیک بپیچید و در گوشه‌ای قرار دهید تا حداقل یک ساعت استراحت کند.
تهیه مواد داخل خمیر یا فیلینگ
تابه‌ای متوسط را انتخاب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید سپس بیکن را حدود ۵ دقیقه بپزید تا ترد شود.
بیکن را با یک قاشق سوراخ‌دار از تابه خارج کنید. پیاز و سیر را به مدت ۵ دقیقه در همان ظرفی که بیکن را تفت دادید، تفت دهید تا شفاف شوند.
یک کاسه بزرگ را برای مخلوط کردن بیکن و پیاز، گوشت گاو، اسفناج، نان، تخم مرغ، جعفری، خردل، آویشن، مرزنجوش، نمک و کمی فلفل انتخاب کنید و سپس همه مواد را در آن خوب ترکیب کنید. اگر می‌خواهید بافت ریزتری داشته باشید، می‌توانید مواد را در چرخ گوشت بریزید یا در غذاساز هم بپزید.
مرحله نهایی تهیه مالتاشن
روی یک سطح کمی آرد بپاشید، نیمی از خمیر را به ضخامت یک سانتی‌متر نازک‌تر باز کنید. شما باید یک ورق در حدود ۳۰ در ۴۵ سانتی‌متر از خمیر داشته باشید.
حالا ورق خمیر را با چاقو از طول به نصف برش دهید، سپس پنج برش عمود بر آن بزنید تا دوازده مستطیل (۷٫۵ در ۱۵ سانتی‌متر) ایجاد کنید.
یک قاشق غذاخوری از فیلینگ را روی هر مستطیل قرار دهید. مستطیل را روی آن تا کنید و دو طرف را به هم فشار دهید تا بسته شود. با خمیر باقی مانده همین کار را تکرار کنید.
مالتاشن‌ها را بپزید و سرو کنید
در یک قابلمه بزرگ، آب گوشت را روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید تا بجوشد. یک‌سوم مالتاشن‌های آماده را در آبگوشت بریزید. اجازه دهید ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بپزند. با قاشق سوراخ‌دار آنها را بردارید. این کار را برای بقیه مالتاشن‌ها هم تکرار کنید.
مالتاشن‌های آماده را در ظرفی با مقداری آب گوشت که رویش را با پیازچه یا جعفری تزئین کرده‌اید سرو کنید.
نکات و فوت‌وفن‌های تهیه راویولی به سبک آلمانی
- می‌توانید از ورقه‌های آماده خمیر ماکارونی به جای تهیه خمیر استفاده کنید.
- برای اطمینان از محکم بسته شدن لبه‌های خمیر مالتاشن می‌توانید از یک چنگال برای فشار دادن لبه‌ها به هم استفاده کنید یا از چرخ کاتر شیرینی پاستا برای ایجاد لبه‌های زیبا استفاده کنید.
- با تهیه مواد مالتاشن از قبل، می‌توانید در زمان صرفه‌جویی کنیدِ؛ برای این کار در واقع شما از قبل (گوشت چرخ کرده و ادویه‌ها) را مخلوط کرده و آن را فریز می‌کنید. یا حتی می‌توانید مالتاشن کامل آماده شده را قبل از پختن فریز کنید.
- هر دو عدد مالتاشن حدود ۳۵۰ کیلو کالری دارد.
- اگر از این غذای آلمانی خوشتان آمده می‌توانید دیگر غذاهای آلمانی مثل میتلف را هم امتحان کنید. اگر هم ظاهر این غذا جذبتان کرده می‌توانید مانتی ترکیه و راویولی ایتالیایی را هم درست کنید.
مختصری از تاریخچه مالتاشن
مالتاشن یا مائول تاشن از آن دسته غذاهای آلمانی است که سابقه تاریخ طولانی دارد و به طور سنتی با روزه‌هایی که کاتولیگ‌ها می‌گرفتند و در آن از خوردن گوشت اجتناب می‌کردند، مرتبط است.
هدف از ایجاد این بقچه‌های گوشت و اسفناج در آن دوره این بود که گوشت را از چشم خدا پنهان کنند. به این ترتیب کاتولیک‌های گوشت‌خوار می‌توانستند گوشت خود را بدون سروصدا بپزند و بخورند و همچنان تظاهر به حفظ روزه بدون گوشتشان کنند.
در واقع، یک نام مستعار سوابی برای مالتاشن وجود دارد Herrgottsbescheißerle که به معنای «خدای کوچک لعنتی» است.
گفته می‌شود که مالتاشن برای اولین بار در قرن هفدهم توسط راهبان سرکش صومعه شهر Maulbronn ایجاد شد.
معانی متفاوتی به کلمه مالتاشن نسبت داده می‌شود در یکی از اینها گفته شده که Maul به معنای دهان و Taschen به معنای جیب است. اما عده دیگری می‌گویند اصطلاح Maul احتمالا از شهر Maulbronn گرفته شده است و مالتاشن نسخه کوتاه شده Maulbronn Taschen است.
نحوه پخت مالتاشن
راه‌های پخت مالتاشن بسته به تخیل شما می‌تواند متفاوت باشد اما چهار روش محبوبی که در رستوران‌های آلمانی خیلی طرفدار دارد شامل:
تهیه مالتاشن در آبگوشت (Maultaschen in der Brühe) است که به عنوان سوپ خورده می‌شود.
مالتاشن سرخ شده در کره (Geschmälzte Maultaschen) دیگر روش طبخ این غذاست که همراه با پیاز کاراملی سرو می‌شود.
مالتاشن سرخ شده در مخلوط تخم مرغ (Geröstete Maultaschen mit Ei) هم یکی از روش‌های پرطرفدار پخت این غذاست.
مالتاشن به سبک سوئیسی (Maultaschen Schweizer Art) هم نوعی روش تهیه و پخت این غذاست که در آن از ژامبون و پنیر سوئیسی استفاده می‌شود.
دو مورد اول سنتی‌ترین شکل سرو مالتاشن هستند اما دو مورد آخر هم بسیار محبوبند.
سوالات رایج در مورد مالتاشن
مالتاشن هم درست مثل همه غذاهای دیگر که داستان و جزئیات خودشان را دارند، سوالات مشترکی برای تهیه‌کنندگانشان ایجاد می‌شود که در ادامه به بررسی آنها می‌پردازیم.
مالتاشن یک کلمه آلمانی به معنای کیسه‌های خوراک است و در واقع به خوبی گویای شکل این غذاست. این غذا یکی از غذاهای ملی و سنتی آلمان است که در جشن‌های سنتی آلمان بخصوص پنج‌شنبه‌های مقدس قبل از عید پاک خورده می‌شود و به عبارتی بخش مهمی از فرهنگ غذایی آلمانی محسوب می‌شود.
خمیر مالتاشن یک خمیر نودل تخم مرغی است که طعم خردل، بیکن و مرزنجوش دارد. هرچند درست کردن آن آسان نیست، اما با کمی حوصله می‌توانید با تهیه این غذا تجربه خوردن یک غذای آلمانی خاص را هم به اندوخته تجربه‌هایتان اضافه کنید.
بله، مالتاشن را می‌توان قبل از پختن منجمد کرد و تا سه ماه در فریز نگه داشت.
