طرز تهیه نان شیرمال مغزدار نرم و پف دار

کرمی که برای این نان شیرمال به شما آموزش می‌دهیم، همان کرم شیرین و نرمی است که برای بسیاری از شیرینی‌ها (از جمله پیراشکی) استفاده می‌شود. این کرم بر پایه خامه و نشاسته ذرت است و برای درست کردن آن، باید در یک ظرف گود و جادار ۱۰۰ گرم شکر را با زرده‌های تخم مرغ خوب هم بزنید. وقتی این دو کاملا با هم مخلوط شدند، نشاسته را به آن اضافه کنید. برای هم زدن این مواد از همزن دستی یا برقی استفاده کنید.

وقتی نشاسته با مواد دیگر مخلوط و یکدست شد، نیم قاشق چای‌خوری نمک، دو پیمانه شیر و وانیل را بریزید. شیر را باید کم کم به مواد اضافه کنید تا در هنگام هم زدن، کاملا با آن‌ها ترکیب شود. خوب است بدانید که در دستورهای شیرینی‌پزی، از نمک نه به عنوان یک عنصر شور، بلکه در نقش یک ادویه برای منسجم کردن مزه‌های دیگر استفاده می‌کنند. نمکی که شما به خمیر یا مغزی شیرمال خود می‌زنید، به هیچ عنوان مزه شوری به آن نمی‎‌دهد. بلکه باعث می‌شود طعم شیر و شکر و وانیل قدرتمندتر حس شوند.

در مرحله بعد همه مواد را روی حرارت ملایم قرار بدهید و به آن خامه را اضافه کنید. این جا باید با همزن دستی یا یک قاشق چوبی بزرگ، مدام مواد را هم بزنید تا خامه غلیظ شود و ترکیب تکه تکه نشود. حالا کره را اضافه کنید و یک دقیقه بعد (وقتی مواد کمی جوش خوردند) قابلمه را از روی حرارت بردارید. ترکیب نهایی در این مرحله باید غلظتی شبیه به کاسترد (شیر غلیظ) داشته باشد. این ترکیب را کنار بگذارید تا خنک شود.

مثل هر نان دیگری، اولین مرحله در پخت شیرمال هم آماده کردن خمیر مایه است. نیم پیمانه شیر را با خمیر مایه و شکر در یک ظرف (ترجیحا دردار) با هم مخلوط کنید. ده دقیقه به این ترکیب زمان بدهید. در این مدت مایع باید کف کرده و حجم آن بیشتر شود.

سپس در یک ظرف دیگر تخم مرغ را با باقیمانده شکر خیلی خوب مخلوط کنید (ترجیحا با همزن). شکل نهایی این مایه باید کش‌دار و کرم‌رنگ باشد. وقتی مایه به این مرحله رسید، روغن مایع و نمک را به آن اضافه کرده و در نهایت محلول خمیرمایه را رویش بریزید.

آرد را دوبار الک کنید تا کاملا یکدست و پودری شود. سپس ذره ذره به این مخلوط اضافه کنید. در این مرحله با یک لیسک، آرد را با مواد خیس مخلوط کنید تا جایی که کمی چسبندگی داشته باشد (و نه خیلی زیاد). خمیر مایه نان شیرمال نباید خیلی خشک یا خیلی چسبنده باشد.

خمیر شیرمال باید یک یا دو ساعت استراحت کند. پس خمیری که درست کرده‌اید را در یک ظرف تمیز و نچسب (که با روغن چرب شده) بگذارید، و روی آن سلفون یا یک پارچه تمیز بکشید. یک یا دو ساعت بعد، حجم خمیر باید دو برابر شده باشد. و این یعنی آماده ورز دادن و رفتن داخل فر است.

خمیر مایه را روی یک سطح تمیز و مناسب بگذارید و با دست حسابی آن را ورز بدهید. حرارت دست کمک می‌کند که حباب‌های اضافه هوا از آن خارج شده و کیفیت پخت آن بالاتر برود. خمیر خود را به هفت یا هشت قسمت کوچک تقسیم کرده و هر کدام را با وردنه، روی سطح باز کنید.

در این مرحله باید مغزی را به نان اضافه کنید. مایه مغزی را روی هر تکه نان بگذارید و اطراف آن را با انگشت به هم بچسبانید. بعد خیلی آرام، دوباره وردنه روی خمیر بکشید تا مغزی به خورد آن برود. خمیرها باید ۱۵ دقیقه استراحت کنند و بعد، آماده رفتن داخل فر هستند. روی آن‌ها را با رومال زرده تخم مرغ و مغزیجات مختلف تزیین کنید. در این مرحله باید فر را هم روی ۱۸۰ درجه قرار داده و روشن کنید.

خمیرها را در یک سینی چرب شده و فلزی قرار بدهید و ۴۰ دقیقه در فر (از قبل گرم شده) بگذارید. نان شیرمال را بعد از بیرون آوردن از فر کمی در دمای محیط بگذارید تا خنک و آماده سرو شود.