پنیر

پنیرهای بین‌المللی

پنیر؛ محصولی که قدمتی به درازای اهلی کردن حیوانات و آشنایی انسان با شیر دارد! شاید اگر بگوییم پنیرهای طبیعی بین‌المللی، از محبوب‌ترین اعضای خانواده بزرگ پنیر هستند، بیراه نگفته باشیم. ما در این پرونده، همه آنچه که باید درباره پرطرفدارترین پنیرهای طبیعی جهان بدانید را با شما درمیان می‌گذاریم.

پنیرهای طبیعی

همه آنچه که باید درباره انواع پنیر طبیعی بدانید

اگرچه اغلب پنیرهای طبیعی یا همان پنیرهای بین المللی ، ریشه در تاریخچه آشپزی ایرانی ندارند، اما حتی در آشپزیخانه ایرانی‌ها هم طرفداران بسیاری دارند. برای عاشقان پنیر، چیدن یک سینی مزه با انواع پنیر طبیعی یا اضافه کردن پنیرهای رنگارنگ و خوش عطر و طعم به غذاهای مختلف، یک عادت غذایی خوشایند است.

داستان پنیرهای بین‌المللی

برای صحبت از تاریخچه پنیرهای بین‌المللی، باید هزاران سال به عقب برگردیم. در اسناد بسیار به جا مانده از دوران قرون وسطی، مراحل تهیه پنیرهای طبیعی مختلفی مثل پارمجانو رجیانو (پارمزان امروزی)، کِمِمبِر و اِسرُم آمده است. گُودا و پِکُورینُو رُومانو، بدست دامداران تولید و عرضه می‌شده و برای بلوچیز راکفُورت و گُورگوُنزُولا هم داستان‌هایی با دقت نسبی وجود دارد. همه این قصه‌ها، تاییدی بر این است که از قرن ۱۲ میلادی تا امروز، هنر تولید پنیرهای طبیعی وجود داشته و آرام آرام به حد اعلی خود رسیده است.

طبق تخمین‌ها، امروزه چند هزار پنیر مختلف (بیش از سه هزار نوع) در سراسر دنیا وجود دارد که از میان آنها، پنیرهای باستانی طبیعی، شهرت جهانی دارند. پارمزان، چدار، گودا، هالومی، پنیرهای سوییسی (مثل اِمِنتال و گرویِر)، بلوچیزها، کِمِمبِر و بِری از جمله آنها هستند که خاستگاهشان کشورهایی مثل ایتالیا، انگلستان، هلند، قبرس، فرانسه و یونان است. این پنیرها نه تنها در سبدغذایی مردم به‌خوبی جا گرفته‌اند، بلکه بخش مهمی از فرهنگ و صادرات این کشورها را تشکیل می‌دهند.

حضور پرتکرار آنها سر میز، در انواع شکل‌ها و طعم‌ها رایج است و کاربردهای مختلفی دارند که بسیار وابسته به مواد اولیه و سن جاافتادگی آنهاست. در کشورهای مبدا این پنیرها، تولیدکنندگان محلی که تمام مراحل ساخت سنتی پنیر را با دست انجام می‌دهند، از حمایت‌های قانونی برخوردارند تا کیفیت پنیر را در سطح عالی نگه دارند.

کاربردهای بی‌شمار این پنیرها، یکی از اصلی‌ترین دلایل محبوبیت‌شان است؛ می‌توان آنها را حرارت داد و به صورت ذوب شده استفاده کرد، یا به شکل‌های مختلف برش زد، رنده و کباب کرد یا پخت. پنیرهای بین‌المللی، به عنوان آیتمی در سینی مزه، ماده اولیه یا تزیینی غذای اصلی و دسر و سس و سالاد و میان‌وعده کاربرد دارند. در وعده صبحانه، ناهار و شام، همه جا جایی برای مزه کردن پنیری مثل کممبر یا چدار هست.

در کنار پنیرهای طبیعی می‌توان از نوشیدنی‌های مختلف، میوه‌های فصل، میوه خشک شده، عسل، سرکه، گردو و انواع مغزیجات و سبزیجات استفاده کرد و با آنها فینگرفود، دیپ‌ و حتی دسر و شیرینی تهیه کرد. البته، شناخت پنیرها و کاربردشان یک دانش فنی است، اما مطالب این پرونده به شما آگاهی‌های اولیه را در این‌باره خواهد داد.

محبوب‌ترین انواع پنیر

پارمجانو یا پارمزان

پارمزان

قدیمی‌ترین پنیر طبیعی، با قدمت هزار ساله که از دل صومعه راهبان ایتالیایی بیرون آمده. این پنیر محبوب اشراف است.

گودا

گودا

پنیر محبوب هلندی که به خاطر ظاهر زرد رنگ و بیضی بزرگ خود کاملا متمایز است و بازار آن از جاذبه‌های گردشگری هلند است.

بلوچیز

بلوچیز

پنیرهایی با رگه‌های آبی و سبز که در محیط‌های بسته طبیعی مثل غار تولید می‌شوند. این پنیر به پنیر کپکی معروف است.

پنیر کبابی یا هالومی

پنیر کبابی

به دلیل نقطه ذوب بالای این پنیر، می‌توان آن را گریل یا کباب کرد. این پنیر بخاطر پروتئین بالایش، جایگزین مناسبی برای گوشت است.

پنیر سوییسی

پنیر سوییسی

پنیرهای سخت یا نیمه-سخت با مزه شیرین، ملایم و آجیلی از منطقه کوه‌های آلپ است که انواع مشهور آن گرویِر، اِمِنتال و آپِن‍زِلِر است.

پنیر پستوی سبز

پنیر پستو

همان پنیر گوداست که با سس محبوب ایتالیایی پستو طعم‌دار شده است. نوع سبز و قرمز رنگ آن وجود دارد و بافتش خامه‌ای است.

اسرم

پنیر اسرم

پنیر تخمیری دانمارکی با حفره‌هایی روی سطح، بافتی ارتجاعی و کره‌مانند و طعمی کره‌ای که به صورت گرم و سرد استفاده می‌شود.

پنیر پراتو

پنیر پراتو

پنیر بزریلی قرن بیستمی با اصالت دانمارکی، بافت نرم و حفره‌های بسیار در داخل، طعمش ملایم و نمک و قند بسیار کمی دارد.

پنیر رومانو

پنیر رومانو

پنیر طبیعت، از لحاظ قدمت با دیگر همتای ایتالیایی خود پارمزان برابری می‌کند. چرب، ترش و فلفلی است و تنوع بسیار بالایی دارد.

پنیر بوترکیزه

پنیر بوترکیزه

پنیر جوان قرن بیستمی آلمانی-اتریشی که به پنیر کره‌ای مشهور است. ظاهری کرم رنگ، طعم بسیار ملایم و خامه‌ای و کره مانند دارد.

پنیر کممبر

پنیر کممبر

پنیر مشهور منطقه نرماندی فرانسه و از دسته پنیرهای کپکی، با ظاهری بسیار زیبا، رایحه قوی و طعمی شیرین و خامه‌ای است.

پنیر چدار

پنیر چدار

پنیری نارنجی رنگ، با بافتی سخت و طعم فندقی است. در انگلستان قرن ۱۸ تولید شده و به سراسر جهان سفرکرده است.

بعدی

چند نکته درباره پنیر

پنیرهای طبیعی هر کشوری به روش خاصی تولید می‌شوند و حتی سازندگان پنیر یک منطقه از یک کشور هم روش خاص خودشان را برای پنیرزنی دارند که باعث تنوع حیرت‌انگیر این محصول از نظر طعم و کاربرد شده است. چند حقیقت پنیری را با هم بخوانیم.

رده‌بندی پنیرها

در جهان برای دسته‌بندی پنیرهای طبیعی روش‌های مختلفی مثل دسته‌بندی بر اساس سختی و نرمی (سخت، نیمه سخت، نرم، نیمه نرم، تازه و پروسس)، میزان جا افتادگی (پنیرهای رسیده و تازه)، رولایه (rind) یا مبدا پنیر وجود دارد. می‌توان دسته‌بندی‌های دیگری مانند پنیرهای کپکی، پنیرهای طبیعی، پنیرهای صبحانه و آشپزی را هم در نظر گرفت.

کشورهای پنیرساز

کشورهای فرانسه، هلند، ایتالیا، انگلستان، سوییس، یونان، بلژیک، هند، ایالات متحده و آلمان از کشورهای صاحب‌نام در زمینه پنیرسازی هستند. از این بین آمریکا دیرتر از سایرین وارد بازار شده است، درحالیکه اروپایی‌ها چند صد سال پیشگام این کار بوده‌اند. به علاوه، کشورهایی مثل استرالیا یا نیوزیلند و کانادا هم درصدد عرضه پنیر طبیعی با نام خود هستند.

استاندارد تایید اصالت پنیر

اتحادیه اروپایی و انگلستان مشترکا سه نوع گواهینامه را برای تایید اصالت مبدا جهت تعدادی از پنیرهای تولیدی کشورهای عضو اتحادیه صادر می‌کنند. داشتن این استاندارد باعث می‌شود تا به سختی بتوان نمونه تقلبی را وارد بازار کرد و امکان تعقیب قضایی متخلفان را در محدوده اتحادیه اروپایی فراهم می‌کند.

پنیرسازی به روش سنتی و صنعتی

مزرعه‌داران و شرکت‌های بزرگ هر دو پنیرهای طبیعی سنتی تولید می‌کنند، اما طعم پنیر تولیدی مزرعه‌ای متمایزتر است. در روش مزرعه‌ای کار تماما با دست انجام می‌شود و مراحلی مثل نمک‌شور کردن یا خواباندن پنیرها در آب نمک، پوشاندن سطح بیرونی آنها با مواد مخصوص، کنترل دما و تست رسیدن پنیر توسط افراد مختلف صورت می‌گیرد. ممکن است بسته به نوع پنیر از محیط‌های طبیعی مثل غار برای پرورش دادن آن استفاده شود، مانند پنیرهای کپکی بلوچیز.

فواید سلامتی پنیرهای طبیعی

در تهیه پنیرهای طبیعی از شیر حیوانات اهلی استفاده می‌شود. بخصوص در روش سنتی، عمدتا تهیه‌کننده، خود پرورش‌دهنده و مزرعه‌دار یا دامدار هم هست و بنابراین حیوانات از علف و علوفه طبیعی و در محیط طبیعی تغذیه می‌کنند و اثر گیاهان مصرفی آنها در عطر و طعم پنیر دخالت مستقیم دارد. اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین ها و مواد معدنی مانند فسفر، کلیسیم، روی، آهن، پروتئین‌ها، کربوهیدارت‌ها و قند همگی در پنیرهای مختلف طبیعی وجود دارند و یک منبع سالم تغذیه‌ای به حساب می‌آیند.

فوت کوزه‌گری استفاده از پنیرهای طبیعی در آشپزی

طی چند دهه گذشته، استفاده از پنیرهای طبیعی در آشپزی رشد چشمگیری داشته است. از جمله به عنوان تاپینگ پیتزا، فیلینگ در پیش غذاها، اسلایس شده لابه‌لای همبرگر و داخل سس‌هایی که برای پاستا تهیه می‌شود. هنگام آشپزی با این پنیرها، بهتر است ابتدا آنها را به صورت رنده شده یا به صورت رشته‌های نازک درآورد تا سرعت ذوب و ترکیبشان با سایر مواد بالاتر برود. پخت غذا روی شعله یا در دمای کم و سپس اضافه کردن پنیر در آخر کار و هم زدن آهسته صرفا برای کمک به ذوب شدن کمک می‌کند تا طعم و بوی پنیر هرچه بیشتر به خورد غذا برود.

آشپزی با پنیرهای بین‌المللی