قیمه یزدی، یکی از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های ایرانی است که ریشه در فرهنگ غنی آشپزی شهر یزد دارد. در این خورش خوش‌طعم به جای لپه از نخود استفاده می‌شود که به آن طعم و بافت متفاوتی می‌بخشد. نکته جالب توجه در تهیه قیمه یزدی اصیل، پوست گرفتن و نصف کردن نخود است که باعث می‌شود نخود زودتر پخته شود و طعم بهتری به خورش بدهد. همراه با ما باشید تا طرز تهیه قیمه یزدی لذیذ را مرحله به مرحله یاد بگیرید.
مواد لازم برای تهیه قیمه یزدی
- گوشت گوسفند یا گوساله ۵۰۰ گرم
- نخود آبگوشتی ۲ لیوان
- پیاز ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ ۱ قاشق غذاخوری
- آبلیمو ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل سیاه، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- آب جوش به مقدار لازم
- سیب زمینی سرخ کرده (تزئین) به مقدار لازم
طرز تهیه قیمه یزدی
۱. آماده کردن نخود و گوشت
اولین مرحله از طرز تهیه قیمه یزدی این است که نخود را آماده کنید. برای این کار نخود را باید از شب قبل از پخت قیمه یزدی در آب خیس کنید و چندین بار هم آب را عوض کنید. هم زمان گوشت را به قطعات مکعبی مناسب تهیه خورشت خرد کنید.
قبل از پخت قیمه یزدی باید حتما آب نخود را که حداقل ۲۴ ساعت خیس خورده خارج کنید و بعد پوست نخود را بگیرید.
۲. پخت اولیه خورشت
در این مرحله که قرار است قیمه یزدی را بپزید ابتدا پیاز را که خرد کرده‌اید در قابلمه مناسب پخت خورشت به همراه مقداری روغن بریزید و تفت دهید تا طلایی شود سپس زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین را اضافه کرده و تفت دهید. وقتی که پیاز طلایی شد، گوشت را اضافه کنید تا تغییر رنگ دهد در نهایت هم رب گوجه را به مخلوط بالا اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود.
۳. پخت نهایی خورشت قیمه یزدی
اکنون نخود خیس خورده که پوستش را گرفته بودید را به همراه آب جوش به مواد اضافه کنید. حرارت را ابتدا زیاد کنید و بعد که آب جوش آمد، حرارت را کم کنید و اجازه دهید خورشت به مدت حداقل ۲ ساعت بپزد. در نهایت در آخرین مرحله از پخت یعنی نیم ساعت آخر، زعفران دم کرده را به همراه آبلیمو به خورشت اضافه کنید. قیمه یزدی آماده را می‌توانید با سیب زمینی سرخ کرده تزیین و سرو کنید. نوش جان!
نکات تکمیلی برای تهیه قیمه یزدی
همان‌طور که می‌دانید، هر غذایی برای خوشمزه شدن نیاز به ظرافت و دقت خاصی دارد. قیمه یزدی هم از این قاعده مستثنی نیست. با رعایت نکات ساده‌ای می‌توانید قیمه‌ای با طعم و رنگ دلنشین و اصیل یزدی تهیه کنید. در ادامه، به شما خواهیم گفت که چگونه با استفاده از مواد اولیه مناسب و رعایت مراحل پخت، خورشت قیمه نخود یزدی مجلسی و حرفه‌ای درست کنید.
انتخاب گوشت مناسب
برای تهیه قیمه یزدی، بهترین گوشت برای استفاده در تهیه قیمه یزدی گوشت ران یا سردست گوسفندی یا گوساله است. این قسمت‌ها از گوشت، نرم‌تر و خوشمزه‌تر هستند و هنگام پختن آب زیادی از خود نمی‌اندازند. معمولا این غذا را با گوشت تکه‌ای تهیه می‌کنند اما گاهی هم برای تهیه قیمه یزدی از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌شود.
تفت دادن گوشت و پیاز خورشت
تفت دادن گوشت و پیاز در ابتدای کار، طعم بسیار خوبی به خورش می‌دهد. گوشت را به همراه پیاز به خوبی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند و دیگر بوی خامی ندهد. این کار باعث می‌شود که خورش طعم بهتری پیدا کند. همچنین، استفاده از روغن کافی برای تفت دادن گوشت و پیاز بسیار مهم است تا مواد به کف قابلمه نچسبد.
نکاتی در مورد آماده کردن نخود برای تهیه قیمه یزدی
نخود مورد استفاده در قیمه یزدی را حتما از شب قبل خیس کنید تا هم نفخ آن گرفته شود و زودتر بپزد و بتوانید راحت‌تر پوست نخود را بگیرید. البته در قیمه یزدی اصیل معمولا علاوه بر گرفتن پوست نخود، لپه‌های آن را هم از هم جدا می‌کنند.
بنابراین برای تهیه بهتر قیمه یزدی حتما چندین بار آب نخود را عوض کنید تا زلال شود. همچنین، می‌توانید برای کاهش زمان پخت نخود، آن را به مدت ۱۵ دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس به خورش اضافه کنید.
ادویه‌های مناسب قیمه یزدی
برای تهیه قیمه یزدی هم مثل هر خورشت دیگری باید ادویه‌های مناسب استفاده کنید. ادویه‌های خورشت قیمه یزدی تقریبا همان ادویه‌های خورشت قیمه است. اما پایه قیمه یزدی همان زردچوبه و دارچین است که معمولا چوب دارچین به جای پودر دارچین استفاده می‌شود. اگر دوست دارید می‌توانید مطلب ادویه مناسب خورشتی را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
افزودن آبلیمو یا لیمو عمانی به خورشت قیمه یزدی
در انتهای پخت، آبلیمو تازه یا لیمو عمانی به خورش قیمه یزدی اضافه کنید تا طعم آن ترش و دلچسب شود. آبلیمو هم به هضم غذا کمک می‌کند هم باعث می‌شود مزه خورشت شما بهتر شود. اگر از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، آن را از قبل در آب گرم خیس کنید تا تلخی آن گرفته شود.
نکته اضافی: برای غلیظ‌تر کردن خورش قیمه یزدی می‌توانید کمی آرد را در روغن تفت داده و به خورش اضافه کنید. همچنین، برای تزیین قیمه یزدی می‌توانید از پیازداغ، کشمش پلویی و یا سیب زمینی سرخ شده استفاده کنید.
