کله پاچه یکی از کهن‌ترین غذاهای ایرانی است که طعم خاص و غنی آن، طرفدارانش را شیفته خود کرده. این غذای سنتی که در تمام نقاط ایران محبوبیت دارد، بیشتر به عنوان صبحانه گرم و مقوی سرو می‌شود و انرژی کافی برای شروع روز فراهم می‌کند. طرز تهیه دیگر صبحانه‌های مقوی را نیز در کتاب کاله بخوانید.
جالب است بدانید که مردم حتی برای افطار ماه رمضان هم از کله پاچه استفاده می‌کنند. این غذای پرچرب و پرانرژی از طبخ کله و پای گوسفند تهیه می‌شود و با ترکیب ادویه‌های معطر و زمان پخت طولانی، بافت و طعمی فراموش‌نشدنی پیدا می‌کند. در ادامه این دستور پخت از کتاب کاله می‌خواهیم شما را با طرز تهیه کله پاچه آشنا کنیم و نکات طلایی پخت این غذای سنتی و پرانرژی را با شما در میان بگذاریم.
- کله و پاچه گوسفند ۱ دست (شامل یک کله و چهار پاچه)
- نخود ۱ پیمانه
- پیاز متوسط ۲ عدد
- سیر ۴ حبه
- زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری
- چوب دارچین ۲ عدد
- برگ بو ۲ عدد
- زنجبیل پودر شده نصف قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- نمک به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه کله پاچه
مرحله اول: آماده‌سازی نخود
شب قبل از طبخ، نخودها را در کاسه‌ای از آب ولرم قرارداده و اجازه دهید خیس بخورند. این کار باعث کاهش زمان پخت و همچنین کاهش نفخ نخود خواهد شد. در طول شب چند بار آب نخودها را تعویض کنید تا خاصیت نفخ‌زای آن‌ها کمتر شود. نخود نقش بسیار مهمی در خوشمزه شدن کله پاچه دارد و کمک می‌کند بوی نامطبوع آن کاهش یابد.
نکته: یکی از روش‌های رایج تهیه کله پاچه تهیه آن بدون نخود است، بنابراین اگر می‌خواهید که نخود نداشته باشد، می‌توانید آن را حذف کنید.
مرحله دوم: تمیز کردن کله پاچه
تمیز کردن کله پاچه مهم‌ترین مرحله این فرآیند محسوب می‌شود. اگر از قصاب خریداری کرده‌اید، احتمالا تا حدودی تمیز شده، اما باز هم نیاز به تمیزکاری بیشتر دارد.
ابتدا کله و پاچه‌ها را در آب سرد بشویید. سپس کله را چند بار محکم به زمین بکوبید تا ضایعات درون حفره‌های بینی به طور کامل خارج شود. برای تمیز کردن دندان‌ها از برس نرم یا مسواک استفاده کنید.
برای حذف موهای باقی‌مانده، کله را در آب جوش قرار دهید تا موها سست شوند، سپس با دست یا چاقو آن‌ها را جدا کنید. برای موهای ریز می‌توانید از روش روسوز (سوزاندن با شعله) بهره ببرید.
مرحله سوم: شروع فرآیند پخت
کله و پاچه‌های تمیز شده را داخل یک قابلمه بزرگ قرار دهید. آب کافی اضافه کنید تا سطح آب چند بند انگشت بالاتر از کله و پاچه باشد. قابلمه را روی حرارت زیاد قرار دهید تا آب سریع به جوش بیاید.
وقتی آب جوش آمد، کف‌های قهوه‌ای رنگی که روی سطح آب ظاهر می‌شوند را کاملا بردارید و دور بیندازید. این کار باعث خواهد شد کله پاچه بوی نامطبوع نداشته باشد و طعم آن بهتر شود. بعد از برداشتن کف‌ها، آب قابلمه را خالی کنید و مجددا آب تازه اضافه کنید. این بار آب را تا دو سوم کله و پاچه بریزید.
مرحله چهارم: اضافه کردن مواد طعم‌دهنده
پس از برداشتن کف‌ها، پیازها را چهار قاچ کرده و به همراه سیرهای له‌شده، نخودهای خیس‌خورده، چوب دارچین، زردچوبه، فلفل سیاه، زنجبیل و برگ بو به قابلمه اضافه کنید. هرگز در این مرحله نمک اضافه نکنید، چون باعث سفت شدن گوشت و افزایش زمان پخت خواهد شد.
مرحله پنجم: پخت طولانی
حرارت را روی کمترین درجه ممکن تنظیم کنید و اجازه دهید کله پاچه به مدت ۵ تا ۸ ساعت آهسته بپزد. در این مدت، گوشت کاملا نرم شده و روغن طبیعی آن بیرون می‌آید که همین عامل طعم خاص کله پاچه را ایجاد می‌کند.
در ۳۰ دقیقه آخر پخت، نمک را اضافه کنید تا طعم غذا متعادل شود. در ۳۰ دقیقه آخر پخت می‌توانید نصف قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده اضافه کنید تا عطر و رنگ فوق‌العاده‌ای به کله پاچه بدهد.
مرحله ششم: سرو
کله پاچه آماده را در ظرف مناسب بکشید. می‌توانید گوشت را از استخوان جدا کنید یا همان‌طور کامل سرو کنید. این غذا را با نان سنگک داغ، لیمو ترش تازه و سبزی خوردن میل کنید. برخی دوست دارند همراه با کله پاچه، نوشابه و یا دوغ هم مصرف کنند.
نکات تکمیلی برای طرز تهیه کله پاچه خوشمزه
کله پاچه غذایی است که ترفندها و نکات زیادی برای خوشمزه شدن آن وجود دارد. در ادامه با نکات طلایی برای بهتر شدن طعم این غذای اصیل آشنا می‌شوید.
طرز تهیه کله پاچه در زودپز
اگر وقت کمی دارید، می‌توانید از زودپز استفاده کنید. تمام مواد را داخل زودپز قرار دهید، درب آن را محکم ببندید و اجازه دهید به مدت ۲ تا ۳ ساعت با حرارت ملایم بپزد. این روش زمان را کاهش می‌دهد، اما طعم آن کمی متفاوت از روش سنتی خواهد بود.
تشخیص کله پاچه گوسفند از بز
هنگام خرید، برای تشخیص کله پاچه گوسفند از بز، به کناره‌های چشم کله نگاه کنید. کله گوسفند چشم‌های درشت‌تر و فاصله بیشتری بین آن‌ها دارد، در حالی که کله بز چشم‌های کوچک‌تر و نزدیک‌تر به هم دارد. همچنین دقت کنید که کله تازه باشد تا موهای آن در آب جوش به راحتی کنده شود.
کله پاچه بدون نخود
اگر نخود را دوست ندارید، می‌توانید بدون آن هم کله پاچه تهیه کنید. در این حالت فقط پیاز، سیر، کله پاچه، ادویه‌ها و برگ بو را با آب کافی بپزید. البته استفاده از نخود کمک زیادی به کاهش بوی کله پاچه می‌کند و باعث لعاب‌دار شدن آن می‌شود.
طرز تهیه کله پاچه با قلم گاو
برای تنوع بیشتر، می‌توانید در ابتدای پخت دو قلم گوسفند (قسمت زیر زبان) را هم به مواد اضافه کنید. این کار طعم غنی‌تری به غذا خواهد بخشید و بافت آن را متنوع‌تر خواهد ساخت.
کله پاچه با طعم‌های مختلف
برخی خانواده‌ها برای عطربخشی بیشتر، در ۳۰ دقیقه آخر پخت نصف قاشق چای‌خوری زعفران دم‌کرده اضافه می‌کنند. همچنین می‌توانید به جای نخود از بلغور گندم یا گندم درشت استفاده کنید تا بافت متفاوتی پیدا کند.
استفاده از ترکیب ادویه مخصوص
بهترین ترکیب ادویه برای کله پاچه شامل زردچوبه، فلفل سیاه، دارچین، زنجبیل و برگ بو است. می‌توانید کمی لیمو عمانی هم در آخرین ۳۰ دقیقه پخت اضافه کنید تا عطر خاصی به غذا ببخشد.
مراقبت‌های بهداشتی و نکات مهم درباره سرو کله پاچه
- کله پاچه غذایی بسیار چرب و پرکالری است که برای افراد مبتلا به کلسترول بالا، نقرس یا اسید اوریک بالا توصیه نمی‌شود. همچنین بهتر است هرگز در وعده شام میل نشود، چون هضم آن زمان‌بر و دشوار است.
- پس از خوردن کله پاچه، حتما چای دارچین بنوشید تا کمک کند معده بهتر آن را هضم کند. همچنین در صورت امکان، آن روز فعالیت بدنی داشته باشید تا انرژی زیاد این غذا مصرف شود.
- در تمیز کردن کله پاچه حتما باید کیسه مویی را که در زیر پوست ناخن‌ها قرار دارد بیرون بیاورید. همچنین در وسط مغز گوسفند یک غده غیرخوراکی وجود دارد که باید پس از پخت آن را خارج کنید.
لذت طعم اصیل کله پاچه در خانه
کله پاچه یکی از آن غذاهای خاص است که هر خانواده‌ای روش مخصوص خود را برای طبخ آن دارد. با تجربه و آزمایش، شما هم می‌توانید فرمول شخصی خود را پیدا کنید و صبحانه‌ای فراموش‌نشدنی برای خانواده تهیه کنید. اگر به غذاهای سنتی ایرانی علاقه دارید، پیشنهاد می‌کنیم این مقاله درباره انواع آش‌های محلی را در کتاب کاله بخوانید.
اگر شما هم کله پاچه را با روش خاصی تهیه می‌کنید یا نکته‌ای برای بهتر شدن طعم آن دارید، خوشحال می‌شویم در بخش نظرات تجربه خود را با ما و سایر علاقه‌مندان به اشتراک بگذارید. شاید روش شما الهامی برای دیگران باشد!
