تارت گلابی یکی از دسرهای کلاسیک فرانسوی است که عطر دارچین و طعم شیرین گلابی‌های کاراملی، خاطره‌ای دلنشین از روزهای پاییزی را در ذهن زنده می‌کند. این دسر زیبا که با خمیر ترد و شکننده و لایه‌هایی از گلابی‌های طلایی تزیین می‌شود، انتخابی عالی برای پذیرایی از مهمانان در عصرانه‌ها و مناسبت‌های خاص است. برای تهیه یک تارت با طعمی متفاوت می‌توانید طرز تهیه تارت ریواس را هم امتحان کنید.
اگر به دنبال دسری هستید که هم ظاهری جذاب داشته باشد و هم طعمی فراموش‌نشدنی، با ما همراه باشید تا طرز تهیه تارت گلابی را قدم به قدم بیاموزید.
مواد لازم برای تهیه خمیر تارت
- آرد سفید ۲۵۰ گرم
- کره سرد ۱۲۵ گرم
- شکر ۵۰ گرم
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- نمک یک چهارم قاشق چای‌خوری
- وانیل نصف قاشق چای‌خوری
مواد برای تهیه لایه گلابی
- گلابی رسیده اما سفت ۴ تا ۵ عدد
- شکر ۸۰ گرم
- کره ۳۰ گرم
- دارچین پودر شده ۱ قاشق چای‌خوری
- آب‌لیمو تازه ۲ قاشق غذاخوری
- پودر بادام (اختیاری) ۵۰ گرم
- مربای زردآلو برای براق کردن ۳ قاشق غذاخوری
مراحل طرز تهیه تارت گلابی
مرحله اول: تهیه خمیر تارت
خمیر تارت، پایه و اساس این دسر خوشمزه است. برای شروع، آرد را همراه با نمک در کاسه‌ای بزرگ الک کنید. کره سرد را که باید مستقیما از یخچال خارج شده باشد، به قطعات کوچک یک سانتی‌متری برش دهید و به آرد اضافه کنید.
با نوک انگشتان، کره را با آرد مخلوط کنید. این کار را آن‌قدر ادامه دهید تا مخلوطی شبیه به خرده نان ایجاد شود. اگر غذاساز دارید، می‌توانید از آن استفاده کنید، اما مراقب باشید که بیش از حد مخلوط نکنید. حدود ۱۰ تا ۱۵ ثانیه کافی است.
شکر و وانیل را به مواد اضافه کنید و چند ثانیه دیگر مخلوط کنید. حالا در وسط مواد گودی ایجاد کنید و تخم‌مرغ را داخل آن بشکنید. با حرکات سریع و از مرکز به بیرون، تمام مواد را با هم ترکیب کنید. خمیر نباید زیاد ورز داده شود، فقط باید به حدی مخلوط شود که همه مواد یکدست شوند.
خمیر آماده را به شکل دیسک درآورید، داخل پلاستیک یا فویل بپیچید و حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید. این مرحله استراحت بسیار مهم است چون باعث می‌شود گلوتن آرد آرام بگیرد و خمیر راحت‌تر باز شود.
برای درست کردن یک خمیر تارت حرفه‌ای، پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه خمیر تارت برای انواع کیک را در کتاب کاله بخوانید.
مرحله دوم: آماده‌سازی گلابی‌ها
گلابی‌ها را بشویید و با دقت پوست بگیرید. از وسط به صورت طولی نصف کنید و با قاشق کوچک یا چاقوی میوه‌خوری، هسته و قسمت سخت وسط را بردارید. حالا هر نیمه گلابی را به برش‌های نازک حدود ۳ میلی‌متری تقسیم کنید، اما دقت کنید که برش‌ها از قسمت بالایی گلابی کامل جدا نشوند و به هم متصل بمانند. این تکنیک به گلابی‌ها اجازه می‌دهد هنگام پخت به شکل بادبزن باز شوند.
برش‌های گلابی را فورا با آب‌لیمو اسپری کنید یا در کاسه‌ای که کمی آب و آب‌لیمو دارد، قرار دهید. این کار از تیره شدن و اکسیده شدن گلابی‌ها جلوگیری می‌کند و رنگ روشن و جذاب آن‌ها را حفظ می‌کند.
مرحله سوم: پهن کردن خمیر و پیش‌پخت
خمیر استراحت‌کرده را از یخچال خارج کنید. اگر خیلی سفت است، چند دقیقه صبر کنید تا کمی نرم شود. سطح کار را کمی آرد پاشی کنید و خمیر را با وردنه به ضخامت ۳ تا ۴ میلی‌متر باز کنید. قطر خمیر باید حدود ۴ سانتی‌متر از قطر قالب تارت بیشتر باشد.
قالب تارت ۲۴ یا ۲۶ سانتی‌متری را با کمی کره چرب کنید. خمیر باز شده را با احتیاط روی وردنه بپیچید، به قالب منتقل کنید و آرام فشار دهید تا در تمام قسمت‌ها به قالب بچسبد. لبه‌های اضافی را با چاقو برش دهید. کف خمیر را با چنگال در چند جا سوراخ کنید.
فر را با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن کنید. روی خمیر یک ورق کاغذ روغنی قرار دهید و با نخود، لوبیا یا وزنه‌های مخصوص پیش‌پخت پر کنید. قالب را ۱۵ دقیقه در فر بپزید، سپس کاغذ و وزنه‌ها را بردارید و ۵ تا ۱۰ دقیقه دیگر بپزید تا کف خمیر کمی طلایی رنگ شود.
مرحله چهارم: چیدن گلابی‌ها و پخت نهایی
اگر از پودر بادام استفاده می‌کنید، آن را روی کف تارت پیش‌پخته بپاشید. این لایه طعم خوبی به تارت می‌دهد و مانع از نرم شدن کف تارت در اثر رطوبت گلابی‌ها می‌شود.
گلابی‌های برش‌خورده را آبکش کنید و از مرکز تارت شروع به چیدن کنید. گلابی‌ها را به صورت دایره‌وار و با کمی همپوشانی قرار دهید. سعی کنید برش‌ها را کمی باز کنید تا شکل بادبزنی زیبایی پیدا کنند. این کار نه تنها ظاهر تارت را زیباتر می‌کند، بلکه باعث می‌شود حرارت بهتر به تمام قسمت‌های گلابی برسد.
مخلوط شکر و دارچین را به طور یکنواخت روی گلابی‌ها بپاشید. تکه‌های کوچک کره را روی گلابی‌ها پخش کنید. این کره هنگام پخت ذوب شده و با شکر ترکیب می‌شود تا لایه‌ای کاراملی و خوشمزه ایجاد کند.
تارت را در فر با دمای ۱۸۰ درجه به مدت ۳۵ تا ۴۰ دقیقه بپزید. گلابی‌ها باید نرم و کاراملی شوند و لبه‌های تارت طلایی رنگ شود. اگر دیدید لبه‌ها زود تیره می‌شوند، می‌توانید دور تارت را با فویل بپوشانید.
مرحله پنجم: براق کردن و تزیین
پس از خروج از فر، بگذارید تارت ۱۰ دقیقه خنک شود. مربای زردآلو را با یک قاشق غذاخوری آب گرم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم کمی گرم کنید تا رقیق شود. از صافی رد کنید تا تکه‌های میوه جدا شوند. با قلم‌مو، این لعاب را روی گلابی‌ها بمالید. این کار به تارت جلوه‌ای حرفه‌ای می‌دهد و از خشک شدن گلابی‌ها هم جلوگیری می‌کند.
نکات طلایی برای تهیه تارت گلابی عالی
تهیه تارت گلابی آن‌قدرها که به نظر می‌رسد سخت نیست، اما رعایت چند نکته می‌تواند نتیجه کار را از خوب به عالی تبدیل کند. در ادامه نکاتی را با شما به اشتراک می‌گذاریم که حاصل تجربه آشپزهای حرفه‌ای است.
انتخاب گلابی مناسب؛ راز موفقیت تارت
نوع گلابی انتخابی شما تاثیر زیادی روی نتیجه نهایی دارد. گلابی‌هایی که کمی سفت هستند و بافت متراکمی دارند، بهترین انتخاب برای تارت هستند. گلابی‌های بارتلت، آنژو یا بوسک گزینه‌های عالی هستند. این گلابی‌ها هنگام پخت شکل خود را حفظ می‌کنند و له نمی‌شوند. از گلابی‌های خیلی رسیده و نرم پرهیز کنید چون ممکن است هنگام پخت تبدیل به پوره شوند.
طرز تهیه خمیر تارت به روش‌های مختلف
اگر وقت کافی ندارید، می‌توانید از خمیر یوفکای آماده استفاده کنید. برای این کار، چند لایه خمیر یوفکا را با کمی کره ذوب‌شده بین هر لایه، روی هم قرار دهید. همچنین خمیر هزارلای منجمد هم گزینه خوبی است. فقط کافی است آن را باز کنید، در قالب قرار دهید و طبق دستور ادامه دهید.
ترکیب گلابی با میوه‌های دیگر
برای تنوع در طعم، می‌توانید گلابی را با سیب ترکیب کنید. نصف گلابی و نصف سیب، ترکیبی عالی ایجاد می‌کند. همچنین افزودن چند عدد توت قرمز یا تمشک بین گلابی‌ها، هم رنگ جذابی به تارت می‌دهد و هم طعم آن را متنوع‌تر می‌کند. برخی آشپزها از انجیر تازه یا حتی زردآلو به همراه گلابی استفاده می‌کنند.
ادویه‌جات متنوع برای طعمی خاص
علاوه بر دارچین که ادویه کلاسیک تارت گلابی است، می‌توانید از ترکیب‌های دیگری هم استفاده کنید. مخلوط دارچین با کمی زنجبیل پودر شده، جوز هندی یا هل، طعمی گرم و پیچیده به تارت می‌دهد. برخی آشپزها از رنده پوست لیمو یا پرتقال استفاده می‌کنند که عطر تازه و دلپذیری به دسر می‌بخشد. حتی می‌توانید کمی عصاره بادام یا رز به خمیر اضافه کنید.
نحوه نگهداری و گرم کردن تارت گلابی
تارت گلابی را می‌توانید تا ۲ روز در دمای اتاق در ظرف دربسته نگهداری کنید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در یخچال قرار دهید که تا ۵ روز تازه می‌ماند. برای گرم کردن مجدد، تارت را ۱۰ دقیقه در فر با دمای ۱۵۰ درجه قرار دهید. می‌توانید خمیر تارت را از ۲ روز قبل آماده کنید و در یخچال نگهداری کنید.
سرو تارت گلابی به سبک فرانسوی
تارت گلابی را می‌توانید گرم یا در دمای اتاق سرو کنید. کنار هر برش، یک گلوله بستنی وانیلی، کمی خامه فرم گرفته یا سس کاراملی قرار دهید. برای تهیه سس کاراملی ساده، کافی است ۱۰۰ گرم شکر را با ۳ قاشق غذاخوری آب روی حرارت قرار دهید تا کاراملی شود، سپس ۱۰۰ میلی‌لیتر خامه گرم و ۳۰ گرم کره اضافه کنید.
تارت‌های کوچک؛ ایده‌ای برای پذیرایی مجلسی
اگر می‌خواهید در مهمانی‌ها تارت گلابی سرو کنید، تارت‌های میوه‌ای کوچک و انفرادی گزینه بهتری هستند. به جای یک تارت بزرگ، از قالب‌های کوچک تارت استفاده کنید. زمان پخت برای تارت‌های کوچک کمتر است، حدود ۲۰ تا ۲۵ دقیقه. این تارت‌های کوچک هم زیباتر هستند و هم راحت‌تر سرو می‌شوند.
تارت گلابی با وجود ظاهر مجلسی و حرفه‌ای، دسری است که با کمی دقت و صبر می‌توانید در خانه تهیه کنید. رایحه دارچین و گلابی که هنگام پخت در آشپزخانه می‌پیچد، خانه را پر از عطر دلنشین پاییز می‌کند. این دسر کلاسیک فرانسوی که با مواد ساده تهیه می‌شود، می‌تواند سفره‌های شما را در مهمانی‌ها و مناسبت‌های خاص متفاوت کند.
حالا نوبت شماست! اگر تارت گلابی را با این دستور پختید، تجربه‌تان را با ما و دیگر خوانندگان کتاب کاله به اشتراک بگذارید. آیا تغییری در دستور دادید؟ از چه میوه‌های دیگری استفاده کردید؟ منتظر نظرات و تجربیات شما هستیم.
