استیک یکی از محبوب‌ترین غذاهای گوشتی در دنیاست که نه‌تنها به خاطر طعم بی‌نظیرش بلکه به دلیل تنوع در برش‌ها و شیوه‌های پخت، جایگاه ویژه‌ای در آشپزی جهانی دارد. شناخت انواع استیک به شما کمک می‌کند تا برشی را انتخاب کنید که از نظر طعم، لطافت و درصد چربی مناسب سلیقه‌تان باشد. این آگاهی به‌ویژه برای افرادی که به‌دنبال بهترین استیک یا تفاوت‌های ظریف بین درجات پخت مانند استیک مدیوم ریر (Medium Rare) و استیک ولدان (Welldone) هستند، اهمیت زیادی دارد.
در این مقاله، قصد داریم انواع برش‌های استیک، ویژگی‌های آن‌ها، تفاوت‌های بین اصطلاحات متداول مانند استیک و بیفتک و نکات کاربردی برای انتخاب گوشت مناسب استیک را بررسی کنیم.
استیک چیست؟
استیک یک غذای گوشتی محبوب است که از برش‌های خاص و نرم گوشت، معمولا گوشت گاو، تهیه می‌شود. مهم‌ترین ویژگی استیک این است که گوشت آن به‌صورت تکه‌های نسبتا ضخیم و بدون استخوان برش داده می‌شود و هنگام پخت، داخلش آبدار و لطیف باقی می‌ماند. در بسیاری از کشورها، وقتی از استیک صحبت می‌شود منظور همان گوشت گاو است، اما این اصطلاح می‌تواند برای گوشت گوسفند، مرغ و حتی بعضی ماهی‌ها مثل سالمون هم به کار برود.
استیک را می‌توان به روش‌های مختلفی پخت، روی زغال، گریل، تابه چدنی یا حتی داخل فر. معمولا این غذا همراه با سیب‌زمینی سرخ‌کرده، سبزیجات گریل‌شده و انواع سالاد سرو می‌شود. همین ترکیب ساده، آن را به یک وعده‌ی شیک و پرطرفدار در رستوران‌ها و حتی خانه تبدیل کرده است.
روش‌های پخت استیک
روش‌های مختلفی برای پخت استیک وجود دارد که هرکدام طعم و بافت متفاوتی به گوشت می‌دهند. برخی از بهترین روش‌های پخت عبارت‌اند از:
- گریل (Grill): استیک روی زغال یا گریل برقی پخته می‌شود و طعم دودی خوشایندی پیدا می‌کند.
- تابه‌ای (Pan-seared): پخت استیک در تابه چدنی یا معمولی با کمی روغن یا کره، که سریع و پرطرفدار است.
- فر (Oven-baked): پخت در دمای کنترل‌شده فر و سپس برشته کردن سطح آن.
- Sous-vide (سوف وید): یک روش مدرن که استیک داخل کیسه خلا در آب گرم پخته و در انتها روی گریل برشته می‌شود.
معرفی انواع استیک گوساله
گوشت گوساله بخش‌های متنوعی دارد که هر کدام ویژگی‌های خاصی برای تهیه استیک ارائه می‌دهند. شناخت این برش‌ها، انتخاب شما را از نظر طعم، لطافت، چربی و شیوه پخت دقیق‌تر می‌کند. برخی از این استیک‌ها مناسب گریل هستند، برخی در تابه بهتر عمل می‌کنند، و برخی نیاز به مارینیت شدن دارند. در ادامه به متداول‌ترین و محبوب‌ترین برش‌های استیک گوساله می‌پردازیم.
فیله مینیون (Filet Mignon)
برش گرفته شده از مرکز فیله (Tenderloin) است و لطیف‌ترین نوع استیک گوساله به‌شمار می‌رود. میزان چربی این استیک بسیار کم است، بافت نرمی دارد و برای پخت‌های کوتاه‌مدت و سریع مثل Rare یا Medium Rare مناسب است. افرادی که گوشت بسیار لطیف و ملایم را ترجیح می‌دهند، این نوع استیک فیله را انتخاب می‌کنند.
ریبای استیک (Ribeye Steak)
از قسمت دنده‌های میانی گرفته می‌شود و به‌خاطر چربی بالا و بافت ماربلینگ، طعمی عمیق و پرملات دارد. این استیک در گریل کردن بسیار موفق عمل می‌کند و هنگام پخت، چربی آن ذوب می‌شود و باعث لطافت و آبداری بی‌نظیر گوشت می‌شود.
نیویورک استریپ (New York Strip)
استیک استریپ برشی از قسمت پشتی گوساله است که چربی متعادلی دارد و نسبت به فیله بافت محکم‌تری دارد. طعم این استیک قوی‌تر است و برای کسانی که استیک غلیظ‌تر و کمتر لطیف می‌خواهند، انتخاب خوبی است. این نوع استیک معمولا در تابه یا گریل آماده می‌شود.
تی-بُن و پورترهاوس (T-Bone & Porterhouse)
این دو استیک از قسمت کمری گوساله گرفته شده‌اند و ترکیبی از فیله مینیون و نیویورک استریپ هستند که با یک استخوان T شکل از هم جدا شده‌اند. تفاوت اصلی آن‌ها در اندازه بخش فیله است: در پورترهاوس، فیله بزرگ‌تر است. این برش‌ها هم برای گریل و هم برای پخت در فر مناسب‌اند.
فلت آیرون استیک (Flat Iron)
برش گرفته‌شده از ناحیه شانه گوساله، بافت نسبتا لطیفی دارد و طعم آن عمیق است. این استیک در سال‌های اخیر به‌خاطر کیفیت خوب و قیمت مناسب، محبوب شده. پخت استیک در ماهیتابه یا گریل برای این برش مناسب است.
تاپ سیرلوین (Top Sirloin)
این برش از بالای بخش ران گوساله تهیه می‌شود. بافت سفت‌تری نسبت به فیله دارد ولی چربی کمی دارد و طعم آن قابل توجه است. برای کسانی که استیکی با چربی پایین و قیمت مناسب می‌خواهند، گزینه‌ای مناسب است.
فلنک و اسکرت استیک (Flank & Skirt Steak)
این برش‌ها از نواحی زیر شکم و دنده‌های پایینی گوساله گرفته می‌شوند. بافت آن‌ها رشته‌ای است و نسبت به دیگر استیک‌ها لطافت کمتری دارند، اما اگر به‌درستی مارینیت شوند، طعم بسیار خوبی پیدا می‌کنند. این استیک‌ها معمولا در غذاهای ترکیبی مانند فاهیتا و تاکو استفاده می‌شوند.
اسم استیک تام و جری چیست؟
استیک تام و جری در واقع همان T-bone steak است. استیکی که در وسط آن یک استخوان T شکل وجود دارد. این نوع استیک در یکی از قسمت‌های کارتون تام و جری دیده شده و به همین دلیل برخی آن را با این نام می‌شناسند. تی‌بون استیک از دو قسمت تشکیل می‌شود: یک طرف آن فیله نرم و طرف دیگر نیویورک استریپ است. این ترکیب باعث طعم لذیذ و بافت متنوع گوشت در یک برش می‌شود.
درجات پخت انواع استیک و ویژگی هرکدام
یکی از مهم‌ترین موارد در لذت بردن از استیک، شناخت درجه پخت آن است. هر سطح پخت بافت، طعم، و میزان آبداری متفاوتی دارد. شناخت این درجات به انتخاب بهتر کمک می‌کند:
استیک نیم‌پز (Rare)
استیک در این حالت سطح بیرونی پخته ولی درون آن قرمز و خام باقی می‌ماند. دمای داخلی حدود ۵۲ تا ۵۵ درجه سانتی‌گراد است. گوشت بسیار آبدار و نرم است اما طعم خام‌تری دارد.
استیک مدیوم ریر (Medium Rare)
یکی از محبوب‌ترین درجات پخت، مخصوصا برای برش‌هایی مثل ریبای استیک و فیله مینیون. سطح بیرونی کاملاً پخته، درون قرمز مایل به صورتی و دمای داخلی بین ۵۷ تا ۶۰ درجه است. طعمی متعادل با آبداری بالا دارد. افرادی که می‌پرسند: استیک مدیوم ریر یعنی چه؟ باید بدانند این حالت به‌نوعی تعادل بین طعم پخته و نرمی نیم‌پز است.
استیک مدیوم (Medium )
مرکز استیک صورتی روشن و دمای داخلی حدود ۶۳ تا ۶۷ درجه است. بافتی سفت‌تر نسبت به مدیوم ریر دارد ولی هنوز آبدار است.
استیک نزدیک به پخته کامل (Medium Well)
گوشت تقریبا پخته شده، با رگه‌های صورتی کمرنگ در مرکز. میزان آبداری کاهش یافته و بافت سفت‌تر است.
استیک Well Done (کاملا پخته)
تمام بافت گوشت پخته، رنگ قهوه‌ای در سراسر گوشت دیده می‌شود. بافت خشک‌تر و سفت‌تر است. کسانی که می‌پرسند «استیک ولدان چیست؟» باید بدانند این نوع پخت برای افرادی مناسب است که از طعم و بافت خام گوشت لذت نمی‌برند.
استیک خام چیست؟
وقتی درباره استیک خام یا استیک ریر (Rare Steak) صحبت می‌کنیم، منظور یکی از درجات پخت استیک است. در این روش، گوشت تنها برای مدت کوتاهی روی حرارت بالا قرار می‌گیرد، سطح خارجی آن برشته می‌شود اما بخش داخلی همچنان خام یا نیم‌پز باقی می‌ماند. نتیجه این روش، گوشت آبدار، نرم و صورتی‌رنگ با طعم طبیعی‌تر است.
برای پخت استیک رِیر باید دقت زیادی به زمان و حرارت داشته باشید:
- سطح گوشت را در دمای بالا سریع سرخ کنید.
- اجازه دهید داخل گوشت نرم و خونی باقی بماند.
نکات انتخاب بهترین استیک برای ذائقه‌های مختلف
انتخاب بهترین استیک به عوامل متعددی بستگی دارد؛ از جمله میزان لطافت گوشت، درصد چربی موجود، طعم مورد علاقه و نوع پخت ترجیحی. هر فرد با توجه به سلیقه و ذائقه خود، ممکن است استیکی متفاوت را بهترین بداند. همچنین کاربرد استیک در غذا و روش سرو نیز در انتخاب تاثیرگذار است. در این راهنما، بر اساس این معیارها، استیک‌های مناسب برای انواع ذائقه‌ها معرفی شده است.
- برای کسانی که استیک بسیار لطیف و کم‌چرب می‌پسندند:
فیله مینیون انتخابی بی‌رقیب است. گوشت نرم، بدون رگه‌های چربی و بافتی ابریشمی دارد. - برای علاقه‌مندان به طعم گوشت قوی و آبدار با چربی زیاد:
ریبای استیک گزینه‌ای عالی است که به دلیل ماربلینگ بالا، طعم غنی و آبداری خوبی ارائه می‌دهد. - اگر به دنبال استیکی با تعادل میان طعم قوی و بافت محکم‌تر هستید:
نیویورک استریپ انتخاب مناسبی است که طعمی کلاسیک و محبوب دارد. - برای کسانی که دوست دارند ترکیبی از دو بافت و طعم متفاوت را تجربه کنند:
استیک تی-بُن یا پورترهاوس که ترکیبی از فیله و استریپ است، بهترین گزینه است. - اگر به دنبال گزینه‌ای خوش‌طعم و اقتصادی‌تر هستید:
فلت آیرون و تاپ سیرلوین با بافت مناسب و قیمت کمتر، ارزش امتحان کردن دارند. - برای استفاده در غذاهای ترکیبی و بافت رشته‌ای:
فلنک و اسکرت استیک مناسب هستند که با مارینیت کردن طعم بهتری پیدا می‌کنند.
نکات مهم برای انتخاب و خرید انواع استیک
شناخت انواع استیک، به ویژه برای علاقه‌مندان به آشپزی و گوشت قرمز، یک مهارت کاربردی و لذت‌بخش است. استیک‌ها تنها تکه‌هایی از گوشت نیستند؛ بلکه تنوع آن‌ها در بافت، چربی، طعم و نحوه پخت، تجربه‌ای منحصربه‌فرد برای هر ذائقه ایجاد می‌کند. اگر تفاوت استیکی مانند ریبای، فیله یا تی-بُن را بدانید، انتخاب آگاهانه‌تری خواهید داشت.
در ادامه به چند نکته مهم و کاربردی برای جمع‌بندی توجه کنید:
- نوع استیک را بر اساس میزان چربی، بافت و کاربرد غذایی انتخاب کنید.
- روش پخت مناسب (گریل، تابه، سوس‌وید) تاثیر زیادی بر طعم نهایی دارد.
- دانستن درجه‌های پخت مثل استیک مدیوم ریر یا استیک ولدان به تنظیم پخت کمک می‌کند.
- برای تجربه طعم بهتر، پیش از پخت اجازه دهید استیک به دمای محیط برسد.
- استراحت دادن به استیک بعد از پخت باعث پخش یکنواخت آب داخل گوشت می‌شود.
- اگر قصد انتخاب سالم‌ترین گزینه را دارید، انواع استیک گوساله کم‌چرب یا بدون چربی اضافی را در نظر بگیرید.
اشتباه‌های رایج در پخت استیک
اگرچه استیک غذای ساده‌ای به نظر می‌رسد، اما بسیاری در زمان پخت دچار اشتباه می‌شوند. رایج‌ترین خطاها شامل:
پخت بیش از حد (Overcooking): اگر استیک را بیش‌ازاندازه بپزید، خشک و بی‌مزه می‌شود.
برش دادن بلافاصله بعد از پخت: استیک باید ۵ تا ۱۰ دقیقه استراحت کند تا آب و طعم آن داخل گوشت حفظ شود.
شروع پخت با حرارت پایین: استیک باید روی سطح بسیار داغ قرار بگیرد تا برشته و کاراملی شود.
نمک‌زدن نادرست: نمک خیلی زود باعث از دست رفتن آب گوشت می‌شود و نمک خیلی دیر طعم کافی به استیک نمی‌دهد.
انتخاب گوشت نامناسب: استفاده از قسمت‌های سفت و پرعضله مثل ماهیچه باعث می‌شود استیک شما جویدنی و خشک شود.
گذاشتن استیک سرد روی آتش: استیک را باید وقتی بپزید که به دمای اتاق رسیده باشد؛ در غیر این صورت مغز آن خام و سطحش سوخته می‌شود.
زیر و رو نکردن استیک حین پخت: اگر استیک را فقط یک سمت بپزید یا دیر بچرخانید، حرارت یکنواخت نمی‌گیرد. بهتر است چند بار آن را برگردانید.
برش زدن سریع پس از پخت: برش زدن زودهنگام باعث خروج آب گوشت می‌شود. کمی صبر کنید تا استیک مغزپخت و آبدار بماند.
شناخت انواع استیک
از ریبای استیک پرچرب گرفته تا فیله مینیون لطیف، دنیای استیک‌ها متنوع‌تر از چیزی است که در نگاه اول به نظر می‌رسد. اگر دنبال طعم عمیق و پرچرب هستید، سراغ ریبای بروید. اگر لطافت و ظرافت برایتان مهم است، فیله مینیون یا سیرلوین انتخاب مناسبی است. در نهایت، بهترین استیک آنی‌ست که با سلیقه شما و روش پخت مورد علاقه‌تان هماهنگ باشد. شناخت انواع استیک، از اسم استیک تام و جری گرفته تا تفاوت بیفتک و استیک، کمک می‌کند از هر وعده گوشت یک تجربه لذت‌بخش بسازید.
سوالات متداول درباره انواع استیک
بیفتک به برش‌های نازک‌تری از گوشت گفته می‌شود که اغلب سرخ‌شده یا سرشار از ادویه هستند، در حالی که استیک به تکه‌های ضخیم‌تر، آبدارتر و قابل‌پخت با درجات مختلف حرارت گفته می‌شود. استیک‌ها در رستوران‌ها معمولا گران‌تر و تخصصی‌تر سرو می‌شوند.
استیک مدیوم ریر (Medium Rare) به استیکی گفته می‌شود که در مرکز خود رنگ صورتی روشن و مقداری آبدار باقی مانده باشد. دمای داخلی آن حدود ۵۷ تا ۶۳ درجه سانتی‌گراد است. این روش پخت بین علاقه‌مندان به گوشت نیم‌پز محبوبیت زیادی دارد.
استیک ولدان (Well Done) کاملا پخته و بدون رطوبت داخلی است. رنگ آن در تمام قسمت‌ها قهوه‌ای یا خاکستری تیره می‌شود. بافت این نوع استیک سفت‌تر است و برای افرادی مناسب است که گوشت خام یا نیم‌پز دوست ندارند.
بهترین استیک گوساله بسته به ذائقه متفاوت است، اما فیله مینیون برای لطافت، ریبای برای چربی و طعم بالا، و تی-بُن برای ترکیب دو بافت مختلف از محبوب‌ترین انتخاب‌ها هستند. در میان انواع استیک گوساله، این گزینه‌ها کیفیت بالایی دارند.
