در دل تاریخ ایران، زمانی که بادهای تغییر از کوچه‌های تنگ تهران در دوران قاجار می‌وزید، زنان در آشپزی قاجار، نقش‌آفرینانی بودند که با دستان‌شان نه تنها غذا می‌پختند، بلکه فرهنگ، سنت و حتی هویت یک ملت را شکل می‌دادند. اندرونی یک خانه اعیانی در عصر ناصرالدین شاه را تصور کنید، آنجایی که بوی زعفران و گلاب فضا را پر کرده، زنان با چادرهای بلند و آستین‌های گشاد، دور تنور جمع شده‌اند و با خنده‌های زیرکانه، رازهای نسل‌های پیشین را در قابلمه‌های مسی می‌ریزند، نان می‌پزند یا غذای روزانه افراد خانه را می‌پزند.
این داستان زنان در آشپزی قاجار است، داستانی از قدرت پنهان در آشپزخانه‌ها، جایی که غذا نه فقط سیرکننده جسم، بلکه نماد منزلت، مذهب و خلاقیت بود.
در این گزارش از کتاب کاله، به کاوشی عمیق در این دوره از تاریخ ایران و نقش زنان در فرهنگ غذایی آن دوره می‌پردازیم. از ساختار خانواده‌های بزرگ تا تفاوت‌های طبقاتی و از انتقال شفاهی دستورهای تهیه غذا تا نقش زنان در خلق غذاهای نو، همه چیز را با روایتی جذاب و مبتنی بر منابع تاریخی بررسی می‌کنیم.
این مقاله نه تنها تاریخ و داستان غذا را در قاجار بازگو می‌کند، بلکه شما را به سفری حسی دعوت می‌کند: جایی که طعم خورش قیمه با داستان‌های فراموش‌شده زنان قاجار درهم می‌آمیزد.
نگاهی به ساختار خانواده‌های بزرگ در دوره قاجار
در عصر قاجار (۱۷۹۴-۱۹۲۵ میلادی یا ۱۳۰۴-۱۲۱۲ شمسی)، خانواده‌ها اغلب گسترده بودند و چندین نسل زیر یک سقف زندگی می‌کردند. این ساختار، که ریشه در سنت‌های ایرانی داشت، زنان را در مرکز مدیریت امور خانگی قرار می‌داد.
تصور کنید یک خانواده اشرافی با ده‌ها عضو از پدربزرگ‌ها، عموها، عمه‌ها و نوه‌ها همه در یک عمارت بزرگ زندگی می‌کردند. زنان، به عنوان نگهبانان اندرونی، مسئولیت هماهنگی زندگی روزمره را بر عهده داشتند. آشپزی در این خانواده‌ها نه تنها یک وظیفه، بلکه یک هنر اجتماعی بود که زنان از طریق آن پیوندهای خانوادگی را مستحکم می‌کردند.
مثلا در خاطرات تاج‌السلطنه، عزیزترین دختر ناصرالدین شاه که یکی از شاهزاده‌های قاجار است، توصیف شده که چگونه زنان خانواده در آشپزخانه و به طور خاص در جشن «آش‌پزان» گرد هم می‌آمدند تا برای مهمانی‌های بزرگ غذا آماده کنند. این گردهمایی‌ها اغلب با قصه‌گویی و انتقال دانش همراه بود.
کتاب خاطرات تاج‌السلطنه – ویرایش و تصحیح: منصوره اتحادیه (نظام مافی) و سیروس سعدوندیان
خانه‌های اعیانی و نقش زنان درون اندرونی در دوره قاجار
خانه‌های اعیانی قاجار، با حیاط‌های وسیع و اندرونی‌های محصور، دنیایی جداگانه برای زنان بودند. اندرونی، که بخش خصوصی خانه بود، شامل آشپزخانه‌ای مجزا می‌شد جایی که زنان، از بانوی خانه تا خدمتکاران، مشغول پخت و پز بودند. بانوی خانه اغلب نظارت می‌کرد و دستورها را می‌داد، در حالی که خدمتکاران زن کار اجرایی را انجام می‌دادند.
آشپزخانه ایرانیان در این دوره بسیار ساده بود و از آنجایی که همه غذاها روی شعله مستقیم آتش پخته می‌شد، هر اتاقی را می‌توانستند به صورت موقت به آشپزخانه تبدیل کنند. لوازم آشپزخانه هم بیشتر از جنس مس بود که به خوبی سفید (قلع‌اندود) می‌شد تا از مسمومیت جلوگیری شود. بیرونی و اندرونی هر کدام آشپزخانه جداگانه داشتند؛ مسئولیت بیرونی بر عهده آشپز مرد و اندرونی بر عهده کنیزان زن بود.
این نقش نظارتی زنان را به معماران اصلی سفره‌های خانوادگی تبدیل می‌کرد. برای مثال، در خانه‌های اشرافی تهران، زنان با استفاده از مواد گران‌قیمت مانند زعفران و پسته، غذاهایی مانند فسنجان یا قیمه می‌پختند که نماد ثروت خانواده بود. اما این نقش فراتر از پخت غذا بود؛ زنان در اندرونی، فرهنگ غذایی را حفظ می‌کردند و حتی در برابر نفوذ غربی‌ها مقاومت نشان می‌دادند.
داستان‌هایی از خاطرات زنان قاجار نشان می‌دهد که چگونه آنها با خلاقیت، غذاهای سنتی را با مواد جدید مانند سیب‌زمینی (که در قرن ۱۹ وارد ایران شد) ترکیب می‌کردند.
گفته می‌شود در برخی خانه‌ها حتی، زنان اندرونی حتی «آشپزخانه‌های مخفی» داشتند تا غذاهای خاص برای مناسبت‌های زنانه آماده کنند، مانند شربت‌های خنک برای روزهای گرم تابستان، که این امر نشان‌دهنده استقلال نسبی آنها در فضای خصوصی بود.
اهمیت غذا در مراسم، میهمانی‌ها و مناسبت‌ها
غذا در قاجار بیش از یک نیاز بود؛ آن یک ابزار اجتماعی و مذهبی بود. زنان در آماده‌سازی غذاها برای مراسم نقش کلیدی داشتند. مثلا در میهمانی‌های بزرگ، سفره‌های مفصل با ده‌ها نوع غذا، از پلوهای رنگارنگ تا خورش‌های غلیظ، توسط زنان سازماندهی می‌شد.
در خاطرات ناصرالدین شاه، توصیف شده که چگونه زنان حرمسرا برای مهمانی‌های سلطنتی، غذاهایی مانند «آش قاجار» می‌پختند که شامل مواد متنوعی مانند گوشت، حبوبات و سبزیجات بود. این مراسم اغلب با داستان‌های خانوادگی همراه بود، جایی که زنان با پخت غذا، خاطرات را زنده نگه می‌داشتند. اهمیت غذا در مناسبت‌ها به حدی بود که حتی در سفرهای شاه، زنان همراه، غذاهای سنتی را آماده می‌کردند تا حس خانه را حفظ کنند.
کتاب روزنامه خاطرات ناصرالدین شاه
یکی از رسوم جالب، «نذری‌پزی» بود که زنان برای برآورده شدن نذرها، غذاهایی مانند آش رشته یا شله‌زرد می‌پختند و میان همسایگان تقسیم می‌کردند. این عمل نه تنها مذهبی، بلکه اجتماعی بود و زنان را به عنوان خیرخواهان جامعه معرفی می‌کرد. در نذری‌ها، ترکیب آش شامل گندم سبز شده با آرد، فندق، بادام و گردو بود. برخی افراد برای جمع‌آوری کمک، دیگ بزرگی جلوی خانه می‌گذاشتند، اما گاهی سوءاستفاده می‌شد.
زنان آشپز در خانه‌های اعیان‌نشین
در خانه‌های اعیان، آشپزخانه یک امپراتوری کوچک بود که زنان بر آن حکومت می‌کردند. تصور کنید یک بانوی اشرافی که با صدای آرام دستور می‌دهد: «زعفران بیشتر بریز، این خورش باید رنگ طلا بدهد!» زنان نه تنها پختند، بلکه خلق کردند؛ از خورش‌های پیچیده تا شیرینی‌های سنتی.
خانم باشی، سرآشپز، زیردستان: تقسیم کار در آشپزخانه بزرگ
تقسیم کار در آشپزخانه‌های بزرگ قاجار، مانند یک ارکستر بود: خانم‌باشی (بانوی خانه) رهبر بود، سرآشپز (معمولا یک زن با تجربه) دستورها را اجرا می‌کرد و زیردستان (خدمتکاران جوان) کارهایی مانند خرد کردن و هم زدن را بر عهده داشتند. این سلسله‌مراتب، زنان را در نقش‌های مدیریتی قرار می‌داد.
مثلا در کتاب «سفره اطعمه» نوشته میرزا علی‌اکبر خان آشپزباشی، توصیف شده که چگونه زنان در آشپزخانه سلطنتی، با دقیق، غذاهایی مانند کباب حسین‌خانی (با گوشت، پیاز و سبزیجات) آماده می‌کردند. این تقسیم کار کارایی را افزایش می‌داد و زنان را به متخصصان تبدیل می‌کرد. آشپز باید دانشی از دیگ (بهترین مس با قلع‌اندود)، روغن مناسب غذا (پاک و خوش‌بو، بهترین از کرمان)، گوشت (فربه و جوان، ترجیحا نرینه گوسفند)، ادویه‌ها (تازه و خوش‌بو) و هیزم (خشک مانند طاق یا بادام) داشته باشد.
مهارت‌های پخت، از خورش‌های پیچیده تا شیرینی‌های سنتی
مهارت‌های زنان قاجار در پخت، افسانه‌ای بود. خورش‌هایی مانند فسنجان با گردو و انار، نیاز به دقت داشت: گوشت را تفت دهید، گردو را آسیاب کنید، انار را اضافه کنید تا طعم ترش و شیرین متعادل شود. شیرینی‌هایی مانند باقلوا یا حلوا (با آرد، شکر و زعفران) نیز تخصص زنان بود.
در خاطرات زنان قاجار، مانند دفترچه سکینه خانم (بانوی اشرف)، دستورهایی مانند شربت لیمو (با آب لیمو، شکر و یخ) ثبت شده که نشان‌دهنده مهارت‌های عملی آنها است. این مهارت‌ها اغلب با آزمون و خطا کسب می‌شد و زنان را به هنرمندانی تبدیل می‌کرد که طعم‌ها را مانند نقاشی ترکیب می‌کردند.
زنان گاهی غذاهای «ممنوعه» مانند چلوکباب را که فقط بیرون از خانه پخته می‌شد و زنان حق نداشتند به آشپزخانه‌های بیرون بروند و بخورند را در خانه می‌پختند، زیرا زنان اجازه ورود به چلوکبابی‌ها را نداشتند. این امر نشان‌دهنده خلاقیت آنها در دور زدن محدودیت‌ها بود.
غذاهای معروف شامل چلوکباب (اختراع نسبت‌داده‌شده به ناصرالدین شاه، با گوشت پشت مازه، نمک و سماق)، کباب حسینی (گوشت، دنبه، پیاز و سبزیجات با آب غوره)، کباب (بهترین غذا به عقیده ایرانیان، با گوشت کوچک‌شده و سیخ‌کشی) بودند. لبنیات مانند ماست، کشک و پنیر سهم عمده داشت. چلو باید دانه‌دانه و سفید باشد، پلو با مواد اضافه مانند کشمش. ترشیجات با میوه‌ها و سبزی‌ها. آش‌ها مانند آش رشته (با عدس، سبزی و کشک). کله‌پاچه (پاک‌شده و پخته با نخود). کوفته تبریزی (گوشت، برنج، لپه) و کوفته هلو (با گوشت ماکیان و سرکه دوشاب). حلواها (آرد برنج سرخ‌شده با شیرینی و زعفران). شربت‌ها مانند به‌لیمو و آلبالو.
تاثیر خلاقیت زنان در خلق دستورهای تازه و محلی
خلاقیت زنان قاجار، آشپزی را متحول کرد. با ورود مواد غربی مانند گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی، زنان دستورهای جدیدی خلق کردند، مانند لوبیاپلو.
در کتاب «کارنامه خورش» نوشته نادر میرزا با کمک همسرش، دستورهایی مانند کوفته تبریزی (با گوشت، برنج و سبزیجات) ثبت شده که زنان محلی آن را تکمیل کردند. این خلاقیت، غذاهای محلی مانند گزنه‌پلو (با گزنه وحشی) را به وجود آورد که در مناطق شمالی محبوب بود.
داستان زهره سلطانه خانم، همسر ناصرالدین شاه، که به خاطر کباب‌هایش معروف بود، نشان‌دهنده این خلاقیت است، او کباب را با ادویه‌های خاص مزه‌دار می‌کرد تا طعم منحصر به فردی ایجاد کند. کتاب خوراک‌های ایرانی توسط نادر میرزا با همکاری همسرش (اولین کار مشترک زن و مرد، غذاهای معمول مردم با تفاوت طبقاتی) و سفره اطعمه توسط آشپزباشی برای دکتر تولوزان (فرانسوی، حکیم‌باشی دربار) از جمله منابع کلیدی هستند.
آموزش آشپزی در اندرونی‌ها
آموزش آشپزی در قاجار، مانند یک راز خانوادگی بود که شفاهی و نسل به نسل منتقل می‌شد. زنان جوان در اندرونی، زیر نظر مادران و مادربزرگ‌ها، یاد می‌گرفتند چگونه خورش بپزند یا شیرینی آماده کنند.
انتقال شفاهی مهارت از نسل به نسل
این انتقال تجربه یک داستانی عاطفی بود: مادربزرگی که با دستان لرزان، راز پخت شله‌زرد نذری (با برنج، زعفران و شکر) را به نوه‌اش می‌گوید. در خانواده‌های قاجار، دختران از کودکی در آشپزخانه کمک می‌کردند و مهارت‌هایی مانند اندازه‌گیری ادویه بدون ترازو را می‌آموختند.
این روش، دانش را حفظ می‌کرد و پیوندهای خانوادگی را تقویت. مثلا در خاطرات تاج‌السلطنه، توصیف شده که چگونه مادرش او را در پخت آش رشته (با رشته، حبوبات و سبزی) آموزش داد و جالب این است که این آموزش‌ها اغلب با قصه‌های قدیمی همراه بود.
«دستورخانه»های شفاهی؛ کتاب‌های ناخوانده‌ای که در ذهن‌ها بودند
«دستورخانه‌ها»، مجموعه‌ای از دستورهای ذهنی بودند که زنان مانند کتاب‌های زنده حفظ می‌کردند. مثلا دستور حلوای آرد گندم (آرد تفت‌داده با شکر، عسل و گلاب) از مادر به دختر منتقل می‌شد. با سواد پایین زنان قاجار (تنها سه درصد باسواد)، این روش ضروری بود.
اما در اواخر قاجار، زنانی مانند نشاط‌الدوله اولین کتاب آشپزی را نوشتند که شامل ۴۰۴ دستور بود، از آبگوشت تا غذاهای فرانسوی – این کتاب، انتقال شفاهی را به مکتوب تبدیل کرد.
دفترچه‌های دست‌نویس دیگری هم دستورهای مانده از نشاط‌الدوله و دفتر سکینه خانم از دوران قاجار به جا مانده است که اکنون گنجینه‌ای از دستورها هستند که نشان‌دهنده نقش زنان قاجار در مستندسازی آشپزی است.
نخستین زن نویسنده کتاب آشپزی: ژوزفین ریشار (نشاط‌الدوله، دختر یوسف مودب‌الملک)، کتاب طباخی نشاط (حدود ۱۳۳۹ ق./۱۹۲۰ م، ۲۶۴ صفحه، ۴۰۴ نوع خوراک، شامل غذاهای ایرانی مانند ۱۵ نوع آبگوشت و آش، و فصل فرانسوی؛ تاثیرگذار تا پایان پهلوی، چندین بار تجدید چاپ، اکنون عتیقه). پدرش در ۱۲۸۱ شمسی کتاب رساله طباخی نوشت.
مناسبت‌های مهم و نقش زنان در تدارک غذا
مناسبت‌ها مثل مراسم عزا و عروسی تا نذری و سفره‌های مختلف مذهبی آن دوره، صحنه‌ای برای درخشش هنر آشپزی زنان قاجار بودند. چون آنها با پخت غذا این مراسم را زنده نگه می‌داشتند.
عزا و عروسی، نذری‌ها و سفره‌های مذهبی
در عروسی‌ها، زنان سفره‌های مفصل با پلو و خورش آماده می‌کردند؛ در عزاها، غذاهای ساده مانند آش. نذری‌ها، مانند آش ابودردا (برای بیماران، با خمیر شکل آدمک)، توسط زنان پخته و توزیع می‌شد. سفره‌های مذهبی مانند سفره حضرت عباس، با شمع‌های نمادین و غذاهایی مانند عدس‌پلو، منحصرا زنانه بودند و زنان در آن نقش اصلی داشتند.
سفره‌های مفصل، نماد منزلت اجتماعی
سفره‌های بزرگ با ۵۰ نوع غذا، نماد ثروت بودند. زنان با چیدمان دقیق، مانند قرار دادن پلو در مرکز و خورش‌ها اطراف، منزلت خانواده را نشان می‌دادند.
در مهمانی‌های سلطنتی، زنان حرمسرا غذاهایی مانند شاهنشاه خورش (با گوشت و میوه‌ها) می‌پختند که داستان‌های زیادی پشت آن بود.
در برخی مراسم، زنان غذاها را با داستان‌های مذهبی همراه می‌کردند، مانند آش زین‌العابدین برای شفای بیماران. منوی غذا در رستوران مشدی میر آقا قرآنی اصفهان (۱۲۷۰ شمسی، هنوز نصب است، قیمت‌ها بر اساس واحدهای آن زمان) نمونه‌ای از این تنوع است.
تفاوت آشپزی در خانه‌های اعیان با مردم عادی
یک نکته جالب از آشپزی قاجار این است که در آن دوره آشپزی خود آینه‌ای از طبقات اجتماعی بود. به این معنا که مطبخ خانه‌های اعیان با مردمان عادی یکی نبود و به عبارتی اعیان با مواد لوکس غذا می‌پختند، فضای مطبخ‌شان خاص‌تر بود اما افراد عادی غذاهای خود را با مواد ساده تهیه می‌کنند و حتی در اکثر مواقع بخشی مجزا به عنوان مطبخ هم در خانه نداشتند.
تنوع بیشتر مواد اولیه و ظروف خاص
در خانه‌های اعیان، موادی مانند پسته و زعفران فراوان بود و ظروف مسی و چینی استفاده می‌شد. زنان اعیان خورش‌های پیچیده مانند کوفته هلو (با مرغ و سرکه عسل) می‌پختند، در حالی که عادی‌ها به آبگوشت و نان بسنده می‌کردند. این تفاوت، زنان اعیان را به خلاقان تبدیل می‌کرد.
مطبخ در حیاط اندرونی، پایین‌تر از سطح زمین، تاریک و نمور با ورودی درون‌گرا (برای حفظ حریم زنان). نگهداری مواد: خشک کردن، نمک‌سود، اشکاف خنک؛ سبدهای حصیری برای جلوگیری از دستبرد حیوانات. اجاق آجری با هیزم/زغال، ظروف سفالی/مسی. کندو برای هیزم. تغییرات: لوله‌کشی آب، نفت، یخچال در پهلوی.
غذای شکار در دوران قاجار و نقش زنان در پخت آن
شکار در دوران قاجار، به ویژه در میان اشراف، منبع غذاهای لوکس بود. ناصرالدین شاه علاقه‌مند به شکار حیواناتی مانند گوسفند کوهی، آهو، کبک و بلدرچین بود. غذاهای حاصل معمولاً تازه پخته می‌شدند و شامل کباب (سیخ‌کباب یا تابه‌ای)، خورش (مانند قیمه با لپه یا فسنجان با گردو و انار) و آش (با حبوبات و سبزیجات) بودند، که با روغن دنبه و ادویه‌هایی مانند زعفران و سماق مزه‌دار می‌شدند. این غذاها نماد ثروت بودند.
نقش زنان: در اندرونی، بانوی خانه نظارت می‌کرد و خدمتکاران زن غذاهای شکار را برای خانواده آماده می‌کردند، مانند تبدیل گوشت تازه به خورش‌های پیچیده یا کباب‌های خانگی. در مناسبت‌های خصوصی یا نذری‌ها، زنان خلاقیت به خرج می‌دادند و غذاها را با قصه‌گویی همراه می‌کردند، که شکار را به بخشی از فرهنگ خانوادگی تبدیل می‌کرد.
تاثیر آشپزی درباری بر آشپزی خان‌نشینان
آشپزی دربار، با کتاب‌هایی مانند «سفره اطعمه«، بر خانه‌ها تاثیر گذاشت. زنان خان‌نشین دستورهای سلطنتی مانند کباب حسین‌خانی را تقلید می‌کردند، اما با مواد محلی. ورود غربی‌ها، غذاهایی مانند پیتزا اولیه را آورد، که زنان با خلاقیت ایرانیزه کردند. غذا خوردن ناصرالدین شاه: روی زمین، ۵۰ قاب غذا، ساده‌ترین‌ها را می‌خورد، سکوت حضار، شستن با آفتابه طلایی؛ سپس شاهزادگان و فراشان می‌خوردند. نشستن روی پاشنه پا یا زانو پرمشقت بود.
آیا از زنان آشپز دوره قاجار نامی مانده است؟
بله؛ هرچند در دوران قاجار زنان غالبا در حاشیه تاریخ رسمی قرار داشتند و کمتر به نامشان اشاره شده است، اما حضورشان در عرصه آشپزی قابل انکار نیست. از یک سو، برخی زنان توانستند کتاب‌های آشپزی ارزشمندی از خود به یادگار بگذارند و نامشان را ماندگار کنند.
از سوی دیگر، زنان عامی هم با انتقال شفاهی دستورها و تجربه‌های آشپزی از نسلی به نسل دیگر، میراث آشپزی ایرانی را زنده نگاه داشتند. بنابراین، نقش زنان در این حوزه نه‌تنها حفظ شد، بلکه به‌عنوان بخشی پویا از جامعه در استمرار فرهنگ غذایی ایران نقشی اساسی ایفا کردند.
حذف‌شدگان تاریخ، اما حاضر در حافظه خانواده‌ها
نام‌های کمی مانند نشاط‌الدوله (نویسنده اولین کتاب آشپزی زنانه) و زهره سلطانه (کباب‌پز ماهر) مانده. زنان اغلب ناشناس بودند، اما در خانواده‌ها، داستان‌هایشان سینه به سینه منتقل شد.
بازتاب‌هایی از آنها در خاطرات، نامه‌ها و ادبیات شفاهی
در خاطرات تاج‌السلطنه یا دفترچه‌های مانند طباخی جدید (۱۳۱۵ ش، با دستورهای زنان مانند مهربانو فروردین)، بازتاب نقش آنها دیده می‌شود. ادبیات شفاهی، مانند قصه‌های آشپزی در اندرونی، آنها را جاودانه کرده است.
در پایان، زنان قاجار نه تنها آشپز، بلکه نگهبانان فرهنگی بودند که با هر لقمه، تاریخ را سرو می‌کردند. این داستان، یادآوری است که پشت هر سفره، داستانی قدرتمند پنهان است.
