رب کیوی یکی از چاشنی‌های خاص و خوش‌طعم است که با طعمی ترش و رنگی سبز مایل به طلایی، گزینه‌ای متفاوت برای دوست‌داران رب‌های طبیعی محسوب می‌شود. این رب علاوه بر استفاده در انواع غذاهای خاص و سس‌ها، برای تزیین و طعم‌دهی به غذاهای دریایی یا مرغ هم کاربرد دارد. در این دستور آموزشی یاد می‌گیرید چطور با حداقل مواد و بدون مواد نگهدارنده، رب کیوی خوش‌رنگ و خوش‌عطر در خانه درست کنید. طرز تهیه رب ازگیل را نیز در کتاب کاله مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه رب کیوی
- کیوی رسیده ۱ کیلوگرم
- شکر به مقدار لازم
طرز تهیه رب کیوی خانگی
مرحله اول: شستن و پوست گرفتن کیوی‌ها
در ابتدا کیوی‌ها را به‌خوبی بشویید تا هیچ آلودگی روی پوست باقی نماند. سپس با یک چاقوی تیز، پوست قهوه‌ای رنگ میوه را جدا کنید. استفاده از کیوی‌های رسیده اما سفت توصیه می‌شود، زیرا هم طعم بهتری دارند و هم پس از پخت بافت یکنواخت‌تری ایجاد می‌کنند. در این مرحله، کیوی‌ها را به تکه‌های کوچک خرد کنید تا روند پخت سریع‌تر انجام شود.
مرحله دوم: پخت اولیه و نرم شدن کیوی
کیوی‌های خردشده را درون قابلمه‌ای لعابی یا استیل بریزید و حرارت را ملایم کنید. اجازه دهید حدود ۲۰ دقیقه بپزند تا نرم شوند و آب طبیعی خود را پس بدهند. هنگام پخت، هرچند دقیقه یک بار هم بزنید تا میوه‌ها ته نگیرند. این مرحله برای جدا شدن فیبرها و آماده‌سازی جهت صاف کردن اهمیت دارد.
مرحله سوم: صاف کردن و گرفتن بافت نرم
پس از پخت اولیه، مخلوط کیوی را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید کمی خنک شود. سپس آن را از صافی رد کنید یا با گوشت‌کوب برقی میکس کنید تا بافتی نرم و یکدست به‌دست آید. صاف کردن باعث می‌شود دانه‌های سیاه و بخش‌های فیبری جدا شوند و رب نهایی ظاهری لطیف‌تر داشته باشد.
مرحله چهارم: افزودن شکر و غلیظ شدن رب
حالا مایع صاف‌شده را دوباره داخل قابلمه برگردانید. شکر را به آن اضافه کنید و حرارت را بسیار ملایم نگه دارید. در این مرحله باید مرتب هم بزنید تا رب ته نگیرد و رنگ آن سبز طلایی شود. پس از حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، غلظت رب به حدی می‌رسد که با قاشق رد می‌اندازد. مقدار شکر را بر اساس ذائقه و ترشی کیوی تنظیم کنید.
مرحله پنجم: خنک کردن و نگهداری رب کیوی
وقتی رب به غلظت دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید و اجازه دهید کاملا خنک شود. سپس آن را درون شیشه‌های تمیز و خشک بریزید و در یخچال نگهداری کنید. برای ماندگاری بیشتر، می‌توانید روی سطح رب کمی شکر بپاشید یا مقدار کمی روغن بی‌بو بریزید تا مانع کپک‌زدگی شود. رب کیوی حدود ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری در یخچال است.
نکات تکمیلی رب کیوی
برای داشتن رب کیوی خوش‌طعم، درخشان و ماندگار باید به جزئیات کوچک هنگام پخت توجه کنید. انتخاب کیوی مناسب، نوع قابلمه و میزان حرارت هرکدام تاثیر مستقیمی بر کیفیت نهایی دارند. با رعایت چند توصیه ساده می‌توانید ربی تهیه کنید که تا ماه‌ها رنگ و عطر طبیعی خود را حفظ کند. طرز تهیه رب زردآلو خانگی را نیز در کتاب کاله مطالعه کنید.
انتخاب کیوی مناسب
کیوی‌های نیمه‌رسیده، بهترین گزینه برای تهیه رب هستند. در طرز تهیه رب کیوی اگر میوه‌ها بیش از حد نرم یا له‌شده باشند، در هنگام پخت به رنگ قهوه‌ای یا زیتونی تیره درمی‌آیند. طعم کیوی‌های خیلی رسیده نیز معمولا بیش از حد ترش است و تعادل مزه رب را برهم می‌زند. کیوی‌های سالم و یکدست، هم رنگ بهتری تولید می‌کنند و هم بافت نرم‌تری به رب می‌دهند.
استفاده از قابلمه مناسب
بهترین گزینه برای پخت رب کیوی، قابلمه لعابی، استیل یا چدن لعاب‌دار است. فلزاتی مانند آلومینیوم با اسید طبیعی کیوی واکنش می‌دهند و رنگ رب را تیره می‌کنند. همچنین قابلمه لعابی باعث می‌شود حرارت به صورت یکنواخت پخش شود و رب ته نگیرد. هرگز از قابلمه مسی استفاده نکنید، چون طعم فلز در رب باقی می‌ماند.
کنترل حرارت و زمان پخت
در طول پخت رب، حرارت باید ملایم و یکنواخت باشد. اگر حرارت زیاد شود، شکر زود کاراملی می‌شود و رنگ رب تغییر می‌کند. اگر خیلی کم باشد، تبخیر آب به‌خوبی انجام نمی‌شود و رب رقیق می‌ماند. بهترین حالت این است که حرارت در کل مراحل کمتر از متوسط باشد و رب حدود ۴۵ دقیقه تا یک ساعت آرام‌آرام بجوشد تا رنگ سبز طلایی و غلظت مناسب پیدا کند.
تنظیم مقدار شکر
میزان شکر را بر اساس ترشی کیوی‌ها تنظیم کنید. اگر کیوی‌ها خیلی ترش هستند، می‌توانید کمی بیشتر شکر اضافه کنید تا طعم آن متعادل شود. اما دقت کنید که زیاد بودن شکر باعث می‌شود رب بیش از حد شیرین شود و دیگر به‌عنوان چاشنی کاربرد نداشته باشد. در ضمن شکر علاوه بر طعم، به ماندگاری رب نیز کمک می‌کند و مانند نگهدارنده طبیعی عمل می‌کند.
نحوه نگهداری طولانی‌مدت
برای افزایش عمر رب، حتما صبر کنید تا کاملا خنک شود، سپس آن را در ظرف‌های شیشه‌ای تمیز و خشک بریزید. شیشه باید درب‌دار و ضدنفوذ هوا باشد. برای جلوگیری از کپک‌زدگی، روی سطح رب را کمی شکر بپاشید یا چند قطره روغن بی‌بو بریزید. بهتر است رب را در یخچال نگهداری کنید و هر بار از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید تا آلودگی وارد ظرف نشود.
جلوگیری از تغییر رنگ رب
اگر می‌خواهید رب کیوی رنگ سبز طبیعی خود را حفظ کند، در تمام مراحل از تماس زیاد با هوا جلوگیری کنید. در حین پخت درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا بخار خارج شود ولی اکسیژن بیش از حد وارد نشود. همچنین افزودن چند قطره آبلیمو در اواخر پخت، علاوه بر بهبود رنگ، باعث افزایش ماندگاری نیز می‌شود.
سوالات متداول درباره طرز تهیه رب کیوی خانگی
ممکن است هنگام تهیه رب کیوی، سوالات زیر برایتان پیش بیاید:
بله، ولی در این صورت ماندگاری کاهش می‌یابد و بهتر است در مدت کوتاه مصرف شود.
علت اصلی حرارت زیاد یا استفاده از قابلمه‌ی آلومینیومی است. از حرارت ملایم و قابلمه لعابی استفاده کنید.
در تهیه سس‌ها، خوراک‌های ترش، ماریناد مرغ و حتی به‌عنوان چاشنی سالاد کاربرد دارد.
بله، می‌توانید رب را در ظرف‌های کوچک فریز کنید تا تا چند ماه سالم بماند.
