بعد از جمع‌آوری مواد غذایی و تهیه خوراک برای زنده ماندن، جستجوی راه‌هایی برای نگهداری غذا، دغدغه همیشگی انسان بوده است. انسانی که گوشت شکار را در یک چشم به هم زدن با قبیله‌اش تقسیم می‌کرده، آرام آرام به راه‌هایی را برای نگه‌داشتن غذایش رو آورده و بسته به اقلیم و شرایط جغرافیایی، یا عوامل فرهنگی و شیوه زندگی‌اش، روش‌های متفاوتی را برای ذخیره غذا به کار گرفته است. روش مدرن انجماد سریع یا IQF ،حاصل همان تلاش‌های نخستین برای افزایش ماندگاری مواد غذایی است.
درطول تاریخ، کسانی که در نواحی سردسیری زندگی می‌کردند و جز مدت کوتاهی از سال نمی‌توانستند کشاورزی کنند، برای بقا ناچار به ذخیره‌سازی خوراک بودند. دیگرانی که شغل‌شان تجارت بود هم برای رساندن اغذیه و مواد اولیه مثل گوشت و ادویه از دیاری به دیار دیگر تلاش می‌کردند. در این بین مساله تهیه غذای مردان جنگی، دریانوردان و زائران در سفر هم وجود داشت؛ موقعیت‌هایی که غذا باید در راه مصرف می‌شد و انسان، ساکن جای مشخصی نبود تا برای نگهداری طولانی مدت آن، امکانی در اختیار داشته باشد. از طرفی، اشراف و شاهان و درباریانی که مدام طعم‌های غریب و خارج از فصل را طلب می‌کردند هم کم نبودند.
از چند هزار سال قبل، دستکم از ۱۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، ساکنان چین، یونان، روم و خاور دور، مثل اسکیموهای ساکن قطب شمال، به خاصیت نمک در حفظ تازگی گوشت پی برده بودند. به عنوان مثال، چینی‌ها و یونانیان روش‌های خاص خود را برای نمک سود کردن ماهی داشتند و رومی‌ها به تدریج به فنون نگهداری انواع گوشت را کشف بودند. آنها با برف و یخ یا دود دادن ماندگاری غذاها را بیشتر می‌کردند، یا اینکه از تاثیر نورآفتاب، تخمیر و نگهداری غذا در ظروف سفالی برای افزایش ماندگاری غذاها استفاده می‌کردند.
اولین قدم‌ها در نگهداری بیشتر مواد غذایی
از زمانی که بعد از کشاورزان یا شکارچیان، غلات، میوه‌ها یا حتی گوشت را خشک و نمک‌سود می‌کردند چندان نگذشته است. هرچند صنعت و مدرنیته راه‌های آسان‌تری را پیش روی ما قرار داده است، اما این روش‌ها هنوز هم کمابیش در روستاها رایج هستند.
دو سازه باستانی ایرانی، یعنی سرداب و یخدان (یخچال)، مسیر را برای تولد روش‌های مدرن انجماد هموار کرده‌اند. سرداب‌ها از قدیم در نقاطی از ایران مثل یزد، کاشان، خراسان شمالی و جنوب (شهر شوشتر) وجود داشته‌اند. این سازه‌ها، معمولا بخشی از فضای خانه‌ها بوده‌اند و به عنوان محلی برای استراحت تابستانه، خنک کردن فضا در فصول گرم سال یا ذخیره آب خنک و مواد غذایی به کار می‌رفتند. البته این کارکردها جدا از بعضی کارکردهای خاص و عجیب آنها مثل تدفین اجساد بوده است.
یخدان (یخچال) هم از دیگر سازه‌های منطبق با شرایط محیطی ایران است که اغلب در شهرهای کویری ساخته می‌شد. کارکرد اصلی این بناها تهیه یخ و ذخیره‌سازی آن بوده تا مردم در فصول گرم سال آب خنک در اختیار داشته باشند. بیشتر یخدان‌ها متعلق به دوره صفویه و قاجاریه‌اند و معروفترین‌شان در کرمان، یزد، شهرهای اطراف تهران مثل رباط‌کریم و ری یا منطقه خراسان و آذربایجان ساخته شده‌اند.
داستان تولد انجماد صنعتی
داستان بوجود آمدن غذاهای منجمدی که امروزه بازارهای هر گوشه و کناری را تسخیر کرده‌اند به اواخر دهه ۱۹۲۰ در ایالات متحده برمی‌گردد. از آن سالها تا امروز، تکنولوژی غذاهای منجمد به واسطه جا دادن گزینه‌های سالم‌تر و بسته‌بندی دوستدار محیط زیست محبوب‌تر شده و کیفیت غذاهای منجمد هم بالاتر رفته است.
کلارنس بردزآی؛ پدرغذاهای منجمد
صنعت غذاهای منجمد مدیون حضور کلارنس بردزآی (Clarence Birdseye) است. او اولین کسی بود که در مورد شیوه حمل‌ونقل و فروش (لجستیک) غذاهای منجمد فکر کرده و بدنبال پاسخ‌هایی برای سوالاتی از این دست بوده است: «چطور می‌توان غذا را آنقدر سریع منجمد کرد که بافت ماده غذایی دفرمه نشود؟» یا «چطور باید آن را بسته‌بندی کرد؟» و در نهایت «برای انتقال غذای منجمد از چه شیوه‌ای می‌توان استفاده کرد؟».
بردزآی مهندس جوانی اهل لابرادور، ایالتی در شرق کانادا بود. او عادت داشت تا هر روز بعد از ماهیگیری، صیدش را برای تازه ماندن منجمد کند. بردزآی اسکیموها را هنگام ماهیگیری از دل حفره‌های کنده شده داخل یخ تماشا می‌کرد و می‌دید که چطور ماهی را بلافاصله بعد از صید، در هوای یخبندان قطبی، منجمد می‌کنند. بنابراین دریافت که گوشت ماهی‌های منجمد شده به این روش، بعد از یخزدایی خرد نمی‌شود. این کشف سال ۱۹۱۲ اتفاق افتاد و مهندس جوان فهمید که راز تازه ماندن غذاها، انجماد سریع است.
سال ۱۹۲۷ بردزآی گواهی ثبت اختراعِ ماشین منجمدسازی چندکاره‌اش را دریافت کرد و سال ۱۹۲۸ فریزی دو تسمه‌ای درست کرد که مقدمه تولد منجمدسازی مدرن شد. سال ۱۹۳۰ اولین لاین غذاهای منجمد با نام شرکت غذاهای منجمد بردزآی به بازار عرضه شد و مسیر برای توسعه تکنولوژی غذاهای منجمد در ایالات متحده و سپس سایر کشورهای جهان هموارتر شد.
IQF چیست و چرا به این روش مدیونیم؟
وقتی یک بسته سبزی خرد شده یا چند تکه گوشت را در فریزر می‌گذارید، خیال‌تان از داشتن مواد اولیه برای تهیه یک قرمه‌سبزی جا افتاده راحت می‌شود. شما می‌توانید چند هفته یا ماه بعد، موادی که آماده کرده بودید را از فریزر بیرون بیاورید و بعد از یخزدایی، آنها را به غذای محبوب‌تان تبدیل کنید. تا اینجای کار همه چیز عالیست! مشکل زمانی ایجاد می‌شود که تصمیم می‌گیرید تنها بخشی از آن مواد را مصرف کنید و باقی را به فریزر برگردانید. در این شرایط، باید مدت زیادی منتظر یخزدایی سبزی یا گوشت بمانید و بعد از جدا کردن مواد، بخشی از آن را دوباره منجمد کنید.
انجماد فوق سریع انفرادی یا صنعتی (آی کیو اف)، مخفف کلمات individual quick freezing است. این روش، شیوه‌ای است برای فریز کردن طیف گسترده‌ای از مواد غذایی، از میوه‌ها گرفته تا سبزیجات، انواع توت‌های وحشی، غذاهای دریایی، گوشت و مرغ، انواع نان و رول‌ها، فرنچ فرایز و حتی پنیر و پاستا ایده‌آل است. در روش آی کیو اف، محصول منجمد شده حتی بعد از یخزدایی هم کیفیت مناسبی داشته و رنگ، بو و طعم آن حفظ می‌شود.
اگر اصول خاصی را هنگام منجمدکردن در منزل رعایت نکنیم، مواد منجمد شده تا حد زیادی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهند، یا دست کم طعم، رنگ و بوی آنها تغییر می‌کند. در چنین شرایطی استفاده از آن در تهیه غذا، نه تنها کیفیت آشپزی و طعم غذا را تحت تاثیر قرار می‌دهد، بلکه مواد مغذی مورد انتظار را هم به بدن‌تان نمی‌رساند.
شاید تصور کنید منجمدسازی در منزل و کارخانه تفاوتی با هم ندارد، یا اینکه به اشتباه تصور کنید محصولات خانگی همیشه قابل‌اعتمادتر هستند. اما باید بدانید که در جریان فریز شدن خانگی مواد غذایی، بلورهای بزرگ آب لابه‌لای بافت مواد غذایی شکل می‌گیرد و به مرور زمان، بافت خوراکی را دفرمه می‌کند. اگر مواد غذایی که فریز کرده‌اید بعد از یخزدایی خرد می‌شوند، می‌توانید همین بلورهای یخ‌زده را به عنوان متهم اصلی خرد شدن‌شان معرفی کنید.
شیوه انجماد انفرادی سریع که در صنایع غذایی و بسته‌بندی کاربرد دارد، با استفاده از نیتروژن مایع یا دی‌اکسیدکربن و در دمای بسیار پایین منفی انجام می‌شود. از دیگر نام‌هایی که برای اشاره به روش IQF به کار می‌رود، فلش فریزینگ، فریز سریع، یا انجماد فوق سریع است.
از دریا و مزرعه تا فریزر خانه
همه مواد غذایی، از زمانی که به کارخانه‌ها وارد می‌شوند تا زمانی که در اختیار مصرف‌کننده قرار می‌گیرند، مراحل مختلفی را طی می‌کنند. سبزی یا حتی ماهی و گوشتی که با روش انجماد سریع منجمد شده، به محض وارد شدن به کارخانه مراحل شست و شوی اولیه و حذف آلودگی‌ها را طی کرده است.
بعد از آن دسته‌بندی مواد غذایی صورت می‌گیرد که اصطلاحا سورتینگ (sorting) نام دارد. در مرحله بعدی لازم است آنزیم‌های روی ماده غذایی قبل از انجماد پاکسازی شوند. برای این کار از بخار یا آب داغ استفاده می‌شود و در اصطلاح فنی بلانچینگ (blanching) رخ می‌دهد. یعنی ماده غذایی ابتدا داخل آب داغ یا در مجاورت بخار قرار گرفته و سپس به آب یخ وارد شده یا در مجاورت هوای سد قرار می‌گیرد. هدف از این کار حفظ رنگ و ظاهر محصول است.
بعد از یک مرحله سورتینگ یا دسته‌بندی نهایی، فرایند خنک‌سازی اجرا می‌شود و مواد غذایی برای انجماد سریع به روش آی کیو اف آماده می‌شوند. در پایان کار، بسته‌بندی انجام شده و محصول نهایی به سردخانه انتقال پیدا می‌کند.
مواد غذایی که به روش آی کیو اف منجمد می‌شوند، نگهدارنده ندارند! در روش انجماد سریع مثل آی کیو اف، میزان سرمایش و سرعت بالای انجماد باکتری‌ها را غیرفعال می‌کند و به همین دلیل نیازی به استفاده از مواد نگهدارنده نیست.
حفظ کیفیت مواد غذایی
هرچه بتوان غذا را با سرعت بالاتری فریز کرد، کیفیت غذا بیشتر حفظ می‌شود. وقتی فرایند منجمدسازی آهسته رخ دهد، بلورهای یخ داخل ماده غذایی شکل می‌گیرند. اگر این بلورها بزرگ باشند، معمولا باعث خشک شدن غذا شده و بر مزه و طعم نهایی آن اثر منفی دارد. درحالیکه در روش‌هایی مثل آی کیو اف که در دسته انجماد سریع جا دارند، سرعت انجماد به اندازه‌ای بالا می‌رود که بلورهای درشت در بافت مواد غذایی تشکیل نشود. نتیجه این فرایند، حفظ بافت، رنگ و طعم طبیعی مواد غذایی است.
تازگی محصول
نکته دیگر، از بین رفتن فاصله زمانی بین آماده شدن موادغذایی برای منجمدسازی و انجماد تا رسیدن آن محصول به دست مشتری است. برخلاف تصور رایج، سبزیجات یا میوه‌ها و گوشت برای رسیدن به دست مصرف‌کننده نهایی زمان زیادی در جاده و داخل یخچال هستند و اصطلاحا زیاد دست به دست می‌شوند. در روش انجماد کارخانه‌ای، مواد غذایی با کیفیت از مزرعه به کارخانه رسیده و در کوتاه‌ترین زمان آماده انجماد می‌شوند.
استفاده از مواد غذایی خارج از فصل
دراختیار داشتن مواد غذایی در تمامی فصول، اصلی‌ترین دلیل تلاش انسان برای خلق روش‌های نگهداری مواد غذایی بوده است و قرن‌ها بعد از اولین تلاش‌های صورت گرفته، روش IQF این امکان را به بهترین شکل فراهم کرده است.
یخزدایی آسان و به مقدار نیاز
اگر مواد غذایی که در فریزر شما قرار دارند به روش IQF فریز شده باشند، برای مصرف بخشی از مواد داخل بسته نیاز به خرد کردن همه مواد ندارید. این روش به شما امکان جدا کردن تکه‌های کوچک غذای فریز شده را می‌دهد و به جای اینکه مجبور به یخزدایی از یک بسته کامل سینه مرغ یخ‌زده باشید، صرفا همان تعداد مورد نیاز را از بسته خارج کرده و یخزدایی می‌‌کنید.
در این شیوه منجمدسازی، از تشکیل بلورهای بزرگ یخ درون سلول‌های سبزیجات و مواد غذایی دیگر پیشگیری می‌شود. می‌توان اطمینان داشت که تک‌تک دانه‌های ذرت یا نخودفرنگی کاملا منجمد می‌شود و خبری از تکه‌تکه شدن و خرد شدن ماده غذایی نیست. همچنین برخلاف روش‌های قدیمی، محصول نهایی به صورت یک تکه یخ یکپارچه فریز نمی‌شود.
گذشته از این، در روش انجماد فوق سریع، انجماد مواد غذایی یا غذاها به صورت انفرادی صورت می‌گیرد، نه فله‌ای. تکنولوژی انجماد انفرادی سریع، بر مبنای «انجماد بلاستِ» محصولات غذایی قرار دارد. این روش فوق سریع و فوق سرد باعث شکل‌گیری بلورهای یخ بسیار ریز طی فرایند انجمادسازی می‌شود. زیرا در دمای ۳۰ الی ۲۵ درجه فارنهایت یا منفی یک تا منفی چهار درجه سانتیگراد، آب داخل ماده غذایی به بلورهای یخ تبدل می‌شود.
درحالیکه استفاده از روش‌های فریزسازی آهسته‌تر باعث می‌شود محصولات بعد از یخزدایی خشک‌تر و آسیب‌دیده‌تر باشند؛ اما در آی کیو اف به علت انجماد سریع اولیه، از وارد آمدن آسیب به مواد غذایی جلوگیری شده و از آنها محافظت هم می‌شود. نتیجه، کیفیت بسیار بالاتر ماده غذایی است.
