ساعت چهار بعدازظهر یک روز بهاری در فروردین ۱۴۰۱ است؛ خیابان‌ها خلوت و هوا گرم‌تر از آنی است که در فصل بهار انتظار داریم. مقصد من، کافه قنادی وگنی در مرکز تهران است. با وجود بالا رفتن گرایش به مصرف غذاهای گیاهی، باز هم راه انداختن چنین کافه‌ای، در منطقه‌ای از شهر که بوی برگر و کباب می‌دهد، کمی عجیب به‌نظر می‌رسد. همین بهانه برای گپ زدن با مدیر این کافه گیاهی کوچک کافی است. آدرس سرراست است. همان ابتدای کوچه گلدان‌های بزرگ و میز و صندلی‌های کافه‌ای را می‌بینم و از یکی از همسایه‌ها آدرس دقیق را می‌پرسم و می‌گوید «همین جاست، ندا خانم داخل است». در کافه منتظرم نشسته؛ ندا فتح الله نژاد لبخند می‌زند، چهره گندمگونی دارد، رک و راحت است و به همه سوالات با رویی‌خوش پاسخ می‌دهد.
خیلی اتفاقی کافی‌چی شدم
ندا با فاصله کمی از کبابی‌ها و جگرفروشی‌های محله هفت تیر کافه‌اش را راه‌انداخته. خودش می‌گوید:«من قصدی برای راه‌اندازی کافه نداشتم، پیش آمد. اینجا متعلق به یکی از دوستانم بود، به من زنگ زد و پیشنهاد داد اگر دوست دارم کافه را اداره کنم و با هم شریک باشیم. من همیشه می‌خواستم برای طبیعت و سلامتی مردم کاری کنم. بنابراین پیشنهاد را قبول کردم و تصمیم گرفتم تفکراتم را با راه‌اندازی یک کافه وگان پیاده کنم.»
در ادامه می‌گوید از اینکه چنین کافه‌ای بازار خوبی دارد یا نه، خبری نداشته و برایش مهم هم نبوده. بعد هم توضیح می‌دهد که کمی بعد از راه‌انداختن کافه کرونا آمده و برای مدتی همه چیز تعطیل شد. ندا اضافه می‌کند:«اما من ماندم و الان سه سال است که اینجا هستم. آمدم اینجا و کار را یاد گرفتم. بالاخره چون پای سرمایه خودمم هم وسط بود، باید تلاش می‌کردم».
داخل ویترین بزرگ کافه چند حباب قرار دارد. توی یکی از حباب‌ها کیک نسکافه‌ای است که برشی از آن برداشته شده، روی کیک بعدی حلقه‌های موز چیده شده و آن طرف‌تر، چند دونات با پوشش شکلات و اسپرینکل رنگی رنگی می‌بینم. یک کیک بزرگ شکلاتی گوشه راست ویترین نشسته و کوکی‌های طعم‌های مختلف مثل گردو و سیب یا کوکی شکلاتی با خامه وگان هم داخل جعبه‌های مقوایی چیده شده‌اند. خانگی بودنشان مشخص است.تازه زولبیا و بامیه هم هست که بدون تخم‌مرغ و شیر درست شده.
به بالا نگاه می‌کنم. روی ویترین، گوشه چپ، سه بوکه بزرگ شیشه‌ای محتوی کوکی‌های گیاهی هستند. یکی به شکل درخت کاج با طعم اسفناج، دیگری قلبی و قرمز با طعم لبو است و بوکه سوم برش‌های خشک شده میوه پرتقال داخلش است.
سلیقه مشتری همه چیز را تعیین می‌کند
تا همین چند سال پیش، هر وقت وگان‌ها به رستوران و کافه‌ای می‌رفتند، باید خودشان را با گزینه‌های محدودی مثل انواع سالاد و سیب‌زمینی سرخ شده سرگرم می‌کردند. اما حالا می‌توان رد پای رستوران‌ها و کافه‌های وگان را در گوشه و کنار شهر پیدا کرد. اما دلیل سر زدن به یک کافه وگان، همیشه گیاهخوار بودن نیست. در سراسر دنیا این باور در حال گسترش است که غذاهای وگن هم می‌توانند خوشمزه، اشتهابرانگیز و در عین حال سالم باشند و حتی اگر گوشت‌خوار باشید، این غذاها می‌توانند سهمی از وعده‌های غذایی هفتگی‌تان را به خود اختصاص دهند.
طبق تخمین‌ها هم اکنون ۷۹ میلیون نفر – یا ۱% از جمعیت جهان- کاملا وگان هستند و ۱۴% گیاهخوارند، درعین حال ۴۴% از مصرف‌کننده‌ها نیز خود را متعهد به کاهش دادن مصرف گوشت کرده‌اند.
شاید در شرایطی که شمار گوشت‌دوست‌ها بیشتر از طرفداران رژیم غذایی وگن است، به‌راه انداختن چنین کافه‌ای چندان سودآور به نظر نرسد. اما ندا مشکلی با این واقعیت ندارد و می‌گوید در همین شرایط هم همه چیز را مطابق سلیقه مشتریانش می‌چیند:«منو را بر اساس سلیقه مشتری چیدیم. نوشیدنی‌ها و کیک‌ها همه از روی سفارش‌های مشتری‌ها داخل منو جا گرفتند. الان همه چیز داریم؛ از کیک وانیلی تا رِد وِلوِت، کیک شکلاتی، کوکی سیب و دارچین، کیک خامه‌ای، همبرگر گیاهی، بورک اسفناج و …ما به کیفیت کار اهمیت می‌دهیم. مثلا وقتی یک مشتری مبتلا به دیابت از ما شیرینی رژیمی خریداری می‌کند، می‌دانیم که وجود قند در آن شیرینی سلامتی‌اش را به خطر می‌اندازد، پس باید واقعا شیرینی رژیمی بدون قند دستش بدهیم.» ندا بعد از صحبت درباره منوی کافه گیاهی‌اش توضیح می‌دهد:«ما داخل کافه چیزی درست نمی‌کنیم. تمام کیک و شیرینی‌ها را از بیرون تهیه می‌کنیم. من با کیک‌زن‌ها و شیرینی‌پزهای مختلفی کار می‌کنم. همیشه چند منبع برای تهیه کیک و شیرینی‌ها دارم.»
سبک زندگی وگان، اصول ما را تعیین می‌کند
آیا لازم است رستوران‌ها یا کافه‌های وگان انحصارا وگان باشند؟ یا می‌توانند در منویشان آیتم‌های غیر وگان را هم جا بدهند؟ بعضی افراد دوست دارند منوی کافه یا رستورانی که به آن مراجعه می‌کنند گزینه‌هایی را برای هر دو سر طیف وگن‌ها و غیر وگن‌ها داشته باشد. در همین راستا، رستوران‌های زنجیره‌ای مهمی مانند بَسکین اند رابینز (Baskin & Robbins)، برگر کینگ (Burger King)، دَنیز (Denny’s)، ساب وِی ( Subway) ، زیزی(Zizzi) و پیزا هات (Pizza Hut) تنها چند تا برندهایی هستند که غذاهای وگان را هم در منوی خودشان ارایه می‌کنند.
تا سال ۲۰۲۵، بازار غذای وگان در سراسر دنیا ارزشی معادل ۲۴٫۰۶ میلیارد دلار پیدا خواهد کرد.
همانطور که سازمان پتا (Peta) هم گفته، به این ترتیب می‌توان امیدوار بود همه‌چیزخوارها هم با غذاهای وگان آشنایی پیدا کنند و بدانند که این مدل غذاها هم مانند غذاهای گوشتی خوشمزه و دلچسب هستند؛ در نتیجه، شاید تمایل این افراد به مصرف گوشت کمتر شود. البته از آنسو عده زیادی از افراد وگان علاقمند به غذا خوردن در رستوران یا کافه‌ای کاملا وگن هستند. آنها اعتقاد دارند وقتی رستوران یا کافه‌ای صرفا غذای وگان عرضه می‌کند به احتمال زیاد، در جریان آماده‌سازی غذای وگان، استانداردهای خاص وگانیسم را هم رعایت می‌کند و همه چیز آن کافه یا رستوران، با اصولی که در سبک زندگی وگن به آن پایبند هستند مطابقت دارد.
مثلا ممکن است صاحب رستوران یا کافه یا بیشتر مشتریان وگن بوده و اساسا با پرورش و کشتار حیوانات مخالف باشند؛ پس طبیعی است که غذا خوردن در مکانی که گوشت کبابی کمی آنطرف‌تر از برگر سبزیجات سرو می‌شود، برای آنها قابل تحمل نباشد. ندا هم این موضوع را تایید می‌کند و می‌گوید: «چیزی که در کافه ما مهم است، نبودن ترکیب‌های غیر گیاهی است. مشتری‌های وگن نگران منطبق نبودن محصولات با سبک خاص زندگی‌شان هستند و به همین دلیل خیلی سوال می‌پرسند و حساس هستند. می‌خواهند دقیقا از موادی که داخل کیک و شیرینی و نوشیدنی ریخته شده اطلاع داشته باشند. ما دو برنامه به نام‌های «سه‌شنبه‌های مهربانی» و «جمعه‌های دورهمی» را در کافه برگزار می‌کنیم. ظرفیت کافه ما جمعا ۲۰ نفر است، ۱۶ نفر داخل دور میزها و چهار نفر هم بیرون می‌توانند حضور داشته باشند. در این برنامه‌ها از هر دری حرف می‌زنیم، گاهی بحث‌های محیط زیستی، وگانیسم، تغذیه، گاهی هم از مسائل دیگر صحبت می‌کنیم. برای تعامل با مشتری‌ها و جذب مشتری‌های جدید استوری زیاد تهیه می‌کنم، چون اعتقاد دارم باید مخاطب ببیند که ما اینجا چه کارهایی انجام می‌دهیم. به این ترتیب سلیقه و خواسته مشتری‌ها دستم می‌آید.»
کافه وگن فقط برای وگن‌ها نیست
بنا به یافته‌های موسسه گود فود (Good Food Institute) برخی معتقدند وگانیسم، بخشی غیرقابل انکار از آینده صنعت غذاست. فروش غذاهایی که پایه گیاهی دارند تقریبا ۲٫۵ برابر نرخ فروش تمام انواع غذاها در حد فاصل ۲۰۱۸ و ۲۰۲۰ بوده است. به علاوه، تقریبا نیمی از تمام وگان‌ها در فاصله سنی ۱۵ تا ۳۴ سال قرار دارند.
با این وجود، گرایش کامل به غذاهای وگان در ایران، قدمت زیادی ندارد و هنوز هم بسیاری از افراد، ترجیح می‌دهند غذاهای گیاهی تنها بخشی از رژیم غذایی‌شان را به خود اختصاص دهد. به همین دلیل است که کافه‌ی ندا فقط پذیرای وگان‌ها نیست. اینجا هر کسی می‌تواند برای چند ساعت هم که شده گیاهخواری را تجربه کند: «مشتری‌های ما بیشتر جوان‌ها هستند، دانشجو یا کارمند؛ اما جمع‌های دوستانه و خانواده‌ها هم اینجا می‌آیند. اغلب آنها به محیط زیست، سلامت غذا، حقوق حیوانات، کتابخوانی و مباحث روز علاقه دارند. هزینه‌ای که برای شیرینی و نوشیدنی در کافه ما پرداخت می‌کنند تقریبا هم اندازه کافه‌های غیر وگن است. بین مشتری‌هایمان وگن داریم، گیاهخوار یا مشتری معمولی هم داریم. اینطور نیست که فقط وگن‌ها سراغ کافه بیایند. بعضی‌ها مشتری ثابت هستند با هم دوست شده‌ایم و بعضی‌ها تصادفی اینجا می‌آیند، چیزی سفارش می‌دهند و باز هم مراجعه می‌کنند. افرادی هم بوده‌اند که تصادفی رد می‌شدند و تصادفی مشتری ثابت شدند.»
به عشق کافه از دزفول تا تهران می‌آیم
همگام با اوج‌گیری علاقه مردم به رژیم وگان، در سراسر جهان، تقاضا برای کافه و رستوران‌های انحصارا وگان رو به افزایش است. مصرف‌کنندگانی که برای انتخاب رستوران و کافه علاوه بر توجه به منو، به این هم توجه دارند که آیا کسب‌وکار یاد شده به بحث پایداری و مسئولیت زیست‌محیطی هم توجه دارد؟ آیا از تولیدکننده‌های محلی حمایت می‌کند؟
ندا می‌گوید برای همراه شدن به افکار و سبک زندگی وگان‌ها، نیازی نیست وگان باشی. او توضیح می‌دهد: «من نه وگان هستم، نه گیاهخوار. این موضوع با کار من در تضاد نیست. اما شعارهایی که روی استند جلوی در کافه، یا داخل استوری و پست‌ها می‌نویسم واقعی هستند و مربوط به مسائلی که برای من مهم‌اند. شعار اصلی من، «اینجا عشق جاریست!»، شعار زندگی‌ام هم هست. من معتقدم هر کاری را با عشق انجام بدهیم به نتیجه می‌رسد. چالش‌های داخل کار زیاد است، اما من یاد گرفتم با همه چالش‌ها مواجه بشوم. خاطرات خوب و بد زیادی دارم. هم خاطرات بد هست، هم خوب؛ حتما خاطرات خوبم بیشتر است که امروز اینجا هستم.»
ندا در ادامه صحبت‌هایش اضافه می‌کند:«من اهل دزفول هستم. هفته‌ای چهار روز مدیریت بخش بهداشت محیط بیمارستانی را در شهرم به عهده دارم و سه روز آخر هفته در کافه‌ام در تهران مشغول کارم. همه کارهای مربوط به کافه، استخدام، هماهنگی‌ها و تولید محتوا را خودم به تنهایی انجام می‌دهم.»
مصاحبه ما به آخر رسید، چند عکس از بیرون و داخل کافه گرفتم. همچنین عکس‌هایی از خانم مدیر و خوراکی‌های خوشمزه داخل کافه. همین موقع، تاکسی زرد رنگی جلوی در ایستاد و راننده میانسال چند کیک رنگارنگ را که سفارش‌های تحویلی آنروز بودند از صندلی عقب برداشت. خانم فتح اللهی نژاد کیک‌ها را با دقت روی میز داخل چید و نوعشان را توضیح داد.
جلوتر رفتم و قبل از عکس گرفتن، کیک‌ها را برانداز کردم. همگی با ظرافت خامه‌کشی شده بودند. روی کیک محبوب رِدوِلوِت، مرواریدهای خوراکی سفید و قرمز بود. کیک‌های نسکافه‌ای و وانیلی علاوه بر این مرواریدها، با خطوطی از شکلات هم تزیین شده بودند. خانم فتح اللهی چند بار جایجایشان می‌کند تا در زاویه مناسب عکس و فیلم تهیه کرده و در پیج کافه استوری کند. مشتری ها از حدودهای افطار می‌آیند و باید همه چیز حاضر باشد.
